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        年產(chǎn)4000 t中式肉制品的工廠設計

        2019-12-19 06:43:46尹佳黃志鴻曹東麗隋新
        中國調味品 2019年12期
        關鍵詞:臘腸肉制品成品

        尹佳,黃志鴻,曹東麗,隋新

        (吉林化工學院 生物與食品工程學院,吉林 吉林 132022)

        目前,我國是肉制品消費和生產(chǎn)的大國。我國的肉類制品一般分為兩大類:一類是中國傳統(tǒng)風味中式肉制品,如溧陽的風鵝、江西的腌火腿、南京的板鴨和鹽水鴨、江蘇的叫花雞等;另一類則是具有中國特色風味的西式肉制品,如培根類、香腸火腿類、肉凍類和肉糕類等。傳統(tǒng)的中式肉制品就是根據(jù)國民的飲食習慣,以傳統(tǒng)的烹飪技術為基礎新興的一大類食品[2]。國內原有肉制品的生產(chǎn)方式要向機械化方向轉變,這將是我國肉制品行業(yè)近期發(fā)展的主要方向[3]。但是我國肉制品行業(yè)整體發(fā)展水平滯后,肉制品的機械化生產(chǎn)與發(fā)達國家相比還有一定的差距。鑒于西方肉制品的制造工藝,使傳統(tǒng)的工藝得到進一步改善,引進機械化的設備來提高國內肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)。雖然中國肉制品有很大的市場需求,但是因為機械化生產(chǎn)的水平較低,對于市場大范圍的加工與生產(chǎn)的需求還無法滿足[4]。所以,要擴大對國內中式肉制品工廠的工業(yè)設計。該工程設計嚴格按照GB 14881-2013《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》[5]、GB/T 23493-2009《中式香腸》生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范[6]、GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范[7]和GB/T 23969-2009《肉干》生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范[8]進行設計。

        1 工藝流程

        1.1 廣式臘腸的工藝流程及操作要點[9]

        原料的選擇和修正→切膘丁→漂洗→絞肉→配料拌料→灌腸→扎孔排氣→捆線結扎→晾曬烘烤→成品整理→包裝→貯藏。

        1.1.1 原料肉的選擇和修整

        香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉,瘦肉以腿肉和臀肉最好,肥膘以背部硬膘為好,腿膘次之。原料肉經(jīng)過修整,去掉筋、腱、骨和皮。

        1.1.2 切丁

        瘦肉用絞肉機切成4~10 mm的肉粒,肥肉用切丁機或手工切成6~10 mm的丁。

        1.1.3 拌餡、腌制

        配料稱好后倒入盆中,加入20%左右的清水,使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中,把肉粒和配料混合均勻,放在清潔室內腌制1~2 h即可進行灌制。

        1.1.4 灌腸、排氣

        天然腸衣先用清水浸泡柔軟,洗去鹽分后備用。每100 kg肉餡約需豬小腸衣50 m。用排氣針扎刺濕腸,排除內部空氣。

        1.1.5 捆線、結扎

        每隔10~20 cm用細線結扎1次,不同規(guī)格長度不同。

        1.1.6 漂洗

        將濕腸用清水漂洗一下,除去表面污物,然后依次分別掛在竹竿上。

        1.1.7 晾曬、烘烤

        將懸好的香腸放在日光下暴曬2~3 d,在日曬過程中有脹氣處應針刺排氣。晚間送入烘房內烘烤,溫度保持在42~49 ℃。一般通過3 d的烘曬即可,然后晾掛到通風良好的場所風干10~15 d即為成品。

        1.1.8 包裝、貯藏

        采用PET/PE為包裝材料進行真空包裝。經(jīng)檢驗合格后入庫貯藏。

        1.2 醬豬肉的工藝流程及操作要點[10,11]

        原料→配料→焯水→備清湯→碼鍋→醬制→出鍋→冷卻→成品整理→包裝→貯藏。

        1.2.1 原料整理

        選用衛(wèi)生檢驗合格的豬肉,皮嫩膘薄,膘厚不超過2 cm,以肘子、五花等部位為佳。將原料進行整理,分為洗滌、分檔、刀工等幾道工序。

        1.2.2 焯水

        把準備好的料袋、鹽和水同時放入鍋中,燒開,熬煮。水量要一次摻足,不要中途加涼水。保持液面沸騰,煮制40 min左右。

        1.2.3 備清湯

        待原料肉撈出后,將鍋內的湯過籮,去盡鍋底和湯中的肉渣,并把湯面的浮油撇凈,至湯呈微清的透明狀即可。

        1.2.4 碼鍋

        原料鍋里放入1.5~2 kg的凈水,以防干鍋。用一個直徑約40 cm的鐵箅墊在鍋底上,然后用20 cm×6 cm的竹板整齊地碼在鐵箅上。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內,并漫過肉面,中途不要加涼水。

        1.2.5 醬制

        碼鍋后,蓋上鍋蓋,用旺火煮2~3 h。然后打開鍋蓋,適量放糖色,達到棗紅色,等到湯逐漸變濃時,改用中火燜煮1 h。

        1.2.6 出鍋、冷卻

        出鍋時將醬肉塊整齊地碼放在盤內,皮朝上。繼續(xù)攪拌使醬汁的溫度降至50~60 ℃,用炊帚尖部點刷在醬肉上。不要抹,晾涼即為醬肉成品。

        1.2.7 包裝

        加工完畢后及時真空包裝。檢驗合格后入庫貯藏。

        1.3 豬肉干的工藝流程及操作要點[12,13]

        原料→修整→配料→初煮→切胚→復煮→收汁→烘干→冷卻→成品整理→包裝→貯藏。

        1.3.1 原料的選擇和處理

        將原料豬肉剔去皮骨、筋腱及肌腱后,順著肌纖維切成0.5~1 kg左右的肉塊,然后放在冷水中浸泡1 h左右,將肌肉中余血浸出,撈出瀝干備用。

        1.3.2 初煮

        將清洗瀝干的肉塊放入沸水中煮制。煮制時以水蓋過肉面為原則。初煮時間水溫保持在90 ℃以上,通常初煮1 h左右。肉塊撈出后,湯汁過濾備用。

        1.3.3 切胚

        初煮后的肉塊冷卻后,經(jīng)切片機中切成小片、條、丁等形狀,一般規(guī)格為:1 cm×1 cm×0.8 cm的肉丁或者是2 cm×2 cm×0.3 cm的肉片。

        1.3.4 復煮、收汁

        復煮是將切好的肉胚放在調味湯中煮制,取肉胚重20%~40%的過濾初煮湯,用小火煨1~2 h左右,待鹵汁基本收干,即可起鍋。

        1.3.5 烘干

        將收汁后的肉胚鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上,放置在烘房中烘烤。烘烤溫度前期可控制在80~90 ℃,后期可控制在50 ℃左右,一般5~6 h便可使含水量下降到20%以下。在烘烤過程中要注意定時翻動。

        1.3.6 冷卻

        冷卻以在清潔的冷卻室內攤晾、自然冷卻較為常用。必要時可用機械排風,但不宜在冷庫中冷卻,否則易吸水返潮。

        1.3.7 包裝與貯存

        包裝以PET/PE為包裝材料,采用真空包裝。經(jīng)包裝后的肉干放在干燥通風的地方,一般可貯存2~3個月。

        2 物料衡算

        2.1 生產(chǎn)方案

        根據(jù)年產(chǎn)量的要求,生產(chǎn)廣式臘腸、醬豬肉、豬肉干3種傳統(tǒng)肉制品共計4000 t。根據(jù)國家法定節(jié)假日的要求,生產(chǎn)車間計劃每年工作250 d,每天生產(chǎn)兩班,每班工作8 h,所以,廣式臘腸的班產(chǎn)量為4 t,豬肉干的班產(chǎn)量為1 t,醬豬肉的班產(chǎn)量為3 t。

        2.2 廣式臘腸

        班產(chǎn)4 t廣式臘腸成品原輔料計算結果見表1。

        表1 廣式臘腸成品原輔料Table 1 Raw materials of Cantonese sausage products kg

        2.3 醬豬肉

        班產(chǎn)3 t醬豬肉成品計算結果見表2。

        表2 醬豬肉成品原輔料Table 2 Raw materials of braised pork finishedproducts with soy sauce kg

        2.4 豬肉干

        班產(chǎn)1 t五香豬肉干成品計算結果見表3。

        表3 五香豬肉干成品原輔料Table 3 Raw materials of spiced dried pork finished products kg

        3 水、電量的衡算

        3.1 廠區(qū)耗水量的計算

        廠區(qū)耗水量的計算結果見表4。

        表4 廠區(qū)內日耗水量表Table 4 Daily water consumption in the plant area

        3.2 廠區(qū)用電量的計算

        廠區(qū)用電量的計算結果見表5。

        表5 廠區(qū)內日用電量表Table 5 Daily electricity consumption in the plant area

        4 設備的選型

        設備的選型根據(jù)物料計算,而設備選型要符合工藝要求。設備選型是保證產(chǎn)品質量的關鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準,又是車間平面工藝布置的基礎,并且為動力配電、水、氣用量計算提供了依據(jù)。根據(jù)產(chǎn)品方案和設計規(guī)模,全年平均計算每1 h生產(chǎn)設計量廣式臘腸為500 kg,醬豬肉為375 kg,豬肉干為125 kg。分別對這3種肉制品的生產(chǎn)工藝所需設備進行選型。設備選型的結果見表6。

        表6 年生產(chǎn)4000 t的機械設備匯總表Table 6 Summary of mechanical equipment withthe annual production of 4000 t

        續(xù) 表

        5 經(jīng)濟技術分析

        根據(jù)項目建設的內容及工程量,結合當前建筑、機械設備行業(yè)的材料及工程的造價,估算所需資金投入。所有投資估算所采用的幣種均為人民幣。

        5.1 土建工程投資

        土建工程投資計算結果見表7。

        表7 土建工程投資表Table 7 Civil engineering investment table

        5.2 生產(chǎn)經(jīng)營成本費用

        生產(chǎn)經(jīng)營成本費用的結算結果見表8。

        表8 生產(chǎn)經(jīng)營成本費用Table 8 Production and operation costs 萬元

        5.3 銷售總收入和銷售費用

        銷售總收入和銷售費用的計算結果見表9和表10。

        表9 年銷售總收入Table 9 Annual sales revenue

        表10 年銷售費用Table 10 Annual sales expenses

        所以,工廠1年的銷售總收入是:18500-5550=12950(萬元)。

        5.4 利潤、利潤率、投資回收期估算

        工廠的年利潤:全廠1年在不納稅的情況下總銷售收入為1.85億元,其中銷售推廣的花費占總銷售收入的30%,韶關市中國銀行的貸款年利率是5.94%,工廠的日常流動費用占固定資產(chǎn)的30%。

        所以,綜上可以計算出工廠1年的利潤[14]:

        年利潤=年銷售總收入-年生產(chǎn)總成本-年財務費用-年銷售費用

        =18500-12243.83-1051.57×5.94%-18500×0.3=643.71(萬元)。

        凈利潤=年利潤-(年利潤×企業(yè)所得稅率)

        =643.71-643.71×8%=592.2132(萬元)。

        資產(chǎn)利潤率=592.2132/1051.57×100%=56.32%。

        銷售利潤率=592.2132/18500×100%=3.20%。

        固定投資回收期=固定資產(chǎn)總投資/年純利潤=1051.57/592.2132=1.78年。

        5.5 經(jīng)營安全率分析[15]

        η=[年利率/(年利率+年固定成本)]×100%

        =[592.2132/(592.2132+1051.57)]×100%

        =36.03%(η>30%就可認為工廠經(jīng)營安全)。

        通過上述公式的計算結果分析可以確定工廠經(jīng)營安全。

        5.6 工廠經(jīng)濟角度的分析

        工廠的建設固有資產(chǎn)的花費需要人民幣1051.57萬元;正式投產(chǎn)1年的成本需要投入人民幣12243.83萬元;如果正式投產(chǎn)后生產(chǎn)車間的生產(chǎn)能力能夠達到計劃的44.4%,可以回本,不會虧損。若能完成年4000 t的產(chǎn)量,且產(chǎn)品全部售出可獲利人民幣18500萬元。工廠建設完成到正式投產(chǎn)后1.78年可以收回投資。

        6 結論

        鑒于中式肉制品生產(chǎn)的特點,通過調查研究,對肉制品工廠進行設計。確定了生產(chǎn)品種,針對肉制品生產(chǎn)車間進行了物料衡算和水、電量衡算,進行了合理的設備選型和計算、技術經(jīng)濟分析,使得生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)能夠有效結合,便于提高能源的利用率。設計遵循國家的部門規(guī)定,以推動肉制品行業(yè)發(fā)展為目的,具有積極意義。

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