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        五招留住葉菜營(yíng)養(yǎng)

        2019-12-17 08:18:52盧大平
        養(yǎng)生保健指南 2019年11期
        關(guān)鍵詞:急火葉菜老葉

        盧大平

        葉萊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,怎樣在端上飯桌時(shí)最大程度地保存住營(yíng)養(yǎng)呢?要從采買、保存、烹調(diào)等多個(gè)環(huán)節(jié)上加以注意。

        一次不要買太多。有些綠葉菜貯存過(guò)久,葉子會(huì)發(fā)黃,產(chǎn)生亞硝胺等致癌物質(zhì),危害人體健康。所以,葉萊一次別買太多,最好現(xiàn)買現(xiàn)吃,或一星期采購(gòu)2~3次新鮮葉菜。采買時(shí)可依照耐放程度搭配不同的種類,越不耐放的菜越要盡快食用,如空心萊、小白菜等,在1~2天內(nèi)食用為宜。選購(gòu)葉菜原則上以葉片完整嫩綠,無(wú)枯萎腐爛和病蟲害,不抽芽者為佳。

        保存重點(diǎn)在于鎖水。葉菜買回家后,存放應(yīng)選擇陰涼通風(fēng)避光處。保存葉菜的重點(diǎn)在于保留水分并避免腐爛。有些葉萊直接放入冰箱很快便會(huì)黃萎或腐壞,最好的方法是用干凈紙張或半濕的廚房紙巾包裹,放入保鮮袋,豎著置于冷藏格。

        老葉也可上飯桌。很多人習(xí)慣把老葉摘了棄掉,認(rèn)為不新鮮。事實(shí)上,因?yàn)槔先~生長(zhǎng)期長(zhǎng),接受日光照射時(shí)間也長(zhǎng),養(yǎng)分累積自然較多。以維生素C的含量而言,葉高于莖,外葉又高于內(nèi)葉。所以烹飪時(shí),不可將老葉全部摘除,只棄掉部分枯萎打蔫的即可。

        先洗后切,急火快炒。葉萊所含的維生素大多是水溶性,清洗時(shí)浸泡時(shí)間太久或切后再洗,都會(huì)使維生素溶于水而流失營(yíng)養(yǎng)。所以葉菜最好整根洗凈后再切。白菜、小白菜、油菜、菠菜等葉萊,可先將根部切開,使萊葉散落,以便充分洗凈。切好應(yīng)立刻烹煮,切好的葉菜久置不用,維生素C容易流失。其次是急火快炒,否則維生素C會(huì)因加熱過(guò)久而嚴(yán)重破壞。

        多用淀粉少放醋。烹調(diào)葉菜可以用淀粉勾芡,烹調(diào)中加少量淀粉,能增加鮮嫩,而淀粉還有保護(hù)維生素C的作用。但烹調(diào)時(shí)不要放過(guò)多醋,酸性環(huán)境會(huì)破壞葉綠素,使菜葉變黃或變褐色,并降低食用價(jià)值。

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