關(guān)占閣 葛雪梅

摘 要：隨著生活水平的提高，居民養(yǎng)生意識(shí)越來越強(qiáng)，市場上出現(xiàn)了許多養(yǎng)生餐廳，但大多數(shù)在“養(yǎng)生”內(nèi)功上還存在著較大欠缺，本文倡導(dǎo)基于中醫(yī)理論基礎(chǔ)，充分利用現(xiàn)代人工智能技術(shù)，構(gòu)建科學(xué)的現(xiàn)代養(yǎng)生餐廳經(jīng)營模式。

關(guān)鍵詞：中醫(yī)理論;養(yǎng)生餐廳;體質(zhì);智能

隨著人民生活水平的提高，養(yǎng)生意識(shí)不斷增強(qiáng)，市場上應(yīng)運(yùn)而生出現(xiàn)了許多“養(yǎng)生”餐廳，但大多僅是在菜單內(nèi)設(shè)置了部分或系列“保健養(yǎng)生”菜品，供客人自主選擇，由于客人養(yǎng)生知識(shí)參差不齊，許多客人選取菜品僅憑感覺，與個(gè)體生理需求存在較大差異，不僅起不到“養(yǎng)生”效果，有的甚至背道而馳，如何科學(xué)食養(yǎng)成為現(xiàn)代養(yǎng)生餐廳的重要課題。

一、中醫(yī)相關(guān)食療理論

中醫(yī)理論是我國各族人民幾千年來生產(chǎn)生活實(shí)踐的結(jié)晶，具有豐富的科學(xué)內(nèi)涵，對(duì)于提高當(dāng)代居民體質(zhì)健康具有重要指導(dǎo)作用。中醫(yī)理論強(qiáng)調(diào)“藥食同源”，認(rèn)為食物與藥物同出一源，二者皆屬于天然之品，食物與藥物的性能相通，食物很多就用作入藥。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載的13個(gè)方劑中，就有一半以上是食物成分，這也是最早的“藥膳”方。而且強(qiáng)調(diào)“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”“上工治未病”，通過食補(bǔ)“未病先治”是中醫(yī)的最高境界，體現(xiàn)了中醫(yī)食療養(yǎng)生的思想。中醫(yī)強(qiáng)調(diào)“辨證施治”，在中醫(yī)治療時(shí)，通過“望”“聞”“問”“切”，針對(duì)不同個(gè)體“因人制宜”，開具不同藥方;食養(yǎng)也同樣，根據(jù)個(gè)體差異，所采取的食養(yǎng)措施、方法也不同，應(yīng)綜合考量不同個(gè)體的體質(zhì)狀況、是否存在生理疾患以及個(gè)體所處的年齡階段等開具膳方，這樣才更具有針對(duì)性，食養(yǎng)效果更佳。

二、基于中醫(yī)理論的養(yǎng)生餐廳膳方設(shè)計(jì)

（一）體質(zhì)養(yǎng)生，因人施膳

幾千年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)》就提出了體質(zhì)學(xué)說，如《靈樞·五變》、《靈樞·陰陽二十五人》等?，F(xiàn)代中醫(yī)將國內(nèi)人群劃分為九種體質(zhì)類型，即平和質(zhì)、氣虛質(zhì)、陽虛質(zhì)、陰虛質(zhì)、痰濕質(zhì)、濕熱質(zhì)、特稟質(zhì)、血瘀質(zhì)、氣郁質(zhì)。九種體質(zhì)類型中除平和質(zhì)為正常體質(zhì)外，其余八種均為偏頗體質(zhì)。大部分人屬于單一體質(zhì)類型，但也有部分人群屬于兩種甚至三種混合體質(zhì)，如氣虛與陽虛兼存的體質(zhì);氣郁與陽虛并存的體質(zhì);痰濕與氣虛、陽虛并存的體質(zhì)等，按照中醫(yī)養(yǎng)生的原則，根據(jù)不同人體的體質(zhì)，應(yīng)開具不同的膳方，辨證施膳。

1.平和體質(zhì)

平和體質(zhì)是九種體質(zhì)中最健康的一種體質(zhì)，不需要過分調(diào)養(yǎng)，保持飲食有節(jié)，不過饑過飽，食物多樣化，多吃五谷雜糧、蔬菜水果，營養(yǎng)均衡即可。

2.氣虛體質(zhì)

氣虛體質(zhì)人群易疲乏，氣短，容易出汗，易感冒。氣虛體質(zhì)人群應(yīng)多食用益氣健脾的食物，如黃豆、雞肉、香菇、大棗、蜂蜜、桂圓等，少吃或不吃耗氣類的食物，如生蘿卜、空心菜等。

3.陽虛體質(zhì)

陽虛體質(zhì)人群陽氣不足，畏寒怕冷，易患腹瀉。陽虛體質(zhì)人群平時(shí)可多食溫陽食物，如牛肉、羊肉、韭菜、生姜、蔥頭等食品，少食西瓜、梨、荸薺等寒涼食物，少飲綠茶。

4.陰虛體質(zhì)

陰虛體質(zhì)人群體形多瘦長，經(jīng)常手足發(fā)熱，口干咽燥，性情急躁。陰虛體質(zhì)人群應(yīng)多食用鴨肉、豬肉、綠豆、冬瓜、梨、藕、荸薺等食物，少食羊肉、韭菜、辣椒等性溫燥烈之品。

5.痰濕體質(zhì)

痰濕體質(zhì)人群大多體形肥胖，面部皮膚油脂較多，多汗，痰多。痰濕體質(zhì)人群飲食應(yīng)以清淡為主，多吃粗糧、蔬菜、水果，少食肥肉、甜、粘、油膩食物。

6.濕熱體質(zhì)

濕熱體質(zhì)的人群以濕熱內(nèi)蘊(yùn)為主要特征，常表現(xiàn)為：面部油光，易生痤瘡，皮膚瘙癢，口干口苦等癥狀。濕熱體質(zhì)人群飲食應(yīng)以清淡為主，可多食赤小豆、綠豆、芹菜、藕、黃瓜等食物，忌食火鍋、燒烤、烹炸等辛溫助熱的食物。

7.特稟體質(zhì)

特稟體質(zhì)人群屬于過敏體質(zhì)，當(dāng)他們接觸到過敏源或遇到氣候劇烈變化時(shí)就會(huì)出現(xiàn)過敏反應(yīng)，出現(xiàn)鼻炎、皮膚癢、氣喘等癥狀，容易患哮喘。特稟體質(zhì)人群應(yīng)多吃益氣固表的食物，多吃糙米、燕麥、紅棗、蔬菜和蜂蜜等食物，提高機(jī)體的免疫力，少食蕎麥、白扁豆、蠶豆、鵝肉、牛肉、蝦、蟹、酒、辣椒、咖啡、濃茶等辛辣之品，以免發(fā)生過敏反應(yīng)。

8.血瘀體質(zhì)

血瘀體質(zhì)人群一般面部膚色晦暗，眼睛渾濁，舌下的絡(luò)脈紫暗。血瘀體質(zhì)人群應(yīng)多食山楂、洋蔥、醋、紅糖、玫瑰花、金橘等活血、行氣、疏肝解郁的食物，少食甘薯、芋頭、蠶豆、泡面等易脹氣食物。

9.氣郁體質(zhì)

氣郁體質(zhì)者大都形體瘦弱，一般性格內(nèi)向，情緒低落，容易緊張，多愁善感，經(jīng)常郁悶，中醫(yī)稱“氣機(jī)不夠”。氣郁體質(zhì)人群宜多食疏肝解郁作用的食物，如黃花菜、海帶、橙子、山楂等食物，忌食辛辣、咖啡、濃茶等刺激品。

（二）不同病癥，辨證施治

對(duì)于消費(fèi)的顧客，餐廳應(yīng)首先了解其是否存在某種病癥，如確實(shí)存在病癥，應(yīng)進(jìn)一步深入了解病程及治療情況等，然后，開具膳方時(shí)，充分考慮病癥因素。例如，某顧客系糖尿病患者，餐廳開膳方時(shí)應(yīng)注意避免糖分含量高的食物，適當(dāng)增加蛋白質(zhì)如瘦肉、雞蛋、豆類、蔬菜等，主食以蕎麥、玉米等粗糧為宜。餐廳通過對(duì)身患病癥的客人“辨證施治”，從而達(dá)到科學(xué)治療及保健的目的。

（三）不同年齡，區(qū)別施膳

《黃帝內(nèi)經(jīng)》中指出“生長壯老已”是生命進(jìn)程的基本規(guī)律。中醫(yī)養(yǎng)生強(qiáng)調(diào)應(yīng)根據(jù)個(gè)體的性別和年齡，在飲食上加以區(qū)分對(duì)待。

嬰幼兒童食物應(yīng)多樣化，營養(yǎng)均衡，食物軟硬適中，避免食用過硬不宜消化食物。

青年期體質(zhì)較好，精力旺盛，要注意飲食全面均衡;青年女性應(yīng)注意在不同的生理時(shí)期合理安排飲食，適量食用有活血補(bǔ)血、滋陰潤燥的食物。

老年人生理機(jī)能減退，體質(zhì)一般較弱，消化功能較差，應(yīng)食用易于消化的食物，飲食易清淡，多食水果蔬菜以及富含鈣質(zhì)的食品。

（四）特種人群，特殊施膳

對(duì)于不同職業(yè)的顧客，可根據(jù)職業(yè)特點(diǎn)開具不同菜單。

1.腦力勞動(dòng)者

腦力勞動(dòng)者需增加大腦營養(yǎng)，多吃富含蛋白質(zhì)、維生素、卵磷脂的食物，如牛肉、雞蛋、豆制品、核桃等食品。

2.長期接觸輻射工作者

長期接觸輻射的工作者要多吃新鮮蔬菜水果，以促進(jìn)體內(nèi)毒素的排出?？稍黾泳G豆、黑木耳、白蘿卜、西紅柿、白菜、草菇等食品。

3.語音工作者

語音工作者如播音主持、演員、教師等，平時(shí)發(fā)音較多，更應(yīng)注意重點(diǎn)保護(hù)嗓子，多食用富含維生素、利咽的食物。如西紅柿、胡蘿卜、菠菜、蘋果、梨、柚子、蜂蜜等食品，切忌辣椒、白酒、冰淇淋等食物。

三、科學(xué)制訂食療養(yǎng)生菜譜

中醫(yī)通過食療治病養(yǎng)生，積累了大量豐富的驗(yàn)方，我們應(yīng)對(duì)這些民族瑰寶分類整理，形成特色的分類體系，如按照體質(zhì)類型研究整理出適合九種不同體質(zhì)人群的膳方;按照不同病癥的分類膳方;按照不同年齡階段的分類膳方等，形成分門別類的系統(tǒng)化飲食養(yǎng)生膳方，餐廳針對(duì)不同個(gè)體，區(qū)別施膳，達(dá)到科學(xué)養(yǎng)生的效果。

四、充分利用現(xiàn)代技術(shù)，建設(shè)智能餐廳

現(xiàn)代科技發(fā)展日新月異，我們應(yīng)充分利用現(xiàn)代科技服務(wù)于養(yǎng)生餐廳。首先，我們可以利用AI技術(shù)，設(shè)立“智能機(jī)器人中醫(yī)”，將中醫(yī)理論“望”“聞”“問”“切”等技能“授”與“機(jī)器人中醫(yī)”，讓“機(jī)器人中醫(yī)”“坐診”，同時(shí)結(jié)合對(duì)九種體質(zhì)類型的測評(píng)問卷，為顧客開膳方，不僅使點(diǎn)餐效率大大提高，還將形成顧客數(shù)據(jù)庫，為“回頭客”再次服務(wù)奠定基礎(chǔ)。其次，我們可以利用現(xiàn)代技術(shù)，通過機(jī)器人自動(dòng)操作，按照分類整理的“標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)生菜譜”進(jìn)行生產(chǎn)，不僅可以提高生產(chǎn)效率，還能提高菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量，從而達(dá)到提高食療效果的目的。最后，我們可以通過智能機(jī)器人為客人服務(wù)，不僅為客人及時(shí)上餐，還可以陪客人聊天，為客人講授養(yǎng)生知識(shí)，提供貼心服務(wù)，并及時(shí)征求客人對(duì)餐廳的意見和建議，以便于不斷提高改進(jìn)。

結(jié)束語：

總之，我們通過研究中醫(yī)理論體系，充分借鑒中醫(yī)研究成果，整理挖掘名膳方，形成適于各種不同人群的食療菜譜，運(yùn)用現(xiàn)代科技，對(duì)顧客“望”“聞”“問”“切”，開具動(dòng)態(tài)的有針對(duì)性養(yǎng)生食譜，構(gòu)建科學(xué)的現(xiàn)代化養(yǎng)生餐廳食療模式，從而使中醫(yī)文化進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，為顧客科學(xué)養(yǎng)生保駕護(hù)航。

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