曹語(yǔ)庭

“熟小菜”是江南人對(duì)于鹵菜的叫法，小菜一碟，透露出可愛(ài)的生活氣息，還有精致的儀式感。熟小菜是一種烹飪手法，把原料放入大鍋中，加鹽、糖、五香、醬油等調(diào)料濃汁煮，如鹵汁豆腐干、醬鴨、醬汁肉等，都是一些耳熟能詳?shù)募页２?它也是烹飪涼食的統(tǒng)稱(chēng)，比如紅腸、豬舌、鴨膀、鳳爪等冷盤(pán)。熟小菜名目繁多，風(fēng)味各異，不論城市鄉(xiāng)間、酒肆小巷，隨處可見(jiàn)它們艷麗熱鬧的身影。

上世紀(jì)70 年代食物匱乏，下水料做起熟小菜的主角，兩角錢(qián)就能裝滿(mǎn)一只紙包的五香豬頭肉、五香肺頭，足以慰藉饑餓的腸胃。上世紀(jì)八九十年代，白切豬肚、紅腸成為家宴的標(biāo)配，豬肚柔韌如橡皮筋，蘸一蘸鮮醬油吃;紅腸斜切成片，撕去外面一圈紅曲米染過(guò)色的腸衣后，露出淡洋紅色的肉，經(jīng)典的紅腸有一股似有若無(wú)的中草藥味，滋味令人上癮。

在我記憶中，有兩道熟小菜一直難以忘懷，一道是上世紀(jì)90 年代流行的甜辣鳳爪，曾經(jīng)是“山林”熟食店的招牌菜之一，考究一點(diǎn)的熟菜店還會(huì)將鳳爪拆骨，?鳳爪的靈魂是番茄醬、蒜末和辣椒，吃得滿(mǎn)手紅彤彤;另一道是多年前四川路郵局附近一家熟食店的廣式烤鴨。那時(shí)我隨外婆剛搬到城市的西南角，當(dāng)年還是偏僻荒涼的區(qū)域，有很多東西是買(mǎi)不到的。后來(lái)家中航空包裹飛來(lái)，?外婆領(lǐng)著我乘43 路換17 路電車(chē)，?風(fēng)塵仆仆地去四川路郵局取包裹。

當(dāng)時(shí)還沒(méi)有地鐵，來(lái)一趟市區(qū)是費(fèi)時(shí)而隆重的大事，當(dāng)然舍不得空手而歸。四川路郵局附近有一家賣(mài)廣式烤鴨的店，經(jīng)常排著隊(duì)，?外婆便買(mǎi)一只烤鴨，拿了包裹，?領(lǐng)我原路返家?？绝喗?jīng)過(guò)近兩個(gè)小時(shí)電車(chē)加公交車(chē)的折騰，依然香氣撲鼻，盡管體型早已塌陷，?表皮皺巴巴地縮成一塊一塊，但那油光鮮亮的皮色、肉感肥美的滋味讓小時(shí)候的我堅(jiān)信只有在繁華市區(qū)才能買(mǎi)到這樣的美食。尤其那一小碗蘸鹵，混合著醬油和香料。等到第二天剩余的隔夜烤鴨有了鴨騷臭，外婆便將烤鴨和蘸鹵一起回爐烹煮，此時(shí)的烤鴨重新煥發(fā)生氣，魔力般地有了醬鴨的神韻。

蘇州人講究“不時(shí)不食”，很多熟小菜只在一季供應(yīng)，過(guò)了時(shí)令就要等到次年才能一飽口福了。青團(tuán)上市的時(shí)節(jié)，“陸稿薦”門(mén)口排起長(zhǎng)龍，一問(wèn)，是在排隊(duì)買(mǎi)醬汁肉。翠綠的青團(tuán)和紅曲米上過(guò)色的醬汁肉，在視覺(jué)上形成的反差頗有意趣。冬至前后，“陸稿薦” 的玻璃櫥窗外又排起長(zhǎng)龍，此時(shí)蘇州人要吃醬肉，這也是蘇州最有名的熟小菜之一，雖然名字里也有“醬”字，但醬肉的色澤并不是醬紅色的，而是粉色的瘦肉和白色的肥肉層層相疊，看起來(lái)就像是清淡的白切肉。兩種醬肉，?一字之差，時(shí)令意境卻完全不同。僅僅是“時(shí)令”這一個(gè)特點(diǎn)，就賦予了熟小菜與眾不同的魅力。無(wú)錫“三鳳橋肉莊”一樓外賣(mài)熟小菜的柜臺(tái)鋪開(kāi)兩個(gè)門(mén)面，醬肉骨頭、梁溪脆鱔、太湖熏魚(yú)、油爆蝦、醬鴨在青綠山水圖下綻放著別樣的美，這些熟小菜無(wú)一不甜，是無(wú)錫人用來(lái)提味的法寶，?難怪《舌尖上的中國(guó)》說(shuō)這是一座甜蜜的城。

熟小菜究竟是什么呢？是淮海路“光明邨”一年四季風(fēng)雨無(wú)阻的排隊(duì)盛景，是賀友直老先生畫(huà)筆下的“馬永齋”白斬雞，是舊日南京路“五芳齋”的醬汁肉，?是因美食節(jié)目走紅的“杜六房” 紅腸、“ 老人和” 糟醉，?也是無(wú)名熟食店的干煎小梅魚(yú)、鹵鴨腳爪……是偷得浮生半日閑的現(xiàn)成飯，是待客設(shè)宴的下酒菜，也是交織在光陰里的故事……