張翔

高校食堂的食品安全涉及到廣大在校師生的身體健康和社會(huì)穩(wěn)定，本文通過(guò)對(duì)案例高校食品安全現(xiàn)狀的調(diào)研，對(duì)高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，針對(duì)存在的問(wèn)題提出相應(yīng)的對(duì)策，希望可以對(duì)當(dāng)下高校食堂存在的食品安全問(wèn)題提供些許建議。

“民以食為先，食以安為先”，十八大以來(lái)，食品安全問(wèn)題越來(lái)越引起全社會(huì)的廣泛關(guān)注，而高校食堂的食品安全由于關(guān)系到在校師生的人身健康和社會(huì)穩(wěn)定，更加備受社會(huì)各界的重視。隨著近些年來(lái)高校食堂食品安全問(wèn)題在媒體網(wǎng)絡(luò)的頻頻曝光下，如何確保高校食堂食品安全，減少高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，也成為當(dāng)下學(xué)術(shù)研究的一個(gè)重要方向。本文在充分調(diào)研SD大學(xué)食堂食品安全現(xiàn)狀的前提下，針對(duì)存在的問(wèn)題提出相應(yīng)的建議及對(duì)策。

一、SD大學(xué)食堂食品安全現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代教育制度的改革深化，高校食堂逐步走向了市場(chǎng)化發(fā)展模式，食堂由單一自主化經(jīng)營(yíng)逐步向多元化經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變，很多高校以招標(biāo)方式將學(xué)校食堂租賃、承包給社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理。如SD大學(xué)共有包括山水園餐廳、桃李情餐廳、南一食堂等13個(gè)學(xué)校食堂，從事餐飲工作人員合計(jì)五百余人，為該校共計(jì)三萬(wàn)多師生提供就餐服務(wù)，13個(gè)食堂共設(shè)有900多個(gè)窗口，餐飲工作人員平均年齡45歲左右，學(xué)歷普遍以初、高中為主，文化程度相對(duì)較低，除去社會(huì)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)部門(mén)外，校方設(shè)有伙食科，共計(jì)5人，平均一人分管3個(gè)食堂，人手不足，經(jīng)常出現(xiàn)一人身兼數(shù)職，負(fù)責(zé)食堂食品安全、消防安全、規(guī)范化管理和校方政策的上傳下達(dá)等工作，從而無(wú)法真正做到食品安全工作的全程管控。

二、高校食堂食品安全存在的問(wèn)題

（一）食品安全重視不足

首先，高校作為教書(shū)育人的場(chǎng)所，肩負(fù)著為社會(huì)培養(yǎng)人才的責(zé)任，自然對(duì)于教學(xué)和科研工作比較重視，而對(duì)于高校食堂食品安全工作的重視程度明顯不足。雖然很多高校建立有校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制度，但往往流于形式。如關(guān)于陪餐制度明確了由校分管后勤的校方領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)，SD大學(xué)實(shí)際情況卻是由該校后勤處下屬的伙食科科長(zhǎng)負(fù)責(zé)，而學(xué)校法人作為高校食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任并未嚴(yán)格落實(shí);其次，高校食堂區(qū)別于社會(huì)餐飲企業(yè)的本質(zhì)特征在于其公益性，而企業(yè)的天性就是以追逐利益作為目標(biāo)，作為高校食堂承包方的社會(huì)餐飲企業(yè)，在沒(méi)有相應(yīng)制度的約束下，一般都是將企業(yè)利益放在第一位，對(duì)于食品安全重視程度不足。

（二）從業(yè)人員管理不到位

由于餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻較低，高校食堂從業(yè)人員管理混亂，很多高校食堂從控制成本出發(fā)招聘大量的臨時(shí)工。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十五條第二款：“從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?！敝?guī)定，從事食品一線工作的人員必須取得有效的健康證明。而SD大學(xué)食堂招收的臨時(shí)工多為在校大學(xué)生，而且多數(shù)并未取得相關(guān)健康證明。其次，以SD大學(xué)為例，該校食堂從業(yè)人員平均年齡45歲左右，文化程度初中居多，高中和大專及以上文化程度占比非常少，因?yàn)閷W(xué)歷水平、專業(yè)知識(shí)的局限性和食品安全培訓(xùn)的缺乏，從業(yè)人員在加工過(guò)程中不可避免埋下食品安全隱患。

（三）硬件不足、更新慢

在高校食堂食品安全工作中，完善的硬件設(shè)施設(shè)備能夠極大的降低食品安全事故發(fā)生的機(jī)率。雖然相關(guān)法律明確規(guī)定食品經(jīng)營(yíng)者需要履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，但是作為食品原材料的使用者對(duì)所采購(gòu)的食材尤其是風(fēng)險(xiǎn)因素較高的食用農(nóng)產(chǎn)品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)并不知曉，為此高校食堂建立食品快檢制度、完善食品快檢設(shè)備尤為重要。其次，作為承包方的社會(huì)餐飲企業(yè)考慮到經(jīng)濟(jì)效益，往往不愿加大對(duì)硬件的投入，甚至對(duì)現(xiàn)有的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備也做不到定期的保養(yǎng)與更換。很多食堂的硬件設(shè)施年久老化往往也只是簡(jiǎn)單的維修了事，甚至出現(xiàn)一些消毒柜不能正常使用的現(xiàn)象。

三、高校食堂食品安全應(yīng)對(duì)策略

（一）建立健全高校食堂食品安全責(zé)任制和管理制度

通過(guò)建立食品安全責(zé)任制，提高高校和企業(yè)對(duì)食品安全工作的重視度。“建立落實(shí)食品安全責(zé)任制及安全責(zé)任網(wǎng)絡(luò)，落實(shí)以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全責(zé)任制，通過(guò)自查、抽查與巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，明確每名員工的責(zé)任和任務(wù)，如果出現(xiàn)問(wèn)題，責(zé)任到人，要用制度管理，而非人情管理”。通過(guò)建立完善的責(zé)任體系，從校長(zhǎng)到基層操作人員夯實(shí)責(zé)任，做到崗位明確、職責(zé)明確，真正做到把高校食堂食品安全責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)人身上。其次，嚴(yán)格落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)制度，嚴(yán)把進(jìn)貨采購(gòu)關(guān)口;建立食品快檢制度，加大對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原材料抽檢頻次，嚴(yán)把食材質(zhì)量安全;健全企業(yè)準(zhǔn)入制度，將不具備相關(guān)資質(zhì)的社會(huì)餐飲企業(yè)拒之門(mén)外。

（二）加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的管理培訓(xùn)

作為高校食堂的從業(yè)人員，除了必須的身體健康外，還應(yīng)該具備相應(yīng)的食品安全專業(yè)知識(shí)和相關(guān)的法律知識(shí)。為此，高校不僅要監(jiān)督食堂承包方對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)和定期健康體檢外，還應(yīng)和餐飲企業(yè)一同對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，以食品安全專業(yè)知識(shí)、相關(guān)法律法規(guī)和餐飲操作規(guī)范為培訓(xùn)主要內(nèi)容，針對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容定期開(kāi)展考核，考核結(jié)果與員工工資績(jī)效掛鉤，提高從業(yè)人員的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，讓其在日常的工作中能夠自覺(jué)規(guī)范自身行為，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（三）加大硬件投入，完善設(shè)施設(shè)備

首先，高校食堂應(yīng)定期對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)，如果達(dá)到淘汰程度應(yīng)及時(shí)更換補(bǔ)充。如高校食堂統(tǒng)一配備超聲波洗碗機(jī)，不僅解決了清洗不干凈有水漬的問(wèn)題，提高了清洗效率，還節(jié)約了人工成本。其次，完善食品快檢設(shè)施設(shè)備，設(shè)立快檢室，配備專業(yè)快檢人員，定期對(duì)食材采購(gòu)、清洗、加工、售賣各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢測(cè)，從而進(jìn)一步減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。（作者單位：河南理工大學(xué)應(yīng)急管理學(xué)院）