張翔

高校食堂的食品安全涉及到廣大在校師生的身體健康和社會穩(wěn)定，本文通過對案例高校食品安全現(xiàn)狀的調(diào)研，對高校食堂食品安全風險進行分析，針對存在的問題提出相應的對策，希望可以對當下高校食堂存在的食品安全問題提供些許建議。

“民以食為先，食以安為先”，十八大以來，食品安全問題越來越引起全社會的廣泛關(guān)注，而高校食堂的食品安全由于關(guān)系到在校師生的人身健康和社會穩(wěn)定，更加備受社會各界的重視。隨著近些年來高校食堂食品安全問題在媒體網(wǎng)絡(luò)的頻頻曝光下，如何確保高校食堂食品安全，減少高校食堂食品安全風險隱患，也成為當下學術(shù)研究的一個重要方向。本文在充分調(diào)研SD大學食堂食品安全現(xiàn)狀的前提下，針對存在的問題提出相應的建議及對策。

一、SD大學食堂食品安全現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代教育制度的改革深化，高校食堂逐步走向了市場化發(fā)展模式，食堂由單一自主化經(jīng)營逐步向多元化經(jīng)營轉(zhuǎn)變，很多高校以招標方式將學校食堂租賃、承包給社會餐飲企業(yè)經(jīng)營管理。如SD大學共有包括山水園餐廳、桃李情餐廳、南一食堂等13個學校食堂，從事餐飲工作人員合計五百余人，為該校共計三萬多師生提供就餐服務，13個食堂共設(shè)有900多個窗口，餐飲工作人員平均年齡45歲左右，學歷普遍以初、高中為主，文化程度相對較低，除去社會餐飲企業(yè)運營部門外，校方設(shè)有伙食科，共計5人，平均一人分管3個食堂，人手不足，經(jīng)常出現(xiàn)一人身兼數(shù)職，負責食堂食品安全、消防安全、規(guī)范化管理和校方政策的上傳下達等工作，從而無法真正做到食品安全工作的全程管控。

二、高校食堂食品安全存在的問題

（一）食品安全重視不足

首先，高校作為教書育人的場所，肩負著為社會培養(yǎng)人才的責任，自然對于教學和科研工作比較重視，而對于高校食堂食品安全工作的重視程度明顯不足。雖然很多高校建立有校領(lǐng)導陪餐制度，但往往流于形式。如關(guān)于陪餐制度明確了由校分管后勤的校方領(lǐng)導負責，SD大學實際情況卻是由該校后勤處下屬的伙食科科長負責，而學校法人作為高校食品安全第一責任人的責任并未嚴格落實;其次，高校食堂區(qū)別于社會餐飲企業(yè)的本質(zhì)特征在于其公益性，而企業(yè)的天性就是以追逐利益作為目標，作為高校食堂承包方的社會餐飲企業(yè)，在沒有相應制度的約束下，一般都是將企業(yè)利益放在第一位，對于食品安全重視程度不足。

（二）從業(yè)人員管理不到位

由于餐飲行業(yè)準入門檻較低，高校食堂從業(yè)人員管理混亂，很多高校食堂從控制成本出發(fā)招聘大量的臨時工。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第四十五條第二款：“從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。”之規(guī)定，從事食品一線工作的人員必須取得有效的健康證明。而SD大學食堂招收的臨時工多為在校大學生，而且多數(shù)并未取得相關(guān)健康證明。其次，以SD大學為例，該校食堂從業(yè)人員平均年齡45歲左右，文化程度初中居多，高中和大專及以上文化程度占比非常少，因為學歷水平、專業(yè)知識的局限性和食品安全培訓的缺乏，從業(yè)人員在加工過程中不可避免埋下食品安全隱患。

（三）硬件不足、更新慢

在高校食堂食品安全工作中，完善的硬件設(shè)施設(shè)備能夠極大的降低食品安全事故發(fā)生的機率。雖然相關(guān)法律明確規(guī)定食品經(jīng)營者需要履行進貨查驗義務，但是作為食品原材料的使用者對所采購的食材尤其是風險因素較高的食用農(nóng)產(chǎn)品是否符合食品安全標準并不知曉，為此高校食堂建立食品快檢制度、完善食品快檢設(shè)備尤為重要。其次，作為承包方的社會餐飲企業(yè)考慮到經(jīng)濟效益，往往不愿加大對硬件的投入，甚至對現(xiàn)有的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備也做不到定期的保養(yǎng)與更換。很多食堂的硬件設(shè)施年久老化往往也只是簡單的維修了事，甚至出現(xiàn)一些消毒柜不能正常使用的現(xiàn)象。

三、高校食堂食品安全應對策略

（一）建立健全高校食堂食品安全責任制和管理制度

通過建立食品安全責任制，提高高校和企業(yè)對食品安全工作的重視度?！敖⒙鋵嵤称钒踩熑沃萍鞍踩熑尉W(wǎng)絡(luò)，落實以校長為第一責任人的學校食品安全責任制，通過自查、抽查與巡查，及時發(fā)現(xiàn)隱患，明確每名員工的責任和任務，如果出現(xiàn)問題，責任到人，要用制度管理，而非人情管理”。通過建立完善的責任體系，從校長到基層操作人員夯實責任，做到崗位明確、職責明確，真正做到把高校食堂食品安全責任落實到每一個人身上。其次，嚴格落實《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的進貨查驗制度，嚴把進貨采購關(guān)口;建立食品快檢制度，加大對購進的食品原材料抽檢頻次，嚴把食材質(zhì)量安全;健全企業(yè)準入制度，將不具備相關(guān)資質(zhì)的社會餐飲企業(yè)拒之門外。

（二）加強對從業(yè)人員的管理培訓

作為高校食堂的從業(yè)人員，除了必須的身體健康外，還應該具備相應的食品安全專業(yè)知識和相關(guān)的法律知識。為此，高校不僅要監(jiān)督食堂承包方對從業(yè)人員進行崗前培訓和定期健康體檢外，還應和餐飲企業(yè)一同對從業(yè)人員開展食品安全培訓，以食品安全專業(yè)知識、相關(guān)法律法規(guī)和餐飲操作規(guī)范為培訓主要內(nèi)容，針對培訓內(nèi)容定期開展考核，考核結(jié)果與員工工資績效掛鉤，提高從業(yè)人員的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，讓其在日常的工作中能夠自覺規(guī)范自身行為，降低食品安全風險。

（三）加大硬件投入，完善設(shè)施設(shè)備

首先，高校食堂應定期對食品生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備進行保養(yǎng)和維護，如果達到淘汰程度應及時更換補充。如高校食堂統(tǒng)一配備超聲波洗碗機，不僅解決了清洗不干凈有水漬的問題，提高了清洗效率，還節(jié)約了人工成本。其次，完善食品快檢設(shè)施設(shè)備，設(shè)立快檢室，配備專業(yè)快檢人員，定期對食材采購、清洗、加工、售賣各個環(huán)節(jié)進行抽樣檢測，從而進一步減少食品安全風險隱患。（作者單位：河南理工大學應急管理學院）