賈彥東

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?我國(guó)餐飲業(yè)飛速發(fā)展，中職烹飪專業(yè)卻一路坎坷，餐飲從業(yè)人員素質(zhì)有待提高的今天是否值得我們反思，分析中職烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀，并就中職烹飪專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀提出響應(yīng)上級(jí)號(hào)召、宣傳職教精神，明確就業(yè)方向、樹立成才目標(biāo)，提供設(shè)備設(shè)施、增強(qiáng)師資力量，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展、加大職業(yè)影響，增進(jìn)校企合作、爭(zhēng)創(chuàng)校企一體，走向世界融合、探究合理飲食新思路、新方法。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?餐飲業(yè);中職烹飪;專業(yè)發(fā)展

[中圖分類號(hào)] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)] ?2096-0603（2019）26-0140-02

衣食住行，本味生活，常年青的朝陽行業(yè)“餐飲業(yè)”隨時(shí)代而前行，雖無大起大落，卻也跌宕起伏。這個(gè)靠著市場(chǎng)發(fā)展的大產(chǎn)業(yè)確實(shí)比不上什么暴利行業(yè)，他的發(fā)展靠著先祖或幾代人的傳承與創(chuàng)新，靠著無數(shù)人每天數(shù)十小時(shí)的辛勤與熱情，是他們的堅(jiān)持給了餐飲業(yè)的昨天、今天以及明天。烹飪專業(yè)院校應(yīng)運(yùn)而生，時(shí)代科技高速發(fā)展下的餐飲業(yè)離不開高素質(zhì)、高文化的專業(yè)知識(shí)人才，培養(yǎng)服務(wù)社會(huì)、適合行業(yè)、強(qiáng)化企業(yè)的餐飲人才是現(xiàn)今中職專業(yè)院校應(yīng)發(fā)展前進(jìn)的方向。中職烹飪專業(yè)發(fā)展也必將以餐飲業(yè)發(fā)展為路標(biāo)，符合企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)需求的專業(yè)人才也必將是中職院校所要培養(yǎng)的學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)。但現(xiàn)今專業(yè)發(fā)展與行業(yè)發(fā)展卻不同步，探究阻礙中職烹飪專業(yè)發(fā)展的因素，研究中職烹飪專業(yè)發(fā)展方向正是一項(xiàng)重要的研究課題。

一、中職烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀

（一）社會(huì)認(rèn)可度低，招生難

自古就有“君子遠(yuǎn)庖廚”一說，21世紀(jì)以來，人民的生活水平大幅提高，精神層次也有長(zhǎng)足長(zhǎng)進(jìn)，對(duì)文化藝術(shù)精神體會(huì)也是日新月異。人們對(duì)吃的追求也不止于溫飽，有了更深層次的理解和享受，從廚“子”變成廚“師”的烹飪操作人員的社會(huì)地位也在逐步提高，但仍止步于少部分人。更多的富人不屑于這樣的職業(yè)，窮人思想仍停留在過去。致使從事烹飪事業(yè)的人數(shù)量少、質(zhì)量差、興趣低。對(duì)烹飪教育是本質(zhì)上的打擊，更為餐飲事業(yè)的發(fā)展造成困擾。

（二）培養(yǎng)不合理，目標(biāo)不明確

現(xiàn)全國(guó)各地多數(shù)烹飪?cè)盒＞哂泄餐呐囵B(yǎng)思想和方式，以技能為主，輔以文化課和理論課程。專業(yè)性質(zhì)造成了技能的練習(xí)需要大量的財(cái)力投入，限制了學(xué)生的技能發(fā)展。而理論課程內(nèi)容陳舊，嚴(yán)重脫離社會(huì)現(xiàn)實(shí)發(fā)展的速度及需求。在這種教育模式下學(xué)校的教育目標(biāo)直接影響學(xué)生的成就。何況有些學(xué)校只管招人，目標(biāo)不明確，課程設(shè)置不合理，從事課程研究的專業(yè)人員少，體系不完善等。致使學(xué)生畢業(yè)難抉擇，文化基礎(chǔ)底，創(chuàng)造力低下，難以適應(yīng)社會(huì)需求及未來發(fā)展需求。

（三）軟硬件均滯后

在中職教育中設(shè)備和師資是專業(yè)發(fā)展的重中之重。全國(guó)大量的烹飪教育學(xué)校大致分為國(guó)辦和民辦兩種，無論哪一種對(duì)教育設(shè)施設(shè)備的投入都無法跟隨行業(yè)的快速發(fā)展，也就無法滿足學(xué)生的技能成長(zhǎng)。烹飪教育發(fā)展時(shí)間短、人員少、學(xué)歷低，師資力量自然薄弱，遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上專業(yè)的發(fā)展要求，更無法與行業(yè)發(fā)展相同步。主要為年青一代學(xué)歷較高，文化底蘊(yùn)較好，技能操作有所欠缺，而老一輩烹飪大師的技能水平突出，文化知識(shí)水平低下，無法達(dá)到對(duì)學(xué)生明確的教授。這些問題阻礙在專業(yè)發(fā)展的大道上，是我們不得不深思的問題。

二、中職烹飪專業(yè)的發(fā)展思路

（一）響應(yīng)上級(jí)號(hào)召，宣傳職教精神

在中國(guó)教育與經(jīng)濟(jì)同步大發(fā)展的今天，職業(yè)教育被切實(shí)擺在突出位置，并多次在國(guó)家重大會(huì)議上提及?！拔覈?guó)就業(yè)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展正面臨著兩個(gè)大的變化，社會(huì)勞動(dòng)力就業(yè)需要加強(qiáng)技能培訓(xùn)，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)需要培養(yǎng)更多的高級(jí)技工?！贝_立了中職教育發(fā)展的必然性及在社會(huì)發(fā)展中的巨大作用，將人們眼中的低下教育、冷門教育放在近年發(fā)展工作的重要位子。魯昕在2014年全國(guó)職業(yè)教育大會(huì)上也提到：“要牢固確立職業(yè)教育在國(guó)家人才培養(yǎng)體系中的重要位置，推動(dòng)職業(yè)教育和普通教育并重發(fā)展?！背浞煮w現(xiàn)國(guó)家發(fā)展職業(yè)教育的決心，讓職業(yè)教育擺脫身份歧視，擺正發(fā)展思路，樹立堅(jiān)定發(fā)展信念和堅(jiān)強(qiáng)的信心，讓過去的低、差、窮成為歷史。在世界強(qiáng)國(guó)，職業(yè)教育是工程師、高級(jí)技工、高素質(zhì)職業(yè)人才的培養(yǎng)基地，是國(guó)家生產(chǎn)力、是城鎮(zhèn)化、是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展之本。在國(guó)家工業(yè)化進(jìn)程中有著無法替代的地位。響應(yīng)上級(jí)號(hào)召，緊隨上級(jí)腳步，堅(jiān)定踏出扎實(shí)的步伐，開拓屬于我國(guó)的職業(yè)教育事業(yè)。在這樣的大環(huán)境下，烹飪特色專業(yè)的發(fā)展?jié)摿κ遣豢奢p視的。

職業(yè)教育是我國(guó)建立完整人才體系的重要一環(huán)。以培養(yǎng)數(shù)以億計(jì)的高素質(zhì)技能人才為目標(biāo)，讓基礎(chǔ)工作人員成為技術(shù)工作人員，實(shí)現(xiàn)從體力、苦力到技藝、本領(lǐng)的轉(zhuǎn)變。讓失去教育的孩子享受繼續(xù)再教育的機(jī)會(huì)，改變我國(guó)眾多農(nóng)民及其孩子的命運(yùn)，真正實(shí)現(xiàn)城鎮(zhèn)化，加快技術(shù)進(jìn)步，加速生產(chǎn)方式和社會(huì)服務(wù)。勞動(dòng)光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大的職教精神是我們開設(shè)專業(yè)、發(fā)展專業(yè)的堅(jiān)定動(dòng)力，也是讓萬千學(xué)子選擇職教，選擇技能的信心源泉。

（二）明確就業(yè)方向，樹立成才目標(biāo)

我國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的今天，餐飲業(yè)也不甘示弱，每年大量的新餐飲店崛起，推動(dòng)行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不斷向前，同時(shí)為我國(guó)提供了大量工作崗位，其需要更多的是專業(yè)技術(shù)人員和行業(yè)管理人才。這樣的情況下大力發(fā)展職業(yè)教育才是最切實(shí)可行的發(fā)展方向，同時(shí)要與培養(yǎng)專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的中職烹飪專業(yè)相互促進(jìn)，進(jìn)行合作。中職院校也要明確職能，依托于行業(yè)進(jìn)行課程和技能教育與教學(xué)。今天的餐飲業(yè)是一個(gè)在社會(huì)中穩(wěn)步提升，又緊缺人才的朝陽行業(yè)，它對(duì)職業(yè)教育有很大的依賴性。主要體現(xiàn)在如今微利時(shí)代人工成本成為控制成本的一大重點(diǎn)，職教畢業(yè)的學(xué)生沒有大學(xué)畢業(yè)生的好高騖遠(yuǎn)，能接受初步較低的微薄工資;其次，職教學(xué)生具有吃苦耐勞、腳踏實(shí)地的良好品質(zhì)，是餐飲業(yè)所追求與欣賞的;最后，職教學(xué)生注重禮儀與紀(jì)律，長(zhǎng)期的良好習(xí)慣造就了企業(yè)便于管理的良好局面。經(jīng)過多年的校企合作，如今的職教學(xué)生是社會(huì)所認(rèn)可，并贊揚(yáng)的對(duì)象。學(xué)校及教師應(yīng)該就行業(yè)需求（包括技術(shù)需求與素質(zhì)需求）從服務(wù)企業(yè)、服務(wù)社會(huì)出發(fā)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行合理的定位，對(duì)學(xué)生進(jìn)行就業(yè)方向定位和職業(yè)生涯規(guī)劃。另外，教育學(xué)生本身要會(huì)規(guī)劃人生，為自身的理想目標(biāo)而努力，向行業(yè)精英發(fā)展。

（三）提供設(shè)備設(shè)施，增強(qiáng)師資力量

我國(guó)烹飪?cè)盒４蠖嗍且栏接诼毥腆w系下的一個(gè)專業(yè)，職教教育雖然在國(guó)家的政策支持下發(fā)展飛快，但我國(guó)烹飪專業(yè)卻沒有一所像“法國(guó)藍(lán)帶”等世界知名烹飪權(quán)威院校般的存在，也體現(xiàn)了我國(guó)傳統(tǒng)烹飪行業(yè)在行業(yè)和社會(huì)中的地位還達(dá)不到。所以想要發(fā)展壯大中職烹飪專業(yè)必須得到國(guó)家的重視，并讓社會(huì)和人民都對(duì)餐飲業(yè)、廚師這個(gè)傳統(tǒng)職業(yè)有所改觀并向往。中職烹飪專業(yè)作為中職專業(yè)中的特色專業(yè)，是中職院校一道亮麗的風(fēng)景線;飲食烹飪作為生命的一大根本，應(yīng)該得到國(guó)家的大力支持。綜上，國(guó)家應(yīng)該大力支持烹飪專業(yè)的發(fā)展，對(duì)烹飪專業(yè)提供設(shè)施設(shè)備的幫助，從硬件上為專業(yè)建設(shè)提供方便，開拓一條先進(jìn)的烹飪教學(xué)之路。

當(dāng)然，在有了設(shè)備設(shè)施硬件條件后，師資力量顯得尤為重要。在我國(guó)烹飪行業(yè)歷史悠久，文化長(zhǎng)遠(yuǎn)，但在古代因職業(yè)地位影響其發(fā)展得不到高等人才的青睞，造就了現(xiàn)今烹飪專業(yè)最高學(xué)歷是本科，從而職教教師的選擇具有了局限性。專業(yè)的發(fā)展應(yīng)該注重教師的發(fā)展，在能者居之的公正選拔下，還要讓教師定期培訓(xùn)，多多接觸行業(yè)，了解行業(yè)動(dòng)態(tài)與需求，從教學(xué)與技能雙方面提高，不斷“充電”，才能對(duì)癥下藥、因材施教、因需施教。

（四）促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，加大職業(yè)影響

烹飪專業(yè)發(fā)展是建立在餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的大前提下，餐飲業(yè)發(fā)展離不開專業(yè)人才的培養(yǎng)，餐飲業(yè)與烹飪專業(yè)是相輔相成的，也是相互依賴的，專業(yè)的建設(shè)更要著重以促進(jìn)行業(yè)發(fā)展為己任。自我國(guó)烹飪專業(yè)開辦以來，已經(jīng)為行業(yè)提供了大量的優(yōu)秀人才，并長(zhǎng)期工作于行業(yè)高層、一線。是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的中堅(jiān)力量，是著力于餐飲企業(yè)發(fā)展和企業(yè)盈利的主力軍。從各城市餐飲業(yè)發(fā)展就可以看出本地烹飪專業(yè)發(fā)展的強(qiáng)弱。尤其，近年來餐飲企業(yè)人員短缺，人員穩(wěn)定性差，所以更加愿意與學(xué)校合作，以學(xué)校為人才培養(yǎng)基地，從學(xué)校吸收新鮮的血液來填補(bǔ)企業(yè)的職工體系，建立健全人員循環(huán)體系。故中職烹飪專業(yè)要有促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的責(zé)任感，要有增進(jìn)行業(yè)發(fā)展的使命感，更應(yīng)該為社會(huì)發(fā)展、文化傳承、學(xué)生前程而著想。只有行業(yè)良好、健康的發(fā)展，才能有效地讓餐飲經(jīng)濟(jì)深入走在社會(huì)經(jīng)濟(jì)的主要位置，讓社會(huì)和人們所認(rèn)可，提高餐飲從業(yè)人員及廚師的社會(huì)地位，讓學(xué)生對(duì)行業(yè)有信心，對(duì)專業(yè)有熱心，對(duì)職業(yè)有恒心，達(dá)到良性循環(huán)。

（五）增進(jìn)校企合作，爭(zhēng)創(chuàng)校企一體

我國(guó)中職烹飪專業(yè)始終在走校企合作的“教學(xué)+實(shí)習(xí)”培養(yǎng)模式，也是烹飪專業(yè)的一大特點(diǎn)。烹飪作為一門技能性強(qiáng)、實(shí)踐為重、手工操作為主的專業(yè)，專業(yè)受限較大，主要為操作室工具和實(shí)操原料的昂貴和更迭，除此之外技能訓(xùn)練需要大量的重復(fù)經(jīng)驗(yàn)，是學(xué)校所局限的。多年來我國(guó)多數(shù)中職院校為兩年在校學(xué)習(xí)，一年餐飲企業(yè)實(shí)習(xí)的培養(yǎng)理念，前兩年在學(xué)校進(jìn)行包括專業(yè)理論、專業(yè)技能和綜合文化素質(zhì)三大塊教學(xué)，一年分配到和學(xué)校具有合作關(guān)系的高星級(jí)酒店或大型賓館進(jìn)行崗位實(shí)踐?；A(chǔ)教學(xué)加實(shí)地實(shí)踐的模式是對(duì)的，但存在學(xué)校所學(xué)在實(shí)踐中無用、學(xué)校所學(xué)與酒店崗位不對(duì)口等現(xiàn)象。就此，筆者認(rèn)為應(yīng)增進(jìn)校企合作，將校企合作體現(xiàn)在日常教學(xué)中，可以讓教師和學(xué)生走學(xué)習(xí)（理論+基礎(chǔ)）、實(shí)踐（入企）、改進(jìn)（學(xué)校研究室）、創(chuàng)新（合力探究）的合理專業(yè)人才培養(yǎng)模式，讓學(xué)生貼近行業(yè)、不脫離行業(yè)，這樣才能更好地培養(yǎng)社會(huì)行業(yè)所需求的人才，讓學(xué)有所用、學(xué)有所為、學(xué)有所成。

當(dāng)然這其中有一定的困難和問題，需要我們長(zhǎng)時(shí)間嘗試和總結(jié)來完善。更加合理地爭(zhēng)取進(jìn)行校企一體培養(yǎng)，以學(xué)校為根本，培養(yǎng)學(xué)校自身的企業(yè)，讓老師和學(xué)生來經(jīng)營(yíng)，增加學(xué)生實(shí)踐機(jī)會(huì)，完善烹飪專業(yè)設(shè)置，讓學(xué)生更加深入地參與餐飲業(yè)的發(fā)展和自身職業(yè)發(fā)展。

（六）走向世界融合，探究合理飲食

烹飪是世界的，飲食是人類的。烹飪的發(fā)展不只是一個(gè)行業(yè)的興衰，而是關(guān)乎世界人類的生存。職業(yè)教育的發(fā)展影響著世界各國(guó)的經(jīng)濟(jì)，中職烹飪專業(yè)也不能示弱，我們是在做影響人類文明進(jìn)程的事情，飲食研究的重要性不言而喻。烹飪專業(yè)發(fā)展要放開眼界，放寬視野，不拘泥于學(xué)生技能的培養(yǎng)，不局限于行業(yè)發(fā)展的快慢，更不是學(xué)校和國(guó)家的事業(yè)。中西經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大融合促成了文化的廣泛交流，其中就包括烹飪文化的交融。我國(guó)傳統(tǒng)烹飪正在向現(xiàn)代新型烹飪轉(zhuǎn)變，烹飪?cè)盒８鼞?yīng)該走在研究和探索烹飪?nèi)诤系那把?，中職烹飪專業(yè)也要跟隨世界融合的潮流辦新型烹飪專業(yè)，才能滿足行業(yè)進(jìn)程的需求和行業(yè)轉(zhuǎn)變的動(dòng)力。職業(yè)教育是以技能為重，應(yīng)該轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教育方式，放開學(xué)生思想，解放學(xué)生大腦，中職烹飪專業(yè)要學(xué)習(xí)傳統(tǒng)烹飪同時(shí)兼顧現(xiàn)代烹飪，還要融合中西烹飪，敢于創(chuàng)新，為合理飲食、營(yíng)養(yǎng)膳食、平衡膳食的安全健康烹飪之路指向。

廣闊的發(fā)展前景、龐大的市場(chǎng)空間、良好的發(fā)展契機(jī)決定了我國(guó)餐飲業(yè)做強(qiáng)做大的重要性和必然性。大力發(fā)展職業(yè)教育打開了技能型行業(yè)的動(dòng)力鎖，是我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步的強(qiáng)大推動(dòng)力，中職烹飪專業(yè)在職業(yè)教育背景下迎來了新的發(fā)展點(diǎn)，在國(guó)家的支持下和社會(huì)行業(yè)的認(rèn)可下，以及所有烹飪?nèi)说墓餐ο?，明天的烹飪專業(yè)必將是餐飲業(yè)發(fā)展和社會(huì)前進(jìn)的不竭動(dòng)力和推動(dòng)者。

編輯 馮永霞