劉嫦云

（韓山師范學院，廣東潮州 521000）

1 潮州鳳凰單叢茶概述

提起鳳凰單叢茶，難免要談?wù)劤敝莨し虿?。潮州工夫茶是廣東省潮汕地區(qū)傳統(tǒng)的飲茶習俗，歷史悠久，是中國茶文化的代表之一，是中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。工夫茶在潮汕當?shù)鼐用竦纳钪蟹浅Ｆ毡?，家家戶戶喝茶，雅俗共賞，以茶會友、以茶待客，在民俗活動、祭祀活動中處處是茶的影子，自古以來很多文人雅士借茶來陶冶情操，留下許多吟詠潮州工夫茶的詩篇，在民間流傳許多與茶相關(guān)的俗語。

潮州工夫茶用的茶葉為單叢茶。單叢茶，是中國六大茶類中烏龍茶類的杰出代表之一，主要分為鳳凰單叢茶和嶺頭白葉單叢茶，核心產(chǎn)區(qū)在鳳凰山脈和饒平嶺頭，以香、甜、甘、滑而聞名于世。單叢茶高山只采春茶，中低山茶區(qū)視需要一年有多輪采摘，除春茶外，還有二春、夏茶、秋茶、雪片等。低山長勢好者，有六輪采摘，其中，以春茶香幽水柔和雪片的香氣高銳為品質(zhì)最高。而鳳凰單叢茶產(chǎn)于潮州市鳳凰山，經(jīng)緯度為北緯23°53′，東經(jīng)116°40′，屬于南亞熱帶季風氣候，素有“山高日照短，云霧雨量多，冬寒來得早，春冷去也遲，盛夏無酷暑”的特點，適宜茶樹生長。鳳凰單叢是指在潮州市鳳凰山的自然條件下，從鳳凰水仙品種中選育出來的優(yōu)異單株及其培育出來的品種、品系和株系，采用獨特的加工工藝采制而成的具有類似多種天然花香和特殊韻味品質(zhì)的烏龍茶。[2]本文以鳳凰單叢茶為研究對象，考察用水不同如何影響單叢茶的香氣、湯色、滋味等品質(zhì)特性的發(fā)揮。

2 擇水

2.1 擇水的重要性

沖泡和品飲潮州工夫茶，首先要講究擇水用水。水是茶的載體，沒有好的水難出好的茶湯。關(guān)于擇水，歷史上自古就有記載。宋代茶人蔡襄在《茶錄》中非常凝練地論述了茶與水的關(guān)系：“茶者水之神，水者茶之體”。[3]明代張大復(fù)《梅花草堂筆談》論述如下：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分爾！”[4]這些論述都強調(diào)水在茶品飲中的關(guān)鍵作用。如果茶葉質(zhì)量一般，用好水沖泡，能更好發(fā)揮茶性，把香氣和茶湯質(zhì)量提高；反之即使用很好的茶葉，但沒有好的水源相匹配，沖泡出來的茶湯品質(zhì)也會平庸無奇。

陸羽的《茶經(jīng)》[5]里面也提到：“山水上，江水中，井水下，江水取去人遠者，井水取汲水多者?！辈樘煜滤至思墑e、排名。著名的水源有廬山谷簾水、揚子江南零水、濟南趵突泉水、北京玉泉水、無錫惠山泉水等。相傳喜好品茶的乾隆皇帝還做了一個獨特的鑒水方式：用一個精致的銀斗給天下各地名泉好水稱重，以輕者為勝，結(jié)論是北京玉泉天下第一。古人這些講究其實也不是沒有科學基礎(chǔ)的。首先一個就是凈度。山泉水，多是地殼深處自然涌出或人工揭露，未受污染的深層地下水，去人遠者的江水（遠離人類生活區(qū)），也是相對干凈清冽的，而且流淌途徑長，水中含氧量多，活性足，用來泡茶自然鮮活。再者，用稱重方式來鑒定水質(zhì)的好壞，也是有一定的科學依據(jù)。這個和泉水的硬度、礦化度有直接關(guān)系，因為泉水中一般含鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等離子。水的硬度是指溶解在水中的鹽類物質(zhì)的含量，即鈣鹽與鎂鹽含量的多少。每升水含鈣鎂離子8毫克以上為硬水。水的礦物質(zhì)含量高特別是鈣鎂離子含量高，硬度高的，比重會大，而用含鈣鎂離子高的水煮茶，在加熱過程中，鈣鎂離子會一部分析出，形成沉淀，一部分和茶葉中的茶多酚發(fā)生反應(yīng)，進行化合，產(chǎn)生化合物，明顯影響茶湯的香氣、滋味、湯色。

2.2 實驗

為了更直觀地闡明擇水對單叢茶品質(zhì)的影響，筆者做了如下試驗。選取單叢茶高香型品種八仙過海單叢茶，產(chǎn)地海拔800米，三十年樹齡，春茶，兩次輕火，各5g茶樣，然后取潮州本地自來水、農(nóng)夫山泉萬綠湖區(qū)瓶裝水、純凈水、潮寶礦泉水、昆侖山冰雪水、阿爾卑斯山依云礦泉水等水樣，各自煮沸，用審評蓋碗，按照標準審評方式1分鐘，2分鐘，3分鐘出湯品評。結(jié)果如下：

自來水湯色金黃，明亮半小時后湯色橙黃，尚亮農(nóng)夫山泉金黃，明亮深金黃，明亮純凈水清黃，明亮金黃，明亮潮寶礦泉水金黃，明亮金黃，明亮昆侖山雪山水橙黃，尚亮滋味醇厚，尚爽醇爽，帶鮮醇爽醇爽，帶鮮濃醇黃褐，欠亮黃褐，欠亮阿爾卑斯山依云香氣清高，花香顯清高，花香顯，持久清高，花香細銳，持久花香高銳持久尚清高，花香沉暗尚高，花香暗淡橙黃，尚亮濃醇

依上表可見，在采用不同水質(zhì)的水對鳳凰單叢進行沖泡，其沖泡結(jié)果，茶質(zhì)呈現(xiàn)也有明顯的不同。潮州本地自來水、經(jīng)過凈化處理的自來水、礦泉水、純凈水，都是適宜于沖泡鳳凰單叢茶的，在有條件的情況下，可以適當選取潮寶礦泉水、農(nóng)夫山泉水、或者經(jīng)過凈水器處理的自來水進行沖泡，都能夠良好地發(fā)揮單叢茶的茶性，在香氣、滋味、湯色等因子，能得到不錯的效果。而像冰川雪水，礦物質(zhì)含量比較高、硬度比較大的礦泉水，在未經(jīng)煮沸的情況下，礦物質(zhì)尚未沉淀化合，單純品飲效果較佳，有甘甜滋味，對身體的各項微量元素也是有益補充，但是當煮沸之后，鈣鎂離子的沉淀，或者是細微離子和茶葉內(nèi)涵物質(zhì)、茶多酚、兒茶素及各種芳香物質(zhì)等的化合之后，反而易產(chǎn)生沉淀，讓茶湯明顯發(fā)暗，不明亮；含鐵離子多的水泡茶甚至更容易讓茶湯發(fā)紅、發(fā)暗，香氣也低沉，入口的醇爽度降低；鈣鎂離子多的，茶湯苦澀度明顯提高，茶葉的耐泡度也隨之降低，久置之后，湯色變化比較明顯，沉淀物比較多，湯色從橙黃-黃褐-深褐渾濁，逐步轉(zhuǎn)化，也影響觀感。所以，在選擇沖泡鳳凰單叢的用水上，盡量減少此類水的選用。

3 結(jié)論

總體上，鳳凰單叢沖泡用水的選用，應(yīng)該以潔凈、新鮮為最基礎(chǔ)的標準。盡量靠近酸堿度平衡，PH值在7左右，硬度不高，微量元素的含量特別是鈣鎂鐵離子的含量不高的水，同時，輔以良好的沖泡器具，良好的沖泡方式，才能更顯現(xiàn)單叢茶的內(nèi)質(zhì)因子，讓其獨特的個性更有效發(fā)揮。

注：

[1]《茶經(jīng)（外四種）：茶經(jīng)續(xù)茶經(jīng)品茶要錄茶疏》（唐）陸羽等，浙江人民美術(shù)出版社，2016年1月

[2]《中國鳳凰單叢茶系譜》鳳凰鎮(zhèn)人民政府主編，海天出版社，2018年5月

[3]《茶錄》蔡襄，上海書店出版社，2015年7月

[4]張大復(fù)《梅花草堂筆談》，浙江人民美術(shù)出版社，2017年6月[5]陸羽《茶經(jīng)》，中華書局，2019年3月