劉慶雨，張 琪，李 娜，張 慶，李兆華，金 鑫，張樹敏（吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林 公主嶺 136100）

目前，我國是全球最大豬肉生產(chǎn)國和消費國，我國生豬市場以杜洛克、長白、大白等洋品種豬為主。隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，人們對豬肉消費提出了新需求，由最初的單純追求“量”逐漸向“質(zhì)”的方向發(fā)生轉(zhuǎn)變，優(yōu)質(zhì)豬肉逐步受到人們的青睞，提升肉豬產(chǎn)品品質(zhì)、滿足消費者對高品質(zhì)豬肉的需求，成為生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待解決的問題。我國地方品種在豬肉胴體脂肪沉積、氨基酸組成、風(fēng)味和口感等指標(biāo)方面獨具特色，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉豬的首選品種。

藏香豬是我國寶貴的地方豬品種資源，原產(chǎn)于青藏高原地區(qū)，具有很強的高原氣候適應(yīng)性、耐粗飼及抗病性，肉質(zhì)性能尤為突出，素有高原之珍的美譽?？茖W(xué)開發(fā)和利用藏香豬，對于保護我國優(yōu)質(zhì)地方生豬品種資源，發(fā)展優(yōu)質(zhì)特色肉豬產(chǎn)業(yè)具有重要意義。本試驗對從西藏林芝地區(qū)引進到吉林省飼養(yǎng)的藏香豬的胴體性狀和肉質(zhì)品質(zhì)進行測定和分析，旨在為藏香豬合理開發(fā)及利用提供參考。

1 材料及方法

1.1 試驗時間、地點及試驗動物

試驗豬來源于吉林省伊通縣金山河養(yǎng)殖小區(qū)。試驗選取飼養(yǎng)管理一致、健康、生長發(fā)育良好、體重相近的藏香豬6 頭，飼養(yǎng)期為2017 年10 月至2018年2 月，2018 年3—5 月進行屠宰及肉質(zhì)性能測定。

1.2 試驗指標(biāo)及方法

屠宰后迅速取左半胴體背最長肌及腰大肌為肉質(zhì)測定樣品，按照《豬肌肉品質(zhì)測定規(guī)范》（NY/T 821—2004）相關(guān)測定方法測定肉色、pH（1 h 和24 h）、熟肉率、失水率、滴水損失、肌肉嫩度及肌內(nèi)脂肪含量。氨基酸含量及脂肪酸含量送至吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所進行測定。

1.3 數(shù)據(jù)整理

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 2010 軟件進行統(tǒng)計分析，試驗數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 藏香豬的胴體性能

由表1 可知，對平均體重達42.58 kg 的藏香豬進行屠宰，其眼肌面積、肋骨數(shù)、第6、7 肋膘厚、第6、7 肋皮厚、3 點平均背膘厚分別為18.35 cm2、13.60對、2.44 cm、0.94 cm 和2.41 cm，屠宰率、瘦肉率及腿臀比率分別為61.75%、61.05%和32.42%。

表1 藏香豬胴體性能（n=6）

2.2 藏香豬的肉質(zhì)性能

由表2 可知，藏香豬的熟肉率、初水分及肌肉嫩度分別為61.22%、72.52%、43.02 N，肌內(nèi)脂肪含量較高，達到4.80%；4 ℃冷藏24 h 肉色L、a 及b 均高于屠宰后1 h 肉色L、a 及b，屠宰后24 h pH 較屠宰后1 h 下降。

表2 藏香豬肉質(zhì)性能（n=6）

2.3 藏香豬肌肉氨基酸含量

由表3 可知，以背最長肌干樣計，每100 g 藏香豬肌肉中氨基酸總量為58.22 g，其中谷氨酸含量最高為10.59 g，蛋氨酸含量最低為1.52 g；必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）含量為22.39 g，占總氨基酸比例為38.46%；鮮味氨基酸（甘氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、絲氨酸、丙氨酸和谷氨酸）含量為23.51 g，占總氨基酸比例為40.38%。

表3 每100 g 藏香豬肌肉氨基酸含量（n=6） g

2.4 藏香豬背最長肌脂肪酸含量

由表4 可知，藏香豬肌肉脂肪酸以棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸為主，其中油酸的含量最高，達到43.45%，其次為棕櫚酸，亞麻酸含量最低；藏香豬的不飽和脂肪酸含量為58.81%，飽和脂肪酸含量為41.24%，不飽和脂肪酸含量較飽和脂肪酸含量高17.57 個百分點。

表4 藏香豬肌肉中脂肪酸含量（n=6） %

3 討論

3.1 藏香豬胴體性能分析

胴體性狀與肉豬養(yǎng)殖的經(jīng)濟效益密切相關(guān)，是衡量商品豬肉用性能的重要指標(biāo)。本研究中藏香豬眼肌面積、瘦肉率、腿臀比率均高于西藏地區(qū)養(yǎng)殖藏香豬[1]，與陜西地區(qū)飼養(yǎng)藏香豬相比眼肌面積、背膘厚和屠宰率略低，瘦肉率偏高[2]，這可能與養(yǎng)殖環(huán)境、飼養(yǎng)水平、屠宰體重有關(guān)；與合作豬等其他地方生豬品種相比[3-5]，藏香豬的屠宰體重及屠宰率較低，瘦肉率、腿臀比率較高，說明藏香豬作為小型豬，其產(chǎn)肉性能較好。

3.2 藏香豬肉質(zhì)品質(zhì)分析

豬肉肉色是直觀反映豬肉品質(zhì)的一項重要感官指標(biāo)，傳統(tǒng)的肉色評定方法易受人為主觀因素的影響，應(yīng)用色差儀進行肉色測定比較客觀，可以彌補感官測定中的不足[6]。本試驗中測定的藏香豬的L 較高，可能是由于肌內(nèi)脂肪含量高反光所致，藏豬肉色偏紅，是加工優(yōu)質(zhì)火腿的原料[2]，屠宰后1 h 及4 ℃冷藏24 h 的肉色L、a、b 均在正常范圍內(nèi)，且屠宰后24 h的肉色L、a、b 與屠宰后1 h 相比均有所增加，證明了肉色與豬肉屠宰后時間有關(guān)，造成這一變化的主要原因是肌肉中的氧合肌紅蛋白進一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白，導(dǎo)致肌肉顏色變深[5]；本研究中藏香豬的肌內(nèi)脂肪含量高于長白豬、大白豬、杜洛克及我國部分地方豬，肌肉嫩度優(yōu)于這些豬種，這與Bejerholm 等研究結(jié)果一致，即肌內(nèi)脂肪含量的適度增加將改善肌肉嫩度[7]。

3.3 藏香豬肌肉氨基酸分析

本研究中藏香豬肌肉中必需氨基酸占總氨基酸比例為38.46%，賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸測定值均高于報道的沂蒙黑豬、杜長大三元雜交豬[8]、廣益黑豬[9]，與已報道的藏香豬研究結(jié)果基本一致；已有研究表明肌肉中必需氨基酸組成是評價肉類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的主要衡量標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成及含量會直接影響其他氨基酸利用效率[8]。本研究中藏香豬必需氨基酸較為豐富，比例適宜，說明藏香豬肌肉是理想的膳食肉類蛋白質(zhì)來源。

谷氨酸、脯氨酸、絲氨酸、丙氨酸、異亮氨酸和甘氨酸被認(rèn)為是鮮味氨基酸，是形成肌肉鮮味物質(zhì)所必需的前體物質(zhì)，其中以谷氨酸為主，谷氨酸具有形成鮮味以及緩沖味道物質(zhì)的特殊功能[2]，本研究中藏香豬肌肉中鮮味氨基酸占總氨基酸比例達到40.38%，所檢測氨基酸中谷氨酸含量最高，這與之前報道的藏香豬研究結(jié)果基本一致，表明藏香豬的肌肉中鮮味物質(zhì)含量豐富，也從深層次揭示了藏香豬肉質(zhì)風(fēng)味獨特的原因。

3.4 藏香豬肌肉脂肪酸分析

本研究表明藏香豬的脂肪酸由含C14、C16、C18 的脂肪酸組成，但主要以C16、C18 的脂肪酸為主，二者占整個脂肪酸的比例近98%。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類，本研究中不飽和脂肪酸含量較飽和脂肪酸高17.57 個百分點，不飽和脂肪酸以油酸含量最高，高于已報道的青海八眉豬[10]、佤山冬瓜豬[11]，低于已報道的藏香豬中油酸含量[2]；已有研究表明亞油酸是脂肪酸中重要的肉質(zhì)香味影響因子，主要是由于亞油酸經(jīng)過降解生成重要的香味物質(zhì)2-戊基呋喃，該物質(zhì)香氣較為強烈，因此亞油酸含量越高，其香味就越濃郁[11]，本研究中藏香豬的亞油酸含量明顯高于佤山冬瓜豬、金華豬[12]、迪慶藏族[13]等地方品種以及長白豬、大白豬等引進品種，略低于已報道的藏香豬研究結(jié)果，這也間接證明了藏香豬豬肉的風(fēng)味較好，口感濃郁。

4 結(jié)論

藏香豬作為一種我國地方小型豬種，其產(chǎn)肉性能較為優(yōu)異，肌肉中鮮味氨基酸含量和必需氨基酸含量均較高，脂肪酸含量豐富，說明藏香豬肉質(zhì)良好，肉質(zhì)鮮美營養(yǎng)價值較高。