李玉竹

最近，在一檔美食綜藝節(jié)目中高調(diào)亮相的藏香豬，令不少肉食愛(ài)好者直流口水。藏香豬是瘦肉型豬種，主要產(chǎn)地為川西高原、云南香格里拉、西藏林芝地區(qū)、甘肅甘南藏族自治州等海拔在3 000～4 600米的高原地區(qū)，因此又名“高山豬”。

藏香豬是人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期選育而形成的畜種，主要以青草、野菜為食，有時(shí)還可能吃到人參，所以藏香豬也被稱(chēng)為“人參豬”。藏香豬體型偏小，相貌類(lèi)似于野豬，嘴長(zhǎng)而尖，適宜拱翻，面部狹窄，皺紋偏少，兩耳直立，鬃毛長(zhǎng)，臀部相對(duì)傾斜，后軀干較高，四肢較為細(xì)小，毛色偏黑。藏香豬成長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，正常成豬出欄時(shí)間為一年以上，繁殖能力一般，通常一年可繁殖2次，一次產(chǎn)仔8頭左右。藏香豬善于奔跑，心肺功能特別發(fā)達(dá)，具有極強(qiáng)的抗病力和抗寒力。成年藏香豬的平均體重不足50公斤。當(dāng)它長(zhǎng)到20公斤左右的時(shí)候，食用起來(lái)風(fēng)味最佳。

在口感上，藏香豬肉和普通豬肉的差別較大。藏香豬以高原野生植物的莖、葉及果實(shí)為主食，所以它的皮比較薄，脂肪少，脂肪厚度一般不超過(guò)成年人的拇指寬度，豬皮富含膠原蛋白。藏香豬的瘦肉成分較多，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類(lèi)豐富，因此肉質(zhì)細(xì)嫩，味道非常鮮美。藏香豬適合制成多種風(fēng)味美食，比如火腿、白切肉、烤乳豬等等。

藏香豬火腿一般選用原生態(tài)散養(yǎng)且生長(zhǎng)期為一年半以上的藏香豬為原料。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵腌制作用，藏香豬肉中所富含的蛋白質(zhì)分解為多種游離氨基酸，從而使得藏香豬火腿產(chǎn)生鮮香的味道，甚至可以生食。

品嘗藏香豬火腿很有講究。就像品酒前需要把葡萄酒提前倒出來(lái)醒酒一樣，品嘗藏香豬火腿是需要“醒腿”的。食用前，先把要裝火腿片的盤(pán)子在微波爐里熱5秒鐘，使其溫度達(dá)23 ℃左右，然后把火腿切片鋪到盤(pán)子上，靜置3～5分鐘后再食用。食用藏香豬火腿搭配紅酒或者芝士，都是不錯(cuò)的選擇。不過(guò)要提醒您的是：煙熏火腿固然美味，但畢竟屬于腌制食物。如果常期大量食用火腿，會(huì)導(dǎo)致人體食鹽攝入過(guò)量，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，不利于身體健康。

藏香豬還可以制作成白切肉。首先，將藏香豬肉放入高壓鍋中，燜壓20分鐘，然后將肉取出過(guò)涼水浸漬并切片。不同于普通的豬肉，正宗的藏香豬肉本身的腥味很少，因此在烹調(diào)時(shí)不需要添加生姜、料酒去腥。正是由于這個(gè)原因，藏香豬白切肉看上去有些油膩，但其實(shí)豬肉口感非常嫩滑，肉質(zhì)很有嚼勁。

如今，隨著藏香豬的走紅，市面上很多人用黑豬或土豬肉來(lái)冒充藏香豬肉。最好的區(qū)別方法就是看它們是否帶有土腥氣。如果有，則不是正宗的藏香豬肉。