王超萍，慕 茜，蔣錫龍，董興全，魏彥鋒，丁 燕

(山東省葡萄研究院，山東濟(jì)南 250100)

石榴（Punica granatumL）為石榴科（Punicaceae）石榴屬。石榴籽粒晶瑩，甘美多汁，清涼爽口，營養(yǎng)豐富，富含維生素B1、B2、Vc和煙酸，Vc含量超過蘋果1～2倍，膳食纖維含量4.7%～4.9%，碳水化合物含量13.6%～14.5%，富含鉀、鈣、錳、鋅、磷等礦物質(zhì)元素，其中鉀的含量高達(dá)243 mg/100 g[1-7]。以新鮮石榴為原料，采用獨(dú)特發(fā)酵工藝精釀而成的石榴酒，酒體純正，色澤光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴“酸、甜、澀、鮮”的天然風(fēng)味，其風(fēng)格獨(dú)特，含有大量的氨基酸、多種維生素等，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，并有生津消食、健脾益胃、降壓降脂、軟化血管、保健美容及止瀉功效。

石榴酒是新鮮石榴經(jīng)過發(fā)酵工藝后成分非常復(fù)雜的有機(jī)液體。釀制過程中若處理不當(dāng)，在貯存期間石榴酒就會(huì)產(chǎn)生一系列變化，使其非生物穩(wěn)定性受到破壞，石榴酒的非生物穩(wěn)定性受到破壞時(shí)可能出現(xiàn)下列幾種變化：酒體變褐色或酒色破壞；酒發(fā)生霧濁或很輕的渾濁；渾濁、沉淀，味覺及氣味發(fā)生變化。影響石榴酒非生物穩(wěn)定性的原因主要分為酒石酸鹽不穩(wěn)定性、蛋白質(zhì)不穩(wěn)定性、果膠、非酶褐變、多酚及金屬的影響[8-13]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

釀酒酵母，安琪酵母股份有限公司；石榴，棗莊嶧城萬畝石榴園；檸檬酸，青島圣禾食品科技有限公司；偏重亞硫酸鉀，上海易利生物科技有限公司；硅藻土，青島川一硅藻土有限公司；殼聚糖，濟(jì)南殼聚糖海洋生物有限公司；皂土，上海科興商貿(mào)有限公司；PVPP，焦作中維化工有限公司；明膠，青島明膠股份有限公司；維生素C，青島高科生物科技有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

榨汁機(jī)，九陽股份有限公司；預(yù)煮機(jī)，上海尼為機(jī)械科技有限公司；酸度計(jì)，上海鵬順科學(xué)儀器有限公司；顯微鏡，北京東方華測(cè)科學(xué)技術(shù)中心；發(fā)酵罐，福倍爾生物工程設(shè)備有限公司；儲(chǔ)存罐，明磊機(jī)電有限公司；過濾機(jī)，四川科華新技術(shù)研究院；WS108型手持式折光儀，上海測(cè)維光電技術(shù)有限責(zé)任公司；T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；AR2140電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；國立牌THZ-82氣浴恒溫震蕩器，常州市國立實(shí)驗(yàn)設(shè)備研究所；FCD-2805型冰柜，青島海爾集團(tuán)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

石榴果→清洗、剝殼→去皮、除隔膜→榨汁→發(fā)酵罐→調(diào)整發(fā)酵液成分→酶解→前酵→后酵→倒罐→下膠→過濾→調(diào)配→灌裝→滅菌→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 前處理護(hù)色

酵母菌經(jīng)過純化及擴(kuò)大培養(yǎng)，并且鏡檢后，選取成熟度高，無腐爛，無蟲蛀，無雜物的石榴進(jìn)行去皮，破碎，取清汁接種。先后共3批澄清石榴汁接種；第一批、第二批石榴汁分別添加0.01%～0.015%的偏重亞硫酸鉀進(jìn)行殺菌、護(hù)色；第三批石榴汁添加0.3%的Vc護(hù)色。初發(fā)酵結(jié)束后，將第二批石榴汁的剩余石榴酒分為兩份添加至第一批和第三批石榴汁的剩余石榴酒中；兩份石榴酒亦接種并繼續(xù)發(fā)酵。同時(shí)添加0.3%的Vc護(hù)色。后發(fā)酵結(jié)束后，分別虹吸兩份石榴酒發(fā)酵的上層清汁，并與前3份石榴酒進(jìn)行顏色對(duì)比。

1.2.2.2 明膠、皂土、PVPP、殼聚糖澄清

取4組三角瓶，每組5個(gè)，每個(gè)三角瓶均倒入100 mL石榴酒，在室溫下分別向4組三角瓶中加入濃度0.05%至0.5%的明膠、皂土、PVPP、殼聚糖溶液，不斷攪拌，進(jìn)行梯度實(shí)驗(yàn)。靜置48 h后觀察、過濾，并分別測(cè)定其透光率。

1.2.2.3 冷處理

將過濾澄清后的石榴酒，降溫至-4℃進(jìn)行冷凍，5 d后從冰箱內(nèi)取出，待其融化成為液體后觀察沉淀情況，并過濾。

1.2.2.4 熱處理

將各批次過濾澄清后的石榴酒，分別倒入三角瓶中密封。放入殺菌鍋內(nèi)，75～78℃加熱3 min，冷卻后觀察，并過濾。

1.3 測(cè)定方法

透光率測(cè)定：在紫外-可見分光光度計(jì)上測(cè)定其透光率（T，%），取澄清的酒液，于波長680 nm處，測(cè)定透光率（T，%），以蒸餾水進(jìn)行空白調(diào)零。

殘?zhí)菧y(cè)定：斐林試劑滴定法。

總酸測(cè)定：酸堿中和滴定法。

酒精度測(cè)定：酒精計(jì)法。

蛋白質(zhì)穩(wěn)定性試驗(yàn)：取200 mL燒杯，裝滿澄清酒液，加入2 mL 10%單寧液，在80℃水浴中加熱20 min，冷卻后觀察，若出現(xiàn)絮凝沉淀，則表明尚有易引起瓶內(nèi)蛋白質(zhì)破敗的過量蛋白質(zhì)。

酒石酸氫鉀穩(wěn)定性試驗(yàn)：取澄清酒液100 mL在-5℃保持14 d，若有酒石結(jié)晶析出，則為酒石不穩(wěn)定。

鐵穩(wěn)定性試驗(yàn)：將澄清酒液暴露在空氣中7 d，若有沉淀生成，則為鐵離子破敗。

銅穩(wěn)定性試驗(yàn)：取100 mL三角瓶裝澄清酒液，用軟木塞封口，讓瓶子平放，并接受陽光照射，放置1周，若出現(xiàn)渾濁，則為銅離子破敗。

氧化穩(wěn)定性試驗(yàn)：取澄清酒液100 mL在空氣中放置24 h，若出現(xiàn)渾濁，且產(chǎn)生過氧化味，則為氧化性不穩(wěn)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色效果對(duì)比（表1）

表1 偏重亞硫酸鉀與Vc的護(hù)色效果對(duì)比

偏重亞硫酸鉀與Vc的護(hù)色效果對(duì)比見表1，由表1可看出，使用偏重亞硫酸鉀護(hù)色的石榴酒顏色普遍要比使用Vc護(hù)色的石榴酒要深一些。因此，在護(hù)色時(shí)選擇偏重亞硫酸鉀比較合適。

2.2 明膠的影響（圖1）

圖1 明膠加入量、冷處理及熱處理對(duì)石榴酒澄清度的影響

明膠利用其本身帶正電荷與帶負(fù)電荷的石榴酒中的懸浮微粒吸附下沉，達(dá)到澄清效果。由圖1可見，明膠溶液加入量在0.05%～0.2%時(shí)，透光率明顯提高，加入量超過0.2%時(shí)，透光率隨加入量的增加反而降低，這是因?yàn)榫浦械膯螌幒坎蛔阋越Y(jié)合過量的明膠溶液，不能將其完全沉淀下來，造成明膠冗余。另外，添加明膠后，冷處理與熱處理的透光率均高于未經(jīng)處理的，冷處理與熱處理后的透光率相差不大，為了不破壞石榴酒中的熱敏成分，明膠加入量為0.2%時(shí)，冷凍處理最為合適。

2.3 皂土的影響（圖2）

圖2 皂土加入量、冷處理及熱處理對(duì)石榴酒澄清度的影響

皂土澄清使石榴酒的透光率明顯增大，處理后的石榴酒澄清透明，說明石榴酒里含有的蛋白質(zhì)類物質(zhì)較多，加入皂土后，正負(fù)電荷相互靠近吸引，形成沉淀。由圖2可見，皂土加入量為0.25%時(shí)，透光率能達(dá)到92.33%。當(dāng)加入量＜0.25%時(shí)，透光率隨加入量增加而明顯提高；但加入量＞0.25%時(shí)，透光率隨加入量的增加而升高十分緩慢，并有下降趨勢(shì)。同時(shí)，由圖2可以看出，冷熱處理的效果與未經(jīng)處理相差不明顯。所以，采用皂土澄清可選擇0.25%的加入量，在常溫條件下進(jìn)行澄清處理。

2.4 PVPP的影響（圖3）

圖3 PVPP加入量、冷處理及熱處理對(duì)石榴酒澄清度的影響

添加PVPP澄清處理并經(jīng)冷處理的石榴酒，PVPP吸附液體中多酚類物質(zhì)，使酒液清澈透明，呈清亮的橙黃色。由圖3可見，在PVPP加入量為0.15%～0.4%時(shí)，透光率顯著升高，且當(dāng)加入量為0.4%時(shí)，透光率為92.63%；當(dāng)加入量繼續(xù)增大時(shí)，澄清度隨加入量的增加提高十分緩慢，同時(shí)，冷熱處理效果差別不大，且經(jīng)過冷熱處理的石榴酒的澄清度均明顯優(yōu)于未經(jīng)過處理的石榴酒。所以，PVPP溶液加入量為0.4%結(jié)合冷處理效果較好，不會(huì)引起石榴酒的再次渾濁。

2.5 殼聚糖的影響（圖4）

圖4 殼聚糖加入量、冷處理及熱處理對(duì)石榴酒澄清度的影響

殼聚糖是天然存在的唯一的堿性多糖，其分子中的活性基團(tuán)可與酸性化合物結(jié)合成為帶正電荷的聚電解質(zhì)。殼聚糖的線狀結(jié)構(gòu)使其可以在同一分子上吸附多個(gè)雜質(zhì)微粒并形成絮團(tuán)，達(dá)到澄清作用。由圖4可見，處理后的石榴酒透光率明顯升高，澄清效果較好。在添加量小于0.35%時(shí)，冷處理與熱處理的透光率達(dá)到最高值，但冷處理的透光率高于未處理的透光率，當(dāng)添加量大于0.35%時(shí)，其透光率隨著添加量的增加而減小，這對(duì)酒體有一定的影響。而在熱處理的過程中，當(dāng)添加量達(dá)到0.2%以后，透光率達(dá)到最大值，隨著添加量的增加，透光率變得相對(duì)穩(wěn)定，因此，選擇殼聚糖添加量為0.25%結(jié)合熱處理是較好的澄清方案。

2.6 澄清處理對(duì)石榴酒基本指標(biāo)的影響

研究了采用不同的澄清處理對(duì)石榴酒基本指標(biāo)的影響，測(cè)定了澄清后酒精度、殘?zhí)橇亢退岫鹊然局笜?biāo)，結(jié)果見表2。

由表2可見，離心、熱處理和冷處理對(duì)石榴酒的基本指標(biāo)影響較小，澄清效果不好，透光率較低，顏色較深；加澄清劑處理后的石榴酒，基本指標(biāo)沒有明顯改變，保持了石榴酒的原有風(fēng)味，其中PVPP結(jié)合冷處理澄清效果較好，石榴酒體呈淡紅色，澄清透明，有光澤。

2.7 不同澄清劑對(duì)石榴酒穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)采用不同的方法將4種澄清劑分別進(jìn)行了對(duì)蛋白質(zhì)、酒石酸氫鉀、鐵、銅、氧化穩(wěn)定性試驗(yàn)，測(cè)定了澄清劑對(duì)石榴酒中基本成分穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見表3。

由表3可見，分別以0.2%的明膠、0.4%的PVPP和0.25%的殼聚糖單獨(dú)處理過的石榴酒，穩(wěn)定性的各項(xiàng)測(cè)試結(jié)果均呈陰性。0.2%明膠、0.4%PVPP起到了去除大量的蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)的作用；0.25%的殼聚糖也能夠結(jié)合大量的蛋白質(zhì)和酸性多糖。澄清劑的處理有助于提高穩(wěn)定性，但是不是完全由澄清劑處理決定的。此外，酒石酸氫鉀呈現(xiàn)陰性穩(wěn)定，是因?yàn)槭窬浦械闹饕袡C(jī)酸為蘋果酸和檸檬酸，酒石酸含量較低，不易出現(xiàn)酒石酸沉淀；鐵、銅穩(wěn)定性試驗(yàn)呈陰性穩(wěn)定，表明在發(fā)酵過程中沒有使用鐵、銅等器皿，起到了防止鐵離子和銅離子破敗的作用；氧化穩(wěn)定性試驗(yàn)呈陰性，表明偏重亞硫酸鉀與原料中豐富的Vc不但起到了護(hù)色作用，還起到了抗氧化作用；發(fā)酵過程中添加SO2也起到了防止石榴酒發(fā)生氧化的效果。

表2 澄清處理對(duì)石榴酒基本指標(biāo)的影響

表3 不同澄清劑處理后石榴酒的穩(wěn)定性

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)采用不同的護(hù)色劑和澄清劑及冷、熱處理進(jìn)行穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，研究明膠、皂土、PVPP和殼聚糖等4種常用澄清劑對(duì)石榴酒的澄清效果以及非生物穩(wěn)定性的影響。

（1）偏重亞硫酸鉀護(hù)色效果優(yōu)于Vc，因此，在護(hù)色時(shí)選擇偏重亞硫酸鉀更合適一些。

（2）明膠加入量為0.2%時(shí)，冷處理最為合適，透光率為91.54%。皂土加入量為0.25%時(shí)，常溫處理即可，透光率為93.32%。PVPP加入量為0.4%時(shí)，冷處理最為合適，透光率為92.63%。殼聚糖加入量為0.25%時(shí)，熱處理最為合適，透光率為92.93%。

（3）離心、熱處理和冷處理對(duì)石榴酒的基本指標(biāo)影響較小，澄清效果不好，透光率較低，顏色較深；添加澄清劑處理后的石榴酒，基本指標(biāo)沒有明顯改變，保持了石榴酒的原有風(fēng)味，其中PVPP結(jié)合冷處理澄清效果較好，石榴酒呈淡紅色，澄清透明，有光澤。

（4）以0.2%明膠、0.4%PVPP和0.25%的殼聚糖單獨(dú)處理后的石榴酒均較穩(wěn)定，起到了去除大量的蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì)和酸性多糖的作用。