潘學(xué)森，劉民萬，張維山，侯 珍，劉淑君

（山東青州云門酒業(yè)（集團）有限公司，山東青州 262500）

按照傳統(tǒng)的醬香大曲酒生產(chǎn)工藝，重陽下沙、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，每年生產(chǎn)完第7輪后在陽歷8月中旬左右。蒸完7次酒后的醬香酒醅，經(jīng)過8次的發(fā)酵積累，還有較多的香味物質(zhì)由于蒸餾效率的原因未被提取出來，8月又是黃淮流域的高溫高濕季節(jié)，符合醬酒高溫堆積、高溫發(fā)酵的環(huán)境要求。因此7輪酒后通過大麩結(jié)合多微共酵，進行8、9輪酒的碎沙生產(chǎn)，將對大曲醬香酒提高生產(chǎn)質(zhì)量、降低成本具有很大的優(yōu)勢。

經(jīng)廠內(nèi)統(tǒng)計，云門酒業(yè)醬香釀酒車間內(nèi)溫濕度條件各月平均值見表1。

由表1看出，每年的醬酒車間室內(nèi)溫度最高在7月份，濕度最高在8、9月份。因此，7輪酒后的9、10月份溫濕度比較符合醬酒的高溫發(fā)酵、高溫堆積。

1 材料與方法

1.1 材料

高粱：占投料量的90%，顆粒飽滿，無蟲蛀，無霉?fàn)€變質(zhì)，水分≤14%，淀粉≥60%，雜質(zhì)≤1%，粉碎為4瓣、6瓣，細粉少。

小麥：占投料量的10%，質(zhì)量和粉碎度同高粱。

7輪酒后酒糟：水分54%～56%，酸度2.5%～2.9%，淀粉8%～10%，無霉?fàn)€，無變質(zhì)的剛蒸完7輪次酒的新鮮酒糟。

稻皮：水分≤13.0%，金黃色，新鮮，無邪雜味，殼型完整，有彈性，無雜質(zhì)。

表1 車間內(nèi)溫濕度條件各月平均值

高溫大曲：金黃色曲占80%左右，灰白色或深褐色曲各占10%左右，曲香、醬香濃郁，無青霉污染，水分≤12%，糖化力100～300 U，貯存期半年以上，使用前磨成細粉，無顆粒。

河內(nèi)白曲：該菌產(chǎn)酸高，耐酸性強，耐高溫，能分泌α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶及羥基肽酶等多種酶系，特別是能分泌酸性蛋白酶較多，能分解蛋白質(zhì)為氨基酸。質(zhì)量要求為糖化力≥600 U，水分≤12%，無雜菌污染、無雜質(zhì)。

生香酵母曲：漢遜、球擬、1274、1312、2300共5種，這些酵母具有產(chǎn)酯產(chǎn)香產(chǎn)酒能力強的特點。

高溫細菌曲：有地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌4種。這4種細菌耐酸、耐高溫能力強，分解蛋白質(zhì)、淀粉能力強，促進了酒體中多種香味成分，特別是含氮化合物的生成。

高溫大曲由本公司自己踩制，白曲、生香酵母曲、高溫細菌曲均由梁山徐氏生物公司提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程(圖1)

1.2.2 操作簡要步驟

潤料：將粉碎計量好的高粱、小麥粉分別拉到潤料場，按比例混勻，加入5%左右稻皮，翻勻后，加入45～50℃溫水45%～50%，翻一遍，再用打米查機打一遍，悶糧30 min以上。

圖1 云門酒業(yè)醬香白酒釀造工藝流程

蒸料：為保證原酒質(zhì)量，此工藝采用清蒸續(xù)料，即蒸糧和蒸酒分開。將上述悶好的糧食上甑蒸料，上甑時間30～35 min，上甑汽壓0.1～0.15 kPa，圓汽后常壓蒸料60～70 min，要求達到熟而不黏、內(nèi)無生心。

配料：蒸料完畢后，先往甑中潑入5%的量水，將料散落在晾堂上，按糧∶酒糟（7輪蒸酒后酒糟）=1∶4～4.5比例混勻，攤晾至28～30℃加入混合曲，翻拌兩遍，收堆堆積。

堆積：上堆溫度26～28℃，堆成圓錐形，堆積頂溫升至45℃時即可入池，堆積時間一般在2 d左右，堆積產(chǎn)酸見表3。

入池發(fā)酵：當(dāng)堆積頂溫升至45℃，堆子出現(xiàn)白色菌絲體，聞有香甜的酒香時即刻入池。入池要求人工入池，從堆子的一側(cè)上下混勻，把已結(jié)菌絲的糟團拍碎混勻，邊入邊潑8%vol～10%vol酒尾2%～4%，入池完畢后適當(dāng)踩緊窖池一遍，用10～12 cm厚的新泥封池，上蓋塑料布，四周壓緊，防止漏氣燒糟。池內(nèi)發(fā)酵時間30 d。池中發(fā)酵升溫情況見表4。

出池蒸酒：出池時，先揭去池頭泥，把池頭泥分割成方塊狀，剔除泥塊上的稻皮、酒糟，運至和泥池加熱水踩熟備用。出池酒醅按上半部分為醬香，中部為醇甜，底部為窖底的原則進行分層蒸餾取酒，裝甑時間35～40 min，流酒溫度35～40℃。

表2 生產(chǎn)過程中關(guān)鍵點的控制

原酒入庫：分醬香、醇甜、窖底3種香型入陶缸，貯存2年以上備用，入庫酒精度54%vol～56%vol。見表2。

1.2.3 混合曲配比試驗方案

為達到理想效果，將混合曲中多種曲按不同比例進行混合，見表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 堆積化驗結(jié)果

按照以上混合曲配比試驗方案，在糧酒三車間三組分池試驗，以四組7輪酒為對照樣。堆積化驗結(jié)果見表4，池內(nèi)發(fā)酵升溫情況均值見表5。

表3 混合曲配比試驗方案

由表4、表5看出，方案1由于河內(nèi)白曲用量大，堆積升溫快，堆積時間短；與池內(nèi)發(fā)酵相同，不利于生香酵母、耐高溫細菌的生長，而正常生產(chǎn)的7輪次醬香大曲酒，由于酒醅酸度高，淀粉含量低，堆積頂溫和發(fā)酵頂溫相對受到了限制。

表4 堆積化驗記錄表

表5 池內(nèi)發(fā)酵升溫溫度均值對比表

2.2 原酒理化指標(biāo)檢測結(jié)果（表6）

由表6看出，方案1的乙醛、正丙醇、異丁醇、異戊醇的含量明顯高于方案2和方案3，但醋酉翁、糠醛、吡嗪類也較高，綜合考慮出酒率、生產(chǎn)成本、感官、理化指標(biāo)選擇以方案2為佳，即高溫大曲12%、河內(nèi)白曲16%、生香酵母4%和高溫細菌曲6%，綜合用曲量為38%。

2.3 出池化驗及出池情況（表7）

由表7看出，方案3出酒率比方案2低1.5%，方案2和方案1出酒率相當(dāng)。

2.4 原酒感官質(zhì)量品評結(jié)果（表8）

由表8看出，經(jīng)2名國家評委和多名省級評委綜合品評，方案1有焦糊香，方案2和方案3酒質(zhì)相似。

3 討論

醬香大曲酒由于第7輪次出酒率很低，一般在1.5%～2.5%，導(dǎo)致生產(chǎn)成本很高，可以考慮在第6輪酒后就進行以上碎沙工藝，按上述工藝操作的7輪次酒在理化指標(biāo)、口感上更加協(xié)調(diào)、舒順，解決了枯糟味問題，大大降低了生產(chǎn)成本，提高了勞動生產(chǎn)率，符合國家節(jié)能降耗的政策。

表6 原酒化驗結(jié)果對比情況

表7 出池化驗產(chǎn)酸均值及產(chǎn)量情況

表8 原酒感官質(zhì)量品評結(jié)果

堆積工藝很關(guān)鍵，由于黃淮流域8、9月份濕度大，天氣炎熱，堆積頂溫不宜過高，否則易燒堆，造成出酒率下降，并給酒帶來焦糊味，堆積頂溫達到45℃應(yīng)及時入池。今年在碎沙酒生產(chǎn)中進一步考慮試用安琪牌生香酵母曲。●