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        肉丸人人愛

        2019-11-27 04:45:43林巖清
        食品與健康 2019年11期
        關(guān)鍵詞:肉丸子獅子頭肉丸

        林巖清

        據(jù)說,肉丸子可以追溯至南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”:取羊肉十斤,豬肉十斤,切成肉絲;取生姜三升,完整的橘皮五張,藏瓜二升,蔥白五升,與肉絲一同搗爛,和勻,制成丸狀。另取五斤羊肉做成肉羹,下丸子燙煮即成。傳說,隋煬帝南下時,有名廚獻(xiàn)上“葵花斬肉”——將豬肉糜以調(diào)料拌好,做成葵花狀澆汁而成。至唐代,此菜外形更加規(guī)整、圓潤,被改名為“獅子頭”。

        獅子頭做法講究:肉要七分瘦,三分肥,細(xì)切粗?jǐn)?,肉塊大小如米粒。肉不能剁太細(xì),肉質(zhì)間需保持縫隙,以保證汁水豐盈。攪拌肉餡除了普通調(diào)味料,還要加馬蹄碎和香菇粒豐富口感。這樣做出來的獅子頭配上碧綠的蔬菜,色彩鮮艷,紅潤油亮,口感軟香細(xì)膩,真是人間絕品。此菜流傳至民間后,大肉圓逐漸變小,成為我們今天吃的肉丸子。如今,大部分老百姓自家做的丸子并不復(fù)雜:將肥瘦適宜的豬肉剁成肉糜,加入雞蛋、香油、香蔥、生姜、五香粉、醬油、淀粉拌勻,團(tuán)圓,下油鍋炸熟,單獨(dú)澆汁或燴菜即可食用。講究一點(diǎn)的人家,會在肉丸子里包上雞蛋做成虎眼丸子。

        肉丸子是家宴餐桌上最討喜的一道菜,下酒合適,拌飯也不錯。丸子肉肥瘦兼有,用油炸過酥香誘人,澆上咸甜可口的醬汁,燴進(jìn)去些解膩的大白菜、豆角、粉條,讓人忍不住多吃幾口。肉丸子霸氣,連盛具體量都大。我們家過春節(jié)炸丸子是要用盆裝的。我家燴丸子的做法是:把高湯燒開,將炸好的丸子下到鍋里,再加進(jìn)一些蒜苗、炸土豆絲,燒開后加少許鹽,便可盛進(jìn)雪白的大搪瓷碗里。寒冷的冬日,這樣翠綠金黃、熱騰騰、香噴噴的一大碗上了桌,一家老小都愛吃。

        肉丸子除了單吃,還可以涮火鍋、做成丸子湯,或煮丸子面。用來下火鍋的丸子,從形狀上就不拘一格,選材上那就更是五花八門——長的、方的、圓的、扁的皆有;魚肉的、豬肉的、雞肉的、牛肉的都可以。涮火鍋的肉丸個頭兒通常不大,為的是快煮快熟,好入味兒。用丸子做湯的有胡辣湯、新疆丸子湯、冬瓜丸子湯、白蘿卜丸子湯等。以丸子入湯,通常有肉、有菜,有的還會放些主食。這類內(nèi)容豐富的湯水,可口又營養(yǎng),很受孩子和老人的歡迎。丸子面是將各種丸子與面條一起盛上。試想一下,食客吃面,吃著吃著,翻出肉丸,堪稱驚喜。吃完滑順的面條,噴香的肉丸,再喝點(diǎn)湯,頓時每一個毛孔都舒展開,滿身力量。

        肉丸子本身也有不少變化。糯米肉丸子最適合剛長牙的娃娃吃。松軟的肉丸子外層裹上糯米蒸熟,用油少,有肉、有主食,不僅能滿足寶寶的成長需要,看上去也很討喜。把肉丸子釀入去芯兒的大辣椒、苦瓜、豆腐、茄子、冬瓜、香菇中,或蒸、或燒、或燉,就變成了形式各異、葷素搭配的釀肉菜肴。這類菜大多數(shù)味道濃郁、口感軟爛,很適合下飯。

        各類大小丸子不僅能取悅味蕾,還能營養(yǎng)腸胃,誰能不愛呢?

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