薄傳龍

【摘 要】在整體市場收益、市場競爭雙項值同時上升的餐飲業(yè)態(tài)，掌握行業(yè)發(fā)展多面性需求;了解自身所處境地，展示產(chǎn)品提升流量的眼下。還有哪些在運營日常中出現(xiàn)卻被忽略不計的繁瑣都在遮蔽我們的雙眼。運營人的目標(biāo)不僅僅要為產(chǎn)品企業(yè)帶來最大的收益還收周期培養(yǎng)產(chǎn)品各渠道人才等。旨在為廣大餐飲運營人朋友們提供分享。

【關(guān)鍵詞】運營管理理念;特點：產(chǎn)品周期迭代所需為人

從事餐飲運營事業(yè)至今我已十載有余，十多個春秋錯誤中實踐;十多個冬夏歲月中成長。我是個生活和工作不同性格的餐飲人，即我有幸福的兩個生活體，家庭與團(tuán)隊！看到此文的朋友會質(zhì)疑為何一個餐飲人要以此類文章為始，我則想說我看夠了課題報告和所謂的業(yè)態(tài)分析?？催^一篇笑料報道，說的是一個行業(yè)“股票分析師-主持人”。此刻我相信已經(jīng)有朋友知道后面我的敘述，所以在此我就不巨制鴻篇。畢竟從古至今的千秋偉人、文學(xué)大家們不會伐功矜能。那么回到我今日所提出話題而不是課題“餐飲運營人的核心-初心”。

想到學(xué)時老師經(jīng)常掛在嘴邊嘮叨的的一句話，也是我至今不時提問自身和“家人”的問題。作為餐飲運營人我們的運營核心是什么？基礎(chǔ)的運營管理理念又是什么？少年時帶有稚嫩不經(jīng)社會與工作的洗禮郎朗上口的回答是：運營核心既是提升現(xiàn)有利潤，而基礎(chǔ)的運營管理理念就像教科書中提到的運營戰(zhàn)備、質(zhì)量管理、預(yù)測、不同層次的運營計劃的制定、庫存供應(yīng)鏈、項目管理和運營過程中的員工管理。當(dāng)然這些讓我受益匪淺，從業(yè)至今的我也有了一些自己不成熟的認(rèn)知核心與理念。我認(rèn)為核心應(yīng)該分兩處，因為產(chǎn)品創(chuàng)始人不一定會成為具體產(chǎn)品的運營人或產(chǎn)品經(jīng)理。作為餐飲業(yè)態(tài)我認(rèn)為的核心為：餐飲自身核心;運營承載核心。兩者從根本上的質(zhì)是不一的。餐飲核心本就帶有業(yè)態(tài)發(fā)展以及餐飲本身對人也就是消費者的詮釋是顯見的。而運營核心包括產(chǎn)品研發(fā)則是為其業(yè)態(tài)護(hù)航。所謂萬綠叢中一點紅，動人春色不須多，沒有萬綠何來一紅。

17年是對餐飲業(yè)以及對我都有著不同意義。看過課題和相關(guān)報道內(nèi)容的朋友很多我簡單敘述。2017年我國餐飲業(yè)收入將近4萬億，同比增長10.7%。預(yù)計到2020年，餐飲收入將突破5萬億元。大家都覺得市場發(fā)展空間巨大。那么市場競爭也是相對，2017年餐企的死亡率30%。經(jīng)濟(jì)日報曾發(fā)表國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)，2018年全國餐飲業(yè)收入實現(xiàn)42716億元，比上年增長9.5%;限額以上單位餐飲收入9236億元，同比增長6.4%。對此，中國飯店協(xié)會會長韓明指出，2018年全國餐飲業(yè)在消費升級的推動下創(chuàng)新發(fā)展，邁入以高質(zhì)量發(fā)展為主要方向。部分餐飲人認(rèn)為2018是餐飲行業(yè)發(fā)展重要變革的一年，對此我認(rèn)為18年一線戰(zhàn)略意義城市運營變革已經(jīng)到了穩(wěn)定培養(yǎng)期，而并非變革初期。餐飲行業(yè)從來不是一個朝陽行業(yè)，而是一個日不落的行業(yè)。隨著市場競爭日趨激烈，近兩年倒閉餐廳壽命不到600天，甚至剛邁入行業(yè)新人開店不過三個月就面臨收尾的窘境。同樣2017年有數(shù)據(jù)顯示，餐飲門店的關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的91.6% ，平均每個商戶的生命周期不過一年半的時間，并且同業(yè)態(tài)、同品類的競爭也日趨激烈。我想韓會長才指出18年的餐飲業(yè)是發(fā)展重要變革的一年。結(jié)果明了，不變革不創(chuàng)新多數(shù)為傳統(tǒng)理念經(jīng)營的社會餐飲企業(yè)單店、固定小區(qū)域性企業(yè)，下拓外賣行業(yè)體系。經(jīng)營理念模式?jīng)_擊;運營不匹配眾多問題急需解決。同樣會面臨消費者多渠道多元化消費而商家抓不住商機(jī)產(chǎn)生的問題。那么又是誰在主導(dǎo)消費或者在培養(yǎng)整個市場呢？可以不用回答，因為大家的手機(jī)中APP已經(jīng)做最精準(zhǔn)回復(fù)。

面對這樣的困境，我們餐飲人應(yīng)該怎么做？在此我敘述我所了解的情況做以分析。在近幾年中國多數(shù)的連鎖企業(yè)包括我在職的公司都在走標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化、模塊式的產(chǎn)品研發(fā)和運營管理模式。達(dá)到精準(zhǔn)面對消費者的產(chǎn)品運營項目。其量之大和傳統(tǒng)的經(jīng)營思維理念的沖擊演化的結(jié)果并不是那么盡得人意。企業(yè)盲目的占有拓展市場，運營人才匱乏產(chǎn)品質(zhì)量問題都隨即而來?！妒酚洝坊搓幒盍袀饔休d問曰：“如我能將幾何？”信曰：“陛下不過能將十萬?！鄙显唬骸办毒稳?？”曰：“臣多多而益善耳?！鄙闲υ唬骸岸喽嘁嫔疲螢闉槲仪?？”信曰：“陛下不能將兵，而善將將，此乃言之所以為陛下禽也。馬老師說21世紀(jì)最貴的是人才。不同層次不同業(yè)態(tài)都有著其產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品所產(chǎn)生的不同人才。

餐飲業(yè)中部分創(chuàng)始人從單店、單區(qū)域、單品類業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)化為融合跨界，主張創(chuàng)意性。往往沖在品牌拓展發(fā)展的第一線，其背后的研發(fā)團(tuán)隊以及運營人員的信息承載量有顯不足。導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)、環(huán)境、落地運營和初創(chuàng)創(chuàng)意相差千里。使得創(chuàng)始人以及團(tuán)隊信心受挫偏離軌道。從簡單的闡述中并未具體對餐飲運營進(jìn)行分析，所得結(jié)果是眾多的餐飲人都懂的前景那么我們的機(jī)會點是什么呢？沖破模式化，品牌核心運營是什么？早有企業(yè)在發(fā)展的道路上走出了大路條條通羅馬的局面。眾多企業(yè)學(xué)習(xí)其經(jīng)驗制定標(biāo)準(zhǔn)化后期沉淀轉(zhuǎn)為模塊固效長期的運營模式。而至今日走至羅馬大陸的某些企業(yè)提出標(biāo)準(zhǔn)化不適用于中國餐飲中某些具體業(yè)態(tài)。說到這里想前段時學(xué)習(xí)的一本《從零開始做運營》關(guān)于互聯(lián)網(wǎng)電商類運營書籍，受益頗多！不是打廣告朋友們。雖說其敘述是10年互聯(lián)網(wǎng)運營。但張亮在運營上想必也是有自己獨到之處的。其中所提到的詞匯本人在以往的工作中也時常提起。運營人總是在經(jīng)歷時間、錯誤、實踐、反思中成長，增強對數(shù)據(jù)、活動、運營等敏感程度的認(rèn)知。不論傳統(tǒng)或者眼下餐飲業(yè)態(tài)內(nèi)的發(fā)展，都已經(jīng)展現(xiàn)出百花齊放的格局。單品類餐飲業(yè)態(tài)的不斷創(chuàng)新，傳統(tǒng)類追求品牌的恒久性，都在沖擊市場。通過各種渠道運營手段增加大家現(xiàn)在談?wù)撋仙脑~匯PV、UV、轉(zhuǎn)化率、SEO等，但現(xiàn)存目的目標(biāo)是統(tǒng)一的。拼的是團(tuán)隊，抓住先機(jī)穩(wěn)定區(qū)域品類。身邊業(yè)內(nèi)朋友也經(jīng)常會討論一家店、三家、五家乃至百家門店該如何做到良性運營。大家的回答真的不新鮮，并不是說的沒道理卻已經(jīng)是我這幾年里最多聽到結(jié)果。1、資本和資金2、供應(yīng)鏈3、倉儲4、研發(fā)團(tuán)隊5、運營人員。這些都是需要解決和必須面對的問題，即使答案不是這些但基本相符。文中我提到17年對餐飲業(yè)和我本人都是非常有意義的一年，已經(jīng)討論過業(yè)態(tài)那么說說自己17年為什么意義不同。17年我公司有一個屬于我運營部的一個下屬區(qū)域經(jīng)理提出一個詞讓我學(xué)習(xí)和研究了兩年至今“初心”。當(dāng)然并不是為了應(yīng)景提倡“初心”，而是在這幾年的學(xué)習(xí)工作中了解以及看到的，業(yè)內(nèi)在追求最大利潤比的同時還有多少品牌方還在堅持初創(chuàng)時的初心。餐飲運營人還有多少回歸了他本該有的運營理念和對餐飲運營的最理想追求。初心是什么呢？答案太多。我喜歡這段話作為回復(fù)：初心，不是你成熟前的想法，不是你小時候的夢。其反義詞也不是復(fù)雜成熟的心、邏輯思維、高視角發(fā)覺的心。和成熟年幼無關(guān)。即是鎖定核心需求，尋求尋找并解決而爭議的焦點。即我認(rèn)為需要面臨解決的是眾多小型餐飲企業(yè)未來十年二十年運營人員?！俺跣臑槿恕薄？吹降娜税巡惋嬈髽I(yè)文化性，看不到的人卻大有人在。試想十年后的餐飲人又是何種境遇，資本已經(jīng)不是唯一。占有市場區(qū)域上百家的實體門店，有著良好的供應(yīng)鏈資金。誰來劃船前行？

【參考文獻(xiàn)】

[1]《基業(yè)長青》（Build to Last）美 詹姆斯.柯林斯/美 杰里.波勒斯.

[2]《從零開始做運營》張亮.

[3]《Z理論》 美 威廉.大內(nèi).