文/老鄒
牛油50 斤、干辣椒13 斤(根據(jù)吃的辣度選擇種類,我選的新一代+石柱紅,絕對(duì)夠辣)在燒開的水中煮2 分鐘,將煮好的辣椒的三分之二打成糍粑海椒、上好的花椒3 斤、高粱酒1 斤、醪糟2斤、郫縣豆瓣3 斤、豆母子3 兩、芽菜3 兩、大蔥3 斤破開、洋蔥1斤切片、老姜5 斤切片。
1.先將牛油放入大鍋中大火燒化,燒到7 成熱,改為中火,將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分,撈出不要。
2.將老姜放入油中爆香到水氣較少時(shí),下入豆瓣,豆母子,芽菜,大鍋鏟不停鏟動(dòng),以免巴鍋,炒到水分快干時(shí)下糍粑海椒,改大火,這時(shí)鍋鏟不能停。
3.鍋里沸騰10 分鐘的時(shí)侯改中火,下入余下的海椒繼續(xù)炒。
4.炒至海椒顏色開始變深時(shí),下醪糟,繼續(xù)炒。
5.炒至海椒翻沙時(shí),改小火,倒入高粱酒,下花椒,繼續(xù)炒5 分鐘。
6.起鍋,加蓋燜5~12 小時(shí)就可以用了。
底料8 兩至1 斤半(根據(jù)自己吃辣的程度),雞精50 克、味精50 克、老姜幾片,大蒜適量,胡椒粉1 小勺、高粱酒1 勺,花椒50 克、干海椒節(jié)適量、醪糟汁1 小勺,生牛油1 大坨,老油和高湯按7 比3 的比例兌入。