張雅薇

（福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院，福建 福州 350002）

1 引言

食品安全問題一直是關系人民群眾利益的重要問題之一。近年來，全國各地食品藥品監(jiān)管部門不斷加強食品安全監(jiān)管工作，抽檢的食品種類繁多，檢驗數(shù)據(jù)分散，有必要對其進行匯總分析[1]。本研究對近五年已公開發(fā)表的我國多地食品安全抽檢數(shù)據(jù)進行歸納整理，分析我國市售食品中食源性致病菌污染情況及相關食品安全問題，為評價食品安全形勢、推動食品行業(yè)健康發(fā)展提供參考。

2 數(shù)據(jù)來源及統(tǒng)計學處理

2.1 數(shù)據(jù)來源

在中國知網(wǎng)（http://www.cnki.net/）中檢索近5年全國各地食品中微生物污染情況的相關文章，將數(shù)據(jù)錄入Excel軟件進行分析匯總[2-20]。統(tǒng)計各類食品的抽檢樣品數(shù)量、被食源性致病菌（包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、致瀉大腸埃希菌）污染的樣品數(shù)量，計算檢出率。此外，文獻中有涉及不同檢測年份、不同采樣場所的食源性致病菌污染情況數(shù)據(jù)，也分別進行統(tǒng)計。

原國家食品藥品監(jiān)督管理總局官方網(wǎng)站每季度公布一次各類食品監(jiān)督抽檢結果，由于該類數(shù)據(jù)為食品抽檢總體情況，沒有細分至各種食源性致病菌的污染情況，不納入本研究的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，僅作為參考。

2.2 統(tǒng)計學處理

3 結果

3.1 不同種類食品中食源性致病菌檢出情況

本研究共統(tǒng)計了全國15個地區(qū)（包括北京、上海、天津、福建、廣東、廣西、海南、河南、湖北、湖南、江蘇、遼寧、山東、四川、浙江等不同省市）的10類11223份在售食品的食源性致病菌檢測數(shù)據(jù)，結果見表1?？倷z出率依次是水產(chǎn)品（19.48%）、米面制品（15.62%）、餐飲食品（12.12%）和豆制品（12.00%），蛋制品和乳制品的總檢出率較低（分別為0.51%、1.95%）。焙烤食品、餐飲食品、豆制品及米面制品中蠟樣芽孢桿菌的檢出率最高（分別為3.29%、6.43%、8.00%、11.60%），肉制品中金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢出率較高（分別為5.03%、2.79%），水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的檢出率最高（15.75%），鮮榨果蔬汁和冷凍飲品中金黃色葡萄球菌的檢出率最高（分別為3.96%、2.64%）。

表1 不同種類食品中食源性致病菌檢出情況

3.2 2014～2018年食源性致病菌污染情況

2014年至2018年食源性致病菌檢出率分別為11.44%、9.92%、15.51%、9.05%、10.59%。不同年份檢出率的差異有統(tǒng)計學意義（χ2=99.31，P＜0.05），見表2。

表2 2014～2018年食源性致病菌檢出情況

3.3 不同采樣場所中食源性致病菌污染情況

從采樣場所來看，農(nóng)貿(mào)市場樣本的食源性致病菌檢出率最高（18.39%）。不同采樣場所中食源性致病菌檢出率的差異有統(tǒng)計學意義（χ2=50.85，P＜0.05），見表3。

采用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件，陽性率的比較采用χ2檢驗，P＜0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

表3 不同采樣場所食源性致病菌檢出情況

4 討論

食源性致病菌是造成食物中毒的重要病原體。本研究分析了近五年來全國15個地區(qū)在售食品中食源性致病菌檢出情況。

⑴ 沙門氏菌屬于革蘭氏陰性短桿菌，是引起食物中毒的主要病原體之一，菌種分類繁多。表1的結果顯示，沙門氏菌主要污染肉制品、水產(chǎn)品、豆制品等食品。

⑵ 金黃色葡萄球菌對高鹽、高溫具有一定的耐受性，雖廣泛存在于自然界中，但產(chǎn)生的腸毒素會破壞人體腸道，導致嘔吐腹瀉等食物中毒癥狀，結果顯示，該致病菌主要污染肉制品、鮮榨果蔬汁、米面制品、餐飲食品和豆制品。

⑶ 副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，主要存在于魚、蝦、貝類等海產(chǎn)品中，臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀，表1的結果顯示，在市售水產(chǎn)品中該菌檢出率高達15.75%，因此應加強水產(chǎn)品的監(jiān)管，提倡消費者培養(yǎng)良好的飲食習慣。

⑷ 單核細胞增生李斯特菌在4 ℃環(huán)境中仍可生長繁殖，易感者為新生兒、孕婦及40歲以上的成人，統(tǒng)計結果顯示，該菌在肉制品、餐飲食品、水產(chǎn)品、冷凍飲品中檢出率較高。

⑸ 蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界中，是一種條件致病菌，產(chǎn)生的腸毒素會引起食物中毒，由于現(xiàn)行的食品安全標準中缺乏蠟樣芽孢桿菌的限量標準，因此在各種食品中該菌的檢出率也較高，尤其是米面制品、豆制品、餐飲食品等。

⑹ 致瀉大腸埃希菌是引起腹瀉的主要致病菌之一，以夏秋季為高峰，主要污染肉制品、焙烤食品等。

2014年至2018年食源性致病菌檢出率并無明顯下降趨勢，說明當前我國食品安全問題依然嚴峻，應進一步給予重視。從不同采樣場所的統(tǒng)計結果來看，農(nóng)貿(mào)市場和食品店的食源性致病菌檢出率較高，為降低安全隱患，建議消費者盡量選擇具有食品標簽的定型包裝食品。

綜上所述，我國多地在售食品普遍存在食源性致病菌污染情況，形勢嚴峻不容樂觀，相關部門應進一步加強食品安全監(jiān)管工作，保證消費者“舌尖上的安全”，同時加強宣傳教育工作，倡導大眾培養(yǎng)良好的飲食習慣，減少食源性疾病的發(fā)生。