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        方城燴面 家鄉(xiāng)的味道

        2019-11-16 05:22:40馬慶賜
        中國食品工業(yè) 2019年10期
        關(guān)鍵詞:方城燴面辣椒油

        文/ 馬慶賜

        方城燴面是河南名吃之一。方城,這個百十萬人口的大縣,從縣城到各鄉(xiāng)鎮(zhèn)村街,燴面館有數(shù)百家,每家的生意都很紅火。

        走進縣城,最負盛名的方城燴面館就有十多家,其中裝飾豪華、品種齊全、服務(wù)周到的有:方城燴面故事、長江燴面、得對燴面、君臨天下燴面、燴面?zhèn)髌妗⒚靼l(fā)燴面、理想燴面、正宗燴面、清真金旭燴面城等。

        方城燴面 遍布全國

        在方城眾多燴面館中,位于方城縣武裝部對面的方城印象燴面申請了專利,把辣椒油制成精制的小包裝,寄往全國各地,讓燴面在多個省市全面開花。拐河鎮(zhèn)的朱小國在鄭州創(chuàng)建了餐飲王國,從一家店開始,如今連鎖店已發(fā)展到幾十家,還有全羊鮮湯飯店,占居大半個鄭州市區(qū),仍在飛速發(fā)展。

        2018年,方城籍的連霞女士在北京朝陽區(qū)延靜里中街延靜東里3號,開辦了連霞燴面(北京)餐飲管理有限公司,除了正宗方城燴面外,還有連霞秘制鹵肉、方城菜等,每天的用餐量達到600多人,成了街道里一大景觀。她在方城開辦的連霞燴面店面積更大,每逢節(jié)假日旺季,每天可達3000人,一年有上百萬人次光顧,因地理位置優(yōu)越,處在方城——社旗路口,人車流量較大,口碑甚佳!

        更有甚者,在南陽市區(qū)吃菜喝酒之后,開車跑50多公里到方城吃燴面者比比皆是。都說方城燴面湯濃、味正、面片光滑筋道,讓人百吃不厭。

        吃遍美食 不如方城燴面

        品正宗方城燴面,一品湯,二看面,三嘗辣椒油。

        湯,用全羊骨架,置入清水鍋里大火燉煮,放舊調(diào)料袋提味。放羊肉塊,然后換新調(diào)料袋加味。數(shù)小時后,滿屋醇香,起看肉爛如泥,湯濃似奶。有三字令:鮮、醇、爽。

        面,優(yōu)選上等小麥面粉,水和面,鹽和水。把面揉搓成團成絮,面皮光色亮潤,面筋力如膠。然后把面分成每片一兩的面劑,攤搟成橢圓形面片,再抹上一層小磨香油,以防粘連,整齊疊放入盤,以備用之,有三字令:柔、韌、光。

        辣椒油,使用在伏牛山上放養(yǎng)的山羊油和方城生產(chǎn)的“方嬌”牌小辣椒,把辣椒少許花椒放入滾油之中,以暗黃為宜、香味四溢、方可撈出、放涼、搗碎,加入溶化的羊油之中即成。有三字令:麻、辣、香。

        面片下鍋,是做燴面的一個重要的技術(shù)環(huán)節(jié)。師傅雙手提起巴掌大面片,雙臂張開,一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十拋,長長的面片在懷里翻飛起舞,立時便成了寬如指、薄如紙的丈余長面片兒,把面片放入滾羊肉湯中一滾,再下一些菠菜或小白菜,兩滾即熟。擺上海碗,加上羊肉臊子,盛少許羊肉湯,撈入面片,再加上蒜苗、香菜,放點辣椒油,白者青白,紅者艷紅,堪稱神州美食一絕。食客稱贊:“吃遍美食,不如方城燴面。”

        方城燴面 傳承千年

        說起燴面,值得一提漢光武帝劉秀與方城的一段佳話。相傳于公元27年3月,劉秀率軍親征,因舊疾傷寒病復(fù)發(fā)駐軍獨樹鎮(zhèn)扳倒井,整日思戰(zhàn)事而無味飲食。

        此時,一深諳食療藥理的農(nóng)家母子聞訊,將家養(yǎng)的四不像(麒麟)屠宰、取扳倒井水燉湯,又和面做面條送給劉秀享用,劉秀吃得滿身冒汗,胸中暖流暗涌,倍覺精神,寒疾大愈,于是策馬迎敵,大破王莽,取得了歷史上著名的以少勝多戰(zhàn)役——昆陽(葉縣)之戰(zhàn),建立東漢王朝,出現(xiàn)了近200年的太平盛世。

        后來,此面?zhèn)髦撂瞥瘯r,因四不像日漸稀少,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改稱山羊面,這就是方城燴面的雛形。至于它所維系的情感更是像方城燴面的羊湯一樣,濃的化不開。每個背井離鄉(xiāng)的方城人骨子里仿佛已經(jīng)與燴面緊緊相連,那碗熱騰騰的燴面就代表著方城的一磚一瓦,一水一土,只要能嘗一碗家鄉(xiāng)的燴面,就能讓遠方的人們倍感溫暖和親切。

        這也正是燴面故事老板經(jīng)營本家店的原因,他曾經(jīng)離開家鄉(xiāng)去當兵,知道這種思念燴面、思念家鄉(xiāng)的味道,而且并不滿足于自己獨享這份美食與情感,更想讓更多的人了解燴面、愛上燴面,進而愛上他的故鄉(xiāng)方城。這種因美食而生發(fā)出來的對故鄉(xiāng)的愛,平實質(zhì)樸,深沉感人。

        一家飯館的靈魂之境便是它的后廚,不身臨其境走進廚房,你永遠不會知道一碗燴面背后的功夫和用心。未進廚房,先聞剁肉聲。循著有節(jié)奏的敲打聲,見到師傅麻利的剁切羊肉,身邊還懸掛著兩個碩大的羊架子。操作師傅略帶自豪地說:“熬制湯汁啊就靠這些羊骨、羊肉!要用大火燉煮?!睅煾敌χ敢蝗硕喔叩腻佔诱f:“湯汁就在這鍋里慢慢熬著呢?!?/p>

        可以想象,食客此刻回味著吃方城燴面的場面,腦海中播放出其鮮香的味道,勾勒出方城人樸實熱情的樣貌,突然真正明白了什么是因美食而了解一座城市,進而愛上一座城市,也明白了方城人因為方城燴面而生發(fā)出來的對故鄉(xiāng),溫馨質(zhì)樸,深沉感人的愛。食以喻人,食以寄情,方城人的實在、方城人的思鄉(xiāng)之情,都體現(xiàn)和寄托在這一碗碗鮮香濃郁的方城燴面之中。有詞為證:

        清平樂 人間美味樂無窮

        方城燴面,湯美味極鮮。小麥面粉揉成團,扯成丈余面片。

        細品評鮮醇爽,麻辣香人稱贊。傳遍神州大地,品后依然思念。

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