文/ 本刊記者 王 璽

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計顯示，2013年，中國火鍋餐廳的數(shù)目約40.6萬家，2017年增至60.1萬家，餐廳數(shù)量連年增長，預(yù)期2022年，中國火鍋餐廳數(shù)量將增至89.6萬家。2018年，中國火鍋業(yè)總收入高達8757億元，持續(xù)領(lǐng)跑餐飲市場。

中國火鍋市場，流派繁多，其中，“紅和辣”獨霸舌尖，重慶火鍋憑借一鍋紅潤油亮和麻辣鮮香稱霸市場。

“一鍋好油”攪動市場

中國的火鍋共計有30多個種類，仔細歸納起來分為6大派：北派、川派、粵派、云貴派、江浙派、及其他派別，其中川派的重慶火鍋別具滋味、連年走俏。

第一眼望去，重慶火鍋就是鮮紅油亮。地道的重慶火鍋紅油，來自于牛油，鍋內(nèi)花椒、麻椒、辣椒的香味全靠大量的牛油炒制封存。牛油比菜籽油等植物油更能鎖住其它食材的香味，比動物油更耐高溫、口感更為厚重，因此更適合長時間的煮燙。紅油配上花椒和麻椒，涮出來的毛肚、黃喉、鴨腸色香味俱全。也正因此，牛油成了商家的賣點和利益點。

有些重慶火鍋用“口水油”做底料，把上次吃完的鍋底油過濾冷卻后，作為下次的火鍋用油，這種火鍋也被稱為“口水鍋”。一斤普通牛油的市場價在20元左右，按照一家火鍋店的用油量來算，店家自己反復(fù)過濾“老油”，一天能省下不少成本。市面上有店家宣稱這樣的油是久煮留香、更具風(fēng)味的“老油”。事實上，店家的這種“老油”操作，根本無法保障食品衛(wèi)生和安全，有損顧客的健康。

人們所食用的油脂主要來源于動物和植物，健康的食用油含有的主要成分為脂肪酸，特別是在長時間的高溫環(huán)境的烹飪下，脂肪酸會與氧氣充分接觸，發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)和水解反應(yīng)，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)上的變化，從而產(chǎn)生很多對人體有害的化學(xué)物質(zhì)，如丙烯醛，丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。

國家頒布的《食品安全法》中明文規(guī)定，禁止用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。2011年，重慶火鍋協(xié)會就協(xié)同多家知名火鍋企業(yè)做出決定，停止使用老油，啟用一次性鍋底。

黃博濤是北京重慶記憶一次性用油老火鍋的創(chuàng)始人，他為記者介紹了老油和一次性鍋底用油的鑒定小妙招。他說，新油和老油色澤上差別很大，“一次性”新油的色澤紅亮；而老油，色澤呈暗紅色，紅中帶些黑，較渾濁。

他說，在食品安全里，食用油是全民關(guān)心的重點對象，正宗重慶火鍋色澤紅亮、令人食欲大開，需用大量的牛油作為鍋底，可以說好油就是美味的來源，同時油安就是食安。

2008年，黃博濤向重慶開縣的一位周大師耗時半年學(xué)習(xí)熬制底料。此后，他親自掌勺手工熬制店里的火鍋底料，每次熬制不得間斷，需整整14個小時。重慶記憶一次性用油老火鍋的店員告訴記者，店名就是他們家火鍋的態(tài)度和主張，黃博濤每次熬制底料的牛油都是直接從重慶空運，不含任何人工添加劑。每天，他們還要對到店的每桌客人宣誓承諾，堅決為顧客提供一次性用油。

比拼“健康化”成未來趨勢

2018年10月，海底撈推出智慧餐廳，顧客從點餐、配菜、出菜、上菜環(huán)節(jié)都有人工智能機器完成，從裝潢到機器人服務(wù)餐廳科技感十足。

呷哺呷哺火鍋主打“火鍋加茶飲”的新模式，從“快餐”升級做“輕快餐”，為年輕消費者帶來更多選擇。

在連鎖化、品牌化的火鍋市場大比拼中，火鍋的品類標準化程度高，在供應(yīng)鏈、后臺管理、營銷手段上易于模仿復(fù)制，找準差異化精準定位，主打營養(yǎng)健康，成了保持火鍋店紅火的秘訣。

火鍋定位大動作的背后，各家店內(nèi)菜單上、招牌上也是小暗示不斷，例如鍋底的名稱、店內(nèi)的展牌、菜單的設(shè)計等，處處明示或暗示著——健康。

我國重慶火鍋店遍地開花，但其用油存在較強的區(qū)域性，整個行業(yè)在很長一段時間都以小品牌、小作坊占據(jù)半數(shù)以上市場，而近期相關(guān)民意調(diào)查顯示，近九成消費者判斷火鍋是否健康的首要標準是油。

一鍋紅油的背后暗潮洶涌，對火鍋店經(jīng)營者來說，始終繞不開用油批發(fā)價格這個問題。以市面上常售的500g牛油價格為例，從50元到不足10元錢的品種皆有，刨除各個環(huán)節(jié)的費用，落到消費者的口中的牛油在原料和品質(zhì)上有著天壤之別，食用后對身體帶來的影響有著本質(zhì)區(qū)別。

市場對健康用油的需求在逐日增大，海底撈、巴奴、大渝等火鍋店，近年來在鍋底都在不斷做細微調(diào)整，響應(yīng)健康化趨勢。

經(jīng)營火鍋餐廳相對其他實體經(jīng)濟而言，準入門檻較低，幾十萬元到一百萬元就可開店。近年來，火鍋餐飲行業(yè)參與者數(shù)量迅速增長，市場不斷擴大，但也一直高度分散，分散的市場下火鍋餐飲間的競爭更為激烈。而健康用油火鍋看似增加了火鍋成本，但是實則順應(yīng)了消費升級的趨勢，滿足了消費者對“健康、美味、營養(yǎng)”的飲食需求。

毋庸置疑，未來健康用油的火鍋店，不僅具備著更高的市場價格和盈利能力，也將繼續(xù)受到廣大食客的青睞。?