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        一鍋紅油涮出麻辣經(jīng)濟

        2019-11-16 05:22:38
        中國食品工業(yè) 2019年10期

        文/ 本刊記者 王 璽

        據(jù)相關(guān)統(tǒng)計顯示,2013年,中國火鍋餐廳的數(shù)目約40.6萬家,2017年增至60.1萬家,餐廳數(shù)量連年增長,預(yù)期2022年,中國火鍋餐廳數(shù)量將增至89.6萬家。2018年,中國火鍋業(yè)總收入高達8757億元,持續(xù)領(lǐng)跑餐飲市場。

        中國火鍋市場,流派繁多,其中,“紅和辣”獨霸舌尖,重慶火鍋憑借一鍋紅潤油亮和麻辣鮮香稱霸市場。

        “一鍋好油”攪動市場

        中國的火鍋共計有30多個種類,仔細歸納起來分為6大派:北派、川派、粵派、云貴派、江浙派、及其他派別,其中川派的重慶火鍋別具滋味、連年走俏。

        第一眼望去,重慶火鍋就是鮮紅油亮。地道的重慶火鍋紅油,來自于牛油,鍋內(nèi)花椒、麻椒、辣椒的香味全靠大量的牛油炒制封存。牛油比菜籽油等植物油更能鎖住其它食材的香味,比動物油更耐高溫、口感更為厚重,因此更適合長時間的煮燙。紅油配上花椒和麻椒,涮出來的毛肚、黃喉、鴨腸色香味俱全。也正因此,牛油成了商家的賣點和利益點。

        有些重慶火鍋用“口水油”做底料,把上次吃完的鍋底油過濾冷卻后,作為下次的火鍋用油,這種火鍋也被稱為“口水鍋”。一斤普通牛油的市場價在20元左右,按照一家火鍋店的用油量來算,店家自己反復(fù)過濾“老油”,一天能省下不少成本。市面上有店家宣稱這樣的油是久煮留香、更具風(fēng)味的“老油”。事實上,店家的這種“老油”操作,根本無法保障食品衛(wèi)生和安全,有損顧客的健康。

        人們所食用的油脂主要來源于動物和植物,健康的食用油含有的主要成分為脂肪酸,特別是在長時間的高溫環(huán)境的烹飪下,脂肪酸會與氧氣充分接觸,發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)和水解反應(yīng),導(dǎo)致結(jié)構(gòu)上的變化,從而產(chǎn)生很多對人體有害的化學(xué)物質(zhì),如丙烯醛,丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。

        國家頒布的《食品安全法》中明文規(guī)定,禁止用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。2011年,重慶火鍋協(xié)會就協(xié)同多家知名火鍋企業(yè)做出決定,停止使用老油,啟用一次性鍋底。

        黃博濤是北京重慶記憶一次性用油老火鍋的創(chuàng)始人,他為記者介紹了老油和一次性鍋底用油的鑒定小妙招。他說,新油和老油色澤上差別很大,“一次性”新油的色澤紅亮;而老油,色澤呈暗紅色,紅中帶些黑,較渾濁。

        他說,在食品安全里,食用油是全民關(guān)心的重點對象,正宗重慶火鍋色澤紅亮、令人食欲大開,需用大量的牛油作為鍋底,可以說好油就是美味的來源,同時油安就是食安。

        2008年,黃博濤向重慶開縣的一位周大師耗時半年學(xué)習(xí)熬制底料。此后,他親自掌勺手工熬制店里的火鍋底料,每次熬制不得間斷,需整整14個小時。重慶記憶一次性用油老火鍋的店員告訴記者,店名就是他們家火鍋的態(tài)度和主張,黃博濤每次熬制底料的牛油都是直接從重慶空運,不含任何人工添加劑。每天,他們還要對到店的每桌客人宣誓承諾,堅決為顧客提供一次性用油。

        比拼“健康化”成未來趨勢

        2018年10月,海底撈推出智慧餐廳,顧客從點餐、配菜、出菜、上菜環(huán)節(jié)都有人工智能機器完成,從裝潢到機器人服務(wù)餐廳科技感十足。

        呷哺呷哺火鍋主打“火鍋加茶飲”的新模式,從“快餐”升級做“輕快餐”,為年輕消費者帶來更多選擇。

        在連鎖化、品牌化的火鍋市場大比拼中,火鍋的品類標準化程度高,在供應(yīng)鏈、后臺管理、營銷手段上易于模仿復(fù)制,找準差異化精準定位,主打營養(yǎng)健康,成了保持火鍋店紅火的秘訣。

        火鍋定位大動作的背后,各家店內(nèi)菜單上、招牌上也是小暗示不斷,例如鍋底的名稱、店內(nèi)的展牌、菜單的設(shè)計等,處處明示或暗示著——健康。

        我國重慶火鍋店遍地開花,但其用油存在較強的區(qū)域性,整個行業(yè)在很長一段時間都以小品牌、小作坊占據(jù)半數(shù)以上市場,而近期相關(guān)民意調(diào)查顯示,近九成消費者判斷火鍋是否健康的首要標準是油。

        一鍋紅油的背后暗潮洶涌,對火鍋店經(jīng)營者來說,始終繞不開用油批發(fā)價格這個問題。以市面上常售的500g牛油價格為例,從50元到不足10元錢的品種皆有,刨除各個環(huán)節(jié)的費用,落到消費者的口中的牛油在原料和品質(zhì)上有著天壤之別,食用后對身體帶來的影響有著本質(zhì)區(qū)別。

        市場對健康用油的需求在逐日增大,海底撈、巴奴、大渝等火鍋店,近年來在鍋底都在不斷做細微調(diào)整,響應(yīng)健康化趨勢。

        經(jīng)營火鍋餐廳相對其他實體經(jīng)濟而言,準入門檻較低,幾十萬元到一百萬元就可開店。近年來,火鍋餐飲行業(yè)參與者數(shù)量迅速增長,市場不斷擴大,但也一直高度分散,分散的市場下火鍋餐飲間的競爭更為激烈。而健康用油火鍋看似增加了火鍋成本,但是實則順應(yīng)了消費升級的趨勢,滿足了消費者對“健康、美味、營養(yǎng)”的飲食需求。

        毋庸置疑,未來健康用油的火鍋店,不僅具備著更高的市場價格和盈利能力,也將繼續(xù)受到廣大食客的青睞。?

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