埃因霍溫·伊貝利

直到幾年前，除了因?yàn)樽诮绦叛龆艞壢馐车娜?，那些在日常飲食中完全不沾葷腥的普通人，仍?huì)被視為異類。但今天，誰(shuí)身邊還沒有一個(gè)純素食主義的朋友??？據(jù)研究統(tǒng)計(jì)，如今有8%的西班牙人只吃素食，在過(guò)去的五年里，西班牙素食館的數(shù)量也翻了一番。

為了保護(hù)動(dòng)物，為了地球的可持續(xù)發(fā)展，又或是為了自己的健康著想，出于各種各樣的理由，越來(lái)越多的人放棄了美味的牛排、牛腩和里脊肉，加入到了素食者的隊(duì)伍中來(lái)，尤其是年輕人、女性和都市白領(lǐng)這幾類人群。

| 我們吃掉了多少肉？|

在過(guò)去的半個(gè)世紀(jì)里，西班牙人的肉食消費(fèi)量翻了一番。其中，雞肉是最受西班牙人歡迎的肉類之一。根據(jù)2016年西班牙農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、食品和環(huán)境部發(fā)布的《西班牙食品消費(fèi)報(bào)告》顯示，每年西班牙人要消耗2200萬(wàn)公斤的肉，每公斤肉類的均價(jià)為6.36歐元，共耗資約140.57億歐元，人均年攝入量約為50.13公斤。其中消費(fèi)的75%為新鮮肉類，25%為加工肉類。肉類平均占到每個(gè)家庭年度食品預(yù)算的21%，大約是320歐元。

| 吃肉有風(fēng)險(xiǎn) |

人們關(guān)于吃肉的爭(zhēng)論從未停止過(guò)，2015年底，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將紅肉和加工肉類都列入了“對(duì)人體致癌可能性較高”的名單中。因?yàn)檠芯勘砻?，過(guò)量消費(fèi)紅肉和加工肉類，會(huì)使患癌風(fēng)險(xiǎn)升高。雖然這種風(fēng)險(xiǎn)的絕對(duì)值很小，但鑒于世界上紅肉和加工肉類的總體攝入量很高，尤其是在一些中低收入國(guó)家，這一風(fēng)險(xiǎn)還是不容小覷。

事實(shí)上，關(guān)于減少紅肉和加工肉類消費(fèi)的建議，早在2002年，就由世界衛(wèi)生組織在其減少結(jié)腸癌發(fā)病率的活動(dòng)中提了出來(lái)。但這一次，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在此問(wèn)題上做了更進(jìn)一步的研究，由多名世界頂尖級(jí)科學(xué)家組成的研究小組表示，“根據(jù)現(xiàn)有的研究數(shù)據(jù)顯示，紅肉和加工肉類的消費(fèi)，與結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)生和進(jìn)展存在著正相關(guān)性”，但仍不排除對(duì)這種相關(guān)性存在著其他的解釋。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)還指出，加工肉類的致癌風(fēng)險(xiǎn)要高于紅肉，與香煙、酒精、石棉和砒霜等同，都是“最高風(fēng)險(xiǎn)致癌物”。加工肉類，就是指通過(guò)鹽漬、煙熏、發(fā)酵或其他手段使其保存時(shí)間變長(zhǎng)的肉類，像西班牙人愛吃的伊比利亞火腿、香腸、培根和熏肉，都屬于加工肉類。報(bào)告顯示，每天食用超過(guò)50克的加工肉類，足以使罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加18%。

英國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)出版的頗具影響力的雜志《BMJ》曾發(fā)表過(guò)一項(xiàng)關(guān)于飲食與健康的研究報(bào)告，專家對(duì)年齡在50歲到71歲之間的50萬(wàn)名參與者進(jìn)行了為期一年的跟蹤調(diào)查，結(jié)果顯示，在飲食中攝入了更多紅肉（不論是否加工過(guò)）的人，他們罹患包括癌癥、老年癡呆癥在內(nèi)的九種疾病的概率更高。

| 每周吃肉兩次為宜 |

每周吃肉最多不超過(guò)兩次，這是西班牙消費(fèi)、食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理局和西班牙營(yíng)養(yǎng)聯(lián)合協(xié)會(huì)所推薦的肉類消費(fèi)頻率。世界衛(wèi)生組織則建議，每周攝入的紅肉量不超過(guò)500克，同時(shí)不建議食用加工肉類。

然而，像火腿、香腸這樣的加工肉，恰恰是西班牙人最喜歡消費(fèi)的肉食品，根據(jù)2016年的《西班牙食品消費(fèi)報(bào)告》顯示，平均每個(gè)西班牙人每年要吃掉11.77公斤的加工肉類。這表明，在西班牙人的飲食中，攝取了過(guò)多動(dòng)物來(lái)源的蛋白質(zhì)和脂肪。

來(lái)自馬德里食品安全研究所的生物學(xué)家安娜·拉米雷斯表示，肉類，特別是加工肉類中主要的危險(xiǎn)化合物，是飽和脂肪酸和亞硝酸鹽，在肉類的烹制過(guò)程中，亞硝酸鹽可能會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種強(qiáng)致癌物，對(duì)人體健康的危害極大。某些消化系統(tǒng)腫瘤，如食道癌的發(fā)病，都和飲食中含有過(guò)多的亞硝胺相關(guān)。在目前所做的大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，沒有哪一種動(dòng)物能夠耐受亞硝胺不致癌的，不但長(zhǎng)期、小劑量地?cái)z入亞硝胺能使動(dòng)物和人致癌，只要一次攝入較高劑量的亞硝胺就能引起癌癥發(fā)生。更可怕的是，專家在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，亞硝胺還能通過(guò)胎盤、乳汁引發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的后代發(fā)生癌變。

為此，拉米雷斯建議，當(dāng)我們烹飪?nèi)忸悤r(shí)，溫度最好不要超過(guò)100到150攝氏度，尤其不要把肉類放在火上或燒烤架上直接烤，因?yàn)樵诟邷乜局迫忸惖倪^(guò)程中，可能導(dǎo)致肉類脂肪中的多環(huán)芳烴和雜環(huán)芳香胺等化合物發(fā)生突變，增加食用者患上癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

| 不用盲目放棄肉食 |

盡管吃肉對(duì)我們的健康似乎有一定的風(fēng)險(xiǎn)，但拉米雷斯仍不建議從飲食中完全剔除肉類，她表示：“肉類具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含鐵、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，而且相比吃素，有些營(yíng)養(yǎng)成分通過(guò)吃肉才能更好地被人體所吸收。”

不過(guò)，拉米雷斯也承認(rèn)，肉類所含的營(yíng)養(yǎng)成分在素食中同樣也能攝取到，所以一個(gè)人即使放棄了吃肉，也不會(huì)變得營(yíng)養(yǎng)不良。另一方面，肉與肉之間也存在著很大的差異，除了加工肉類和新鮮的肉類之外，懂得區(qū)分紅肉和白肉也很重要。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，紅肉包括了牛羊肉和豬肉，它們的顏色較深，因其所含的血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵元素較高。白肉包括了魚肉、雞肉和海鮮，它們的脂肪含量較低，脂肪中的不飽和脂肪酸含量較高。因此，食用白肉能降低心腦血管疾病的發(fā)病率，減輕罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

迄今為止，大多數(shù)關(guān)于吃肉與健康的研究都是用紅肉進(jìn)行的，而在上述提到的英國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志《BMJ》上的報(bào)告顯示，吃白肉不會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響。與此同時(shí)，肉類的品質(zhì)也和人們飼養(yǎng)牲畜的方式息息相關(guān)，如果我們吃的肉來(lái)自服用了大量激素和抗生素的牲畜，勢(shì)必會(huì)對(duì)健康造成影響。不過(guò)，拉米雷斯還是建議人們?cè)陲嬍成喜灰^(guò)偏激，不要一聽到有人說(shuō)吃什么不健康，就不再吃這樣?xùn)|西，而是要正確地認(rèn)識(shí)到每種食物的價(jià)值，知道自己的身體需要什么，再根據(jù)所了解的信息進(jìn)行選擇。

| 畜牧業(yè)污染環(huán)境 |

畜牧業(yè)對(duì)環(huán)境造成的污染，也是引起這場(chǎng)關(guān)于吃肉的爭(zhēng)論的重要原因之一。一聽到氣候變化和環(huán)境污染，我們都會(huì)先入為主地認(rèn)為，這一定是工業(yè)和汽車污染造成的，不太會(huì)把污染和農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)聯(lián)系到一起。但事實(shí)上，西班牙國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，畜牧業(yè)正是造成西班牙環(huán)境污染的第四大原因。

在西班牙，大量的肉類在被人們消耗的同時(shí)，環(huán)境也受到了一定的負(fù)面影響。西班牙綠色和平組織的負(fù)責(zé)人路易斯·費(fèi)雷利姆解釋道，廣泛種植喂養(yǎng)牲畜的谷物會(huì)產(chǎn)生許多污染性的排放物，而且，畜牧業(yè)越擴(kuò)張，就意味著有越來(lái)越多的森林被砍伐，變成了畜牧用地。

來(lái)自西班牙國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)消耗了西班牙84%的淡水資源，畜牧業(yè)也是造成西班牙水污染的主要原因之一。去年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的報(bào)告稱，硝酸鹽已經(jīng)成為全球地下水中最常見的化學(xué)污染物，這主要就是濫用化學(xué)肥料和動(dòng)物糞便污染造成的。

| 情況是否會(huì)有所轉(zhuǎn)變？|

環(huán)保組織對(duì)畜牧業(yè)污染發(fā)出了抗議，但現(xiàn)實(shí)情況不會(huì)有太大的改變，尤其是在西班牙，這個(gè)養(yǎng)牛數(shù)量全歐洲最多、全世界第五的國(guó)家。西班牙北部的納瓦拉自治區(qū)還正計(jì)劃要建一個(gè)占地900公頃，至少能容納兩萬(wàn)頭牛的農(nóng)場(chǎng)，預(yù)計(jì)將創(chuàng)造250個(gè)直接就業(yè)崗位。

該農(nóng)場(chǎng)項(xiàng)目可能對(duì)環(huán)境造成的影響是顯而易見的，西班牙綠色和平組織的費(fèi)雷利姆表示：“這個(gè)農(nóng)場(chǎng)將比整個(gè)索利亞省消耗更多的水，我們無(wú)法允許農(nóng)場(chǎng)搶走屬于我們的淡水資源?！彼€補(bǔ)充道，西班牙政府本應(yīng)阻止類似的項(xiàng)目，因?yàn)轳R里亞諾·拉霍伊政府曾承諾過(guò)會(huì)遵循《巴黎協(xié)定》，積極采取措施，與全球氣候變化作斗爭(zhēng)。

不只有非政府組織在發(fā)聲，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織也一再警告各國(guó)，畜牧業(yè)生產(chǎn)迅速擴(kuò)大，會(huì)給環(huán)境帶來(lái)危害。2015年，有116個(gè)城市（其中包括六個(gè)來(lái)自西班牙的城市）簽署了《米蘭城市糧食政策公約》，該公約致力于減少食物浪費(fèi)，發(fā)展可持續(xù)糧食體系，確保食品安全，并減少氣候變化的影響，保護(hù)自然資源。正如綠色和平組織所倡導(dǎo)的那樣，推廣健康可持續(xù)的飲食方式，減少飲食中動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝取，用部分植物蛋白來(lái)代替。

減少攝取動(dòng)物蛋白質(zhì)，不僅是為了保護(hù)環(huán)境，也是為了我們自身的健康著想。因?yàn)樵诖笠?guī)模工業(yè)化的動(dòng)物養(yǎng)殖中，必然會(huì)使用大量的抗生素，雖然抗生素可以讓動(dòng)物少生病，但也會(huì)產(chǎn)生抗生素耐藥性問(wèn)題。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的預(yù)測(cè)，到2050年，全球因細(xì)菌耐藥性而死亡的人數(shù)，將超過(guò)死于癌癥的人數(shù)。

| 關(guān)注動(dòng)物福利問(wèn)題 |

很多人認(rèn)為屠宰的過(guò)程過(guò)于殘忍，因此選擇放棄吃肉，這是比保護(hù)環(huán)境在情感上更具說(shuō)服力的理由。善待動(dòng)物組織（PETA）是全球最大的動(dòng)物權(quán)益保護(hù)組織，它奉行的原則是，動(dòng)物不是供我們食用、穿戴、做實(shí)驗(yàn)或娛樂的。PETA提倡不含肉制品的飲食方式，它認(rèn)為，“工業(yè)飼養(yǎng)的動(dòng)物，和我們平常喜歡的貓和狗一樣聰明，它們也能感受到疼痛”。

據(jù)PETA的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，僅在美國(guó)，每年就有超過(guò)16億只動(dòng)物被宰殺。在這些養(yǎng)殖動(dòng)物身上施加的每一道工序，如果換在貓狗的身上，在美國(guó)完全是違法的——這些養(yǎng)殖動(dòng)物被填鴨式地飼喂，被強(qiáng)迫交配，被注射藥物，被以可怕和暴力的方式屠宰。即使不是大工業(yè)化養(yǎng)殖，那些農(nóng)家散養(yǎng)的動(dòng)物，也是從小生長(zhǎng)在骯臟不堪的環(huán)境中，周圍堆滿了糞便和垃圾，最后擠在沒有水和食物的車上，被長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)酵涝讏?chǎng)，在沒有鎮(zhèn)痛藥的情況下被活生生地肢解。

隨著社會(huì)文明的進(jìn)步，動(dòng)物福利問(wèn)題也成了媒體和社交平臺(tái)上人們最關(guān)注的話題之一。去年二月，西班牙電視臺(tái)第六頻道播出的一個(gè)節(jié)目中，曝光了穆利西亞一個(gè)養(yǎng)豬場(chǎng)的惡劣條件，而這個(gè)養(yǎng)豬場(chǎng)正是西班牙知名豬肉品牌El Pozo的供應(yīng)商之一。節(jié)目一經(jīng)播出就引起了社會(huì)的強(qiáng)烈反響，在短短兩天內(nèi)，就有超過(guò)7萬(wàn)人寫聯(lián)名信要求El Pozo公司改善豬場(chǎng)環(huán)境，關(guān)注養(yǎng)殖豬的福利。這一事件體現(xiàn)出，如今有越來(lái)越多的人開始關(guān)心養(yǎng)殖動(dòng)物的福利了。據(jù)歐盟委員會(huì)官方民調(diào)機(jī)構(gòu)“歐洲晴雨表”統(tǒng)計(jì)，如今有94%的西班牙人認(rèn)為，關(guān)注和保護(hù)養(yǎng)殖動(dòng)物的福利是“重要的”或“非常重要的”，而在2006年，這一數(shù)字僅為71%。

除了養(yǎng)殖豬，西班牙人也很關(guān)心他們每天吃的雞蛋是來(lái)自于生活在何種環(huán)境中的雞。但根據(jù)西班牙農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、食品和環(huán)境部的數(shù)據(jù)，西班牙的4400萬(wàn)只產(chǎn)蛋母雞中，至少有4000萬(wàn)只生活在不見太陽(yáng)的狹小籠中。而在相鄰的法國(guó)，總統(tǒng)馬克龍表示，到2022年，要讓法國(guó)人吃的所有雞蛋都是來(lái)自放養(yǎng)式養(yǎng)雞場(chǎng)的生態(tài)雞蛋。評(píng)論家表示，目前法國(guó)70%的雞蛋都還來(lái)自封閉式養(yǎng)雞場(chǎng)，那些雞從來(lái)都沒有見到過(guò)太陽(yáng)，只能擠在籠子里，連翅膀都張不開。雖然在全法國(guó)實(shí)現(xiàn)完全放養(yǎng)式養(yǎng)雞場(chǎng)的道路還很漫長(zhǎng)，但這個(gè)舉措的提出，已堪稱偉大的進(jìn)步。

相比上述國(guó)家在動(dòng)物保護(hù)方面取得的進(jìn)展，其他國(guó)家需要做的還有很多。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織曾譴責(zé)一些貧窮國(guó)家，由于缺乏最基本的屠宰設(shè)施，屠宰過(guò)程中肉制品被污染，污水和廢物的排放也污染了附近的土壤和水源。盡管聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織都制定了相關(guān)的“肉類加工衛(wèi)生操作規(guī)范”，但能嚴(yán)格按照此規(guī)定執(zhí)行的國(guó)家少之又少。

關(guān)于吃肉的爭(zhēng)論仍在如火如荼地進(jìn)行著，早在幾十年前，素食主義者還被其他人看作是火星人一般的奇特存在，但在未來(lái)的幾十年后，或許該輪到肉食者被視為野蠻人了吧。

[譯自西班牙《真有趣》]

編輯：劉婷