渡邊豪

|“惡魔之油”氫化植物油 |

油是人體的能量之源，而且與大腦運(yùn)轉(zhuǎn)息息相關(guān)。但近來(lái)有研究表明某些油會(huì)提升心腦血管疾病、骨質(zhì)疏松癥和老年癡呆癥的患病幾率，甚至?xí)斐伤劳鰩茁实纳仙?。日本名古屋市立大學(xué)名譽(yù)教授、日本食品優(yōu)質(zhì)安全性協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)奧山治美得出了驚人的研究結(jié)論：“人造黃油等含氫化植物油成分的油脂、芥花油等都不適合食用?！?/p>

“油脂”可分為植物油等常溫下液態(tài)的“油”和黃油、牛油等常溫下固態(tài)的“脂”。如果向液體植物油添加氫，脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿埸c(diǎn)更高的飽和脂肪酸，即便是常溫下也會(huì)成為固態(tài)。人造黃油、起酥油都屬于氫化植物油，它們常被冠以“食用精制加工油”的名稱，出現(xiàn)在點(diǎn)心、面包和加工食品中。

氫化植物油中的反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)膽固醇增多，更易患上心血管疾病，歐美地區(qū)為此調(diào)整了食品添加劑法規(guī)。按歐盟標(biāo)準(zhǔn)，食物制品中氫化植物油的含量不可超過2%，丹麥、瑞士等國(guó)家已經(jīng)貫徹實(shí)施了該法律。不過，奧山教授提出的并不是反式脂肪酸的危害。他說：“更可怕的是與反式脂肪酸同時(shí)產(chǎn)生的氫化維生素K1?！?/p>

維生素K1蘊(yùn)含于多種植物油中，可在大腦等器官中轉(zhuǎn)化為維生素K2，起到維持器官機(jī)能、防止動(dòng)脈鈣化、調(diào)節(jié)骨代謝等作用。而氫化維生素K1不僅不能自動(dòng)轉(zhuǎn)化為維生素K2，還會(huì)影響維生素K2正常發(fā)揮作用。

奧山教授說：“氫化植物油簡(jiǎn)直就是縮短人類壽命的‘惡魔之油。”而除了氫化植物油，還有一些油脂同樣含有隱秘的危險(xiǎn)性。比如芥花油等植物油雖然并未添加氫，卻同樣會(huì)阻礙維生素K2發(fā)揮作用。

早先日本的芥花油是用歐洲油菜榨取的，后來(lái)經(jīng)過基因改良，“低芥子酸蕓苔”代替了歐洲油菜，成為芥花油的原料。近年來(lái)，這種油一直被日本人看作加拿大學(xué)者研發(fā)的健康好油。

奧山教授用鼠做實(shí)驗(yàn)，探究食用油對(duì)壽命的影響。他使用腦卒中自發(fā)性高血壓模型鼠（SHRSP），這類實(shí)驗(yàn)鼠通過篩選培育，更容易因遺傳性高血壓產(chǎn)生腦卒中問題，常常被用在與壽命相關(guān)的研究當(dāng)中。奧山教授將實(shí)驗(yàn)鼠飼料的1/10更換為不同的油。結(jié)果顯示，與食用普通大豆油的鼠群相比，食用氫化植物油和芥花油的實(shí)驗(yàn)鼠壽命平均縮短了四成，且多發(fā)腎臟病變，血小板數(shù)量也有所減少。改變芥花油在飼料中的比例，實(shí)驗(yàn)鼠的壽命也隨之改變，就算芥花油只占飼料的2.5%，也會(huì)明顯導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)鼠壽命縮短。初榨橄欖油、棕櫚油、玉米油、月見草油等油脂的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也與芥花油類似。

為什么芥花油等植物油會(huì)縮短實(shí)驗(yàn)鼠的壽命呢？研究者尚未探明導(dǎo)致這一現(xiàn)象的決定性成分，初步推測(cè)這是一種“類氫化維生素K1”的物質(zhì)，它也會(huì)阻礙維生素K2發(fā)揮作用，與心臟血管疾病、腦卒中的發(fā)作相關(guān)。愛知學(xué)院大學(xué)的橋本洋子說：“不過，目前還沒有具體實(shí)驗(yàn)證明芥花油對(duì)人和鼠類的影響一樣，我們不能因?yàn)楫?dāng)前的實(shí)驗(yàn)結(jié)果就禁用這些油脂?！?/p>

奧山教授則進(jìn)一步闡述了實(shí)驗(yàn)結(jié)論：油脂中的有毒物質(zhì)可能會(huì)通過母乳影響下一代的壽命。

在實(shí)驗(yàn)中，哺乳期母鼠被分為兩組，一組投喂含大豆油的飼料，另一組投喂含芥花油的飼料。小鼠也被分為兩組，由母鼠進(jìn)行哺乳。結(jié)果食用芥花油的母鼠哺乳的小鼠壽命比另一組更短。

奧山教授為大眾敲響警鐘：“人類大量攝入芥花油的時(shí)間并不長(zhǎng)，幾代之后會(huì)產(chǎn)生多么嚴(yán)重的影響還未可知。”

| 引發(fā)過敏的亞油酸 |

此外，專家還指出了一種具有危險(xiǎn)性的食用油，那就是富含亞油酸的植物油。慶應(yīng)義塾大學(xué)醫(yī)學(xué)部的井上浩義教授解釋了亞油酸的危害：“亞油酸進(jìn)入人體后，會(huì)產(chǎn)生一種細(xì)胞活素物質(zhì)，引發(fā)過敏?！?/p>

那么，什么油含較多的亞油酸呢？井上教授說：“色拉油一般用大豆、向日葵等植物油調(diào)制，其核心成分是以亞油酸為主的脂肪酸，易過敏者應(yīng)在日常生活中避免食用。此外，亞油酸在芝麻油中的含量比例超過四成，也要多加留意?！?/p>

人體無(wú)法自主產(chǎn)生亞油酸，確實(shí)需要通過食用油攝入這種必需脂肪酸。但井上教授指出，現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)明顯會(huì)讓人過量攝入亞油酸。“成年男性每日食用油攝入量應(yīng)該是50克左右，現(xiàn)代人通過食入加工食品和在外用餐就能攝入標(biāo)準(zhǔn)量的一半，而這部分油脂的種類是我們無(wú)法自主選擇的，它們很可能是富含亞油酸的油?！?/p>

奧山教授也指出了亞油酸的危害：“除了容易引發(fā)過敏之外，亞油酸還會(huì)在人體內(nèi)合成花生四烯酸，導(dǎo)致人體產(chǎn)生引發(fā)炎癥的激素成分，更易患大腸癌和血管疾病?！?/p>

2004年，美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院的約瑟夫·海貝爾納博士發(fā)表論文稱，通過對(duì)1961年到2000年美國(guó)、阿根廷、澳大利亞、加拿大、英國(guó)的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，他發(fā)現(xiàn)亞油酸的消耗量與謀殺導(dǎo)致的死亡率相關(guān)。奧山教授對(duì)此表示贊同：“如果我們給實(shí)驗(yàn)鼠投喂富含亞油酸的油脂，實(shí)驗(yàn)鼠的自控力就會(huì)下降，變得多動(dòng)。簡(jiǎn)單來(lái)說，如果攝入較多的亞油酸，人就會(huì)變得難以冷靜、情緒不穩(wěn)、容易沖動(dòng)。現(xiàn)在日本的消費(fèi)者還無(wú)法明確知曉加工食品所含的油脂種類。首先應(yīng)當(dāng)改變廠家‘掩蓋油脂種類的生產(chǎn)狀態(tài)，讓消費(fèi)者可自主選擇食用油?！?h3>| 食用油氧化的危害 |

即便你選擇了健康的食用油，依然存在一個(gè)難題，那就是健康的油脂氧化后會(huì)含有很多有害物質(zhì)。

首先需要留意炸過東西的油。琦玉縣的柴田科學(xué)公司專門生產(chǎn)可檢測(cè)油脂氧化程度的儀器，市場(chǎng)營(yíng)業(yè)部的佐伯愛子組長(zhǎng)提醒大眾：“如果是在自家油炸食物，請(qǐng)減少油的用量，避免重復(fù)利用。”炸過東西的油與食物中的水發(fā)生“水解”反應(yīng)，會(huì)影響油的酸值。一般未使用過的食用油酸值為2.0。按照日本厚生勞動(dòng)省頒布的衛(wèi)生規(guī)范，店鋪銷售的便當(dāng)、菜肴油脂酸值不可超過2.5，但現(xiàn)實(shí)中這項(xiàng)規(guī)范的執(zhí)行僅靠店鋪?zhàn)灾髋袛?，真正檢測(cè)油脂酸值的店鋪比例尚不明確。

氧化食用油會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生怎樣的危害？東京工科大學(xué)的遠(yuǎn)藤泰志教授說：“輕則腹瀉，重則嘔吐。就算沒有立刻出現(xiàn)癥狀，如果身體習(xí)慣了攝入氧化油脂，發(fā)揮免疫作用的脾臟病變幾率就會(huì)上漲?！庇椭趸髸?huì)產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，經(jīng)過分解進(jìn)一步產(chǎn)生有毒性的碳?；衔?，可引發(fā)腹瀉及脾臟病變。

2003年，遠(yuǎn)藤教授獨(dú)自開發(fā)了利用碳酰化合物含量測(cè)定油脂氧化程度的“丁醇測(cè)定法”，比傳統(tǒng)測(cè)量方法更加可靠。此外，過氧化脂質(zhì)與其他脂肪酸結(jié)合，通過“聚合反應(yīng)”生成聚合物，也會(huì)引發(fā)腹瀉和嘔吐。遠(yuǎn)藤教授說：“如果平時(shí)經(jīng)常用油炒菜，灶臺(tái)周圍會(huì)變得粘粘的，那些粘性物質(zhì)就是聚合物。聚合物難以被人體消化吸收，且具有毒性，進(jìn)入人體后會(huì)被腸道識(shí)別為異物，從而出現(xiàn)上吐下瀉的癥狀。”

除了酸值和碳?；衔锖恐?，過氧化物值也是食用油安全檢測(cè)的指標(biāo)之一。食品氧化受多種因素的影響，除了高溫，空氣和光線同樣有加速氧化的作用。除了自然光，熒光燈等光線也能加速含油食物的氧化。市場(chǎng)上的菜肴陳列柜往往配有照明燈，燈光會(huì)加速油脂的氧化反應(yīng)。而自家冰箱冷藏的菜肴因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間無(wú)燈光照射，經(jīng)過幾天的時(shí)間氧化程度也不會(huì)超標(biāo)。

那么到底應(yīng)該選擇怎樣的食用油呢？要選擇健康好油，首先要了解α-亞麻酸是對(duì)身體最好的油脂營(yíng)養(yǎng)素;其次要知道部分食用油適合生吃，用火加熱后會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)成分激變;第三要強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)均衡。日本文部科學(xué)省列出了最新的“健康食用油排行榜”。最適合生吃的三種食用油是亞麻籽油、紫蘇油和特級(jí)初榨橄欖油。最適合加熱食用的五種食用油是純橄欖油、菜籽油、葵花籽油、紅花籽油和芝麻油。

[編譯自日本《AERA》周刊]

編輯：周丹丹