劉錫壽 山東省城市服務(wù)技師學(xué)院 煙臺(tái)市高新區(qū) 264003

一、烹飪行業(yè)教育及發(fā)展現(xiàn)狀

（一）用人單位要求

首先，餐飲企業(yè)對(duì)烹飪行業(yè)的人員等級(jí)和類別有了更加明確的要求和細(xì)分，從而滿足市場(chǎng)的個(gè)性化需求。而根據(jù)研究顯示，大部分的餐飲企業(yè)主要缺乏的高等技術(shù)人才和打雜人員，中間技術(shù)人員較多。而所謂的高技術(shù)人才是指在熟練烹飪業(yè)務(wù)的同時(shí)，能夠?qū)⑴腼兣c科技技術(shù)、現(xiàn)代化元素相結(jié)合，提升烹飪本身的附加屬性和文化價(jià)值的科研型人才，這也是現(xiàn)在烹飪教育機(jī)構(gòu)培育人才的重點(diǎn)方向。打雜人員則是有一定烹飪基礎(chǔ)和經(jīng)驗(yàn)的工作人員，能夠起到輔助的作用。

其次是餐飲企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)藛T的知識(shí)構(gòu)架和能力的綜合素質(zhì)提出要求。如今的餐飲企業(yè)不單單是飲食餐館等，因此企業(yè)對(duì)烹飪崗位的從業(yè)人員要求也不僅僅是烹飪技藝的熟悉，而應(yīng)該是能夠?qū)ε腼兝碚撝R(shí)和操作業(yè)務(wù)進(jìn)行結(jié)合、對(duì)餐飲前景和行業(yè)形勢(shì)充分把握，并且能夠幫助餐飲企業(yè)規(guī)劃發(fā)展方向和創(chuàng)造商業(yè)價(jià)值、具有管理能力的綜合型人才。

（二）學(xué)校教學(xué)現(xiàn)狀

針對(duì)如今餐飲企業(yè)對(duì)人才的要求，現(xiàn)在的烹飪學(xué)校和教育機(jī)構(gòu)對(duì)烹飪專業(yè)進(jìn)行系統(tǒng)性的知識(shí)理論構(gòu)建，幫助學(xué)生全面了解烹飪相關(guān)知識(shí)，對(duì)烹飪進(jìn)行整體性把握。因此，學(xué)校開設(shè)的課程主要由主干課程和特色課程相結(jié)合，其中主干課程涉及到《原料知識(shí)》《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》《中式熱菜制作》《中式烹調(diào)技藝》《烹飪美術(shù)》等課程，盡量面及烹飪所有理論體系。

同時(shí)，烹飪是一門實(shí)用性較強(qiáng)的學(xué)科，而且一旦學(xué)成就要應(yīng)用在真正的餐飲服務(wù)行業(yè)中，因此烹飪學(xué)校的課程形式主要是理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐實(shí)訓(xùn)相結(jié)合，通過實(shí)踐幫助學(xué)生更好地理解制作流程。然而，如今的烹飪學(xué)校教育仍然沿用傳統(tǒng)的教育模式，形式枯燥呆板，且大部分的烹飪專業(yè)都在職業(yè)學(xué)校，很多學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)不感興趣，不能從興趣方面激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的動(dòng)力，因此學(xué)習(xí)效率不高，效果不理想。

二、烹飪專業(yè)教育問題分析

（一）專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)與餐飲行業(yè)人才需求脫節(jié)

如今飲食行業(yè)因?yàn)槭袌?chǎng)的需求對(duì)烹飪崗位的人才提出更高要求，對(duì)其綜合素質(zhì)、管理能力和商業(yè)價(jià)值創(chuàng)造能力都會(huì)進(jìn)行考量，因此烹飪崗位人才應(yīng)該更具有專業(yè)素養(yǎng)和適應(yīng)能力；而學(xué)校與社會(huì)和市場(chǎng)聯(lián)系不高，對(duì)于學(xué)生的要求更注重烹飪技藝，對(duì)于其他方面是忽視的，因此培養(yǎng)的人才與企業(yè)的要求不符。

（二）課程結(jié)構(gòu)比例不協(xié)調(diào)

雖然烹飪專業(yè)是針對(duì)工作和崗位進(jìn)行專業(yè)培養(yǎng)，但是在實(shí)際教學(xué)中，烹飪專業(yè)的教師往往只對(duì)烹飪學(xué)科有研究，教授的內(nèi)容也只有烹飪相關(guān)的知識(shí)，對(duì)于烹飪崗位的其他就業(yè)技巧也不熟悉，不會(huì)根據(jù)學(xué)生的就業(yè)需求進(jìn)行指導(dǎo)，因此課程的結(jié)構(gòu)大多以烹飪相關(guān)知識(shí)有關(guān)，對(duì)于就業(yè)前景、職業(yè)規(guī)劃和職業(yè)要求等課程幾乎沒有，學(xué)生的知識(shí)和專業(yè)儲(chǔ)備僅限于烹飪本身，對(duì)他們的就業(yè)不利。

（三）學(xué)校與餐飲行業(yè)的信息不對(duì)稱

餐飲行業(yè)是面向市場(chǎng)的，對(duì)市場(chǎng)的關(guān)注和把握程度很高，而如今市場(chǎng)的需求變化很快，因此餐飲行業(yè)的發(fā)展方向也在不斷調(diào)整，對(duì)于從業(yè)在崗人員的要求也會(huì)不斷改進(jìn)。但是學(xué)校教育與社會(huì)的聯(lián)系不大，因此教育方法和教育理念很難進(jìn)行改變，再加上很多教師的教學(xué)模式已經(jīng)形成定勢(shì)，對(duì)于學(xué)生的培養(yǎng)也能做出變化，這就導(dǎo)致學(xué)校培訓(xùn)的烹飪技術(shù)人才并不符合企業(yè)和市場(chǎng)的需求，學(xué)生的就業(yè)前景就不夠好。

三、烹飪專業(yè)教育策略

（一）建立獨(dú)具特色的烹飪專業(yè)崗位人才培養(yǎng)新模式

轉(zhuǎn)變烹飪專業(yè)培養(yǎng)人才的教育模式，更多地迎合市場(chǎng)和企業(yè)崗位的要求，讓學(xué)生能夠真正適應(yīng)崗位的需要，成為企業(yè)烹飪崗位人才。傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)培養(yǎng)架構(gòu)以烹飪相關(guān)知識(shí)為主，而忽視了職業(yè)規(guī)劃和職業(yè)素養(yǎng)提升的課程，因此在新的培養(yǎng)模式下，要有意識(shí)地加強(qiáng)這方面的課程學(xué)習(xí)，并且盡可能讓學(xué)生進(jìn)入餐飲企業(yè)實(shí)習(xí)，通過真正的工作體驗(yàn)增加他們的工作閱歷，以便更好地適應(yīng)崗位和企業(yè)的要求。

（二）創(chuàng)立實(shí)用性烹飪專業(yè)崗位人才培養(yǎng)的新課程體系

烹飪專業(yè)的教學(xué)不能只注重理論知識(shí)，而應(yīng)該往實(shí)用性和專業(yè)性方向轉(zhuǎn)變，更好地滿足餐飲企業(yè)的烹飪崗位要求。首先，在教學(xué)內(nèi)容上，學(xué)校應(yīng)該要多對(duì)企業(yè)和市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，了解最新的崗位要求，將教學(xué)內(nèi)容結(jié)合這些要求對(duì)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)素養(yǎng)綜合提升；而在課程上，可以增加一些人文課程，例如飲食文化、食品藝術(shù)等，在幫助學(xué)生更好地理解餐飲和烹飪的基礎(chǔ)上，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和鉆研精神；最后打破理論與實(shí)踐相分離的教學(xué)傳統(tǒng)，讓實(shí)踐訓(xùn)練結(jié)合理論知識(shí)，將兩者更好地融合。

（三）通過校企合作，實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)人才崗位化

學(xué)校的烹飪專業(yè)教學(xué)的目的是為了讓更多的學(xué)生能夠上崗就業(yè)，成為企業(yè)崗位人員。因此通過學(xué)校和企業(yè)的合作，從而調(diào)整自身，提升崗位競(jìng)爭(zhēng)能力。首先，學(xué)?？梢韵雀鶕?jù)當(dāng)?shù)氐那闆r與餐飲行業(yè)或者企業(yè)進(jìn)行考察調(diào)研，了解企業(yè)的實(shí)際情況編寫成教學(xué)案例，在教學(xué)過程中適當(dāng)穿插加深學(xué)生的理解；還可以定期與企業(yè)合作讓學(xué)生擁有進(jìn)入企業(yè)實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，在體驗(yàn)崗位工作的時(shí)候了解企業(yè)運(yùn)作的模式等，養(yǎng)成認(rèn)真負(fù)責(zé)、吃苦耐勞的好習(xí)慣；最后可以讓企業(yè)的人才到學(xué)校開展講座，為學(xué)生講解一些企業(yè)的知識(shí)和企業(yè)文化，同時(shí)為企業(yè)進(jìn)行宣傳，提高企業(yè)的知名度和品牌。

四、結(jié)束語

如今的餐飲行業(yè)烹飪崗位人才已經(jīng)不再像過去一樣只要掌握烹飪技藝即可，還要應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的需要而提升自己的職業(yè)素養(yǎng)和能力，為企業(yè)創(chuàng)造更多的商業(yè)價(jià)值。因此，傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不適應(yīng)當(dāng)前的崗位要求，學(xué)校應(yīng)該調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，改革教學(xué)模式，幫助學(xué)生更好地適應(yīng)企業(yè)要求。