徐陵

摘 要 武夷巖茶加工工藝復(fù)雜，品質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特，具“有味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，譽(yù)稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”譽(yù)滿天下，其獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味和特有巖韻的形成是“天、地、人”三者共同作用的結(jié)果。同時(shí)，武夷巖茶也存在許多品質(zhì)缺點(diǎn)，且產(chǎn)生原因復(fù)雜。基于此，結(jié)合武夷巖茶常見(jiàn)的品質(zhì)缺點(diǎn)及產(chǎn)生原因進(jìn)行總結(jié)分析。

關(guān)鍵詞 武夷巖茶：品質(zhì)：外形：內(nèi)質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS272.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.20.057

武夷巖茶歷史悠久，且其加工工藝在六大茶類中最為復(fù)雜。武夷巖茶香氣馥郁、湯色艷麗、滋味醇厚，特別是“有味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，譽(yù)稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”譽(yù)滿天下。“巖韻”是武夷山獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境、適宜的茶樹品種、科學(xué)的栽培技術(shù)及傳統(tǒng)的加工工藝綜合形成的香氣和滋味特質(zhì)，是武夷巖茶獨(dú)有的品質(zhì)特征。近年來(lái)，武夷巖茶被越來(lái)越多的茶友推崇?；诖?，根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)，就審評(píng)中巖茶品質(zhì)常見(jiàn)的缺點(diǎn)和產(chǎn)生原因進(jìn)行總結(jié)，以期為茶葉專業(yè)審評(píng)人員和巖茶愛(ài)好者提供品評(píng)經(jīng)驗(yàn)。

1 武夷巖茶外形常見(jiàn)的缺點(diǎn)及其產(chǎn)生原因

武夷巖茶為烏龍茶之上品，外形條索緊結(jié)重實(shí)，稍扭曲，勻整、潔凈，色澤綠褐油潤(rùn)或?yàn)鯘?rùn)。武夷巖茶在外形審評(píng)中常見(jiàn)的缺點(diǎn)有4點(diǎn)。

1.1 條索的常見(jiàn)缺點(diǎn)

1.1.1 條索粗松輕飄

導(dǎo)致武夷巖茶條索粗松輕飄的主要原因?yàn)轷r葉采摘過(guò)于粗老，內(nèi)含物質(zhì)欠豐富，前期做青時(shí)不能做到看青做青，做青過(guò)重造成鮮葉內(nèi)含物質(zhì)流失過(guò)多，特別是鮮葉中起干茶成型作用的果膠等物質(zhì)流失過(guò)多，以致鮮葉在殺青后揉捻不能成型，故條索粗松輕飄，不緊結(jié)[1]。

1.1.2 條索斷碎

導(dǎo)致武夷巖茶條索斷碎的主要原因是采摘時(shí)鮮葉過(guò)于稚嫩。武夷巖茶青葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉，要求中開面采摘，采摘時(shí)鮮葉過(guò)于稚嫩、鮮葉在萎凋環(huán)節(jié)走水不均勻以及前期搖青過(guò)重都會(huì)造成鮮葉中芽尖斷碎從而造成條索斷碎。

1.2 干茶色澤的常見(jiàn)缺點(diǎn)

1.2.1 干茶色澤炭黑，無(wú)光澤

干茶色澤炭黑，無(wú)光澤主要是由于焙火溫度太高、太急（俗稱病火、老火茶）造成的，導(dǎo)致干茶基本炭化，手握干茶易斷碎。這種巖茶是由于前期加工工藝出現(xiàn)了不可拯救的缺陷，故用高火以掩蓋問(wèn)題所在而產(chǎn)生。

1.2.2 干茶褐色，無(wú)光澤

干茶褐色，無(wú)光澤的產(chǎn)生原因是鮮葉不新鮮或鮮葉長(zhǎng)時(shí)間堆放，導(dǎo)致鮮葉發(fā)紅死青，造成做青走水不暢，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)理化轉(zhuǎn)變不足而出現(xiàn)積水狀態(tài)，成品即出現(xiàn)色澤枯褐。一般此茶口感酵味很重，有紅茶味。

1.2.3 干茶色澤花雜

由品種不同的茶青混制而成或由不同年份的成品茶拼配而成，由于拼配后并未打堆均勻，加上未再次焙火讓其轉(zhuǎn)為統(tǒng)一色澤而造成干茶色澤花雜。

1.3 勻整度的常見(jiàn)缺點(diǎn)

勻整度的常見(jiàn)缺點(diǎn)體現(xiàn)為干茶條索大小不一，其是由于不同品種的干茶混拼而造成，使得干茶條索粗細(xì)大小各異，勻整度差。

1.4 凈度的常見(jiàn)缺點(diǎn)

凈度的常見(jiàn)缺點(diǎn)表現(xiàn)為梗、片、黃條及非茶物質(zhì)較多。主要原因是在茶葉精制加工過(guò)程中，未按要求將茶梗、三角片、黃條（黃片）及非茶物質(zhì)撿剔去除，以致造成干茶凈度缺陷。

2 武夷巖茶內(nèi)質(zhì)常見(jiàn)缺點(diǎn)及產(chǎn)生原因

武夷巖茶香氣銳則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)，有似天然的花果香、蘭花香、蜜桃香、桂花香、梔子花香、乳香、蜜香、火功香等，香型豐富高雅，會(huì)呈現(xiàn)多元的花果香味。武夷巖茶的湯色一般呈金黃或橙黃，略帶微紅，清澈亮麗，其中低火功的烏龍茶湯色較淺、較黃，高火功重發(fā)酵的烏龍茶茶湯顏色較深、較紅。武夷巖茶滋味醇厚，入口略感苦澀，隨即生津回甘，齒頰留芳，沁人心脾，茶葉葉底軟亮勻齊、肥厚嫩壯，具有巖茶的特征“綠葉紅鑲邊”[2]。武夷巖茶在審評(píng)中內(nèi)質(zhì)的常見(jiàn)缺點(diǎn)有4點(diǎn)。

2.1 香氣的常見(jiàn)缺點(diǎn)

2.1.1 青氣

產(chǎn)生青氣的主要原因是鮮葉在做青過(guò)程中，搖青轉(zhuǎn)數(shù)與力度不夠，做青程度不足，鮮葉中帶有青臭氣的青葉醇等物質(zhì)無(wú)法轉(zhuǎn)化，因此在審評(píng)過(guò)程中會(huì)感到有青氣味。一般有青氣味的巖茶，在口感上澀感也較重。

2.1.2 熟酵味

香氣中帶有明顯酵味，品種特征不明顯，湯色偏紅，鮮爽度缺失。其主要原因是在鮮味粗制過(guò)程中，做青時(shí)搖青用力過(guò)猛、次數(shù)過(guò)多，未能按“看青做青”原則進(jìn)行適度做青，導(dǎo)致青葉損傷過(guò)重，葉片走水不暢，造成青葉發(fā)酵過(guò)度，形成“悶餿味”，也就是“熟而生酵”。

2.2 湯色的常見(jiàn)缺點(diǎn)

2.2.1 湯色混濁

武夷巖茶的正常湯色為橙黃色、橙紅色等，明亮、通透、艷麗。如茶湯混濁，則存在3方面原因。1）茶葉在儲(chǔ)存過(guò)程中受潮，含水量超過(guò)5%，發(fā)生質(zhì)變。2）鮮葉采摘過(guò)于粗老、殺青溫度過(guò)高、揉捻過(guò)度造成梗葉破損從而使得后期茶湯混濁。3）鮮葉在做青過(guò)程中發(fā)酵過(guò)重，走水不夠均勻，后期精制時(shí)焙火火功不足而引起湯色混濁。

2.2.2 湯色褐紅

武夷巖茶湯色褐紅，不透亮，原因是殺青時(shí)溫度過(guò)低，茶葉中內(nèi)含生化物質(zhì)中的酶未完全消除而造成后發(fā)酵，該茶在后期精制過(guò)程中烘焙溫度過(guò)低，從而造成湯色褐紅，不透亮。

2.3 滋味的常見(jiàn)缺點(diǎn)

2.3.1 滋味粗淡

滋味粗淡的原因是鮮葉原料采摘過(guò)于粗老，干茶中“黃條”過(guò)多，內(nèi)含物質(zhì)欠豐富。做青時(shí)不能做到“看青做青”造成做青不足或做青過(guò)度，不能適時(shí)殺青，使得茶葉內(nèi)所含物質(zhì)過(guò)分流失以及后期焙火次數(shù)過(guò)多，焙火時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，火功過(guò)高等一系列不當(dāng)加工工藝會(huì)造成茶葉滋味粗淡，不耐泡。

2.3.2 滋味苦澀

茶湯滋味苦澀是由于鮮葉采摘過(guò)于幼嫩，萎凋不均勻而造成做青不當(dāng)，使得鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不足，使茶多酚與咖啡堿等苦澀物質(zhì)過(guò)度存留于干茶中造成。

2.4 葉底的常見(jiàn)缺點(diǎn)

2.4.1 葉底青綠

葉底青綠是做青前期不足，多酚類物質(zhì)氧化不足，導(dǎo)致鮮葉中葉綠素降解不夠造成。葉底青綠的巖茶滋味多帶生青味，滋味苦澀且香氣輕飄。

2.4.2 葉底枯褐泛紅萎縮

武夷巖茶葉底枯褐泛紅萎縮的主要原因是鮮葉采摘偏粗老，曬青過(guò)重，翻拌不及時(shí)，造成葉面灼傷，以致走水不足，發(fā)酵過(guò)度。這種茶的茶湯色澤泛紅、混濁，香氣有較重酵味，滋味粗淡、有老水味，不耐泡，不易儲(chǔ)存[3]。

2.4.3 葉底花雜

不同品種、不同年份、不同火工的茶拼混在一起，造成茶葉葉底大小各一，色澤花雜，屬低端茶。

2.4.4 葉底炭化、不舒展

茶葉葉底炭化是由于焙火溫度高、火功急造成。這類茶滋味淡寡，不耐泡，有焦糊味。

3 結(jié)語(yǔ)

武夷巖茶歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特。當(dāng)今社會(huì)，隨著人們物質(zhì)生活水平不斷提高，武夷巖茶已被越來(lái)越多的飲茶愛(ài)好者推崇。但是，茶葉市場(chǎng)的健康發(fā)展要靠高品質(zhì)的健康產(chǎn)品。因此，應(yīng)積極培養(yǎng)企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)技術(shù)能手，加強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)力度，客觀準(zhǔn)確地對(duì)投放市場(chǎng)的茶產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)，把握巖茶缺點(diǎn)產(chǎn)生的原因，不斷改進(jìn)加工技術(shù)，有效保證生產(chǎn)的產(chǎn)品安全優(yōu)質(zhì)，從而讓消費(fèi)者喝到放心、安全、有滋有味的好茶。

參考文獻(xiàn)：

[1] 潘玉華.茶葉加工與審評(píng)技術(shù)[M].廈門：廈門大學(xué)出版社，2011.

[2] 潘玉華.鐵觀音專業(yè)審評(píng)與日常品鑒[J].福建茶葉，2012，34（3）：32-34.

[3] 劉寶順.武夷巖茶感官審評(píng)技術(shù)[J].蠶桑茶葉通訊，2016（5）：38-40.

（責(zé)任編輯：趙中正）