王川南，吳天祥，2，雷 露

（1.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽 550025；2.貴州食品工程職業(yè)學院，貴州貴陽 551400）

白酒釀造工藝是經典的、集成的生物技術[1]，酒體中含有豐富的微量有益成分。醬香型白酒是我國獨具特色品類的白酒，深受消費者喜愛，其中主要成分是水和乙醇（98%以上），剩余2%為各種微量成分[2]。中國是白酒的消費大國，白酒對人體健康的作用說法不一。飲酒不當會導致過早死亡和致殘，還會導致多種疾病等危險[3]。但也有報道表示，酒體有許多具有生理活性的微量成分[4]。目前為止，白酒中發(fā)現的健康因子有138 種，包括酚類、酸類、萜烯類、吡嗪類、酯類等化合物，還有多種氨基酸、多元醇、礦物質、維生素等[5]。如山梨醇對血壓升高、動脈硬化有防治作用[6]；吡嗪類化合物能一定程度上改善組織微循環(huán)，抗纖維化等[7]；萜烯類化合物有鎮(zhèn)痛抗菌、防癌等功能[8]；乳酸乙酯具有刺激大腦皮層產生興奮的作用[9]；醬香型白酒中的四甲基吡嗪、高級脂肪酸等都是寶貴的健康因子[10]。

肝臟是酒精在人體內重要的代謝場所，也是酒精作用的主要靶器官之一。程明亮等[11]通過體外細胞培養(yǎng)，初步認為貴州茅臺酒能一定程度上延緩肝纖維化。劉銀等[12]實驗結果表明，2 種濃香型白酒分別以0.5 g/kg·Bw、1.0 g/kg·Bw、2.0 g/kg·Bw的劑量灌胃對肝功能指標(ALT)組間無統(tǒng)計學差異，不會損傷肝功能。疲勞主要是機體不能在一定程度上維持器官功能，或不能維持特定的運動強度[13]。抗疲勞指延緩疲勞的產生或者疲勞的消除。疲勞產生的原因主要有能源耗竭、乳酸積累、自由基增多及神經遞質失衡[14]。血清尿素氮的含量是評價機體運動負荷能力的強弱。運動后機體內血清尿素氮含量越低，負荷能力越強，反之越弱。糖原是機體運動的主要供能物質，肝糖原含量增加，疲勞程度緩解，反之疲勞程度加深。本實驗是以理化指標結合BUN、肝糖原、ALT、AST、GSH 指標的測定來評價3 種不同年份醬香型白酒品質，為健康飲酒提供一定的幫助。

1 材料與方法

1.1 實驗動物及樣品

實驗動物：SPF 級昆明小鼠，雄性，體重20 g±2 g，購于重慶第三軍醫(yī)大學實驗動物中心，動物生產許可證號SCXK(軍)2012—0011。

酒樣：貯存3年醬香型白酒(53%vol)；貯存4年醬香型白酒(53%vol)；貯存5年醬香型白酒(53%vol)。以上樣品均由貴州回歸賴茅酒有限公司提供。

1.2 儀器與試劑

TGL-20M 高速冷凍離心機，長沙邁佳森儀器設備有限公司；DY98-11 電動玻璃勻漿機，寧波新芝生物科技股份有限公司；精密電子天平，上海菁海儀器有限公司；SPECTRA MAX 190 酶標儀；96微孔酶標板等。

肝糖原試劑盒、血清尿素氮試劑盒、谷丙轉氨酶（ALT/GPT）試劑盒、谷草轉氨酶（AST/GOT）試劑盒、還原性谷胱甘肽（GSH-DX）試劑盒（以上購于南京建成生物工程研究所，測試規(guī)格均為48T 或96T）。

1.3 實驗方法

1.3.1 分組與處理

SPF 級雄性昆明小鼠適應性飼養(yǎng)7 d 后，開始進行實驗。小鼠隨機分為空白對照組（生理鹽水0.1 mL/20 g·BW)，高劑量組(0.08 mL/20 g·BW)，中劑量組(0.04 mL/20 g·BW)，低劑量組(0.02 mL/20 g·BW)，各組小鼠均采用連續(xù)灌胃法，每天1 次，小鼠自由攝食和飲水，環(huán)境溫度設定在23～25 ℃，各組連續(xù)灌胃30 d后測定各項指標。

1.3.2 理化指標

酒樣總酸、總酯測定：指示劑法（GB/T 10345—2007）。

黏度：振動弦法。

密度：浮力法。

電導率：電導率儀。

1.3.3 血清尿素氮測定

末次灌胃30 min 后，摘取眼球采血（不加抗凝劑），放于4 ℃冰箱中，待完全凝固后以3000 r/min離心15 min，用移液器吸取血清，按血清尿素氮試劑盒說明書測定，于520 nm，1 cm 光徑，雙蒸水調零，測定各樣本吸光度值。

1.3.4 肝糖原含量測定

末次灌胃30 min，各組小鼠取血后立即脫頸椎處死，解剖取出新鮮肝臟置于冰凍生理鹽水中漂洗后，濾紙吸干，準確稱取適量肝臟，按樣本質量(mg)∶堿液體積(μ L)=1∶3 的比例配制堿溶液，后將樣本加入濃堿溶液中，沸水浴煮20 min，流水冷卻，加入雙蒸水制備糖原檢測液，按照試劑盒說明書操作，于620 nm波長處，測各樣本吸光度值。

1.3.5 谷草轉氨酶、谷丙轉氨酶及還原性谷胱甘肽酶測定

末次灌胃30 min 后，解剖小鼠，準確稱取適量肝臟組織，按照重量(g)∶體積(mL)=1∶9 的比例加入生理鹽水，冰水浴條件下勻漿，2500 r/min 離心10 min，取上清液，按試劑盒說明書操作方法進行檢測。

1.3.6 實驗數據處理

實驗數據以平均數±標準差表示，采用spss19.0統(tǒng)計軟件做單因素方差分析，P＜0.05 為差異具有統(tǒng)計學意義。

2 結果與分析

2.1 3種不同年份醬香酒的理化指標測定（表1）

表1 3種醬香酒樣的理化結果

白酒中的酸類物質和酯類物質是醬香型白酒酒體的呈香呈味物質。主要有乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯等多種成分。醬香型白酒國家標準[15]表明，國家標準優(yōu)級醬香酒的總酸（以乙酸計）大于1.40 g/L，國家標準優(yōu)級醬香酒的總酯（以乙酸乙酯計）大于2.20 g/L。3種酒樣總酸均在2.0 g/L、總酯均在3.0 g/L 以上，表明酒體酸酯的協(xié)調度很高。

研究表明[16]，電導率可作為評價酒體穩(wěn)定性的指標，可在某種程度上辨別酒的真假偽劣。中國白酒正常的電導率范圍在50～100 μ s/cm。由表1 可知，3 種樣品酒的電導率均在正常范圍內，樣品3 的電導率偏低，樣品1和樣品2的電導率相差不大。

乙醇體積分數為50%vol～60%vol時，能形成較穩(wěn)定的乙醇-水團簇分子，該締合結構的締合強[17]，本實驗所用的酒樣乙醇體積分數均為53 %vol，因此黏度值較高，且3個樣品間沒有明顯差異。

2.2 基于還原性谷胱甘肽酶、谷草轉氨酶、谷丙轉氨酶指標的分析（表2）

表2 結果顯示，與對照組比較，4年陳釀醬香酒低劑量組及5年陳釀醬香酒低劑量組比對照組小鼠肝臟GSH 高，且具有顯著性差異（P＜0.05）；3 種不同貯存年份的酒樣高劑量的GSH 值均顯著偏低，其余組均無明顯差異。4年陳釀醬香酒低劑量組及5年陳釀醬香酒低劑量組比對照組小鼠肝臟AST低，具有顯著性差異（P＜0.05）。3年、4年陳釀醬香酒的低劑量、中劑量及5年陳釀醬香酒低劑量均比對照組ALT顯著性降低（P＜0.05）。

谷胱甘肽過氧化物酶是存在于細胞體內重要的蛋白硫基化合物。很多研究表明[18]，GSH 有抗氧化和解毒功效，抑制脂質過氧化作用。谷草轉氨酶主要分布在心肌，其次是肝臟、骨骼肌和腎臟組織中。當相應細胞受損時，細胞膜通透性增加，血清中AST 濃度升高[19]。谷丙轉氨酶主要存在于肝臟、心臟組織中，當組織發(fā)生病變時，酶活力增加。

中國居民膳食指南建議成年男性每天攝入乙醇限定量為25 g，折算53%vol白酒飲酒量為60 mL左右，該實驗低、中劑量折算為人體每日飲用量為10～25 g，高劑量約為43 g。本研究中，低、中劑量AST、ALT 均未出現顯著偏高，對小鼠肝損傷基本無影響；高劑量可能對小鼠肝損傷有影響。

表2 3種酒樣對小鼠肝臟GSH、AST、ALT的影響()

表2 3種酒樣對小鼠肝臟GSH、AST、ALT的影響()

表3 3種醬香酒樣對小鼠血清尿素氮的影響()

表3 3種醬香酒樣對小鼠血清尿素氮的影響()

表4 3種醬香酒樣對小鼠肝糖原的影響()

表4 3種醬香酒樣對小鼠肝糖原的影響()

2.3 3 種不同年份醬香酒飼喂對血清尿素氮含量的影響（表3）

由表3可知，3年陳釀和5年陳釀醬香酒的低劑量組與對照組相比顯著降低（p＜0.05）；3年、4年、5年陳釀醬香酒的中劑量組小鼠血清尿素氮含量與對照組相比顯著降低（p＜0.05）；5年陳釀醬香酒的高劑量組與對照組相比顯著降低（p＜0.05）。

尿素氮是人體蛋白質代謝的主要產物，與運動負荷、身體機能等密切相關。在劇烈運動過程中肌肉能量平衡可能會遭到破壞，使氨轉變?yōu)槟蛩?，導致尿素氮含量增加。實驗結果表明，與對照組相比，3 種酒樣能不同程度降低血清尿素氮含量，特別是5年陳釀醬香酒，各劑量均能顯著性降低運動過程中血清尿素氮的生成，能一定程度上提高機體的運動負荷能力。

2.4 3 種不同年份醬香酒飼喂對肝糖原含量的影響（表4）

由表4 可知，貯存年限為4年、5年的醬香酒低劑量組小鼠肝糖原含量比對照組顯著性增加（p＜0.05）。貯存4年的醬香酒高劑量組肝糖原含量比對照組顯著增加（p＜0.05）。

糖類是運動時重要的供能物質，運動會導致糖原的消耗。長時間高強度運動體力衰竭和糖原耗盡是同時發(fā)生的,因此糖原的變化能體現疲勞發(fā)生的快慢或程度[20]。在中等運動強度過程中，疲勞主要是由于肌肉中的糖原耗盡[21]。實驗結果表明，貯存4年的醬香酒的低、高劑量及5年陳釀醬香酒的低劑量通過顯著增加肝糖原含量從而增加小鼠的運動耐力，減輕疲勞程度。

3 結論

本研究以不同灌胃劑量模擬人體飲酒量，觀察到低、中劑量對小鼠基本無肝損傷，并且低劑灌胃量對小鼠抗疲勞有一定的效果。飲酒對健康的影響受多個因素限制，探究白酒理性的飲用量和對身體的反應機制，是對白酒行業(yè)健康發(fā)展的技術支撐，對促進消費者理性飲酒、適量飲酒都具有積極的科普意義。