蔡瀾

用什么來(lái)下酒？這是一門(mén)大學(xué)問(wèn)?；ㄉ鬃钇毡椋俏艺J(rèn)為這是最單調(diào)和最沒(méi)有想象力的下酒菜，叫我吃花生，我寧愿“白干”。

我反對(duì)的只是吃現(xiàn)成的花生，偶爾在菜市場(chǎng)看到整顆新鮮的落花生，買(mǎi)上一兩斤，用鹽、糖、五香和大蒜煮熟剝殼吃，又另當(dāng)別論。

自制紅燒牛肉，當(dāng)然是上等的下酒菜，但太花費(fèi)時(shí)間。要是有閑暇來(lái)準(zhǔn)備下酒菜，那花樣可真不少：炸小黃花魚(yú)、芋頭蒸鵝、醬鴨舌……舉之不盡?；ㄥX(qián)花工夫的下酒菜，總覺(jué)得不夠親切。

在廟街檔口喝酒的外國(guó)水手，掌上點(diǎn)一點(diǎn)鹽，也能下酒，其樂(lè)融融。家父的友人黃先生，沒(méi)錢(qián)的時(shí)候用一把冬菜，泡了開(kāi)水干上兩杯，比山珍海味還要好。

岳華和我在日本千葉的小旅館，半夜找東西下酒，無(wú)處尋覓，只剩一條咸蘿卜干，要切開(kāi)又沒(méi)有刀子，唯有用啤酒瓶蓋鋸開(kāi)來(lái)吃，亦為畢生難忘之事。

三五知己見(jiàn)面，有時(shí)偶遇比相約更快樂(lè)，拿出酒來(lái)，有什么吃什么，開(kāi)心至極。家里常泡有一罐魚(yú)露芥菜膽，以此下酒，絕佳。

至于現(xiàn)成的東西，我喜歡南貨店里賣(mài)的咸鴨腎，切成薄片，一點(diǎn)也不硬，又脆又香。要不然就是日本的瓶裝海膽摻魚(yú)子或海蜇、韓國(guó)的金漬和醬油大蒜、意大利生火腿和蜜瓜、泰國(guó)的指天椒蝦醬，最方便的有寧波的黃泥螺，這些都比薯仔片等高明得多。

最近由兩位舅舅處學(xué)到的下酒菜，我認(rèn)為是最完美的，各位不妨一試。那就是在天冷的時(shí)候，倒一小杯茅臺(tái)，點(diǎn)上火，拿一尾魷魚(yú)，撕成細(xì)絲，在火上烤個(gè)略焦，慢慢嚼出香味。

把一個(gè)小火爐放在桌上，上面架一片洗得干干凈凈的破屋瓦，買(mǎi)一斤蚶子，用牙刷刷得雪亮，再浸兩三個(gè)小時(shí)鹽水讓它們將老泥吐出。最后悠然擺上一顆，微火烤熟，“?！钡囊宦?，殼子打開(kāi)，里面鮮肉肥甜，吃下，再來(lái)一口老酒，你我暢談至天明。