郝慧蕾 馬蕾 王宜鳳 王勇 孟南希

摘 要：為了解黑龍江省哈爾濱市市售肉及肉制品和水產(chǎn)及其制品中的食源性致病菌污染狀況，提高相關(guān)部門(mén)的預(yù)警和控制能力，哈爾濱市疾病預(yù)防控制中心在哈爾濱市市區(qū)流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)采集樣品，并按照《2017年國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》中的食品微生物檢測(cè)方法的標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果顯示，80份食品樣品中有42份樣品被致病菌污染，檢出率為52.5%，此次共檢測(cè)出6種致病菌。肉及肉制品中，沙門(mén)氏菌檢出率最高，為53.33%;水產(chǎn)及其制品中副溶血性弧菌檢出率最高，為46.67%。因此得出結(jié)論，哈爾濱市市售的2類(lèi)食品及其制品中食源性致病菌檢出率較高，建議加大監(jiān)測(cè)范圍與力度。

關(guān)鍵詞：食品安全? 食源性致病菌? 沙門(mén)氏菌? 副溶血性弧菌

食源性疾病是全球性的重大公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。據(jù)調(diào)查，全世界每年因腹瀉就醫(yī)的人群約有1.5億，其中約70%由各種致病菌（微生物）引起，而在微生物致病案例中，又有約46.4%是食源性致病菌引起的疾病[1]。致病菌一般指病原微生物中的細(xì)菌，即能夠引發(fā)疾病的微生物。鑒于食源性致病菌對(duì)食品安全存在一定影響，且會(huì)引起食品安全事件，進(jìn)而給公眾的身體健康帶來(lái)嚴(yán)重危害，故我國(guó)于2000年開(kāi)展了全國(guó)食品微生物和污染物的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作，并建立了全國(guó)食品微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)匯總系統(tǒng)平臺(tái)與全國(guó)食品污染物填報(bào)系統(tǒng)。

黑龍江省哈爾濱市疾病預(yù)防控制中心對(duì)市售的部分不同種類(lèi)的食品定期進(jìn)行衛(wèi)生情況監(jiān)測(cè)，及時(shí)了解并全面掌握哈爾濱市銷(xiāo)售的食品受食源性致病菌污染的狀況。通過(guò)對(duì)居民日常購(gòu)買(mǎi)的大眾食品進(jìn)行致病菌檢測(cè)，確定受污染相對(duì)嚴(yán)重的高危食品類(lèi)別，以期為日后確立重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的食品種類(lèi)提供參考依據(jù)。本次研究，只針對(duì)黑龍江省哈爾濱市在2017年監(jiān)測(cè)的2類(lèi)食品的3個(gè)食品品種中的食源性致病菌進(jìn)行檢測(cè)分析，共計(jì)80份食品樣品。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

哈爾濱市疾病預(yù)防控制中心每年按照4個(gè)季度在哈爾濱市轄區(qū)內(nèi)的18個(gè)區(qū)、縣（市）的商品流通環(huán)節(jié)（商店：超市、百貨商場(chǎng)、便利店/零售店、網(wǎng)店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)（餐館：小型餐館、中型餐館）采集樣品，并按照本地區(qū)的實(shí)際情況采集當(dāng)?shù)鼐哂写硇院偷湫托缘臉悠?。其中，采樣過(guò)程及運(yùn)輸狀態(tài)均為無(wú)菌操作，且采樣后立即送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。本次研究監(jiān)測(cè)的肉及肉制品與水產(chǎn)及其制品這2類(lèi)食品共80份食品樣品均以散裝樣品為主，包括20份生畜肉（新鮮、冷卻、冷凍的生畜肉），15份動(dòng)物血液及其制品（不包括熟制的即食食品），45份海產(chǎn)品雙殼貝（鮮活雙殼貝類(lèi)）。

1.2 檢驗(yàn)指標(biāo)

本次研究中，生畜肉（新鮮、冷卻、冷凍的生畜肉）致病菌檢測(cè)項(xiàng)目為小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、致瀉大腸埃希氏菌;動(dòng)物血液及其制品（不包括熟制后的即食食品）致病菌檢測(cè)項(xiàng)目為單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門(mén)氏菌、彎曲菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌;雙殼貝（鮮活雙殼貝類(lèi)）致病菌檢測(cè)項(xiàng)目為創(chuàng)傷弧菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、溶藻弧菌。

1.3 檢驗(yàn)方法

按照《2017年國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》中食品微生物檢測(cè)方法的標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行樣品的檢測(cè)、分離和鑒定，將所有檢出的可疑致病菌菌株送至上級(jí)業(yè)務(wù)部門(mén)進(jìn)行菌株鑒定。

1.4 質(zhì)量控制

按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范嚴(yán)格進(jìn)行樣品的采集和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)——實(shí)驗(yàn)室需做好內(nèi)部質(zhì)量控制并參與外部質(zhì)量控制考核。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

所得實(shí)驗(yàn)結(jié)果，使用SPSS17.0軟件和Excel 2003進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，百分率的比較用χ2檢驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，α=0.05，若P<0.05則差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 食品樣品構(gòu)成情況分析

本次研究監(jiān)測(cè)的2類(lèi)3種共80份食品樣品的類(lèi)別構(gòu)成情況見(jiàn)表1。

本次研究監(jiān)測(cè)的80份食品樣品采集環(huán)節(jié)構(gòu)成（見(jiàn)表2）顯示，樣品主要來(lái)源于流通環(huán)節(jié)。流通環(huán)節(jié)的采樣地點(diǎn)分布于商店：超市（10/80）、便利店/零售店（12/80）、百貨商場(chǎng)（1/80）、網(wǎng)店（7/80），農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（38/80）;餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的采樣地點(diǎn)分布于餐館：小型餐館（11/80）、中型餐館（1/80）。

根據(jù)不同采樣地點(diǎn)的類(lèi)型進(jìn)行比較（見(jiàn)表3），對(duì)檢出陽(yáng)性的食品采樣環(huán)節(jié)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，尚不能認(rèn)為流通環(huán)節(jié)和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的致病菌檢出率是否具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（χ2=0.193，P>0.05）。

2.2 食品樣品中致病菌檢出情況

本次研究監(jiān)測(cè)的2類(lèi)3種共80份食品樣品中有42份樣品檢出被致病菌污染，總檢出率達(dá)52.5%;共檢測(cè)出6種致病菌，共計(jì)50株陽(yáng)性菌株（見(jiàn)表4），分別為致瀉大腸埃希式菌8株（生畜肉）、沙門(mén)氏菌8株（動(dòng)物血液及其制品）、彎曲菌1株（動(dòng)物血液及其制品）、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌1株（動(dòng)物血液及其制品）、副溶血性弧菌21株（雙殼貝類(lèi)）、溶藻弧菌11株（雙殼貝類(lèi)）。其中，在肉及肉制品中沙門(mén)氏菌檢出率最高，為53.33%;水產(chǎn)及其制品中副溶血性弧菌檢出率最高，為46.67%。按食品種類(lèi)不同分別進(jìn)行檢測(cè)項(xiàng)目的統(tǒng)計(jì)分析，沙門(mén)氏菌同彎曲菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢出率進(jìn)行比較時(shí)都具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（χ2=7.778，P=0.005<0.025）。

不同的食品類(lèi)別中分別檢測(cè)出了不同的致病菌（見(jiàn)表5），其中雙殼貝檢出率為60.00%。對(duì)檢出陽(yáng)性的食品類(lèi)別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，尚不能認(rèn)為肉及肉制品和水產(chǎn)及其制品的致病菌檢出率具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（χ2=2.320，P>0.05）。

3 討論

本次調(diào)查研究的結(jié)果顯示，在流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)中購(gòu)買(mǎi)的2類(lèi)食品樣品都存在不同程度的致病菌污染——肉及肉制品中的沙門(mén)氏菌污染情況較為嚴(yán)重，水產(chǎn)及其制品中雙殼貝類(lèi)的副溶血性弧菌污染情況較為嚴(yán)重。

沙門(mén)氏菌菌屬菌種繁多，其可通過(guò)消化道途徑引起人畜共患，導(dǎo)致食源性疾病和其他沙門(mén)氏菌疾病的發(fā)生。有報(bào)道稱(chēng)，每年世界各國(guó)的肉及其制品中均會(huì)被檢測(cè)出一定的沙門(mén)氏菌——美國(guó)為20%～25%，英國(guó)為9%，日本檢查進(jìn)口家禽的污染率為10.3%，我國(guó)肉類(lèi)沙門(mén)氏菌檢出率在1.1%～39.5%[2]。肉及肉制品是人們?nèi)粘Ｉ钪行枨罅枯^大的食物，大多數(shù)家庭通過(guò)加熱烹任后食用，而沙門(mén)氏菌為不耐熱菌種，在55℃時(shí)加熱1小時(shí)或60℃時(shí)加熱15～30分鐘即可被殺死，因此加工制作食材時(shí)使其內(nèi)部達(dá)到細(xì)菌的致死溫度就可以有效避免食物中毒。同時(shí)，在分割生畜肉等生食制作過(guò)程中應(yīng)注意避免通過(guò)砧板交叉污染——生熟制品分開(kāi)處理，并且建議不吃或少吃生食。

副溶血性弧菌也稱(chēng)嗜鹽菌，是一種海洋細(xì)菌。由于哈爾濱城市周邊沒(méi)有海洋，因此雙殼貝類(lèi)產(chǎn)品都是從其他城市運(yùn)輸過(guò)來(lái)，大多數(shù)居民會(huì)食用其熟制品，而由于江河中的雙殼貝類(lèi)往往含有較多泥沙，所以大多不作為餐桌食物。雙殼貝中副溶血性弧菌檢出率高，可能是由于其在原海域就被污染，也可能是在運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)交叉污染的情況。副溶血性弧菌不耐熱、冷、酸，對(duì)常用消毒劑抵抗力較弱，因此在普通食醋中浸泡5分鐘即可將其殺死，因此食用此類(lèi)食品時(shí)盡量避免生食就可以保證食品及人身安全。

根據(jù)以往調(diào)查顯示，2010年哈爾濱市相同食品調(diào)查研究中肉及肉制品和水產(chǎn)及其制品都存在較高的致病菌污染率[3]，與本文調(diào)查結(jié)果一致。并且，肉及肉制品中沙門(mén)氏菌污染率較高，水產(chǎn)及其制品中副溶血性弧菌污染率較高，與此次研究結(jié)果也一致[4-5]。

綜合而言，哈爾濱市市售生畜肉、動(dòng)物血液及其制品、雙殼貝類(lèi)被致病菌污染的情況較為嚴(yán)重，說(shuō)明大多數(shù)食品在生產(chǎn)加工運(yùn)輸過(guò)程中都不能保證完全無(wú)菌的操作。但日常食用均是熟制，致病菌較易被殺死，所以注意飲食衛(wèi)生才是關(guān)鍵——備餐前清洗雙手，分割生食時(shí)注意防止交叉污染，制作食物時(shí)要使內(nèi)外達(dá)到一致的溫度，冷藏、冷凍時(shí)間過(guò)久的食物切勿再吃，做到以上幾點(diǎn)就可以在很大程度上避免食物中毒的發(fā)生。同時(shí)，建議擴(kuò)大哈爾濱市市售食品調(diào)查覆蓋面，各相關(guān)部門(mén)積極配合，確保食品質(zhì)量安全及居民人身安全。

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