韋 康，王麗鴛，余繼忠，鄭旭霞，阮 麗，成 浩*

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，國家茶樹改良中心/農(nóng)業(yè)部茶樹生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州310008；2.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，浙江 杭州 310024）

龍井茶是我國傳統(tǒng)名茶，被列為中國十大綠茶之首，具有色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌的特點(diǎn)。特別是西湖龍井茶的香氣香高持久，深受眾多消費(fèi)者青睞。目前，制作西湖龍井的當(dāng)家品種主要為龍井43。該品種為中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所于20世紀(jì)60年代從西湖龍井群體中單株選育而成，1987年通過全國農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定，編號(hào)GS13037—1987[1]。該品種的推廣種植已有40余年的歷史。因此，培養(yǎng)可替代龍井43的高香優(yōu)質(zhì)新品種是茶樹育種工作者亟待解決的問題。

中茗66是近年來中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所培育的新品系。它具有物候期早（一芽二葉期平均較龍井43提早3～4 d），香氣高等特點(diǎn)，但是對(duì)于該品系香氣成分的組成及其與對(duì)照品種龍井43的差異仍缺乏研究。另一方面，盡管近年來對(duì)于龍井茶特征香氣成分已有一定研究[2-8]，特別是明確了龍井茶香氣主要包含烯醇、醛、醇、酯及芳香烴等化合物[6，8]，但對(duì)于龍井茶品種選育中特定香型該更注重哪類化合物仍缺乏明確報(bào)道。

本研究擬基于龍井43和中茗66的感官評(píng)審，先初步確定兩者的香型特點(diǎn)。然后通過頂空固相微萃?。℉S-SPME）法結(jié)合氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）明確兩者的香氣物質(zhì)組成差異。通過兩者的比較分析為高香型茶樹品種選育工作提供借鑒與參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及儀器設(shè)備

以種植于中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所試驗(yàn)園中的中茗66和龍井43為研究對(duì)象，取2016年春季采摘的第一批茶葉（一芽二葉）制作烘青樣。茶樣制成后在石灰缸中保存1個(gè)月，然后用于感官評(píng)審及香氣成分測(cè)定。

香氣成分測(cè)定采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析（GC-MS），使用的儀器包括 SPME裝置（USA，SUPLECO），50/30 μm聚二甲基硅烷-二乙烯基苯涂層纖維（DVB/CAR/PDMS）萃取頭，氣相色譜-質(zhì)譜 聯(lián) 用 儀 Agilent 7890A-5975C （USA，Agilent），PL202-L-電子天平 （梅特勒-托利多儀器上海有限公司），150 mL自制萃取瓶，HHS型恒溫水浴鍋（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）。

1.2 感官評(píng)審

參照GB/T 23776—2009茶葉感官審評(píng)方法中名優(yōu)綠茶的審評(píng)法[9]，由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院檢測(cè)中心評(píng)茶師對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)審，評(píng)審內(nèi)容包含外形、湯色、香氣、滋味、葉底等。

1.3 前提取方法——頂空固相微萃取法 （HSSPME）

準(zhǔn)確稱取樣品1.00 g至自制的250 mL頂空萃取瓶中，加入10.0 mL沸水沖泡，放入60℃水浴鍋平衡5.0 min，然后插入裝有DVB/CAR/PDMS萃取頭的手動(dòng)SPME手柄在60℃水浴條件下頂空萃取，萃取時(shí)間為60 min，取出后立即插入GC-MS進(jìn)樣口中解吸附3.0 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器收集數(shù)據(jù)。每個(gè)樣品重復(fù)3次，結(jié)果取平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示。

1.4 GC-MS分析

采用安捷倫DB-5MS毛細(xì)管柱（30 m×250 μm×0.25 μm）。進(jìn)樣口及傳輸線溫度分別為280和270℃；載氣為高純氦氣，樣品進(jìn)樣量為1.0 μL。

升溫程序：先由60℃保持3.0 min，以4.0℃/min速度升至280℃，保持2.5 min；總分析時(shí)間為60.5 min。

質(zhì)譜條件為EI電離能量：-70 eV；質(zhì)量掃描范圍：33～600 amu；離子源溫度：220 ℃。

1.5 物質(zhì)鑒定

參照嵇偉彬等[10]的方法，基于NIST98.L譜庫對(duì)得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行串聯(lián)檢索和人工解析。

1.6 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差（SD）表示，統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS16.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 中茗66與龍井43的感官品質(zhì)差異分析

對(duì)中茗66與龍井43的感官評(píng)審如表1所示。結(jié)果顯示中茗66的外形、香氣、滋味和葉底得分均高于龍井43，而湯色與龍井43相當(dāng)。其中，就香氣而言，龍井43微有花香味，而中茗66具有明顯嫩香，說明兩者的香型具有差異。為明確該差異是否是香氣組成成分引起的，本研究進(jìn)一步通過HSSPME法結(jié)合GC-MS對(duì)兩者的香氣物質(zhì)組成進(jìn)行了分析。

2.2 中茗66與龍井43的香氣成分及質(zhì)量分?jǐn)?shù)分析

龍井43與中茗66香氣成分的總離子流圖如圖1所示。由圖中峰型差異可見，兩者的香氣成分組成有所不同。對(duì)龍井43與中茗66香氣組分的定性和定量分析，共鑒定出65種主要的香氣組分（表2）。按照不同香氣成分的分類來看，醇類、碳?xì)浠衔?、酯類是龍井茶的主要香氣成分。其次為醛類、酮類、酚類、含氮化合物等（見圖2）。從總體看，龍井43的主要香氣成分依次為香葉醇 （22.03%）、β-芳樟醇（17.89%）、反-芳樟醇氧化物（5.84%）、順-芳樟醇氧化物（4.52%）、水楊酸甲酯（3.15%）等。而中茗66的主要香氣成分則為β-芳樟醇（16.18%）、香葉醇 （11.98%）、己酸葉醇酯 （7.53%）、丁酸葉醇酯（6.08%）、壬醛（4.82%）等（表 2）。 雖然龍井 43與中茗66的主要香氣成分均為醇類，但龍井43的醇類物質(zhì)明顯更多，例如龍井43香葉醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)是中茗66的1.84倍，反-芳樟醇氧化物、順-芳樟醇氧化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)也遠(yuǎn)高于中茗66。而中茗66的酯類物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)則明顯多于龍井43，例如中茗66的己酸葉醇酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)是龍井43的3.73倍，丁酸葉醇酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)是龍井43的10.67倍。

表1 中茗66與龍井43的感官品質(zhì)差異分析Table 1 Sensory quality analysis of Zhongming66 and Longjing43

該結(jié)果在龍井43與中茗香氣成分大類的比較中也十分明顯（見圖2）。例如醇類物質(zhì)是龍井茶香氣的主體成分。盡管龍井43與中茗66的醇類質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不顯著，但龍井43醇類質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于中茗66。而中茗66的酯類質(zhì)量分?jǐn)?shù)則顯著高于龍井43。因?yàn)榇碱愇镔|(zhì)主要呈現(xiàn)花香，包括香葉醇、β-芳樟醇均呈現(xiàn)玫瑰花香，這可能是龍井43制作的龍井茶微有花香的原因。而酯類化合物多呈輕微果香，中茗66中較高的己酸葉醇酯、丁酸葉醇酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)是否與其嫩香有關(guān)仍值得進(jìn)一步研究。

圖1 龍井43與中茗66香氣成分的氣相色譜圖Fig.1 Gas chromatograms of Longjing43 and Zhongming66

2.3 龍井43特異香氣成分分析

將香氣成分在龍井43中質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于中茗66兩倍以上的定義為龍井43特異香氣成分，共找到10種香氣物質(zhì)（圖3）。其中9種香氣物質(zhì)在龍井43與中茗66之間表現(xiàn)出極顯著差異。這些特異香氣成分主要為各種芳樟醇氧化物，橙花叔醇等，因本身呈玫瑰花香可能與龍井43的花香有關(guān)。而聯(lián)苯、2-甲基萘等則主要帶刺激性氣味。這些物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低（<0.5%），因此可能對(duì)香氣的影響較小。

表2 龍井43與中茗66香氣成分分析Table 2 Aroma component analysis of Longjing43 and Zhongming66

續(xù)表2

圖2 龍井43與中茗66香氣物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig.2 Aroma compound contents in Longjing43 and Zhongming66

圖3 龍井43特異香氣物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig.3 Specific aroma components in Longjing43

2.4 中茗66特異香氣成分分析

將香氣成分在中茗66中質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于龍井43兩倍以上的定義為中茗66特異香氣成分，共找到15種香氣物質(zhì)（圖4）。其中酯類物質(zhì)有6種，碳?xì)浠衔?種，醇類物質(zhì)2種。質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于5%的特異成分主要為兩類酯類化合物（己酸葉醇酯和丁酸葉醇酯）。己酸葉醇酯具有新鮮水果香，丁酸葉醇酯具有玫瑰花香，這兩類化合物是否是中茗66嫩香的成因仍值得進(jìn)一步研究。另一方面，研究也發(fā)現(xiàn)中茗66具有11種獨(dú)有的香氣成分。其中正辛醇、香茅醇、甲基丁酸、吲哚等質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。正辛醇帶有柑橘氣味，香茅醇有花香氣味，而吲哚具有增強(qiáng)龍井茶前提香味的效果。這些化合物也可能對(duì)中茗66嫩香的形成具有貢獻(xiàn)。

圖4 中茗66特異香氣物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig.4 Specific aroma components in Zhongming66

3 討論

香氣成因一直是茶葉品質(zhì)研究較為關(guān)注的問題[2-8，11]。代毅[12]從5個(gè)等級(jí)西湖龍井中提取分離鑒定出43種香氣組分，并對(duì)不同等級(jí)西湖龍井的特征性香氣成分進(jìn)行了分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)醇類和酯類香氣物質(zhì)對(duì)形成西湖龍井特征性香氣有突出的貢獻(xiàn)。朱蔭等[8]對(duì)西湖龍井茶的特征性香氣成分進(jìn)行了分析，在其發(fā)現(xiàn)的50種質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣成分中，醇類、酯類、烯醇類等因具有較好的香氣品質(zhì)，可能對(duì)西湖龍井茶的香氣品質(zhì)形成起著直接促進(jìn)作用。但對(duì)于醇類與酯類成分產(chǎn)生較大差異時(shí)對(duì)龍井茶香氣品質(zhì)有何影響仍未見明確報(bào)道。本研究從茶樹品種的角度對(duì)龍井43和中茗66的香氣成分進(jìn)行了比較分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，龍井43的香葉醇、β-芳樟醇、各種芳樟醇氧化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高（表2，圖3）。香葉醇、芳樟醇均呈現(xiàn)玫瑰花香，因此，過去一直被認(rèn)為是評(píng)價(jià)茶葉香氣優(yōu)劣的重要指標(biāo)[3-4，13-14]。而龍井43制作的龍井茶微有花香（表1），這可能與這些醇類物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高有關(guān)。而中茗66的酯類質(zhì)量分?jǐn)?shù)則顯著高于龍井43（圖2），特別是其中的己酸葉醇酯和丁酸葉醇酯。己酸葉醇酯具有新鮮水果香[15]，丁酸葉醇酯具有玫瑰花香[16]，這兩類化合物是否是中茗66嫩香的成因仍值得進(jìn)一步研究。

另一方面，一些中茗66特異性香氣成分可能也與其嫩香形成有關(guān)。例如邊金霖[17]發(fā)現(xiàn)高香型茶葉中正辛醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。香茅醇是玫瑰最主要的香氣成分，具有濃郁的花香味[18]。而吲哚具有增強(qiáng)龍井茶前提香味的效果[4]。這些物質(zhì)盡管質(zhì)量分?jǐn)?shù)不高，但由于香氣閾值的不同可能也會(huì)對(duì)龍井茶的香氣有一定貢獻(xiàn)。

4 結(jié) 語

綜上所述，本試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)一步驗(yàn)證了醇類、酯類化合物對(duì)龍井茶香氣的重要性。特別是兩者特異成分的比例可能直接影響香型特征。對(duì)于中茗66中己酸葉醇酯、丁酸葉醇酯、正辛醇、香茅醇及吲哚等物質(zhì)的比例、閾值等是否是其嫩香形成的關(guān)鍵仍有待進(jìn)一步研究。