吳倩蓉，周慧敏，李 素，朱 寧，張順亮*，趙 冰，潘曉倩，喬曉玲，陳文華，曲 超

（中國(guó)肉類食品綜合研究中心，肉類加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100068）

風(fēng)干腸是我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品臘腸的一種，風(fēng)味是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)所參考的重要因素。多種化合物共同作用的結(jié)果形成肉及其制品的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)肉制品風(fēng)味的研究主要包括滋味和氣味兩方面[1-2]。滋味是非揮發(fā)性物質(zhì)，主要來(lái)源于呈味物質(zhì)，如無(wú)機(jī)鹽、核酸代謝產(chǎn)物等；氣味的呈味物質(zhì)主要為肌肉在加工過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)受體，例如不飽和羰基化合物、含硫化合物及一些雜環(huán)化合物等[3]。貯藏對(duì)肉制品品質(zhì)有很大影響，適當(dāng)?shù)馁A藏時(shí)間可以使風(fēng)味物質(zhì)通過(guò)氨基酸的Strecker降解、美拉德反應(yīng)等，呈現(xiàn)更好的風(fēng)味。貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉制品中的脂肪組織過(guò)度氧化，生成一些醛酮類的過(guò)氧化物，會(huì)產(chǎn)生讓人不愉快的異味，影響產(chǎn)品品質(zhì)[4]。

進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定前，需要對(duì)樣品進(jìn)行前處理，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取富集。常用的處理方法主要包括超臨界流體萃取法、同時(shí)蒸餾萃取法、吹掃捕集技術(shù)以及固相微萃取法等[5-6]。氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)在肉制品揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)中一直發(fā)揮著巨大的作用[7-8]，氣相色譜-嗅聞（gas chromatographyolfactometry，GC-O）技術(shù)將GC分離化合物的能力與人的嗅覺(jué)相結(jié)合，以便更好地鑒定氣味活性物質(zhì)及其對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。氣味活度值[9]（odour activity value，OAV）是風(fēng)味物質(zhì)濃度與其在水中閾值的比值，一般情況下用于評(píng)價(jià)不同種化合物對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。OAV大于1，說(shuō)明該物質(zhì)可能對(duì)樣品的總體風(fēng)味有直接影響。在一定范圍內(nèi)，某揮發(fā)性物質(zhì)的OAV越大，說(shuō)明其對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)值越大[10]。

近年已有不少關(guān)于臘腸的研究報(bào)道，如茶多酚[11]、硝酸鹽[12]、細(xì)菌納米纖維素[13]、豬肉品種[14]、發(fā)酵劑[15]等對(duì)臘腸品質(zhì)的影響；錢敏等[16]對(duì)7 種市售廣式臘腸的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析，測(cè)定出37 種有效成分，主要為酯類物質(zhì)；許鵬麗等[17]分析檢測(cè)出廣式臘腸中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，脂肪氧化是臘腸劣變的主要原因；Marco等[18]通過(guò)固相微萃取對(duì)香腸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)；唐玲[19]對(duì)廣式臘腸貯藏期間脂質(zhì)水解氧化與風(fēng)味成分的相關(guān)性進(jìn)行研究，結(jié)果表明臘腸主要揮發(fā)性物質(zhì)有丁酸乙酯、戊酸乙酯等酯類物質(zhì)和乙醇，隨著脂肪氧化產(chǎn)生較多的醛、酮類物質(zhì)，對(duì)臘腸風(fēng)味造成負(fù)面影響；Sun Weizheng等[20]對(duì)不同加工和貯藏階段臘腸揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，共鑒定出104 種化合物，主要是酯類和醇類，脂肪氧化、氨基酸分解代謝以及微生物活性都對(duì)臘腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成起到積極作用。但對(duì)于加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以及異味物質(zhì)的研究較少。

本研究通過(guò)動(dòng)態(tài)頂空制樣-熱脫附-GC-MS聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同貯藏時(shí)間的風(fēng)干腸樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，并結(jié)合OAV量化評(píng)價(jià)不同揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，同時(shí)結(jié)合嗅聞技術(shù)以及感官評(píng)價(jià)，研究貯藏過(guò)程中風(fēng)干腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，以及造成風(fēng)干腸貯藏過(guò)程中異味的主要物質(zhì)，為風(fēng)干腸保鮮劑和異味抑制劑的開(kāi)發(fā)提供支持，為優(yōu)化其貯藏條件及提高風(fēng)味品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬4號(hào)肉、背脂 北京中瑞食品有限公司；腸加工用輔料（亞硝酸鈉、鹽、白砂糖、香辛料等） 北京金美添技術(shù)發(fā)展有限公司；2-甲基-3-庚酮標(biāo)準(zhǔn)品、系列正構(gòu)烷烴 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

4822絞肉機(jī) 美國(guó)Hobart公司；OSCAR 20真空灌腸機(jī) 德國(guó)海因里希弗雷機(jī)械制造有限公司；BYXX-50煙薰箱 艾博儀器設(shè)備有限公司；Gerstel TDS半自動(dòng)熱脫附進(jìn)樣器、Tenax-TA石英玻璃吸附管、TC-20型Tenax-TA吸附管自動(dòng)凈化儀、ODP2嗅聞檢測(cè)儀德國(guó)Gerstel公司；GC-MS聯(lián)用儀、TG-Wax MS極性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國(guó)賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；動(dòng)態(tài)頂空制樣瓶 自制。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

工藝流程：豬肉修整（剔除筋膜）→絞碎（5mm孔板）→攪拌→灌腸→干燥→冷卻→包裝→貯藏（37 ℃）。

產(chǎn)品配方：4號(hào)肉與背脂質(zhì)量比為4∶1；配料（根據(jù)原料質(zhì)量按比例添加）：亞硝酸鈉0.003%、鹽1.8%、白砂糖1%、葡萄糖0.5%、味精0.2%、白酒1%、生抽2%、五香粉0.15%、異VC鈉0.15%、冰水10%。

制作成品：于37 ℃條件下貯藏0、7、14、21、35、49 d和77 d，共7 個(gè)樣品，分別標(biāo)記為S0、S1、S2、S3、S4、S5、S6。貯藏77 d后的樣品明顯變黑，無(wú)光澤，異味強(qiáng)烈，完全不可接受，故貯藏至77 d后停止實(shí)驗(yàn)；為加速風(fēng)干腸的氧化變質(zhì)，以確定造成異味的主要物質(zhì)，貯藏溫度為37 ℃。

1.3.2 樣品前處理

在室溫條件下將樣品切碎混勻，準(zhǔn)確稱取10 g樣品置于動(dòng)態(tài)頂空制樣樣品瓶中，旋緊瓶蓋，加入1 μL質(zhì)量濃度為0.816 μg/μL的2-甲基-3-庚酮標(biāo)準(zhǔn)品作為內(nèi)標(biāo)物，使用TA吸附管進(jìn)行樣品富集，55 ℃保溫，平衡10 min；一端通氮?dú)?，吹掃流速?0 mL/min，另一端接TA吸附管（經(jīng)老化，無(wú)雜質(zhì)峰），吸附40 min后取出吸附管插入熱脫附進(jìn)樣口進(jìn)樣，每個(gè)樣品平行測(cè)定3 次取平均值。

1.3.3 熱脫附程序

參考周慧敏[21]、李素[22]等的方法，并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

熱脫附程序：采用標(biāo)準(zhǔn)加熱模式，氦氣流速20 mL/min，不分流；初始溫度40 ℃，延遲0.1 min，保持0.1 min；以40 ℃/min上升到210 ℃，保持5 min；傳輸線溫度為215 ℃。

冷進(jìn)樣條件：采用標(biāo)準(zhǔn)加熱模式；液氮冷卻；初始溫度-100 ℃，平衡0.1 min；以10 ℃/min升到215 ℃，保持5 min；分流比20∶1。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分的測(cè)定

GC條件：TG-Wax MS極性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為高純氦氣（純度＞99.99%），流速1.0 mL/min；不分流模式，保持2 min。升溫程序：進(jìn)樣口溫度250 ℃，起始柱溫40 ℃，保持3 min；以5 ℃/min速率升溫至200 ℃，保持1 min；8 ℃/min速率升溫至220 ℃，保持3 min。

MS條件：接口溫度260 ℃；傳輸線溫度230 ℃；電壓1.2 kV；電子電離源；溫度280 ℃；電子能量70 eV；全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍m/z40～600，掃描時(shí)間2 s。

1.3.5 嗅聞檢測(cè)

樣品經(jīng)GC分離后以分流比1∶1進(jìn)入質(zhì)譜檢測(cè)器和嗅聞檢測(cè)器，接口溫度為200 ℃。選取3 名嗅覺(jué)靈敏并經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)人員在嗅聞口進(jìn)行嗅聞，記錄所聞到的氣味、保留時(shí)間、氣味特征以及氣味強(qiáng)度。強(qiáng)度分為5 個(gè)等級(jí)（1為氣味非常微弱、2為氣味微弱、3為氣味中等、4為氣味強(qiáng)烈、5為氣味非常強(qiáng)烈）。每種風(fēng)味化合物的氣味描述以及時(shí)間需由至少2 名評(píng)價(jià)員同時(shí)確認(rèn)，則將該描述記為最終實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味組分分析

定性分析：根據(jù)所得質(zhì)譜圖，將所得化合物與美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院NIST、Wiley等數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，保留時(shí)間大于45 min的物質(zhì)為無(wú)香味的高沸點(diǎn)化合物，故刪除不進(jìn)行分析，化合物的確定以反相似度指數(shù)和正相似度指數(shù)均大于800為準(zhǔn)，標(biāo)記為M。通過(guò)待測(cè)化合物的保留時(shí)間與相同條件下正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間計(jì)算待測(cè)化合物的保留指數(shù)（retention index，RI），與文獻(xiàn)值進(jìn)行比對(duì)，標(biāo)記為R，對(duì)不同貯藏時(shí)間的風(fēng)干腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析。RI按式（1）計(jì)算：

式中：N為低碳原子數(shù)正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)；n為高碳原子數(shù)正構(gòu)烷烴碳原子數(shù)差；tx、tN＋n、tN分別為待測(cè)化合物保留時(shí)間、低碳原子數(shù)正構(gòu)烷烴保留時(shí)間和高碳原子數(shù)正構(gòu)烷烴保留時(shí)間/min。

定量分析：已知內(nèi)標(biāo)物2-甲基-3-庚酮的含量以及峰面積，根據(jù)化合物峰面積與含量的比值為定值，計(jì)算每一種風(fēng)味化合物相對(duì)于內(nèi)標(biāo)物的含量，如式（2）所示：

式中：C為測(cè)定的揮發(fā)性化合物含量/（μg/kg）；Ax為測(cè)定揮發(fā)性化合物的峰面積/（AU·min）；C0為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量濃度（0.816 μg/μL）；A0為內(nèi)標(biāo)物的峰面積/（AU·min）；V為內(nèi)標(biāo)物的進(jìn)樣量/μL；m為測(cè)定樣品的質(zhì)量/g。

1.3.7 OAV的計(jì)算

參考張凱華等[23]的方法，按式（3）計(jì)算：

式中：C為實(shí)驗(yàn)測(cè)定計(jì)算所得揮發(fā)性化合物質(zhì)量濃度/（μg/kg）；T為同物質(zhì)在水中的察覺(jué)閾值/（μg/kg）。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》[24]的要求，制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，選取10 名食品專業(yè)技術(shù)人員，經(jīng)過(guò)相關(guān)培訓(xùn)后，對(duì)不同貯藏時(shí)間的風(fēng)干腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)實(shí)行10 分制原則，根據(jù)喜好程度增強(qiáng)采取分段式規(guī)則，評(píng)價(jià)人員分別打分互不干擾，結(jié)果取平均值，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel對(duì)平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、RI等數(shù)值進(jìn)行計(jì)算以及繪圖；利用SPSS Statistics 21.0對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行Duncan顯著性差異分析（P＜0.05，差異顯著）以及Pearson相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏時(shí)間風(fēng)干腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定結(jié)果

使用動(dòng)態(tài)頂空制樣-熱脫附-GC-MS對(duì)不同貯藏時(shí)間的風(fēng)干腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定，如表2所示，不同樣品組分別檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)59、56、63、58、73、68、71 種，主要為酯類、烴類以及醇類化合物，還檢測(cè)到少量醛類、酮類、酸類及其他雜環(huán)類物質(zhì)。

表2 不同貯藏時(shí)間風(fēng)干腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Table 2 Relative contents of volatile flavour compounds in sausages stored for different times

續(xù)表2

7 個(gè)不同貯藏時(shí)間的風(fēng)干腸樣品中檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量分別為4 729.08、8 933.34、5 488.03、7 737.41、7 990.80、8 763.65、12 774.14 μg/kg，其中酯類物質(zhì)占絕大部分，分別為52.95%、57.63%、64.00%、62.76%、70.00%、69.29%、65.24%（圖1）。

圖1 各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在不同樣品中的百分比Fig. 1 Proportion of each class of volatile flavour compounds in different samples

2.2 貯藏時(shí)間對(duì)風(fēng)干腸中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

2.2.1 酯類化合物分析

如表2和圖1所示，檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中有50%以上為酯類物質(zhì)，7 組樣品中分別檢測(cè)出22、23、24、25、30、28、26 種，主要為己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯。酯類物質(zhì)主要來(lái)源于配料中的白酒表現(xiàn)出顯著的果香以及濃郁的酒香，同時(shí)延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期；脂肪水解產(chǎn)生的游離脂肪酸也可能與脂肪氧化產(chǎn)生的醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，賦予風(fēng)干腸特殊的風(fēng)味[25]。酯類物質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈現(xiàn)出先增加后減少，隨后又增加的趨勢(shì)，這可能是由于風(fēng)干腸貯藏過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，賦予風(fēng)干腸獨(dú)特的風(fēng)味；隨后酯類物質(zhì)降解生成的化合物可能與氨基酸或美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物進(jìn)行后續(xù)反應(yīng)，生成風(fēng)味化合物，對(duì)肉的整體芳香氣味有貢獻(xiàn)[26]。

2.2.2 醇類化合物分析

7 種樣品中分別檢出醇類化合物12、7、11、10、12、11、10 種，主要為乙醇、1-辛烯-3-醇等，可能來(lái)源于配料中添加的白酒、香辛料等配料，也可能來(lái)自于脂肪的氧化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，乙醇含量逐漸下降，這是由于乙醇易揮發(fā)，以及在貯藏過(guò)程中，一部分參與了酯化反應(yīng)以形成風(fēng)干腸獨(dú)特的風(fēng)味。

2.2.3 醛類化合物分析

從表2可以看出，醛類物質(zhì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，這可能是由于貯藏過(guò)程中發(fā)生脂肪的水解氧化、氨基酸的Strecker降解以及微生物作用造成[27]。其中正己醛含量從94.70 μg/kg增加至651.31 μg/kg，反,反-2,4-癸二烯醛含量從32.75 μg/kg增加至419.49 μg/kg，庚醛、辛醛、壬醛含量也有一定的增加。小分子的醛類物質(zhì)具有一定的刺激性氣味[28]，對(duì)風(fēng)干腸的風(fēng)味會(huì)造成一定的負(fù)面影響。

2.2.4 酮類以及酸類化合物分析

不同樣品組中，分別檢測(cè)到酮類物質(zhì)2、2、1、1、3、4、5 種，主要是2-庚酮、2-甲基四氫呋喃-3-酮等，可能來(lái)源于脂肪的氧化降解，也可能來(lái)源于醇類物質(zhì)的氧化或酯類化合物的降解作用。檢出酸類物質(zhì)分別為4、6、5、4、4、3、5 種，主要為己酸、丁酸、正戊酸、異辛酸、正辛酸等，可能來(lái)源于酯類化合物的氧化降解。但酮類物質(zhì)和酸類物質(zhì)在水中的察覺(jué)閾值相對(duì)較高，OAV較小，對(duì)風(fēng)味整體貢獻(xiàn)不明顯。

2.2.5 烴類化合物分析

從表2可以看出，不同貯藏時(shí)間樣品檢測(cè)到的烷烴類化合物中，正己烷的含量最高。烷烴類物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪的氧化，正構(gòu)烷烴可能是由于脂肪的自動(dòng)氧化產(chǎn)生，支鏈烷烴則可能是來(lái)源于原料中支鏈脂肪酸的氧化[29]。烯烴類物質(zhì)主要為D-檸檬烯和α-姜黃烯，D-檸檬烯具有柑橘、薄荷味，可能來(lái)源于產(chǎn)品制備中加入的香辛料。不同貯藏時(shí)間樣品中檢出的芳香烴類物質(zhì)主要為乙基苯、鄰異丙基甲苯和苯酚，可能來(lái)源于芳香族氨基酸的Strecker降解，也可能來(lái)自飼料在原料肉中的累積和添加的香辛料[30]。但烴類物質(zhì)的察覺(jué)閾值一般較高，對(duì)風(fēng)味整體貢獻(xiàn)不明顯。

2.2.6 其他類化合物分析

不同樣品組中還檢測(cè)出一些雜環(huán)類物質(zhì)，其中茴香腦含量最高，這可能來(lái)源于制作過(guò)程中所添加的香辛料，但其在水中的察覺(jué)閾值較高，對(duì)風(fēng)干腸整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)不明顯。其他雜環(huán)類物質(zhì)包括桉葉油素、2-甲基萘、2-乙?；量┑?，其相對(duì)質(zhì)量濃度都相對(duì)較低。各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量高低并不能直接說(shuō)明其對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)的大小，之后結(jié)合OAV以及GC-O-MS結(jié)果進(jìn)行進(jìn)一步的分析。

2.3 風(fēng)干腸中風(fēng)味活性化合物分析

如表3所示，7 組不同貯藏時(shí)間的樣品中，對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的化合物分別有19、17、20、19、19、17、19 種。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV不僅與風(fēng)味物質(zhì)總量，也與其在水中的察覺(jué)閾值有關(guān)。從風(fēng)味物質(zhì)總量看，正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己醛、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯等酯類物質(zhì)總量較高，但由于各類物質(zhì)察覺(jué)閾值不同，異戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、反,反-2,4-癸二烯醛、正己酸乙酯、丁酸乙酯、正辛醛等風(fēng)味活性物質(zhì)OAV相對(duì)較高，酯類物質(zhì)主要為果香味，醛類物質(zhì)為脂肪味，對(duì)風(fēng)干腸樣品的整體風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。

表3 風(fēng)干腸樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAVTable 3 OAVs of volatile flavour compounds in samples stored for different times

2.4 風(fēng)干腸樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果

圖2 風(fēng)干腸感官評(píng)分Fig. 2 Sensory scores of sausages stored for different times

從圖2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，風(fēng)干腸色澤逐漸變暗，從亮紅色到暗紅色，褐色，最終變?yōu)楹谏?，這是由于貯藏過(guò)程中脂肪氧化造成的。香氣評(píng)分在貯藏過(guò)程中先增加后降低，風(fēng)干腸成品為肉香味而無(wú)明顯的臘味；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪氧化、氨基酸降解等產(chǎn)生風(fēng)干腸特有的臘味，之后風(fēng)味評(píng)分逐漸下降，可能與其腐敗變質(zhì)有關(guān)?？山邮芏戎笜?biāo)評(píng)價(jià)中S1、S2樣品組有較高評(píng)分，說(shuō)明樣品的色澤、風(fēng)味均處于優(yōu)質(zhì)狀態(tài)，無(wú)異味，之后樣品組色澤變暗，異味逐漸增強(qiáng)，可接受度下降，評(píng)分明顯降低。

表4 感官評(píng)分與揮發(fā)性成分Pearson相關(guān)系數(shù)Table 4 Pearson correlation between sensory scores and volatile components

將感官評(píng)分與揮發(fā)性成分進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，如表4所示，分別有21、21、17 種揮發(fā)性成分與色澤、風(fēng)味以及可接受度顯著相關(guān)，包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁內(nèi)酯、1-辛烯-3-醇、4-乙基環(huán)己醇、3-呋喃甲醇、苯乙醇、反,反-2,4-癸二烯醛等。

2.5 嗅聞結(jié)果及風(fēng)干腸異味物質(zhì)分析

表5 GC-O法鑒定不同貯藏時(shí)間風(fēng)干腸樣品中的風(fēng)味活性物質(zhì)Table 5 Flavor-active compounds in sausage samples stored for different times identi fi ed by GC-O

如表5所示，不同貯藏時(shí)間的樣品分別檢測(cè)到10、16、15、16、14、14、17 種，遠(yuǎn)小于由質(zhì)譜檢測(cè)得到的揮發(fā)性物質(zhì)種類，說(shuō)明大部分揮發(fā)性物質(zhì)沒(méi)有香氣特征，或無(wú)法通過(guò)嗅聞檢測(cè)到，從嗅聞口得到的香氣特征主要包括水果味、甜味、脂肪味、油脂味等。乙醇（甜味，酒味）以及酯類物質(zhì)如異戊酸乙酯（水果味）、2-甲基丁酸乙酯（蘋(píng)果味）、癸酸乙酯（葡萄味）等強(qiáng)度較大，對(duì)風(fēng)干腸的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大；茴香腦（甜，清涼，藥草味）是由于風(fēng)干腸制作過(guò)程中所添加香辛料中的揮發(fā)性成分，主要提供辛香。

對(duì)比OAV以及GC-O-MS的結(jié)果，共同確定的風(fēng)味活性物質(zhì)有16 種，說(shuō)明2 種鑒定方法具有一致性。但是OAV小于1的乙醇、茴香腦在GC-O-MS中鑒定為風(fēng)味活性物質(zhì)，而OAV大于1的D-檸檬烯、桉葉油素、芳樟醇等物質(zhì)在GC-O-MS中并未鑒別出來(lái)，說(shuō)明2 種方法存在差異性。結(jié)合2 種風(fēng)味活性物質(zhì)鑒定方法以及感官評(píng)價(jià)結(jié)果可以看出，貯藏時(shí)間對(duì)樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的OAV有影響，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，風(fēng)干腸異味逐漸加重，色澤變暗，可接受度降低；辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇以及醛類物質(zhì)包括正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛的OAV增大，在嗅聞實(shí)驗(yàn)中被檢測(cè)到且氣味強(qiáng)度增加，對(duì)整體風(fēng)味影響貢獻(xiàn)值較大，其中辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇和反,反-2,4-癸二烯醛與感官評(píng)分具有顯著相關(guān)性。這些物質(zhì)使風(fēng)干腸具有脂肪酸敗味以及哈喇油味，可能是造成貯藏過(guò)程中風(fēng)干腸異味的主要物質(zhì)。

3 結(jié) 論

使用動(dòng)態(tài)頂空制樣-GC-O-MS聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同貯藏時(shí)間的風(fēng)干腸進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析，在37 ℃貯藏0（成品）、7、14、21、35、49 d和77 d的樣品中分別檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)59、56、63、58、73、68、71 種，總量分別為4 729.08、8 933.34、5 488.03、7 737.41、7 990.80、8 763.65、12 774.14 μg/kg，其中酯類物質(zhì)的相對(duì)含量最高（52.95%～70.00%），還檢測(cè)出醇類、醛類、酮類、酸類、烴類以及其他雜環(huán)類物質(zhì)，共同組成風(fēng)干腸的風(fēng)味。隨著貯藏時(shí)間的逐漸延長(zhǎng)，總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量基本呈相對(duì)增加趨勢(shì)（P＜0.05），其中貯藏7 d的樣品中總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量高于貯藏14 d的樣品，這可能是由于成品在貯藏初期脂肪氧化生成一些酯類物質(zhì)賦予風(fēng)干腸特殊的臘味。7 組樣品中OAV大于1的風(fēng)味物質(zhì)分別有19、17、20、19、19、17、19 種，結(jié)合不同樣品的感官評(píng)價(jià)以及嗅聞實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，風(fēng)干腸樣品的顏色逐漸變暗，臘味逐漸降低，貯藏后期異味明顯加重，可接受度低，色澤、風(fēng)味以及可接受度指標(biāo)與辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇和反,反-2,4-癸二烯醛的含量具有顯著相關(guān)性（P＜0.05）。OAV大于1的風(fēng)味物質(zhì)中，經(jīng)過(guò)GC-O鑒定，辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇以及醛類物質(zhì)包括正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛，其主要為脂肪味及哈喇油味，對(duì)風(fēng)干腸的風(fēng)味影響很大，可能是貯藏過(guò)程中風(fēng)干腸氧化變質(zhì)后產(chǎn)生的異味的主要物質(zhì)。