柯 歡，祝思雨，陳素勤，張 ，張龍翼，郭添榮，李 慧

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610106）

大鯢又稱“娃娃魚(yú)”（Andrias davidianus），隸屬兩棲綱（Amphibia），有尾目（Urodela），隱鰓鯢科（Cryptobranchidae），大鯢屬（Andrias），是中國(guó)特有的大型瀕危兩棲動(dòng)物，主要分布區(qū)域包括長(zhǎng)江、黃河及珠江流域中上游地區(qū)及其支流[1]。大鯢膠原蛋白豐富、肉質(zhì)鮮嫩，常被視為“滋補(bǔ)圣品”，具有很強(qiáng)的藥用、食用、營(yíng)養(yǎng)、觀賞及科研價(jià)值。據(jù)《本草綱目》記載，大鯢入藥在美容養(yǎng)顏、提升智力等方面有著明顯的作用[2]。同時(shí)，大鯢具有滋陰補(bǔ)腎、提升氣血的功效，并且對(duì)瘧疾、貧血、痢疾、神經(jīng)衰弱等有顯著療效[3]。

野生大鯢屬于世界瀕危物種，也是國(guó)家二級(jí)重點(diǎn)保護(hù)動(dòng)物，不能用于食品開(kāi)發(fā)。隨著人工養(yǎng)殖大鯢技術(shù)日趨成熟，市面上也逐漸出現(xiàn)大鯢多肽等食品。但是，國(guó)內(nèi)外有關(guān)大鯢與其他名貴食材中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較少。為此，試驗(yàn)在測(cè)定大鯢氨基酸含量的基礎(chǔ)上，對(duì)其氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與甲魚(yú)、鮑魚(yú)、燕窩、魚(yú)翅中的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行比較，以期為大鯢資源的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)和相關(guān)高值產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮大鯢，通威（成都）水產(chǎn)食品有限公司提供，其中大鯢單條質(zhì)量約5 400 g。

固體氫氧化鈉、濃鹽酸、硫酸鉀、硫酸、硼酸、硫酸銅 （CuSO·45H2O）、乙酸鎂（[CH3COO）2Mg·4H2O]，均為分析純；海砂烘干至恒質(zhì)量；超純水為實(shí)驗(yàn)室制備。

TSA-12型絞肉灌腸機(jī)，成都捷埃特機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品；ZFA-D5140型恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上?，樼饘?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；LE104E型萬(wàn)分之一電子分析天平，梅特勒托利多公司產(chǎn)品；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州澳華儀器有限公司產(chǎn)品；HYP-1008型消化爐，上海纖檢儀器有限公司產(chǎn)品；SX-2.5-10型馬弗爐，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；WP-UPT-20型超純水機(jī)，四川沃特爾水處理設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料前處理

新鮮大鯢宰殺洗凈后，去除魚(yú)頭、魚(yú)鰭、魚(yú)尾，剔除魚(yú)骨，取出大鯢肌肉樣品切成小塊，放入絞肉灌腸機(jī)中絞肉5 min，絞碎后于4℃下保鮮貯藏備用。

大鯢經(jīng)過(guò)處理后氨基酸含量用Waters高效液相色譜儀，PICO.TAG氨基酸分析柱測(cè)定，紫外檢測(cè)器檢測(cè)。檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，柱溫38℃，流動(dòng)相流速1 mL/min。甲魚(yú)氨基酸含量源自文獻(xiàn)[4]、鮑魚(yú)氨基酸源自文獻(xiàn)[5]、燕窩氨基酸含量源自文獻(xiàn)[6]、魚(yú)翅氨基酸含量源自文獻(xiàn)[7]。

1.2.3 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

參照世界衛(wèi)生組織提出的人體氨基酸需求模式計(jì)算氨基酸價(jià)（Amino acid score，AAS）、氨基酸指數(shù)（Essential amino acid index，EAAI）和氨基酸效價(jià) （Protein efficiency ratio，PER）[8-9]。

人體對(duì)氨基酸的需求模式見(jiàn)表1

表1 人體對(duì)氨基酸的需求模式 /mg·g-1

式中：P——樣品中必需氨基酸含量，mg/g；

M——人體氨基酸需求模式必需氨基酸含量，mg/g；

n——參與比較必需氨基酸個(gè)數(shù)。

心腎不交型失眠癥的多發(fā)人群為中老年人，該疾病病機(jī)為患者腎氣漸衰[6] 。但是近年來(lái)，隨著生活節(jié)奏加快、工作壓力增大，年輕患者心腎不交的失眠日益增多?；颊咝纳襁^(guò)擾，心火偏亢，思慮過(guò)度，失眠加重[7] 。治療該病時(shí)應(yīng)注重保持患者內(nèi)在的陰陽(yáng)平衡，使患者血液循環(huán)得以改善，緩解患者抑郁以及焦慮等不良情緒。

蛋白質(zhì)效價(jià)（PER） =-0.468+0.545×Leu-0.105×Tyr.

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

用SAS 9.0及Microsoft Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸含量比較

幾種珍貴食材的氨基酸含量（干質(zhì)量）見(jiàn)表2。

表2 幾種珍貴食材的氨基酸含量（干質(zhì)量）/g·（100 g）-1

表2中數(shù)據(jù)顯示，Glu是大鯢、甲魚(yú)、魚(yú)翅中的氨基酸含量最高的氨基酸，分別占各自氨基酸總量的15.37%，14.45%和15.28%；而魚(yú)翅和鮑魚(yú)中Arg含量最高，分別占氨基酸總量的8.48%，25.89%，其次為Glu。

表2中必需氨基酸含量顯示，大鯢中必需氨基酸含量（EAA）為39.29%，甲魚(yú)中必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為36.09%，鮑魚(yú)中必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.14%，燕窩中必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15.01%，魚(yú)翅必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)33.48%。大鯢及其他食材的必需氨基酸含量 EAA（大鯢）＞EAA（甲魚(yú)）＞EAA（魚(yú)翅）＞EAA（燕窩）＞EAA（鮑魚(yú)）。

2.2 風(fēng)味氨基酸比較

幾種珍貴食材的風(fēng)味氨基酸含量見(jiàn)表3。

表3 幾種珍貴食材的風(fēng)味氨基酸含量/g·（100 g）-1

表3中數(shù)據(jù)顯示，大鯢中Glu含量（14.77 g/100 g）大于其余幾種名貴食材的Glu含量，燕窩的Glu含量（3.55 g/100 g） 最??；甲魚(yú)的His含量 （3.42 g/100 g）最高，其次是大鯢（2.61 g/100 g），鮑魚(yú)中的His含量（0.31 g/100 g） 最??；魚(yú)翅的Gly含量 （6.44 g/100 g）最高，大鯢、甲魚(yú)次之，鮑魚(yú)中Gly含量（1.24 g/100 g）最小。

Gly是甜味氨基酸[10]，而His是一些水產(chǎn)品中“肉香”特征的來(lái)源[11]，Glu的鈉鹽具有鮮味，并且與鳥(niǎo)苷酸、肌苷酸有協(xié)同增強(qiáng)鮮味的作用[12]。大鯢、甲魚(yú)、魚(yú)翅中Gly和Glu的含量相對(duì)較高，這可能是導(dǎo)致大鯢、甲魚(yú)、魚(yú)翅食用時(shí)味道鮮美的主要原因。

2.3 氨基酸價(jià)

幾種珍貴食材的氨基酸價(jià)見(jiàn)表4。

表4 幾種珍貴食材的氨基酸價(jià)

表4中數(shù)據(jù)顯示，參照2～5歲兒童對(duì)氨基酸的需求模式，大鯢的氨基酸價(jià)為1.262，大于甲魚(yú)（1.094）、魚(yú)翅 （0.847）、燕窩 （0.236）、鮑魚(yú)（0.165）；參照成人對(duì)氨基酸的需求，大鯢的氨基酸價(jià)1.631，大于魚(yú)翅（1.006）、燕窩（0.347）、鮑魚(yú)（0.196），但遠(yuǎn)小于甲魚(yú)（2.139）。因此，大鯢肉蛋白與其他幾種珍貴食材蛋白相比，其氨基酸價(jià)較高，而且更符合兒童對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的需要；甲魚(yú)更適合成年人對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的需求。

2.4 氨基酸指數(shù)

大鯢及其他幾種珍貴食材的氨基酸指數(shù)見(jiàn)表5。

表5 大鯢及其他幾種珍貴食材的氨基酸指數(shù)

表5中數(shù)據(jù)顯示，參照2～5歲兒童對(duì)氨基酸的需求模式，大鯢的氨基酸指數(shù)（EAAI）為1.451，遠(yuǎn)高于鮑魚(yú)、燕窩和魚(yú)翅的氨基酸指數(shù)（EAAI）；甲魚(yú)的氨基酸指數(shù)（EAAI）1.361，比大鯢稍低。參照成人對(duì)氨基酸的需求，大鯢的氨基酸指數(shù)（EAAI）3.649，比甲魚(yú)、鮑魚(yú)、燕窩和魚(yú)翅的氨基酸指數(shù)都高，甲魚(yú)次之，魚(yú)翅的氨基酸指數(shù)（EAAI）2.934較甲魚(yú)稍低。因此，綜合2.3中氨基酸價(jià)和2.4中的氨基酸指數(shù)，大鯢的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較甲魚(yú)、鮑魚(yú)、燕窩和魚(yú)翅都高。

2.5 蛋白質(zhì)效價(jià)比較

幾種珍貴食材的蛋白質(zhì)效價(jià)見(jiàn)表6。

表6 幾種珍貴食材的蛋白質(zhì)效價(jià)

表6中數(shù)據(jù)顯示，PER大鯢＞PER甲魚(yú)＞PER魚(yú)翅＞PER燕窩＞PER鮑魚(yú)。大鯢的蛋白質(zhì)效價(jià) （41.035） 比其余幾種珍貴食材都高，而甲魚(yú)（35.342） 和魚(yú)翅（34.098）的氨基酸效價(jià)接近。

AAS和EAAI反映的是樣品中氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)蛋白中氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異，而PER反映的是人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收狀況。由幾種食材的PER值可知，大鯢肉蛋白相較于其余幾種珍貴食材更易被人體吸收。

3 結(jié)論

大鯢肉蛋白與其他幾種珍貴食材相比，大鯢的鮮味氨基酸Glu及甜味氨基酸Gly的含量均較其余幾種名貴食材的蛋白質(zhì)含量高；參照兒童對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的需求模式，大鯢的氨基酸價(jià)和氨基酸指數(shù)均高于其他名貴食材；參照成人對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的需求模式，大鯢的氨基酸價(jià)較甲魚(yú)低，但高于其他名貴食材，大鯢的氨基酸指數(shù)均高于其他食材；大鯢的蛋白質(zhì)效價(jià)較其他食材高。因此，與其他名貴食材相比，大鯢蛋白的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，不僅適合兒童對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的需求，而且其中的氨基酸更易于被人體吸收。