黃金晶 孫海濤

摘要：我國食品快速檢測技術的實際應用工作仍處在定性、半定量的水準，反映出我國食品安全快速檢測技術還有發(fā)展的空間，食品安全快速檢測技術的應用也有較大的發(fā)展環(huán)境。食品安全檢測工作涉及較多學科，會拓展更多、更科學的檢測方法，實現(xiàn)快速檢測技術的快速發(fā)展，為我國食品檢測工作提供巨大的技術支持，為廣大消費者的健康提供保障。本文對食品安全檢測中快速檢測技術的應用進行分析。

關鍵詞：食品安全檢測；快速檢測技術；應用

1、食品檢測中快速檢測技術的分類

在食品檢測中，按照不同使用目的、使用場地和使用條件等因素，快速檢測技術主要分為現(xiàn)場快速檢測技術、實驗室快速檢測技術和在線快速檢測技術。

1.1現(xiàn)場快速檢測技術

現(xiàn)場快速檢測技術是指對現(xiàn)場的食品進行快速的定性和半定量分析?，F(xiàn)場快速檢測技術可以在較短的時間內(nèi)實現(xiàn)對大量實驗樣品的檢測，在食品檢測中的應用比較廣泛，也發(fā)揮著非常重要的作用。但是，隨著社會和經(jīng)濟的發(fā)展，對于現(xiàn)場檢測技術的檢測標準也越來也高，很多實驗標準較低的食品檢測項目也逐漸轉(zhuǎn)換到現(xiàn)場快速檢測中，從而提高食品檢測的速度。

1.2實驗室快速檢測技術

實驗室快檢是指通過實驗室儀器快速的定性和定量，短時間內(nèi)出數(shù)據(jù)的理化方法即為快速檢測。食品快速檢測實驗室，需要配備專門的檢驗工作臺，裝備有食品快速檢測儀器，標準的檢測設備試劑，經(jīng)過專門培訓的工作人員可以通過檢測設備對糧食、水果蔬菜、肉類、奶制品、茶葉等食品中涉及黃曲霉素、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽等項目檢測，并在短時間內(nèi)可精準測出結果，且檢測儀可以通過互聯(lián)網(wǎng)絡實現(xiàn)數(shù)據(jù)傳送，大大提高了檢測工作的質(zhì)量和效率。

1.3在線快速檢測

食品快速檢測常用的方法是便攜光譜技術，便攜式光譜儀具有優(yōu)化的光路系統(tǒng)、體積小的特點，常常用于在線快速檢測。光譜在線快速檢測技術不污染樣品，根據(jù)特征峰定性分析出微量有害物質(zhì)，光信號強，反應快，大大提高了食品安全快速檢測技術的準確性。

2、食品安全檢測中快速檢測技術的應用

2.1免疫分析法

免疫分析技術主要是結合抗體與抗原的特異性，利用免疫放大技術形成儀器或肉眼能辨別的形態(tài)，包括熒光免疫法、酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、免疫膠體金法等。該技術的靈敏度、特異性較高，多用于轉(zhuǎn)基因食品、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、有害微生物等方面的檢測。免疫膠體金法屬于一種全新的免疫分析法，主要是將膠體金作為示蹤標記物，利用檸檬酸鈉、抗壞血酸、白磷等還原劑還原氯金酸溶液中的金離子，使其變?yōu)榻鹪?，通過靜電作用形成膠體溶液。通常免疫膠體金技術的特點包括特異敏感、穩(wěn)定性強、簡便快速等，不需用到特殊的試劑與設備，能實施半定量與定性分析?，F(xiàn)階段，國內(nèi)外研發(fā)了較為成熟的試紙條，并將此方法用于檢測食品中的黃曲霉毒素、農(nóng)藥和有害微生物，為現(xiàn)場執(zhí)法提供了參考依據(jù)。酶聯(lián)免疫法是免疫分析中使用最廣的一種方法，其具有較強的特異性、較快的檢測速度、較高的準確性、較廣的適用范圍。該方法主要是先固定酶標記的抗原/抗體，在此基礎上進行酶促反應和免疫反應，利用酶作用予以辨別。當前，科研人員制備了磺胺類、克侖特羅、DDT、氯霉素等藥物的快速檢測試劑盒，并構建了農(nóng)獸藥檢測的酶聯(lián)免疫法。當然，此方法也用于大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等有害微生物的食品檢測中。

2.2酶抑制法

酶抑制法，酶抑制法對食品中的農(nóng)藥殘留進行快速檢測，其主要檢測食品中的有機磷與氨基甲酸酯類農(nóng)藥。隨著科技的發(fā)展，將酶抑制法與分光光度計的基本原理進行融合，根據(jù)其顏色的深淺對抑制率進行計算。使用酶抑制法進行農(nóng)藥殘留檢測的過程中，被檢測的食品中的水分與碳水化合物不會影響農(nóng)藥殘留檢測的結果。使用酶抑制的方式對常見農(nóng)藥進行檢測，檢出限在0.30～3.50mg/kg，這個范圍大于常見農(nóng)藥殘留量的最大量，因此使用此種方式對食品中的農(nóng)藥殘留進行初步的定性篩選。

2.3電化學傳感器檢測技術

電化學傳感器檢測技術也是食品快速檢測的主要技術之一，該技術主要是利用電極敏感膜表面發(fā)生的電化學反應來將化學信號變?yōu)殡娦盘杹韺崿F(xiàn)食品的快速檢測。電化學傳感器是該技術中的主要使用器材，具有簡便、快速、成本低的特點，因而，在食品的快速檢測中得到了廣泛的應用與發(fā)展。隨著我國科學技術水平的不斷提高，納米材料和抗體制備技術也取得了一定的發(fā)展，從而研發(fā)出了新的電化學傳感器，不僅提高了檢測效率，也有效地提高了檢測過程中的特異性和敏感度。另外，電化學傳感器也有很多類型，其中納米材料傳感器的主要制作材料是碳納米管和石墨烯等。近年來，經(jīng)過相關部門的研究，結合納米技術和電化學技術研發(fā)出可以檢測多種物質(zhì)的傳感器，其中包括重金屬、雙酚A、大腸桿菌等物質(zhì)。電化學傳感器的出現(xiàn)實現(xiàn)了免疫學檢測技術與電化學技術的有效結合，實現(xiàn)了化學信號與電信號之間的互相結合，是食品快速檢測技術中的一種突破，該技術具有較高的特異性、實時性和高效性，在我國的食品檢測中也得到了有力的證實，并逐漸被推廣。

2.4聚合酶鏈式反應技術

在食品生物檢測技術中，聚合酶鏈式反應技術是一種廣受食品檢測員喜愛的檢測方法，也是應用較為廣泛的一種檢測技術。聚合酶鏈式反應技術最開始是被用于體外轉(zhuǎn)基因檢測的一種技術。通過應用該項技術能有效的將體外固定的短鏈DNA基因片段快速的擴增至研究者需要的程度，以便于試驗研究。此項技術具有精準性。目前，此項檢測技術已被成功應用于食品微生物遺傳性檢測中，并深受社會的好評，具有較好的應用前景。此項技術的作用機理是對疑似導致食品污染的微生物的特定基因片段進行擴增，進而判斷擴增微生物是否是導致食物污染的罪魁禍首，或者判斷食物是否受到此種微生物的污染。雖然這項檢測技術在食品病原微生物檢測方面具有很高的準確性及靈敏度，但不能排除假陽性結果的出現(xiàn)。如果食物中存在已經(jīng)死亡的微生物，而這項技術恰巧被用于死亡微生物的檢測，此時的結果便會呈現(xiàn)假陽性，造成檢測結果的誤差或錯誤。

3、食品安全保障中快速檢測技術的發(fā)展方向

現(xiàn)階段，快速檢測技術在食品安全保障中的應用還存在一些問題，尤其是準確度和靈敏度不高，導致其應用受限。例如，免疫學方法的靈敏度高且檢測速度快，但檢測結果易出現(xiàn)假陰性、假陽性；化學比色法的操作相對簡單，能獲得直觀的結果，但檢測中易受其他物質(zhì)的干擾，對檢測結果造成影響；ATP生物法的操作簡單且快速，但ATP的測定會受樣品中所含的一些離子的干擾，降低靈敏度，無法滿足檢測樣品的需要。由于人們愈加注重食品的安全，加上國家對食品中含有的有害有毒物質(zhì)的要求更加嚴格，所以提高快速檢測技術的靈敏度和準確度至關重要，如對樣品中的影響物質(zhì)予以屏蔽或去除，改進或增加樣品的前處理過程，對檢測工藝予以優(yōu)化或改進等，這樣能提高待測樣品的敏感度、準確性。食品快速檢測技術的應用范圍越來越廣，但其能檢測的食品類型及項目相對有限，不能針對食品中出現(xiàn)的相對復雜的安全問題找到相匹配的產(chǎn)品加以應用。當前，一些快速檢測技術被用于飼料行業(yè)，但能用的品種不多，無法滿足實際需求，所以需加強該方面的研究和投入，對快速檢測產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量予以豐富。同時，快速檢測產(chǎn)品大多都是進口產(chǎn)品，在售價方面較高。我國相關機構在此方面的投入和研究成果尚有不足，因此要積極借鑒相關經(jīng)驗，引進先進的科學技術，通過創(chuàng)新改革來實現(xiàn)產(chǎn)品的自主研發(fā)，保證食品檢測的經(jīng)濟、高效、安全[6]。除此之外，很多指標缺乏相應的快速檢測技術標準或權威，只有有機磷、亞硝酸鹽、氨基甲酸酯類、二氧化硫等快速檢測具有相應的參考執(zhí)行標準，這就要求相關部門給予政策鼓勵和引導支持，呼吁社會各界參與國家規(guī)范和標準的建立，以促進快速檢測技術的創(chuàng)新發(fā)展。

4、結束語

綜上所述，快速檢測技術在食品安全檢測的應用涉及物理學、化學、生物學及計算機科學等學科的交叉和融合，整合并實踐了多種新機理和新方法，實現(xiàn)分析速度快、操作簡單、成本低等優(yōu)點，不僅能夠改進和提高傳統(tǒng)的食品安全檢測技術，能很好適應現(xiàn)場檢測和基層檢測，定量檢測食品分析有害物質(zhì)，誤差小，提升監(jiān)督成效，進一步保障我國食品安全事業(yè)?？焖贆z測技術是對傳統(tǒng)食品安全檢測技術的有益補充，將其應用在食品安全保障中，有效確保食品質(zhì)量，滿足人們對食品健康安全的需求，實現(xiàn)大流通環(huán)境下的食品安全，進一步推動食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻：

[1]食品安全快速檢測技術發(fā)展研究[J].彭坤，周曉潔.中國高新區(qū).2017（02）.

[2]快速檢測技術在食品安全監(jiān)管中的應用分析[J].李驍錕.現(xiàn)代食品.2017（13）.

[3]食品快速檢測技術的應用概況[J].王輝.食品安全質(zhì)量檢測學報.2018（11）.

[4]芻議食品安全監(jiān)管中快速檢測技術的應用[J].符雅慧.食品安全導刊.2018（21）.

（作者單位：浙江華才檢測技術有限公司）