摘 要：米糠油具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，開發(fā)應(yīng)用前景廣闊。加工過程中存在顏色過深、酸價(jià)高等問題，影響其感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本文簡(jiǎn)要分析了米糠油的營(yíng)養(yǎng)成分，詳細(xì)探討國(guó)內(nèi)外對(duì)于米糠油加工中色澤深、酸價(jià)高問題的解決辦法。

關(guān)鍵詞：米糠油;顏色;酸價(jià);加工

米糠是稻谷加工的副產(chǎn)品，是稻谷脫殼后依附在糙米上的表面層。米糠經(jīng)壓榨或溶劑浸出得到粗米糠油，粗米糠油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟才能得到精制米糠油。

米糠油的不飽和脂肪酸含量為80%～85%，亞油酸含量為38 %，油酸為42 % ，比例為1∶1. 1，而符合國(guó)際衛(wèi)生組織推薦的油酸和亞油酸最佳比例為1∶1，同時(shí)含有谷維素、角鯊烯、維生素E、谷甾醇、甾醇等。長(zhǎng)期食用可以預(yù)防心腦血管疾病、促進(jìn)新陳代謝、降低人體血清膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈硬化癥等[1]。近年來，米糠含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能成分被逐步發(fā)現(xiàn)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，科研工作者對(duì)米糠的研究也越來越深入，提取米糠油一直是米糠油深加工的熱點(diǎn)。

1 米糠油傳統(tǒng)加工工藝及存在的問題

1.1 傳統(tǒng)脫色方法

米糠油中含有葉綠素、黃體素、葉黃素、胡蘿卜素及棕色素等各種色素，以及一些脂溶性雜質(zhì)如磷脂、糖脂、糖甙、脂肪酸、甾醇酯、脂蛋白等結(jié)合脂質(zhì)，另外含鐵元素是其他油10倍。鐵離子與脂肪酸作用生成脂肪酸鐵鹽溶入油中，一般呈深紅色，加深油色。

米糠油傳統(tǒng)脫色方法常用吸附劑進(jìn)行吸附。米糠油常用活性白土脫色，但活性白土吸油量大，白土用量過多，會(huì)引起油脂F(xiàn)FA增多和POV值上升，并使油脂帶有過濃的白土味;白土過少，往往效果不很理想[2，3]。

1.2 傳統(tǒng)脫酸方法

由于米糠中含有脂解酶，在米糠的貯藏加工中水解油脂，產(chǎn)生大量游離脂肪酸，導(dǎo)致米糠油酸價(jià)升高。另外，微生物的污染也是導(dǎo)致米糠油酸價(jià)升高的一個(gè)重要因素。

米糠油的傳統(tǒng)脫酸加工方法多采用堿煉法或普通的物理精煉方法。堿煉過程中堿會(huì)破壞米糠油中谷維素、角鯊烯、維生素E等大量有益人體的生物活性物質(zhì)，谷維素的損失可達(dá)70%～98%。普通物理精煉法可以提高產(chǎn)品產(chǎn)量，除去米糠油中皂料，減少污水量，對(duì)米糠油中谷維素的破壞很小，但對(duì)粗米糠油的預(yù)處理要求比較嚴(yán)格，同時(shí)成本高、效率低等[4]。

2 解決方法

2.1 脫色方法

2.1.1 水凝膠脫色

油脂脫色一般使用最多的吸附劑是活性白土，對(duì)米糠油脫色效果不理想。林福珍[5]采用新型吸附劑水凝膠L900對(duì)米糠油進(jìn)行脫色試驗(yàn)，添加檸檬酸增加凝膠的吸附性能和脫色穩(wěn)定性，可獲得良好的脫色效果。

2.1.2 復(fù)合脫色劑脫色

米糠油大量的不飽和脂肪酸，在高溫下長(zhǎng)時(shí)間接觸氧氣易造成油脂的氧化，破壞油脂的品質(zhì)。徐遠(yuǎn)明等[6]過采用獨(dú)創(chuàng)的復(fù)合脫色劑，去除各類色素、微量金屬離子，抑制二次生成素。張春生[7]則采用復(fù)合脫色劑酸化稻殼灰與活性白土復(fù)配，來對(duì)米糠油進(jìn)行脫色處理，能達(dá)到預(yù)期的脫色效果。

2.1.3 硅膠柱滲濾

采用硅膠柱滲濾脫色方法，米糠油的色澤可降低明顯，且操作簡(jiǎn)單，成本低。

2.1.4 膜技術(shù)

用活性白土對(duì)油脂進(jìn)行脫色處理時(shí)，油脂的損耗較大，因此有人研究利用膜技術(shù)代替活性白土對(duì)米糠油進(jìn)行脫色，可以大大降低工廠的處理成本。

2.2? 脫酸方法

目前，世界各國(guó)針對(duì)米糠油加工過程中酸價(jià)升高的問題，多采用的辦法是抑制或破壞米糠中脂解酶的活性，及殺滅微生物來防止其對(duì)米糠油產(chǎn)生污染[8]。

日本國(guó)內(nèi)米糠的利用率比較高，有50%的米糠用于制油，使用過熱蒸汽法處理米糠，能有效殺滅微生物，酯酶在高溫下會(huì)失去活性，一部分游離脂肪酸也因此揮發(fā)， 同時(shí)使得米糠特有的臭味消散，香味提高。印度則利用脂酶在酸性條件下活性降低或失去的特性，采用鹽酸處理米糠，使米糠pH值降到4.5 以下，脂肪酶活性受到抑制，從而在室溫下長(zhǎng)期穩(wěn)定存放[9]。

2.2.1 生物精煉

生物精煉是借助微生物酶在一定條件下催化脂肪酸甘油間的酯化反應(yīng)，使其轉(zhuǎn)化為甘油酯。經(jīng)過這種生物精煉法處理的米糠油中還殘留少許游離脂肪酸，可再經(jīng)過堿煉方法除去。缺陷是對(duì)酶的反應(yīng)條件要求較高，反應(yīng)過程不易控制[10]。

2.2.2 短程蒸餾

短程蒸餾是在高真空下進(jìn)行分離操作的連續(xù)過程，對(duì)溫度沒有要求。用于米糠油的加工時(shí)，能在最大限度地保留生物活性物質(zhì)的基礎(chǔ)上短時(shí)間內(nèi)除去大量游離脂肪酸及臭味。

2.2.3 膜技術(shù)

膜技術(shù)相對(duì)于其他傳統(tǒng)工藝，能耗低，不需添加化學(xué)物質(zhì)，不會(huì)破壞油中的天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分等。按照被分離的溶劑顆粒分子大小的不同分為反滲透（RF）、納濾（NF）、超濾（UF）和微濾（MF）。目前，已經(jīng)有研究者將膜技術(shù)應(yīng)用于米糠油的精煉過程中。

2.2.4 超臨界流體技術(shù)

將超臨界二氧化碳流體用于米糠油用中游離脂肪酸的脫除，能有效地從米糠油中脫除游離脂肪酸，不會(huì)引起米糠油中營(yíng)養(yǎng)成分谷維素、植物甾醇脂肪酸酯的損失。

3? 結(jié)論

近幾年，人們不僅對(duì)食用油的需求量逐漸增大，對(duì)其質(zhì)量和功能的要求也越來越高。米糠油是一種天然、富含營(yíng)養(yǎng)成分的脂類產(chǎn)品，以其富含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和優(yōu)良的食用性能以及獨(dú)特的保健功能，受到越來越多消費(fèi)者的歡迎，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展前景。但是對(duì)于米糠油存在的問題，還需要加大研究力度，找出一套適合米糠油加工的方法。

參考文獻(xiàn)

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[7]張春生.復(fù)合吸附劑對(duì)米糠油脫色效果的研究[J].廣西輕工業(yè)，2011（6）：20，89.

[8]王仲禮.國(guó)外對(duì)米糠深加工產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用[J]，中國(guó)稻米，2005（3）：49-51.

[9] Bhattacharrya S，Bhatt-acharrya D K.Biorefining of high acid rice bran oil[J].JAm Oil Chem Soc，1998，66（12）：1469-1471.

[10]孌霞，祖麗亞，趙會(huì)義，等.物理精練法生產(chǎn)富含谷維素米糠油[J].中國(guó)油脂， 2005，30（6）：23-25.

作者簡(jiǎn)介：侯真真（1987—），女，河南駐馬店人，碩士研究生，工程師。研究方向：食品質(zhì)量與安全。