滕振亞　李飛

摘 要：隨著人們生活水平的不斷提高，鮮活水產(chǎn)品也越來(lái)越受到人們的青睞，因而如何高效地保持水產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中的鮮活已經(jīng)成為人們所關(guān)注的焦點(diǎn)。本文針對(duì)如何創(chuàng)新運(yùn)用現(xiàn)代的水產(chǎn)品科學(xué)技術(shù)進(jìn)行研究，以此來(lái)減少水產(chǎn)品活體在運(yùn)輸過(guò)程中的生理變化，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)提高水產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程存活率的目的。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品運(yùn)輸;保鮮保活;創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用

水產(chǎn)品具有低脂肪、高蛋白的特點(diǎn)，是人們攝取動(dòng)物性蛋白質(zhì)的一個(gè)重要來(lái)源，也是如今人們餐桌上不可替代的一部分。隨著如今生活水平的不斷提高，人們對(duì)于水產(chǎn)品的鮮活要求也在不斷上升，傳統(tǒng)的運(yùn)輸方法已經(jīng)無(wú)法滿足如今人們的需求水平，所以如何改善水產(chǎn)品的運(yùn)輸方法，提高水產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中的存活率，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)“北魚(yú)南吃，南魚(yú)北運(yùn)”的愿望是如今需要急需解決的一個(gè)問(wèn)題。

1 影響水產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)成活率的因素

1.1 水質(zhì)

在保鮮保活運(yùn)輸過(guò)程中，水產(chǎn)品生理需求和正常生存條件下沒(méi)有太大的不同，魚(yú)在呼吸過(guò)程中會(huì)吸收大量的氧氣并排出CO2和NH3以及其他的蛋白質(zhì)代謝物，如不及時(shí)清理凈化水質(zhì)，水產(chǎn)品就會(huì)因缺氧而死亡。

1.2 溫度

水產(chǎn)品大部分都屬于變溫動(dòng)物，溫度越高，新陳代謝的速度就越快。研究表明，溫度會(huì)對(duì)水產(chǎn)品的生理機(jī)能、免疫力以及存活率都會(huì)造成影響，進(jìn)而導(dǎo)致水產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中死亡的情況出現(xiàn)。

1.3 NH3

水產(chǎn)品正常生存過(guò)程中就會(huì)排放出NH3，運(yùn)輸過(guò)程中水中的NH3含量過(guò)高就會(huì)造成水產(chǎn)品呼吸困難，出現(xiàn)抵抗力下降、驚厥以及昏迷等情況，嚴(yán)重的甚至可導(dǎo)致水產(chǎn)品的大量死亡。

1.4 pH值

水pH值的高低也是影響水產(chǎn)品運(yùn)行過(guò)程中存活率的一個(gè)原因，pH值過(guò)高或過(guò)低都會(huì)讓水產(chǎn)品的攜氧能力下降，并且pH過(guò)高還會(huì)增加NH3的毒性，還會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品體內(nèi)的纖維蛋白變性，進(jìn)而損害其肝臟。

2 國(guó)內(nèi)外主要保鮮技術(shù)及創(chuàng)新

2.1 主要保鮮技術(shù)

2.1.1 凈水法

水質(zhì)是鮮活水產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中的主要影響因素，水產(chǎn)品的呼吸、新陳代新都會(huì)污染水質(zhì)并使水質(zhì)下降，進(jìn)而導(dǎo)致水產(chǎn)品大量死亡，所以保持水質(zhì)就可以極大地提高水產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中的存活率。例如，在水箱底部鋪上一層膨脹珍珠巖或者活性炭來(lái)吸附水產(chǎn)品所產(chǎn)生的廢棄物，再配合制氧機(jī)，就可以一定程度上保持水產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中的存活率。

2.1.2 降溫法

面對(duì)蝦、蟹等節(jié)肢類水產(chǎn)品的運(yùn)輸，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)一般多運(yùn)用降溫法。科學(xué)研究，在溫度達(dá)到21 ℃情況下，蝦蟹的存活率一般都在90%左右，而在溫度達(dá)到26 ℃時(shí)，蝦蟹的存活率卻只有不到24%，所以溫度會(huì)對(duì)于蝦蟹類的水產(chǎn)品的存活率造成明顯的影響。首先要將蝦蟹類水產(chǎn)品放在一個(gè)持續(xù)降溫的水箱內(nèi)，使其可以逐漸適應(yīng)低溫環(huán)境，然后再將其放在放有少量的冰塊的泡沫箱內(nèi)，箱內(nèi)的每層水產(chǎn)品之間要填充事先消毒并預(yù)冷過(guò)的木屑，以此來(lái)提高運(yùn)輸過(guò)程中的蝦蟹的存活率。

2.1.3 低溫休眠法

冷血類水產(chǎn)品一般都會(huì)有一個(gè)固定的生態(tài)冰溫，如果采用適合的梯度降溫方法，逐漸將水產(chǎn)品周圍的溫度降低到這個(gè)溫度區(qū)間，冷血類的水產(chǎn)品就會(huì)陷入到一種假死狀態(tài)，這時(shí)其呼吸和新陳代新都還降低到一個(gè)極點(diǎn)，以此來(lái)實(shí)施運(yùn)輸過(guò)程中的保鮮保活。但改技術(shù)也有缺點(diǎn)，那就是每一個(gè)水產(chǎn)品的生態(tài)冰溫都不盡相同，且持續(xù)時(shí)間都不一樣，控制起來(lái)比較麻煩。

2.1.4 冷凍保鮮

冷凍保鮮是利用將水產(chǎn)品的中心溫度降低至-15 ℃以下，令其體內(nèi)大部分水分凍結(jié)，然后進(jìn)行運(yùn)輸和貯藏的一種保鮮方法，這種方法會(huì)使水產(chǎn)品體內(nèi)的微生物和生物酶的活性都得到有效抑制，可以長(zhǎng)時(shí)間地保持水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味道[1]。

2.1.5 化學(xué)麻醉法

根據(jù)水產(chǎn)品的生理特性，采用無(wú)毒或低毒的鎮(zhèn)靜藥物抑制其中樞神經(jīng)，使其暫時(shí)性地失去痛覺(jué)和反射功能，從而降低代謝強(qiáng)度，減少氧氣的消耗和代謝物的排出，提高存活率。最常用的麻醉劑有、丁香酚、鹽酸苯唑卡因、乙醚、三氯乙醛等[2]。

2.2 新技術(shù)的特點(diǎn)

新技術(shù)將使用新型鮮凍機(jī)，解決了水產(chǎn)品在凍結(jié)過(guò)程中冰結(jié)晶不均衡的科學(xué)難題，在水產(chǎn)肉類食品加工的科學(xué)技術(shù)上達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。水產(chǎn)品可以在運(yùn)輸前利用新型鮮凍機(jī)將水產(chǎn)品凍結(jié)保鮮，等到目的地后再解凍，解凍后的水產(chǎn)品仍會(huì)保持鮮活狀態(tài)，并且味道同剛剛捕撈上來(lái)的鮮魚(yú)并沒(méi)有太大的區(qū)別。

2.3 新技術(shù)的創(chuàng)新做法

新技術(shù)與傳統(tǒng)技術(shù)冷凍技術(shù)最大的不同點(diǎn)，就是使用了新技術(shù)的水產(chǎn)品可以在運(yùn)輸?shù)侥康牡睾?，從鮮凍液內(nèi)取出后還可以實(shí)現(xiàn)“復(fù)活”，想要實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)其實(shí)與新技術(shù)所使用的鮮凍液和其充氧包裝是分不開(kāi)關(guān)系的。新技術(shù)所使用的鮮凍液的凝結(jié)點(diǎn)在-50 ℃，只要高于這個(gè)溫度就都不會(huì)使鮮凍液凝結(jié)，而新技術(shù)所采用的冷凍溫度則是-25 ℃左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到讓鮮凍液凝結(jié)的程度。其次是在水產(chǎn)品放入到鮮凍液冷凍完成后還需要對(duì)于鮮凍液的包裝進(jìn)行充氧處理，最大限度地保證水產(chǎn)品的存活，這些都完成后還需要用保溫箱對(duì)鮮凍液進(jìn)行二次包裝，以此來(lái)保證溫度的同時(shí)，還可以增強(qiáng)鮮凍液的密封性，減小外界對(duì)于鮮凍液內(nèi)部的水產(chǎn)的干擾[3]。

3 新技術(shù)的具體實(shí)施辦法

3.1 鮮凍液

鮮凍液是新技術(shù)非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是水產(chǎn)品能夠在運(yùn)輸是目的地后“復(fù)活”的重要保障，所以鮮凍要的制備環(huán)節(jié)也是重中之重，必須嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行。鮮凍液是由純天然無(wú)污染的自然界的耐寒植物中提取的一種可食用液體，這種鮮凍液的最低可在-50 ℃的溫度下不凝結(jié)，對(duì)被凍結(jié)保鮮的水產(chǎn)、肉類食品，用創(chuàng)新的凍結(jié)曲線，在鮮凍液中直接凍結(jié)保鮮，而不會(huì)破壞生物體內(nèi)的細(xì)胞組織，最大限度地降低水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失和口感的改變，給食用者帶來(lái)最佳的口感體驗(yàn)。

3.2 降溫速凍

降溫速凍快速與否，也同樣決定著水產(chǎn)品是否能夠保證最佳的鮮活水準(zhǔn)，新技術(shù)所使用的新型鮮凍機(jī)在配合使用特制的鮮凍液之后，可以在3～10 min內(nèi)將水產(chǎn)品的中心溫度降到-25 ℃以下，在這種溫度條件下，水產(chǎn)品體內(nèi)的水分將呈現(xiàn)冰結(jié)晶狀態(tài)，可以有效地降低水產(chǎn)品的呼吸作用和生理代謝水平，抑制水產(chǎn)品體內(nèi)的微生物和生物酶的活性，從根源處防止腐敗的產(chǎn)生，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久保鮮的目的[4]。

3.3 充氧

在新技術(shù)中，水產(chǎn)品在超低溫冷凍過(guò)程中并不像傳統(tǒng)是低溫冷凍技術(shù)一樣，水產(chǎn)品在冷凍中是已經(jīng)處于死亡狀態(tài)，而只是將水產(chǎn)品的生理需求降到最低，冷凍過(guò)程中的水產(chǎn)品仍然還是活著的，這也是水產(chǎn)品還可以“復(fù)活”的原因。所以為了保證水產(chǎn)品能夠正常存活，保證其氧氣的供應(yīng)是必不可少的，這就需要在密封之前對(duì)包裝內(nèi)進(jìn)行充氧，以此來(lái)保證水產(chǎn)品的生存環(huán)境。

3.4 智能化控制、運(yùn)輸

新技術(shù)所有流程需要的精準(zhǔn)度都較高，人工操作很容易出現(xiàn)一定的誤差，所以為了保證水產(chǎn)品鮮凍后的保鮮質(zhì)量和運(yùn)輸時(shí)間能夠達(dá)到要求水準(zhǔn)，新技術(shù)的整個(gè)流程都是采用智能化的機(jī)械裝備，最大限度地避免誤操作情況的出現(xiàn)，進(jìn)而保證水產(chǎn)品的保鮮質(zhì)量和運(yùn)輸時(shí)間。

4 結(jié)語(yǔ)

水產(chǎn)品保鮮技術(shù)是國(guó)內(nèi)外都一直在關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題，而新技術(shù)的誕生無(wú)疑是填補(bǔ)了這方面的一個(gè)空白，讓人們可以吃到不同地區(qū)的鮮活的水產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了“北魚(yú)南吃，南魚(yú)北運(yùn)”的夢(mèng)想，給全世界的人們帶來(lái)了新的

福音。

參考文獻(xiàn)

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[2]張憨，肖功年.國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品保鮮和?；钛芯窟M(jìn)展[J].食品與生物技術(shù)，2002，21（1）：104-107.

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基金項(xiàng)目：江蘇省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)）項(xiàng)目“水產(chǎn)品活體鮮凍全氧保鮮干運(yùn)關(guān)鍵技術(shù)及智能裝備研發(fā)”（編號(hào)：BE20173690）。

作者簡(jiǎn)介：滕振亞（1966—），男，江蘇泰州人，碩士，工程師。研究方向：制冷。

李飛（1967—），男，江蘇泰州人，本科，工程師。研究方向：制冷。