呂亞寧　張銳波

摘 要：近些年來，隨著社會的發(fā)展進步和人們生活水平的提高，食品的質量安全問題愈加受到人們的重視。微生物作為一大類生物群體，它個體微小，但與人類關系密切。其中致病性微生物引起的食源性疾病是全世界頭號食品安全問題。新型的食品安全檢測技術的應用，能提升病原性微生物的檢出率，為人們提供生命安全的保障，能夠有效預防食品安全事故的發(fā)生。本文就微生物檢測技術在食品安全檢測中的應用進行綜述。

關鍵詞：食品檢測;微生物檢測技術;應用

在我國，由于微生物感染而導致的食品安全問題頻發(fā)，特別是在夏季高溫季節(jié)，更容易引發(fā)食品安全問題。2001年江蘇安徽等地，由于大腸桿菌，O157：H7引發(fā)的2萬多人中毒，近180人死亡的事故發(fā)人深省。由沙門氏菌引發(fā)的中毒事件每年也大量存在。每年由于微生物而導致的腹瀉問題也在逐年上升[1]。微生物由于它個體微小，具有極高的生長繁殖速度，且很難用肉眼直接觀察到，因此了解微生物檢測技術在食品檢測領域中的應用，有利于揭開微生物檢測的神秘面紗。

1 微生物檢測技術的意義及其在食品檢測領域的應用概述

1.1 食品中微生物檢測的意義

微生物與人類的生活息息相關，有益的微生物，如益生菌可以促進消化，幫助人體正常運轉，有害的微生物則會給人類帶來疾病。食品安全強調預防為主來保障人們的身體健康。微生物存在于食品生產的各個環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都有可能帶入致病性微生物。因此，高效、準確地檢出致病性微生物對食品安全和減少食品安全事、保證人們的生活質量具有重大意義[2]。目前，國家也加強了對食品安全的重視，專門成立了國家市場監(jiān)督管理總局來對食品安全進行定期的監(jiān)督檢測。各省、市/縣的市場監(jiān)督管理局也積極響應國家號召，對每年的監(jiān)督抽檢按時完成，并實時公布抽檢結果。

1.2 微生物分析鑒定的常用方法

1.2.1 形態(tài)學和生理生化的特征鑒定

形態(tài)學的經(jīng)典指標有：細胞的形態(tài)、大小、排列方式、運動性、結構特性及染色反應。

生理生化的特征指標有：營養(yǎng)類型;營養(yǎng)的要求（如能源、氮源、碳源及生長因子等）;對氧氣的需求;對pH、溫度及滲透壓的適應性;產酶類型和反應的特性;代謝產物的種類、顏色等;對藥物的敏感性;與宿主的關系，如寄生、共生、致病性等。

1.2.2 血清學鑒定與噬菌體分型鑒定

血清學鑒定：微生物體都含有抗原性的物質，如蛋白質、脂蛋白、脂多糖，不同的物質具不同的抗原特性。鑒定方法主要有凝集反應、沉淀反應、補體結合、間接或直接的免疫熒光抗體技術、酶聯(lián)免疫法等。

噬菌體分型鑒定：噬菌體對宿主的感染和裂解作用具有高度的特異性。故，利用噬菌體的宿主范圍可將細菌分為不同的噬菌型;在通過噬菌體裂解作用的特異性進行細菌的鑒定。

1.2.3 蛋白質中氨基酸順序的鑒定

蛋白質的氨基酸順序可直接反映mRNA順序，且與編碼基因相關。因此，可通過氨基酸序列來進行鑒定。

1.3 食品微生物常規(guī)檢測技術

目前，微生物檢測常規(guī)檢測方法還是培養(yǎng)法和發(fā)酵法。此類方法由于設備簡單，適用范圍廣，是目前最為常用的檢測方法。但是經(jīng)典方法也存在其局限性，如培養(yǎng)時間長、效率低下、敏感性差等，不能及時反映食品中的病原菌情況，會有檢測滯后效應。因此發(fā)展快速、準確、高效的新型的食品微生物檢測技術，有利于準確、高效地檢出食品中的病原微生物，對防止食物中毒提供有力的保障。

2 新型的微生物檢測技術在食品檢測中的應用

快速、高效的微生物檢測技術，是預防食品安全事故的必然之路。目前應用到微生物檢測中的新型技術主要有以下幾種。

2.1 代謝學電阻抗法

食品檢測中采用代謝學電阻抗法可以進行食品的微生物檢測，這種技術比較新型，該技術的主要檢測原理就是在培養(yǎng)基中培養(yǎng)某種類的細菌，細菌在培養(yǎng)基中不斷增殖，細菌本身會加快培養(yǎng)基中大分子物質的新陳代謝，從而生成具有一定電化學活性的小分子物質，如脂類代謝物——醋酸鹽。這些小分子物質會使其生長環(huán)境帶有一定的導電性能，從而對培養(yǎng)基的電阻抗產生影響，這些變化可以作為食品中微生物檢測的證據(jù)。工作人員通過對細菌培養(yǎng)基內部電阻抗的變化程度進行分析和監(jiān)測，然后根據(jù)培養(yǎng)基中細菌的繁殖特征來確定細菌的種類。代謝學電阻抗主要應用于金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等細菌

的檢測[3]。

2.2 生物芯片法

在對食品進行微生物檢測的過程中應用生物芯片技術能夠有效地發(fā)現(xiàn)隱蔽致病菌，比如對于細菌的16SrDNA根據(jù)引物進行擴增，然后和芯片上的探針雜交，最后檢測出食品中含有的致病菌種類。生物芯片技術的操作比較簡單而且敏感性較高，因此這種技術能夠有效地提高微生物的檢測效率。

2.3 生物傳感器法

生物傳感器就是指根據(jù)微生物中含有的活性物質產生的物理以及發(fā)生的化學反應形成的感應，通過換能器來進行反應捕捉并且通過數(shù)字信號來表達反應的具體變化，從而確定被檢測物的濃度。生物傳感器能夠滿足時代發(fā)展的需求，而且具有較高的靈敏度，所以在食品微生物檢測中被廣泛應用，而且能夠對多樣的樣品進行檢查。

2.4 免疫學技術

免疫學技術通過抗原和抗體的特異性結合反應，再輔以免疫放大技術來鑒別細菌。免疫方法的優(yōu)點是樣品在進行選擇性增菌后，不需分離，即可采用免疫技術進行篩選。由于免疫法有較高靈敏度，樣品經(jīng)增菌后可在較短的時間內達到檢出度，抗原和抗體的結合反應可在很短時間內完成。

3 結語

食品的安全檢測和人們的日常生活息息相關，一旦食品出現(xiàn)安全問題，會嚴重威脅到人們的身體健康和生命安全。食品微生物檢測結果是衡量食品安全的重要指標之一，也是判定被檢食品是否食用安全的依據(jù)之一。通過食品微生物檢測，不但可以把關食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，還能夠監(jiān)測污染環(huán)節(jié)，而且能夠對污染的程度作出評價[4]，也可以為國家監(jiān)測食品安全提供依據(jù)。因此發(fā)展快速、高效的微生物檢測技術，可以最大限度地保障人們生活，促進社會的進步發(fā)展，促進我國的和諧發(fā)展和富強文明。

參考文獻

[1]李勤.微生物檢測技術及其在食品安全中的應用[J].食品研究與開發(fā)，2016，8（9）：217-220.

[2]賈妮娜.微生物檢測技術在食品檢測中的應用[J].中國衛(wèi)生產業(yè)，2016，4（15）：21-23.

[3]張遠斌.微生物檢測技術在食品檢測中的應用[J].科學中國人，2017，

16（23）：70-71.

[4]陳宗道，劉金福，陳紹軍.食品質量與安全管理[D].北京：中國農業(yè)大學出版社，2011.

作者簡介：呂亞寧（1982—），女，山西呂梁人，碩士，工程師。研究方向：食品檢測、食品質量控制。