王傲然　畢福洋　武龍

摘 要：本文利用擠壓和滲透法測(cè)量不同濃度的混合凝膠在不同貯存時(shí)間下體系的脫水效應(yīng)和滲透力。在瓊脂糖混合凝膠的貯存過(guò)程中，脫水效應(yīng)隨著時(shí)間增加而增加。當(dāng)瓊脂糖凝膠加入卡拉膠后，脫水效應(yīng)減弱，滲透性減弱，當(dāng)瓊脂糖凝膠加入無(wú)機(jī)鹽-卡拉膠后脫水效應(yīng)進(jìn)一步減弱，滲透性進(jìn)一步減弱。

關(guān)鍵詞：脫水效應(yīng);瓊脂糖;滲透性

Abstract：In this paper， the study of Storage time dependence on water permeability and water exudation under compression in iota-carrageenan added agarose gels was measured by extrusion and osmosis. when carrageenan was added to agarose gel， the syneresis effect was weakened and the permeability was weakened too， after the inorganic salt-carrageenan was added to agarose gel， the syneresis effect was further weakened and the permeability was further weakened.

Key words：Syneresis; Agarose; Water permeation

中圖分類號(hào)：O648.1

瓊脂糖是常用的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。如飲料、即食湯品、布丁、糖果、糕點(diǎn)等。瓊脂糖來(lái)源于紅藻的多糖，化學(xué)結(jié)構(gòu)是由1，3連結(jié)β-D-半乳糖和1，4連結(jié)的3，6-內(nèi)醚-L-半乳糖交替連接起來(lái)的長(zhǎng)鏈構(gòu)成。瓊脂凝膠是一種結(jié)構(gòu)獨(dú)特的多糖凝膠，在壓縮變形下，能保持大量的水分，并從凝膠表面滲出水分，水分子從凝膠中釋放出來(lái)會(huì)導(dǎo)致壓力松弛[1]?？ɡz具有膠凝、乳化、增稠、脆性大、不泌水等優(yōu)良性能[2]，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽，廣泛用于制造果凍，冰淇淋、涼拌食品等。

脫水效應(yīng)是凝膠主動(dòng)排斥或排出液體，是貯存或被切割時(shí)水的自然流失。它標(biāo)志著食品持水力的上限[3]。因此，本文利用擠壓和滲透法測(cè)量了儲(chǔ)存過(guò)程在壓力下混合凝膠滲出水的體積，并觀察瓊脂凝膠在壓力、老化、卡拉膠和無(wú)機(jī)鹽加入情況下的混合凝膠分子鏈的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的變化。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

（1）材料。瓊脂糖（typea2929-250 g，產(chǎn)品編號(hào)SLBB9216V，Sigma公司提供）;卡拉膠（C1805，lot FGN01，TCL公司提供）;KCl分析純。

（2）儀器。SHH01型恒溫培養(yǎng)箱購(gòu)自上海建恒儀器;HH.S21-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋;ATEXMIXDRIVE型浸沒(méi)式磁力攪拌器，購(gòu)自德國(guó)2magAG公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 混合凝膠的制備

測(cè)定所用的4種濃度的瓊脂糖（A）和卡拉膠（IC）溶液為2%A w/w;2.5%A w/w;2%A w/w+0.5%IC w/w;2%A w/w+0.5% IC w/w+10 mmol·L-1 KCl。將溶液在95 ℃恒溫水浴鍋加熱60 min，磁子攪拌后冷卻至60 ℃，再加熱30 min磁子攪拌。根據(jù)不同的實(shí)驗(yàn)，將熱溶液裝入不同的容器。然后迅速在0 ℃冰水中浸泡15 min。制備好的樣品貯存于4 ℃恒溫箱。

1.2.2 脫水效應(yīng)實(shí)驗(yàn)方法

①將熱溶膠注入直徑為2 cm的圓筒，然后迅速在0 ℃冰水中浸泡15 min，冷卻成膠后從模具上切下圓柱形試樣（直徑2.0 cm×高1.0 cm），用卡尺精確測(cè)量其尺寸。②將切好的凝膠置于紙上，分別將5 g·cm-2和0 g·cm-2兩種不同壓力施加于凝膠，不同貯藏天數(shù)（0、1、3、7 d），每小時(shí)（0～5 h）測(cè)定失水質(zhì)量。取3個(gè)獨(dú)立測(cè)量值的平均值，計(jì)算出水率（%）=出水量/初始膠體質(zhì)量。

1.2.3 滲透性實(shí)驗(yàn)方法

將熱溶膠注入直徑為1.48 cm的圓筒，然后迅速在0 ℃冰水中浸泡15 cm。不同貯藏天數(shù)（0、1、3、7 d），每小時(shí)（0～5 h）記錄滲水量。在凝膠的上下表面各放一個(gè)玻璃過(guò)濾，并在上面的過(guò)濾器上放一個(gè)小球，以防止凝膠漂浮。底部過(guò)濾器連接直徑0.3 cm的塑料管，通過(guò)觀察塑料管的滲水水位高度，計(jì)算每小時(shí)流出凝膠的水量。取3個(gè)獨(dú)立測(cè)量值的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 壓縮實(shí)驗(yàn)

2.1.1 貯存時(shí)間對(duì)瓊脂糖混合凝膠脫水效應(yīng)的影響

由圖1知，隨著貯存天數(shù)的增加，瓊脂糖流失的水逐漸增多，這意味著持水能力隨著時(shí)間增加而減少。Toncheva G[4]等提出瓊脂網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)會(huì)隨瓊脂糖凝膠儲(chǔ)存時(shí)間不同而改變，且網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的變化會(huì)影響水的遷移。因此，凝膠的持水能力受貯存時(shí)間影響的原因主要來(lái)自瓊脂糖凝膠在貯存過(guò)程中的聚合鏈逐漸形成具有更大孔隙的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

2.1.2 卡拉膠、無(wú)機(jī)鹽-卡拉膠的加入對(duì)瓊脂糖凝膠脫水效應(yīng)的影響

由圖1可知，單純的瓊脂糖凝膠濃度越大持水力越強(qiáng)。2.5%A比2%A+0.5%IC混合凝膠流出了更多的水，這可能是由于卡拉膠的聚合鏈搭建在了瓊脂糖的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)上，從而增加了共混凝膠對(duì)水分子的摩擦力，使水分子無(wú)法順利通過(guò)凝膠，增加了瓊脂糖凝膠的持水性。

無(wú)機(jī)鹽-卡拉膠加入瓊脂糖凝膠后，凝膠的持水性更強(qiáng)，因?yàn)榭ɡz帶負(fù)電荷，加入無(wú)機(jī)鹽離子會(huì)與其形成絡(luò)合物也就是聚合成更長(zhǎng)的分子鏈，形成凝膠中的大分子線團(tuán)并能起填充的效應(yīng)[5]，因此該混合體系下凝膠具有最強(qiáng)的持水能力。

2.1.3 壓力對(duì)瓊脂糖凝膠持水性的影響

由圖1知，5 g·cm-2和0 g·cm-2兩種不同壓力施加于凝膠，5 g·cm-2的一組流出的水要多于無(wú)負(fù)載的一組，這是由于在壓力作用下，凝膠在聚合過(guò)程中減少了溶質(zhì)中瓊脂糖鏈的數(shù)量使網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加粗糙，這一變化減少了阻礙水分子運(yùn)動(dòng)的摩擦力。不同濃度在相同負(fù)載下，出水量與無(wú)負(fù)載對(duì)照組趨勢(shì)相同，說(shuō)明無(wú)機(jī)鹽-卡拉膠與瓊脂糖的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)孔隙最小結(jié)構(gòu)最致密。

2.2 滲透實(shí)驗(yàn)

由圖2知，在同一貯存時(shí)間下，不同濃度的凝膠表現(xiàn)出不同的滲透能力。2%A比2.5%A滲透出了更多的水，與脫水效應(yīng)實(shí)驗(yàn)相互印證，說(shuō)明單純的瓊脂糖凝膠濃度越大持水力越強(qiáng);2.5%A比2%A+0.5%IC混合凝膠在初期更快的滲透出水，也就是說(shuō)當(dāng)卡拉膠溶液加入到瓊脂糖溶液后，凝膠的滲透性減弱;2%A+0.5%IC+10 mM KCl滲透性最弱，這說(shuō)明該混合凝膠的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)孔隙最小，能夠阻絕最多的水分子。

3 結(jié)論

通過(guò)本研究可知，瓊脂糖凝膠的脫水效應(yīng)及滲透力與貯存時(shí)間、負(fù)載壓力、卡拉膠的加入、卡拉膠-KCl的加入有關(guān)。在瓊脂糖混合凝膠的貯存過(guò)程中，脫水效應(yīng)隨著時(shí)間增加而增加。瓊脂糖凝膠加入卡拉膠后，脫水效應(yīng)減弱，滲透性減弱;瓊脂糖凝膠加入無(wú)機(jī)鹽-卡拉膠后脫水效應(yīng)進(jìn)一步減弱，滲透性進(jìn)一步減弱。

參考文獻(xiàn)：

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[2]鄧楊樺，張凱松.高濃度iota卡拉膠溶液的流變性能研究[J].食品工業(yè)科技，2014，35（19）：124-127，131.

[3]沈 鐘，趙振國(guó)，王果庭.膠體與表面化學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004.

[4]Toncheva G，Hadjikinov D，Panchev I.Investigation of syneresis of agar jellies with sorbitol[J].Food Chemistry，1994，49（1）：29-31.

[5]甘景鎬，甘純磯，胡炳環(huán).天然高分子化學(xué)[M].北京：高等教育出版社，1993.