付亞麗

摘 要：蕎麥食品具有廣闊前景，本文以小麥粉、蕎麥面為主要原料制作面條，研究了不同蕎麥粉和水分比例、黃原膠、鹽含量對蕎麥面條熟斷條率的影響，并采用正交試驗優(yōu)化了蕎麥面條的加工工藝。試驗結果表明，添加25%蕎麥、38%水、0.5%黃原膠和3%鹽時，熟斷條率為2.5%，為最佳條件。

關鍵詞：蕎麥;面條;熟斷條率;正交實驗分析

Abstract：Buckwheat food has broad prospects of. Taking wheat flour， buckwheat as the main raw materials make noodles， the effect of different buckwheat ratio and the moisture content， xanthan gum， the salt content， on the cooked broken rate of buckwheat noodles was investigated. The noodle formula optimized through orthogonal experiments is as follows： 25% buckwheat， 38% moisture， 0.5% xanthan gum and 3% salts， this cooked broken rate is 2.5%.

Key words：Buckwheat; Noodles; Cooked broken rate; Orthogonal test analysis

中圖分類號：TS213.2

面條起源于我國，至今已有2 000多年的歷史。隨著人們生活水平的提高，各種各樣的功能型面條相繼問世，蕎麥面條便是其中之一，蕎麥營養(yǎng)價值高，含有大量的蘆丁，另外還含有多種維生素、氨基酸、纖維素和微量元素銅、鉻、礬等，易被人體消化吸收，特別適合兒童、老人和糖尿病患者作為營養(yǎng)補品，且對多種疾病如痢疾、咳嗽、中毒和燒傷等具有醫(yī)療價值;它的皮殼可以做枕芯，有清熱明目之功效[1]。

1 材料與方法

1.1 主要材料及設備

材料。小麥粉、蕎麥粉、食用鹽、黃原膠。

設備。小型家用軋面機、光華秤、電子天平和尚朋堂電磁爐。

1.2 工藝流程

預混→和面→靜置熟化→壓延切條→煮制→計算熟斷條率。

1.3 操作要點

（1）預混。將小麥粉、蕎麥粉和黃原膠按比例混合攪拌均勻，制成混合粉。

（2）和面。用30 ℃的水溶解一定量的食鹽，一次性倒入攪拌均勻的混合粉中和面，使料胚手握成團，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面絮，原料粉中的蛋白質吸水膨脹，逐步形成具有韌性、彈性、黏性和延伸性的面團。和面時間不能太長，以免破壞已形成的面筋網(wǎng)絡，一般是15 min左右。

（3）靜置熟化。將活好的面團靜置熟化20 min（用保鮮膜覆蓋以免面團風干），使面團的內(nèi)應力消除，進一步形成面筋結構，使面團內(nèi)部結構趨于穩(wěn)定，改善其延展性、粘合力和可塑性，以利于壓延操作。

（4）壓延切條。熟化后的面團進入壓面機進行壓片。壓片時要注意雙輥的輥間距離，通過調節(jié)壓輥間隙并反復壓片，制成厚度為1 mm且均勻、光滑的面片。進行系列試驗時，每次軋延次數(shù)相同，然后用2 mm寬的面刀進行切條，舍去頭尾和面邊，取中間部分共40根進行煮制試驗。

1.4 檢測方法

按照公式（1）計算面條熟斷條率。

S=（n/40）×100%? （1）

式中，S為熟斷條率，n為斷面條根數(shù)，40為總面條數(shù)。

2 結果與分析

2.1 蕎面含量對熟斷條率的影響

蕎面含量對熟斷條率的影響如圖1所示。

由圖1可看出，隨著蕎麥添加比例的增加，面條的熟斷條率逐漸增大，面條的品質也隨之變差，這主要是由蕎麥蛋白質特殊的組成結構引起的。小麥蛋白質主要由醇溶蛋白和谷蛋白組成，與水混合攪拌后，能形成一種緊密的可以膨脹的有黏彈性的面筋網(wǎng)絡結構[2]。蕎麥蛋白質主要由水溶性的清蛋白和鹽溶性的球蛋白和谷蛋白組成，面筋質含量極低，和面后無黏彈性、延伸性。當蕎麥粉和小麥粉混合比例較高時，形成的面團的彈性、韌性和延伸性下降，從而導致面條品質較差。

2.2 鹽含量對熟斷條率的影響

鹽含量對熟斷條率的影響如圖2所示。

由圖2可以看出，隨著鹽含量的增加，蕎麥面條的熟斷條率先減小后增加，當鹽含量為3%時斷條率最低。這是因為食鹽具有使面筋緊縮、增強面條粘彈性和強度、降低斷條率的作用。食鹽在水中主要是以Na+和Cl-的形式存在，與水一起加入面粉后，Na+、Cl-分布在面筋蛋白質周圍，有利于面筋蛋白質吸水，起到固定水分的作用，使面筋的彈性和延伸性增強[3]。但是，食鹽添加過量會降低面團的粘合力，使面條變的脆弱易斷，且食鹽具有抑制酶的活性、防止面團酸敗的作用，因而食鹽的加入量要根據(jù)季節(jié)、氣溫高低來調整。一般原則是蛋白質含量高多加，反之少加;加水率高多加，反之少加;夏季氣溫高多加，反之少加[4]。

2.3 黃原膠含量對熟斷條率的影響

黃原膠含量對熟斷條率的影響如圖3所示。

由圖3可以看出，隨著黃原膠含量的增加，熟斷條率先減小后增加，在含量為0.5%時最低，黃原膠可能起到醇溶蛋白的作用，少量加入可增強面筋的特性，過量加入則對面筋網(wǎng)絡有弱化作用[5]。

2.4 加水量對熟斷條率的影響

加水量對熟斷條率的影響如圖4所示。

由圖4可以看出，隨加水量的增加，面條的熟斷條率先減小后增加，在加水量為38%時達到最低，這是因為加水量對面條制作和評價有很大影響，如果加水量過多，在面條制作過程中將增加壓片、切條的難度，和成的面團顆粒大，結構疏松，流動性大，面片表面不光滑，面條在煮制后彈性差易斷發(fā)粘;若加水量過少，和成的面團顆粒太碎，不易成團，壓片過程中面筋不能充分形成，壓出的面片表面結構不均勻、粗糙，耗能增加，面條彈性差，煮制過程中也容易發(fā)生斷條[6]。

2.5 正交試驗結果及分析

正交試驗結果見表1。

根據(jù)表1結果，2號正交組合A1B2C2D2，即蕎麥含量25%，鹽含量3%，水含量38%以及黃原膠含量0.5%，成品面條熟斷條率最低。按極差R的大小確定各因素的主次順序，其順序為加水量>蕎麥含量>黃原膠含量>鹽含量，即加水量對熟斷條率有較大影響，鹽含量的影響較小，最優(yōu)組合為A1B3C2D2，即蕎麥含量25%，鹽含量4%，加水量38%，黃原膠含量0.5%。

2.6 驗證試驗及結果分析

按照最優(yōu)組合進行驗證試驗，最后得出最佳工藝配方為：蕎麥含量25%，鹽含量3%，水含量38%，黃原膠含量0.5%（熟斷條率2.5%）。

3 結論與討論

通過本試驗的結果確定出，當蕎麥含量為25%時，按混合粉質量分別添加38%水、0.5%黃原膠和3%鹽，此時的熟斷條率為2.5%，為最佳。所制得的蕎麥面條色澤光亮，呈黃綠色，咀嚼時富有彈性，爽口不黏牙，具有獨特的蕎麥清香味。

生產(chǎn)高質量面條的重要保障是作為原料的小麥面粉具有良好的品質;同時，水質、鹽、食品添加劑及生產(chǎn)工藝等均對面條的品質有一定的影響。食品添加劑的使用雖然在一定程度上能夠改善面條的品質，但所選用添加劑的食用安全性及添加量都值得深入探討。此外，生產(chǎn)工藝的不同也會造成面條品質的變化。因此，如何研發(fā)和生產(chǎn)出品質優(yōu)良并且被市場認可的蕎麥面條是面條加工業(yè)面臨的一項重要課題[3]。

參考文獻：

[1]李元秀.常吃的99種食物[M].呼和浩特：遠方出版社，2010.

[2]周惠明.谷物科學原理[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2003.

[3]王 睿.面條品質的影響因素研究進展[J].重慶第二師范學院學報，2009，22（6）：19-22.

[4]吳祖興，張一鳴，馬麗卿，等.現(xiàn)代食品生產(chǎn)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2000.

[5]陳海峰，楊其林，姚 科，等.黃原膠對面條品質的影響探討[J].糧食與飼料工業(yè)，2008（2）：30-34.

[6]蘭 靜，王樂凱，趙乃新，等.面條實驗室制作與評價新方法[J].糧食加工，2007，32（5）：60-64.