陳冬會

摘 要：食雕即食品雕刻，是用烹飪原料雕刻成動植物、人物、建筑、花卉等各種圖案或是形態(tài)，來美化菜肴、裝扮宴席的一種美術技藝。食雕不僅是烹飪技術的關鍵因素，同時也是一門獨特的藝術。冷拼發(fā)源于中國，由一般的冷菜拼盤逐漸發(fā)展而形成，是悠久的中華飲食文化傳承下來的寶貴財富。食雕和冷拼共同組成了中國烹飪中極為關鍵的部分，在烹飪中發(fā)揮出了極為重要的作用。我國烹飪技術經(jīng)過多年來的發(fā)展、研究，取得了很大的進展，如何讓傳統(tǒng)的食雕和冷拼技術更好的適應現(xiàn)代化發(fā)展，是我國烹飪領域目前重點研究的課題。本文首先介紹了食雕與冷拼的概況，其次分析了食雕與冷拼發(fā)展現(xiàn)狀，最后提出了幾點食雕與冷拼的發(fā)展對策，希望對相關人士有所幫助，對我國烹飪文化有所幫助。

關鍵詞：食雕;冷拼;宴席;烹飪

在我國烹飪文化中，食品雕刻與冷拼是最為關鍵的部分，具有獨特的地位和作用。它們歷經(jīng)多年的不斷發(fā)展、演變，仍能在當代流傳，可見其蘊含的意義非常深刻。食品雕刻，是指通過特殊的刀法技藝，把能夠雕刻的可食性原料予以加工，塑造成形狀美觀、寓意美好、栩栩如生的展品，使之成為具有觀賞價值的工藝品。食雕的花樣十分眾多，材料的索取范圍極為廣泛。自中國古代以來至今，凡是可以寓意美好象征、吉祥如意的，無論是花鳥魚蟲還是風景建筑，都可以通過食雕這一技術表現(xiàn)出來。在烹飪界，冷拼占據(jù)著另一至關重要的地位。色彩搭配的鮮艷，別具一格的獨特造型使得冷拼深受人們的關注。我國悠久歷史文化的演變，使得食雕與冷拼技術具備了堅實的發(fā)展基礎，成為了判定烹飪師水平高低的考核標準。

一、食雕與冷拼

1.食雕

在我國烹飪技術中，食品雕刻是不可或缺的一項重要元素。它是一種用來美化菜肴、裝扮宴席、烘托氛圍的造型藝術。不管是在國宴，或是在民間宴席中，食品雕刻都彰顯了藝術的感染力、生命力。人們在享受物質的時候，也可以享受藝術的魅力。

我國最早出現(xiàn)食雕技術，是在先秦時期。社會生產(chǎn)力不斷發(fā)展，使得人們在解決溫飽問題之后開始裝扮食物的美觀。食品雕刻的成熟演變與社會生產(chǎn)力、社會經(jīng)濟都是分不開的。食雕技術的興起可以說明我國的社會經(jīng)濟發(fā)展水平達到了一定程度，人們的生活水平質量也得到了大幅度提升。除此之外，宴席的檔次也可以通過食雕表現(xiàn)出來。在比較高級的宴席中，食雕往往出奇的精美，運用花色各異的樣式將菜肴的特色展示出來。

食雕的作用十分廣泛，可以美化宴席、烘托宴席的氣氛，舉例來說，婚禮上的食雕通常用龍鳳呈祥、雙喜臨門等樣式，以渲染喜慶的氣氛。這些都體現(xiàn)了食雕的精湛。食雕歷經(jīng)多年在我國烹飪界占據(jù)著不可替代的地位，它能夠給菜品佳肴錦上添花，使得在美味的基礎上增添視覺的享受，增加了其藝術的價值。我國食雕藝術發(fā)展十分迅速，得到了各國烹飪界的青睞，是我國一項無價之寶。

2.冷拼

總的來說，冷拼就是用各式各樣加工好的冷菜作為原料，通過烹飪師的擺盤技巧和絕妙的刀工對其進行拼擺，根據(jù)層次順序或是位置不同，做成繪聲繪色、色彩鮮明的圖案，包括花鳥魚蟲、山水風景等等。讓就餐者在飲食前享受到別樣的樂趣，欣賞冷菜拼擺的藝術。

冷拼技術發(fā)源于我國，是歷史悠久的中華民族傳承下來的文化遺產(chǎn)。冷拼技術最早發(fā)源于唐代中后期，明清之后逐步完善、發(fā)展，其在烹飪過程中所取的原料范圍逐漸擴大，也越來越受到烹飪師的青睞，經(jīng)過不斷的改良、創(chuàng)新，形成了各式各樣的冷拼造型，構思巧妙、生動逼真，如今的冷拼技術是我國烹飪界的一大特色，同時也推動了我國烹飪文化的發(fā)展。

二、食雕與冷拼發(fā)展現(xiàn)狀

1.原料浪費嚴重

烹飪與飲食息息相關，是以味覺為主導的藝術享受。但是不同于其他觀賞性藝術品，食雕與冷拼的原料是以食用價值為主的，而不是觀賞價值。個別烹飪師過于強調視覺上的享受，花費大價錢去購買原材料，能做幾十道菜的數(shù)量只用在了一道菜上，最終從宴席撤下后被丟棄，這是十分不可取的行為，嚴重浪費了原材料，使得消費者花了價錢卻不能得到真正的實惠。

2.缺乏創(chuàng)新

食雕與冷拼的設計、制作是從多個領域的藝術借鑒而來的，例如：雕塑、建筑、繪畫、書法、手工等等，這些藝術已經(jīng)在自己的領域發(fā)展的十分成熟，作品的成果更加完美。而當今許多烹飪師，沒有通過自己的思考構建新的思路，直接照搬他人的藝術雕刻，用作自己的食雕、冷拼作品，讓食雕與冷拼失去了自己的意義，朝著工藝品發(fā)展。甚至有的烹飪師借助了玉雕的手法，是自己的食雕冷拼作品向繁瑣復雜的方向發(fā)展，這樣的行為都會讓食雕、冷拼的創(chuàng)造受到限制，同時還會失去其存在的價值和意義。

3.發(fā)展勢頭放緩

食雕、冷拼雖然經(jīng)過了多年的歷練，得到了一些優(yōu)化與完善，然而近幾年來，卻發(fā)現(xiàn)其發(fā)展的勢頭漸漸慢了下來，食雕與冷拼本應該借助時代的步伐繼續(xù)深入發(fā)展，然而實際上，各大酒店餐館的餐桌上卻很少見到食雕冷拼的痕跡。對于酒店而言，覺得食雕冷拼浪費了太多的時間、人力物力以及原材料，與酒店經(jīng)濟效益不相匹配。對于就餐者而言，盡管食雕冷拼作品外觀好看，卻認為存在不衛(wèi)生的可能。對于烹飪師而言，食雕冷拼做工復雜、工藝較難、操作技術專業(yè)性強，需要消耗更多的時間。因此，食雕與冷拼很少出現(xiàn)在我們的日常生活中，這對于其發(fā)展是十分不利的。

三、食雕與冷拼的發(fā)展對策

1.創(chuàng)新

一切事物發(fā)展的關鍵都是創(chuàng)新，創(chuàng)新是用現(xiàn)有的思維模式提出有別于常人思路的見解，對于新發(fā)明、新思維來說至關重要。因此創(chuàng)新對于食雕和冷拼來說，發(fā)揮著無可替代的作用。要實現(xiàn)食雕與冷拼的發(fā)展，就要實現(xiàn)創(chuàng)新化，使其與現(xiàn)代化社會的發(fā)展步伐相適應。具體來說，就是要實現(xiàn)食雕與冷拼技術的立體化、平面化發(fā)展，將傳統(tǒng)的造型、雕塑元素拋開，結合生活中的具體元素，綜合結合食雕與冷拼，創(chuàng)新出新的作品。將美味佳肴的生動神韻淋漓盡致的體現(xiàn)出來，突出食雕與冷拼想要表達的主題，結合抽象和現(xiàn)實藝術，給就餐者體驗到不同的驚喜，將烹飪藝術的創(chuàng)意充分體現(xiàn)出來。

2.以簡勝繁

“簡”并不是指單一化，“簡”是由作者仔細觀察了復雜的物像，進而認真的審查、精心的研究之后發(fā)現(xiàn)的精華，從而提煉出來形成了現(xiàn)在的“簡”。所以這個“簡”是不簡單的，是寓意十分深刻的，它能夠簡明扼要的抓住重點。食雕與冷拼的評價標準，并不在于是否復雜，而是在于是不是吸引了顧客的眼光。靈活的手法、巧妙的構思以及簡練的刀法，就能構造一盤簡練而完美的食雕冷拼作品。流暢的線條、逼真的形象、生動的造型能夠抓住就餐者的內心，讓人流連忘返，這才是以簡寓繁的作用。

3.色彩搭配與點綴

食雕與冷拼的色彩搭配，不宜選擇過于浮夸的樣式，要凸顯使用食材原有的色彩光澤，不能因為追求完美而添加人工色素，要保持它固有的鮮活，如西蘭花的綠色、西紅柿的紅色。如果出現(xiàn)必須上色的情況，也要選擇具有色彩的蔬菜汁。對于作品的雕刻，也要盡可能的保持原材料自然形成的形態(tài)。食雕冷拼的點綴要有重點，不能過于添加可有可無的食材，確保整個作品幾乎可以全部食用。

四、結語

綜上所述，我國烹飪技術歷史悠久，在國際上享有盛譽，是我國飲食文化中不可分割的一部分。隨著飲食文化的不斷變革和發(fā)展，我國烹飪屆也取得了相應的進展。食雕與冷拼作為烹飪界的關鍵一部分，其制作工藝十分復雜，專業(yè)性極強，與當今社會逐漸脫離。在此情況下，必須要不斷創(chuàng)新，解決食雕與冷拼存在的問題，從實用性角度入手，繼續(xù)弘揚、傳承我國的烹飪文化，將其藝術價值充分體現(xiàn)出來。

參考文獻：

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