焦劍 張萃平

《餐飲服務與管理》是一門理論性和實踐性均較強的課程，本文通過闡釋項目教學法的含義，分析項目教學法應用于該課程的必要性和重要性，并從項目設計、項目執(zhí)行和項目應用效果三方面提出了該法在本課程應用中可能存在的問題及解決路徑，以期為教學實踐有所啟示。

近年來，隨著我國酒店業(yè)、餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，以餐飲服務為代表的就業(yè)市場競爭加劇，行業(yè)對人才的需求與要求也越來越高。正所謂“產(chǎn)業(yè)發(fā)展，人才先行;人才培養(yǎng)，教育先行”，高職院校作為培養(yǎng)高素質(zhì)技術應用型人才的教育陣地，理應順應時代發(fā)展，提升辦學質(zhì)量，以市場需求為基準，不斷推進“產(chǎn)教融合、工學結合”的理念，大力開展課程體系建設與教學方法改革，以期為社會輸送優(yōu)質(zhì)人才，實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標與就業(yè)市場供需的平衡。而針對于酒店業(yè)對餐飲從業(yè)人員在服務技能與管理能力上的特殊要求，院校則應改革傳統(tǒng)教學模式，以理實結合為指導，將項目教學法應用于《餐飲服務與管理》課程教學中，真正提升學生對知識的運用能力和實踐操作能力，為培養(yǎng)行業(yè)人才打下堅實基礎。

1 項目教學法釋義

在職業(yè)教育中，項目是指以生產(chǎn)一件具體的、具有實際應用價值的產(chǎn)品為目的的任務，而項目教學法則是師生通過實施一個完整的項目工作而進行的教學活動。美國項目管理專家約翰·賓認為“項目教學法是在教師的具體全程指導下，以具體的項目為載體，以完成項目為動力，把專業(yè)知識和操作技能融為一體，讓學生親身經(jīng)歷的特定實踐活動，通過行為、認知和情感的參與來獲得知識，掌握技能的一種教學方法”。應用項目教學法，即是要變革傳統(tǒng)的灌輸式教學，將學習過程分解為一個個事件，設計出一個個項目，以完成項目為目標，鼓勵學生通過自主學習與合作式探究，在教師的指導與幫助下，實現(xiàn)項目成果的輸出及對項目成果的評價，也即通常需要經(jīng)歷項目主題選定、項目計劃制定、項目實施執(zhí)行、成果檢查、評估與總結幾個步驟。

就《餐飲服務與管理》這門課程而言，教師首先需要根據(jù)課程標準、企業(yè)崗位職責要求和運作流程等，將學習內(nèi)容由小到大、由淺入深的劃分為不同項目，再針對性的實施各項目教學。項目教學法的實施通常以小組合作進行，以項目“菜單設計”為例，在選定了項目后，教師將菜單設計的學習目標和任務要求下達到各小組，各小組通過討論研究列出項目實施的具體計劃方案，如任務分工、執(zhí)行時間、執(zhí)行措施、執(zhí)行用具或條件、執(zhí)行效果等，接著根據(jù)計劃方案落實執(zhí)行，例如小組成員分工進行書籍與網(wǎng)絡資料查閱，對酒店餐飲部或餐飲企業(yè)進行實地調(diào)查與訪問，對成品菜單進行分析研究等，通過信息搜集、匯總與討論，按照任務要求制作成品菜單并進行介紹展示，最后通過自評、互評、教師點評以及總結反思，完成項目任務。

2 應用項目教學法的可行性與必要性

高職院校要適應經(jīng)濟和社會發(fā)展，就需要轉變教育觀念，深化教育改革，采用真正能提升教學質(zhì)量和效益的方法。結合旅游類高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)要求以及餐飲服務與管理職業(yè)崗位的實際需要，在《餐飲服務與管理》這門課程中采用項目教學法具有其現(xiàn)實的必要性和重要性。

2.1 課程性質(zhì)適用項目教學法

項目教學法并非適應于所有課程，衡量是否適用項目教學法的標準是看此課程的教學內(nèi)容是否能用項目的方式呈現(xiàn)出來，并且項目的提取是有意義的、項目的實施是具有可能性和知識的拓展性的?！恫惋嫹张c管理》是酒店管理專業(yè)的一門核心課程，以培養(yǎng)能適應各種餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展的技術型專業(yè)人才為目標，既注重對學生餐飲服務與管理知識的理論教學，又注重對學生進行餐飲服務技能和實際工作能力的培養(yǎng)，具有較強的理論性和實踐性。該門課程能夠通過對餐飲服務與管理崗位職業(yè)能力的分析，以餐飲實際工作崗位服務流程與管理業(yè)務為線絡，將課程學習內(nèi)容劃分為一個個具體的工作項目，如技能方面的托盤、餐巾折花、中西餐擺臺、中西餐席間服務等項目，管理知識方面的菜單設計、原料管理、生產(chǎn)管理、銷售管理、服務質(zhì)量管理等項目，有價值的項目劃分滿足了實行項目教學法的前提。同時，將餐飲學習過程寓于餐飲項目完成過程中，讓學生在實踐中理解知識、將知識又運用于實踐，真正做到理實結合，提升學生知識技能，促進課程教學目標和人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)。

2.2 有利于提升學生的從業(yè)技能和職業(yè)認同

高職院校開設《餐飲服務與管理》課程是為培養(yǎng)適應餐飲行業(yè)發(fā)展的，具有良好職業(yè)道德與服務意識，兼具嫻熟服務技能和一定管理水平的高素質(zhì)應用型人才，著重突出學生綜合知識運用和實踐操作能力的培養(yǎng)。從實際情況看，不少老師在教授這門課程時往往采用傳統(tǒng)“傳遞—接受”式的教學模式，例如老師講學生聽，老師做學生邊看邊做，這樣的教學方式固然有其好處，但應用于本門課中則往往使教學效果得不到最大化，不少學生聽了就忘了，或者認為理論性知識枯燥無味不愿認真學，或者看著他人做的時候會，到自己獨立完成時就不知所措了，因而傳統(tǒng)的教學方式不能真正較好的實現(xiàn)學生職業(yè)能力的培養(yǎng)。最終企業(yè)認為學校培養(yǎng)的學生在專業(yè)能力上達不到崗位要求，學生也認為所學淺薄，收獲甚微。而通過項目教學法，啟發(fā)學生在老師的指導下，以完成項目為動力，通過自我探索、發(fā)現(xiàn)與認知，在做中學，在學中做，真正透過實踐操作與知識運用來弄懂、明晰、掌握崗位職責和業(yè)務內(nèi)容，在一個個項目完成過程中豐富專業(yè)知識，掌握專業(yè)技能，提升學習能力、合作能力、應變能力、分析和解決問題的能力等，為今后的就業(yè)夯實基礎。

2.3 有利于激發(fā)學習主動性和創(chuàng)造性

在傳統(tǒng)的教授方法中，學生往往處于被動接受學習的狀態(tài)，老師灌輸餐飲知識、示范餐飲服務技能，學生的任務就是消化、理解講授內(nèi)容，模仿練習操作流程，甚至有時根本不知或不愿去思考這樣操作的目的，只是照本宣科的重復練習。這不僅使學生對學習產(chǎn)生倦怠、缺乏興趣，還束縛了其發(fā)散性和創(chuàng)造性思維。但若采用項目教學法則能在一定程度上改變這種境況，從心理學的角度講，個體都有成就意識和自我展示的欲望，通過項目作品的完成，能夠讓學生產(chǎn)生成就感，通過項目任務的評價，能夠激發(fā)學生為了獲得他人肯定而付出努力。這都有利于將原來被動式的學習變?yōu)樽杂X性的學習，且給予學生自主學習的空間也有利于其在自我摸索中發(fā)揮創(chuàng)造性潛能。例如就餐巾折花項目而言，以往老師可能會向?qū)W生示范多種常用的折花方式，學生學習后演練，時間久了可能也逐漸忘卻，但若使學生們通過自主學習并展示的方式，不僅能激發(fā)其探索興趣，加深對折疊技法的認知和印象，而且還會演變出許多新穎的花型，摸索出一些巧妙的方法。