張亮 汪鋒

針對中小茶葉加工廠設(shè)備類型單一、衛(wèi)生狀況差、制茶工藝落后、茶葉品質(zhì)低、資源浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)狀，我們課題組在省、市農(nóng)機(jī)業(yè)務(wù)部門的大力支持和指導(dǎo)下對茶葉清潔化加工技術(shù)持續(xù)開展了試驗(yàn)示范和推廣工作，以重點(diǎn)解決茶葉清潔化加工關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)為突破口，引進(jìn)先進(jìn)的茶葉加工設(shè)備，探索研究茶葉清潔化加工技術(shù)，改進(jìn)茶葉加工工藝，打破傳統(tǒng)制茶方式，達(dá)到大幅提升茶葉品質(zhì)、提高生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)茶葉產(chǎn)業(yè)節(jié)本增效之目的。

一、茶葉清潔化加工技術(shù)應(yīng)用前后對比情況

項(xiàng)目實(shí)施前，商南縣茶葉生產(chǎn)機(jī)械化水平絕大部分還停留在南方茶區(qū)六七十年代的初制加工階段，僅在殺青、揉捻、烘干等環(huán)節(jié)應(yīng)用機(jī)械操作，機(jī)械品種單一、數(shù)量少，燃料采用木柴，廠房均為土木結(jié)構(gòu)，衛(wèi)生條件差，茶葉受環(huán)境、煙塵、等污染較為嚴(yán)重，茶葉生產(chǎn)加工工藝得不到有效提升。茶葉生產(chǎn)加工過程中使用大量人力，生產(chǎn)效率低下，勞動(dòng)強(qiáng)度大，成本高，茶葉種植戶和加工專業(yè)戶的生產(chǎn)積極性因機(jī)械化水平低而受到挫傷。

項(xiàng)目實(shí)施后，通過多年的試驗(yàn)示范和推廣，茶葉清潔化加工生產(chǎn)取得顯著成效，茶葉清潔化加工理念得到全縣120余家生產(chǎn)加工廠、茶場負(fù)責(zé)人的一致認(rèn)同，新型機(jī)械設(shè)備得到普遍應(yīng)用，全面改革了傳統(tǒng)粗放型加工方式，更好地滿足了消費(fèi)者安全、衛(wèi)生要求。茶葉清潔化加工和原單機(jī)粗放型加工相比：一是減少茶葉焦糊、碎末損失1-2%，即新增產(chǎn)量1-2%;二是初制成品茶質(zhì)量及加工效率顯著提高，生產(chǎn)成本下降5-10%，銷售價(jià)格提高8-15%。

二、茶葉清潔化加工工藝控制

通過反復(fù)試驗(yàn)和總結(jié)，確定了商南毛尖茶和商南炒青茶工藝流程：

1、商南毛尖茶生產(chǎn)線主要設(shè)備有：①6CST40殺青機(jī);②6CLQ0.45×5.6冷卻風(fēng)選輸送機(jī);③攤涼平臺;④六組6CLZ60理?xiàng)l機(jī);⑤2DC11A輸送震動(dòng)槽;⑥PST106A斜式平輸機(jī);⑦6CHP三斗烘焙機(jī)。

生產(chǎn)工藝為：鮮葉—?dú)⑶唷鋮s—攤放—理?xiàng)l作形—冷卻—攤放—烘干

2、商南炒青茶生產(chǎn)線設(shè)備主要有：①6CSF80熱風(fēng)殺青機(jī)組;②6CR55揉捻機(jī)組;③120型瓶式炒干機(jī)④冷卻風(fēng)選機(jī)、提升機(jī)等相關(guān)傳輸設(shè)備。

生產(chǎn)工藝為：

鮮葉—熱風(fēng)殺青—冷卻—揉捻—毛火—足干

3、采用熱風(fēng)殺青、冷卻、攤晾工藝

（1）采用熱風(fēng)殺青工藝。綠茶生產(chǎn)三大工序?yàn)闅⑶?、揉捻、干燥，其中殺青工藝是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。目前普遍采用的滾筒殺青會(huì)出現(xiàn)葉色暗綠、有焦邊等問題存在，汽熱殺青香氣較差，所以我們采用了國內(nèi)先進(jìn)的熱風(fēng)殺青工藝，試驗(yàn)證明通過熱風(fēng)殺青生產(chǎn)的茶葉葉色綠、香氣高、無焦糊損耗現(xiàn)象，成品茶質(zhì)量明顯提高。

（2）采用冷卻攤晾工藝。在大宗茶生產(chǎn)線上采用冷卻風(fēng)選設(shè)備，加快殺青后茶葉原料降溫速度以達(dá)到揉捻溫度，提高生產(chǎn)效率，另外，篩選掉殘損葉片，提高茶葉品質(zhì)。在生產(chǎn)線上采用攤晾平臺在殺青和理?xiàng)l后采用攤晾工藝能有效改善環(huán)境和人為污染，提高茶葉品質(zhì)。

三、茶葉清潔化生產(chǎn)加工的過程控制

1、無污染的鮮葉原材料：茶葉產(chǎn)地遠(yuǎn)離工業(yè)污染，無汽車尾氣污染，鮮葉農(nóng)藥殘留量符合無公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量要求。

2、廠址及場房標(biāo)準(zhǔn)化：廠址選擇遠(yuǎn)離工礦企業(yè)及主干道污染;廠房建設(shè)做到封閉無塵，同時(shí)兼顧通風(fēng)與采光，采用鋼架、采鋼瓦結(jié)構(gòu)或者框架磚混結(jié)構(gòu)。地面和墻面鋪設(shè)清潔化瓷磚，除煙除塵設(shè)備完善，要有生產(chǎn)人員消毒更衣室和非生產(chǎn)人員隔離室、隔離帶。

3、生產(chǎn)設(shè)備：（包括采茶、運(yùn)輸、加工等設(shè)備）為食品工業(yè)要求的不銹鋼和塑料材料，潔凈的竹器。

4、應(yīng)用清潔能源：使用液化氣、柴油，等清潔能源，也可使用煤能源，但要有隔離區(qū)、隔離帶。

5、清潔化生產(chǎn)線：達(dá)到到連續(xù)或半連續(xù)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)茶葉不落地、不著手的要求。

6、人員管理：建立相關(guān)各項(xiàng)制度，持證生產(chǎn)、持證上崗，特別是企業(yè)的衛(wèi)生許可證和生產(chǎn)人員的健康合格證，對生產(chǎn)場地和所有人員進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生防護(hù)。

四、茶葉清潔化加工技術(shù)示范與推廣

在示范推廣過程中堅(jiān)持重點(diǎn)示范、典型引路、以點(diǎn)帶面。一是研究制定茶葉生產(chǎn)各環(huán)節(jié)規(guī)范。在試驗(yàn)示范過程中建立了《茶園生產(chǎn)管理規(guī)范》、《茶葉清潔化加工和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》、《茶葉清潔化加工工藝規(guī)范》，形成了茶葉生產(chǎn)質(zhì)量控制體系和監(jiān)管模式，為茶葉清潔化加工、茶葉質(zhì)量安全、茶葉品質(zhì)提高奠定了基礎(chǔ)。二是指導(dǎo)重點(diǎn)茶葉加工企業(yè)引進(jìn)清潔化加工設(shè)備，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化的茶葉清潔化加工廠，進(jìn)行示范演示培訓(xùn)，通過電視、電臺、網(wǎng)絡(luò)、辦培訓(xùn)班等形式宣傳茶葉清潔化加工技術(shù);三是轉(zhuǎn)變?nèi)h茶葉生產(chǎn)加工廠負(fù)責(zé)人觀念，利用好農(nóng)機(jī)購置補(bǔ)貼項(xiàng)目，引導(dǎo)全縣各大茶廠對老舊機(jī)械設(shè)備進(jìn)行更新改造，使試驗(yàn)示范推廣工作取得由點(diǎn)到面的整體推進(jìn);

總之，茶葉清潔化加工符合當(dāng)代社會(huì)清潔環(huán)保、低碳高效的理念，干凈衛(wèi)生、無污染、品質(zhì)卓越的茶葉產(chǎn)品是當(dāng)今乃至未來市場的需求，茶葉清潔化加工是茶葉生產(chǎn)的必然趨勢。通過該技術(shù)的試驗(yàn)、示范和推廣應(yīng)用，能夠?qū)崿F(xiàn)茶葉加工水平的跨越式發(fā)展，增強(qiáng)茶葉加工的核心競爭力，同時(shí)能有效帶動(dòng)茶農(nóng)發(fā)展茶葉產(chǎn)業(yè)的積極性，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民群眾增產(chǎn)增收。

（作者單位：726300陜西省商南縣農(nóng)業(yè)機(jī)械化技術(shù)推廣中心）