陸麗婷 韋玲雙

摘要：發(fā)酵豬肉干以其豐富的口感在市場上越來越收到人們的喜愛，本文用復合發(fā)酵劑和普通發(fā)酵劑為原料，通過與不添加發(fā)酵劑對豬肉進行發(fā)酵的對比，對添加復合發(fā)酵劑的豬肉干中的亞硝酸鹽（NIT）、細菌、組胺及脂質(zhì)的含量進行測定。結(jié)果：在豬肉干中添加復合發(fā)酵劑能夠明顯抑制發(fā)酵過程中腐敗細菌的生長和增殖;發(fā)酵結(jié)束后，添加復合發(fā)酵劑、添加普通發(fā)酵劑和不添加發(fā)酵劑的豬肉干中的亞硝酸鈉殘留量分別為9.03、20.37和49.2 mg/kg，組胺含量分別為0.28、3.54和7.65 mg/kg，硫代巴比妥酸值分別為0.59、0.78和1.37 mg MDA/kg，添加復合發(fā)酵劑組的豬肉干無論是在色澤還是口感上均優(yōu)于其他兩組。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵豬肉干;復合發(fā)酵劑;清酒乳酸桿菌;木糖葡萄球菌;亞硝酸鹽

一、前言

豬肉干因其獨特的風味和存儲方便等特點深受人們的喜愛，作為我國傳統(tǒng)肉制方便食品，以往的豬肉干往往比較干硬，因此近年來人們對豬肉干的不斷研究與改造，對豬肉進行發(fā)酵，從而產(chǎn)生了更好吃且具有穩(wěn)定性、安全性、便于存儲和食用的發(fā)酵豬肉干^[1]。本文將清酒乳酸桿菌和木糖葡萄球菌混合而成的復合發(fā)酵劑對豬肉進行發(fā)酵，其中清酒乳酸桿菌能夠在發(fā)酵初期迅速降低PH值且具有NIT還原酶，促進NIT的分解并抑制有害細菌的滋生，而木糖葡萄球菌中的各種轉(zhuǎn)化酶對降解生物胺和抗脂質(zhì)氧化，因此被大量應用于肉類的生產(chǎn)^[2]。在整個發(fā)酵過程中對比、觀察各成分的變化，以期對發(fā)酵豬肉干的食品安全性提供參考。

二、材料與方法

2.1 材料與儀器

材料：復合發(fā)酵劑為清酒乳酸桿菌和木糖葡萄球菌按1：1混合為鄭州大學品微生物實驗室提供，所用的玉米油、食鹽^[3]、蔗糖、孜然、黑胡椒、及亞硝酸鈉、葡萄糖、抗壞血酸、硝酸鈉均為食品級;三等份新鮮精瘦豬肉、普通發(fā)酵劑均購于本地超市。

ZK45L-K05烤箱 佛山市順德區(qū)森太電器有限公司;ZY-F16型恒溫恒濕發(fā)酵箱 上海喆研機械制造有限公司;SPX生化培養(yǎng)箱 上海丙林電子科技有限公司;FBS-750A水分活度測量儀 廈門市弗布斯檢測設(shè)備有限公司;DZ-460/2G真空包裝機 鄭州星火包裝機械有限公司;PHS-3E數(shù)字酸度計 鄭州南北儀器設(shè)備有限公司

2.2 實驗方法

本實驗分為3組，第一組為觀察組，即在豬肉中添加復合發(fā)酵劑;第二組為普通發(fā)酵劑組，即在豬肉中市場購買的普通發(fā)酵劑;第三組為對照組，即直接將豬肉進行發(fā)酵，不調(diào)加任何發(fā)酵產(chǎn)品。

每組發(fā)酵流程為將三等份新鮮豬肉分別切片清洗、加復合磷酸鹽、拌入調(diào)料腌制、加入發(fā)酵劑（對照組不加）發(fā)酵、烘烤、包裝成品。

注意事項：①豬肉的挑選方法比較嚴格，應選用精瘦肉不含任何肥膘筋膜等，將清洗好的豬肉順著豬肉的紋理切成大小均勻的片^[4]。②在切好的肉片中加入復合磷酸鹽，攪拌均勻后在低溫5℃腌制24 h^[5]。③然后向肉片中后添加調(diào)料，攪拌均勻后仍然在5℃腌制2 h。④第一組和第二組發(fā)酵過程為溫度28℃，時間為36h。

三、結(jié)果與分析

3.1復合發(fā)酵劑對亞硝酸鹽的影響

由圖1數(shù)據(jù)顯示，整個發(fā)酵過程中三組中的亞硝酸鈉含量都是呈現(xiàn)逐漸下降趨勢，而第一組中的亞硝酸鈉含量明顯下降的趨勢比較大，且明顯高于其他兩組（p<0.05）。添加復合發(fā)酵劑、添加普通發(fā)酵劑和不添加發(fā)酵劑的豬肉干中的亞硝酸鈉殘留量分別為9.03、20.37和49.2 mg/kg，因此第一組即添加復合發(fā)酵劑組在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽產(chǎn)生含量是最少、最安全的（p<0.05）。

3.2 復合發(fā)酵劑對腐敗細菌生長的影響

發(fā)酵結(jié)束后，對照三組發(fā)酵肉干原料肉中微生物菌落數(shù)如圖2所示，結(jié)果表明，第一組中的腐敗細菌的數(shù)量明顯低于第二組和對照組（p<0.05），由于復合發(fā)酵劑中的清酒乳酸桿菌和木糖葡萄球菌的特性，使得在發(fā)酵過程中豬肉中的pH快速下降，從而抑制了大腸桿菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌的產(chǎn)生和生長。

3.3復合發(fā)酵劑對組胺的影響

如圖3所示，在發(fā)酵的前24小時中，三組中胺含量分別為8.23、10.59和18.37 mg/kg。在接著進行發(fā)酵的過程中，三組中的組胺含量逐漸下降，而第一組下降的較為明顯（p<0.05），發(fā)酵結(jié)束時三組中組胺含量分別為0.28、3.54和7.65 mg/kg，因此，是豬肉的發(fā)酵時間與肉干發(fā)酵過程中的組胺含量呈負相關(guān)性，且添加復合發(fā)酵劑后肉干中的組胺含量顯著降低（p<0.05）。

3.4復合發(fā)酵劑對脂質(zhì)氧化的影響

在豬肉的發(fā)酵過程中，脂肪氧化過度會產(chǎn)生毒素，從而危害人體健康^[6]。在圖4中我們可以看出在發(fā)酵過程中，三組中的硫代巴比妥酸均呈現(xiàn)上升趨勢，但對照組的上升最為明顯，第一組中硫代巴比妥酸上升的較為平和，添加復合發(fā)酵劑后豬肉的發(fā)酵過程中脂質(zhì)氧化明顯受到了抑制（p<0.05），因此在發(fā)酵結(jié)束時，三組中的硫代巴比妥酸值分別為0.59、0.78和1.37 mg MDA/kg。

四、結(jié)論

綜上所述，在豬肉干的生產(chǎn)過程中，添加復合發(fā)酵劑的效果明顯好于普通發(fā)酵劑和不調(diào)加發(fā)酵劑，其中不添加發(fā)酵劑的豬肉干中的大腸桿菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌等有害微生物明顯增多，對人體具有較強的危險性，而添加復合發(fā)酵劑的豬肉干中有害物質(zhì)相對較少，具有較強的安全性且口味和色澤方面也優(yōu)于其他兩組，因此可以應用于豬肉干的生產(chǎn)中。

參考文獻：

[1]? 王磊，趙麗艷，劉長姣，等.豬肉干發(fā)酵工藝[J].農(nóng)業(yè)工程，2013，3（5）：68-75.

[2]? 夏秀芳，張金鐸，孔保華，etal.木糖葡萄球菌添加量對發(fā)酵牛肉串品質(zhì)特性的影響[J].食品科學，2013，34（7）：47-50.

[3]? 吳健鋒，張立彥.食鹽對豬肉脫水過程中物理特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響[J].食品科學，2018，39（14）.

[4]? 韓阿火，王開美.豬肉干制品的加工工藝研究[J].肉類工業(yè)，2014（6）.

[5]? 李培紅，王懷欣，郇延軍.復合磷酸鹽和木瓜蛋白酶對豬肉脯嫩化效果對比研究[J].肉類工業(yè)，2011，2：34-41.

[6]? 李靜，楊勇，楊欽鵬，etal.不同氧化程度的脂肪對四川香腸加工貯藏過程中理化特性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2015，41（10）：57-64.

（作者單位：1.廣西中知科創(chuàng)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司;2.廣西中知國華知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司）