王萍

摘要：現(xiàn)階段，我國(guó)食品生產(chǎn)及加工中依然存在諸多問題，食品微生物檢測(cè)也有待完善。食品微生物檢測(cè)模式的創(chuàng)新性與可靠性對(duì)食品微生物檢測(cè)、食品安全與風(fēng)險(xiǎn)降低的影響頗大，基于此，本文剖析與探討了食品微生物檢測(cè)中存在的問題，為下一步工作的開展提供依據(jù)參考。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè);微生物檢測(cè);食品衛(wèi)生

1 食品微生物檢測(cè)現(xiàn)狀

1.1 要對(duì)多種微生物種類進(jìn)行檢測(cè)

當(dāng)下食品種類繁多，從而導(dǎo)致附在食物中的微生物數(shù)量、種類也不斷增多。不同種類食品中微生物的種類也截然不同，這樣就對(duì)食品檢測(cè)造成一定困難。①要對(duì)食品中可能對(duì)人體健康造成影響的致病菌等進(jìn)行檢測(cè)，主要包括沙門氏菌、黃曲霉毒素等，大致有22種。②要對(duì)食物中可能存在的病原微生物進(jìn)行檢測(cè)。③要對(duì)其食物在制造、加工過程中產(chǎn)生的有害微生物進(jìn)行檢測(cè)，如酵母等。

1.2 無(wú)害微生物對(duì)檢測(cè)的干擾

食品微生物檢測(cè)主要針對(duì)食品中的有害病毒、細(xì)菌等進(jìn)行檢測(cè)，但食物經(jīng)生產(chǎn)加工最終到消費(fèi)者口中，其過程極易出現(xiàn)大量細(xì)菌，導(dǎo)致該情況的因素諸多，如加工過程、運(yùn)輸過程、儲(chǔ)存過程中都容易發(fā)生意外。研究發(fā)現(xiàn)，89%的食品微生物為無(wú)害型，這些微生物的數(shù)量相對(duì)較多，這樣就對(duì)原本食品檢測(cè)中有害微生物的排除造成一定干擾難度。

1.3 檢測(cè)速度要精準(zhǔn)與及時(shí)

從企業(yè)發(fā)展與經(jīng)營(yíng)的角度來講，提升其食品檢測(cè)效率與速度十分關(guān)鍵，食品生產(chǎn)與加工企業(yè)需要形成一體化生產(chǎn)、銷售平臺(tái)，往往在食品生產(chǎn)后就要經(jīng)營(yíng)銷售。在該過程中，食品微生物檢測(cè)就要精準(zhǔn)、及時(shí)，如周期過長(zhǎng)就會(huì)導(dǎo)致企業(yè)成本提升，對(duì)企業(yè)獲利造成極大影響。從食品供給角度來講，部分食品的保質(zhì)期通常較短，很多食品一旦過了保鮮期就會(huì)缺失營(yíng)養(yǎng)性，所以，對(duì)食品進(jìn)行及時(shí)檢測(cè)尤為重要。

2 提升食品微生物檢測(cè)具體措施

2.1 人員上崗考核

檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的微生物實(shí)驗(yàn)室上崗考核是衡量工作水平的一個(gè)有效手段，但有些實(shí)驗(yàn)室把考核工作浮于表面，沒有抓住微生物領(lǐng)域的關(guān)鍵考核點(diǎn)，沒有使上崗考核發(fā)揮應(yīng)有的作用。對(duì)此，人員上崗考核主要涉及4個(gè)方面：（1）微生物檢驗(yàn)基本操作技術(shù)考核：如無(wú)菌操作、平板傾注、平板劃線、接種等;（2）生物安全實(shí)驗(yàn)技術(shù)考核：如標(biāo)準(zhǔn)菌株活化、傳代、保存、滅活等;（3）特殊樣品的處理：對(duì)特殊樣品如非無(wú)菌包裝類樣品的接收檢驗(yàn)處理方法，主要考察人員的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別及風(fēng)險(xiǎn)意識(shí);（4）檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制：工作過程中的對(duì)照設(shè)置，主要考察質(zhì)控意識(shí)。微生物檢驗(yàn)結(jié)果的正確出具依賴多方對(duì)照，如果在檢驗(yàn)過程中考慮不全面，將無(wú)法保障結(jié)果的準(zhǔn)確性，使得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)沒有任何意義。

2.2 培養(yǎng)基指標(biāo)檢測(cè)

（1）微生物性能指標(biāo)。微生物的性能指標(biāo)包括選擇性、特異性和生長(zhǎng)率。對(duì)目標(biāo)菌進(jìn)行促生長(zhǎng)能力檢測(cè)時(shí)需要用生長(zhǎng)率來指示，培養(yǎng)基上的目標(biāo)菌的生長(zhǎng)率不可超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低閾值;培養(yǎng)基的指示能力是通過培養(yǎng)基的特異性進(jìn)行測(cè)試的;對(duì)非目標(biāo)菌的抑制能力是培養(yǎng)基的選擇性，此數(shù)值也要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的限值。培養(yǎng)出的菌落形態(tài)應(yīng)符合質(zhì)控菌株。質(zhì)控的方式一般分為定量法、定性法和半定量法3種。定性法和半定量法是實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行質(zhì)量控制常常選擇的方法，檢測(cè)人員對(duì)培養(yǎng)基在進(jìn)行性能檢測(cè)時(shí)是嚴(yán)格按照《實(shí)驗(yàn)室使用商品化培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行的。（2）理化指標(biāo)。pH值、顏色、凝膠穩(wěn)定性和澄清度都是培養(yǎng)基理化指標(biāo)的一部分，因此從培養(yǎng)基的備用原材料、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)流程都需要生產(chǎn)商進(jìn)行嚴(yán)格的把控。實(shí)驗(yàn)人員也需要在使用前對(duì)這些理化指標(biāo)進(jìn)行詳細(xì)的檢查，查看上述指標(biāo)的內(nèi)容是否與廠商提供的質(zhì)檢報(bào)告吻合，以堅(jiān)定培養(yǎng)基與實(shí)驗(yàn)要求能否吻合。

2.3 多重PCR檢測(cè)技術(shù)

PCR檢測(cè)技術(shù)是近年來開始流行的一種新興的食品微生物檢測(cè)技術(shù)，主要包括常規(guī)PCR檢測(cè)技術(shù)與多重PCR檢測(cè)技術(shù)，其中多重PCR檢測(cè)技術(shù)需要在檢測(cè)時(shí)加入多種引物，然后添加適量的聚合酶對(duì)其進(jìn)行催化，使食品微生物DNA片段不斷擴(kuò)增，以在檢測(cè)結(jié)果中體現(xiàn)食品中含有的菌類，從而完成檢測(cè)。多重PCR檢測(cè)技術(shù)能夠有效提高食品微生物檢測(cè)的有效性，而且操作簡(jiǎn)單。多重PCR檢測(cè)技術(shù)在對(duì)食品病原微生物進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，主要的檢測(cè)對(duì)象包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸出血性大腸桿菌等。其中沙門氏菌會(huì)受到食品加工或者食品成分的影響而受到損傷，傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)會(huì)影響檢測(cè)的準(zhǔn)確性，而多重PCR檢測(cè)技術(shù)能夠?qū)ι抽T氏菌的血清類型以及突變情況進(jìn)行準(zhǔn)確的識(shí)別，從而提升沙門氏菌的檢測(cè)準(zhǔn)確率;金黃色葡萄球菌在食品中能夠通過代謝生成一種毒素——腸毒素SE，這種毒素可以引起食品中毒，對(duì)食用者的身體機(jī)能造成損傷，這種毒素一般情況下常出現(xiàn)在生肉、發(fā)酵肉或者蔬菜中，多重PCR檢測(cè)技術(shù)主要檢測(cè)的基因?qū)ο鬄閟ea與seb等。

2.4 免疫檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

當(dāng)前我國(guó)應(yīng)用最為廣泛的便是免疫檢測(cè)技術(shù)，應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)中的技術(shù)主要是以下2種，①ATP發(fā)光檢測(cè)技術(shù)，該技術(shù)是生物領(lǐng)域較為重點(diǎn)的技術(shù)之一。這種檢測(cè)方式主要是借助ATP的生物特性來檢測(cè)食品中的各種微生物。其原理是以熒光霉素、熒光素、氧氣為底物，與食品中的微生物發(fā)生相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)，從而有效的將化學(xué)能轉(zhuǎn)化為光能，且在不飽和濃度范圍內(nèi)與鎂離子的發(fā)光程度成線性關(guān)系，在對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)時(shí)可以通過線性關(guān)系，計(jì)算出食品中的微生物含量。該種方式較為簡(jiǎn)單，并不需要對(duì)食品微生物進(jìn)行培養(yǎng)，且靈敏度較高。②乳膠凝集反應(yīng)，該反應(yīng)與ATP發(fā)光檢測(cè)中的生物化學(xué)反應(yīng)相比，實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象較為直觀，通過肉眼可以直接觀察。此技術(shù)利用抗原抗體的特異性，向反應(yīng)體系中加入人工合成的大分子乳膠顆粒，可以有效的直觀的觀察到顆粒的凝集反應(yīng)，該技術(shù)能夠迅速鑒定出食品中的金黃色葡萄球菌。這種方式可以充分利用生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)的優(yōu)勢(shì)，借助直觀的實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)，有效找出危害人體健康的食品微生物群，根據(jù)相應(yīng)的檢測(cè)結(jié)果，做好預(yù)防工作，降低食品中存在各種有害微生物的概率。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，通過對(duì)關(guān)于食品微生物檢測(cè)問題的剖析與探討，闡明了現(xiàn)階段我國(guó)食品微生物檢測(cè)中的問題現(xiàn)象、影響因素等，并結(jié)合實(shí)際情況及發(fā)展需求，提出食品微生物檢測(cè)方法與注意事項(xiàng)，從食品安全角度出發(fā)，對(duì)其相關(guān)工作進(jìn)行細(xì)化、量化，且從多方面、多角度對(duì)食品微生物檢測(cè)問題等進(jìn)行剖析，為下一步工作的開展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

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[2] 張蕾.新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)中的應(yīng)用效果觀察[J].基層醫(yī)學(xué)論壇，2018（20）.

（作者單位：天津旺彬檢測(cè)技術(shù)服務(wù)中心）