鐘惠
一提到常州的風(fēng)味菜點(diǎn),很多人馬上就會(huì)想到香酥的大麻糕、滑爽的銀絲面、精巧的酒釀圓子、鮮香的加蟹小籠包……其實(shí),當(dāng)?shù)亓碛幸豢蠲朗掣鼮樘貏e:其形似麻團(tuán),但入口即化,既能稱點(diǎn)心,也可作菜品,它便是網(wǎng)油卷。
所謂網(wǎng)油卷,就是用網(wǎng)油包裹豆沙后,油炸而成的一種食品。網(wǎng)油,指的是豬腹部覆蓋在腸子上那層薄如蟬翼的的網(wǎng)狀油脂。因其攤開來(lái)很像過(guò)去彈棉花時(shí)覆在棉絮上面的那層紗網(wǎng),故而稱之為網(wǎng)油。網(wǎng)油卷以豆沙為餡,油炸后豆沙經(jīng)高溫融化,容易流動(dòng),在網(wǎng)油的包裹下,會(huì)產(chǎn)生出一種肥而不膩的獨(dú)特口感。凡是吃過(guò)網(wǎng)油卷的人,只要一提起它,口舌間自會(huì)生出陣陣香甜。
記得早年間,常州著名的小吃街雙桂坊上只要稍具名氣的酒家、菜館,菜單上都能尋到網(wǎng)油卷。但不知從何時(shí)起,這款地方名小吃竟逐漸淡出了人們的視線。上次,我們幾個(gè)好朋友相約去常州游玩,中午在某店用餐時(shí),竟在菜單上發(fā)現(xiàn)了這久違的網(wǎng)油卷,欣喜之余,當(dāng)即下單。不多時(shí),大家期盼已久的美味登場(chǎng)了。
看那盆中的網(wǎng)油卷,只只渾圓,個(gè)個(gè)飽滿,乳黃的外殼隱隱透出一抹淺淺的豆沙的亮棕色,非常漂亮??諝庵酗h蕩的油脂香氣,更是具有極強(qiáng)的吸引力。我和朋友相互禮讓,但內(nèi)心早已將網(wǎng)油卷送入口中。我抑制著內(nèi)心的激動(dòng),穩(wěn)穩(wěn)地用筷子夾起一個(gè)遞到嘴邊。咬之,外殼輕盈酥脆,細(xì)嚼幾下,甜而不膩,豆沙如乳酪般在嘴里慢慢融化,瞬間網(wǎng)住了我的心。老味道果然不一般。
我曾聽一位老先生介紹過(guò)網(wǎng)油卷的制作過(guò)程??梢哉f(shuō),整個(gè)工藝流程,每一處都透露出當(dāng)?shù)厝藢?duì)美食的精致要求。做網(wǎng)油卷,需先用豬網(wǎng)油裹上豆沙,滾以生粉,制成餡心。而后,將雞蛋分離出蛋清,快速攪打起泡,再往打好的蛋清中,加入少量生粉,調(diào)成蛋泡糊。最后,將豆沙餡裹上蛋泡糊,下到溫油中炸制而成。
整個(gè)過(guò)程看似不復(fù)雜,但有幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。首先,蛋泡糊中生粉和蛋清的比例要控制得當(dāng)——粉加得少,網(wǎng)油卷會(huì)癟掉,賣相不佳;添得過(guò)多,口感一老,便達(dá)不到網(wǎng)油卷外脆內(nèi)軟的口感要求。最考驗(yàn)師傅功力的是打蛋泡糊。舊時(shí)沒(méi)有打蛋工具,需制作者花費(fèi)很大力氣,不停地?cái)嚧蛏鲜喾昼?,才能將蛋清打得雪白光滑。成品蛋泡糊的?xì)密緊致的程度,甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了奶油。其次,一個(gè)好的網(wǎng)油卷,豆沙餡心須呈液態(tài)流動(dòng)狀,豆沙要熬得細(xì)膩香甜,入口即化。按傳統(tǒng)的做法,要在豆沙里裹上一塊糖漬板油,讓原本口感較干的豆沙更油潤(rùn)。但這樣做成的豆沙餡,用今天的眼光來(lái)看顯得過(guò)于甜、油,不太符合現(xiàn)代健康理念。
我已記不清是第幾次來(lái)到常州了。這座江南古城,之所以吸引我,網(wǎng)住了我的心,除了宜人的青山秀水,厚重的人文歷史,更有那蒙蒙煙雨中孕育出的美食。