沙玉柱，徐振飛，劉 秀，趙生國*

（1.甘肅農業(yè)大學動物科學技術學院，甘肅蘭州 730070；2.慶陽市農業(yè)科學研究院，甘肅慶陽 745000）

隴東黑山羊是甘肅省一個重要的地方山羊品種，主要分布在隴東子午嶺地區(qū)及其周邊的環(huán)縣、華池縣和合水縣等半農半牧區(qū)[1]。隴東黑山羊體格大小中等，體質結實緊湊，肉膻味較輕，細嫩多汁，口感好，放牧條件下易育肥，是產肉潛力較大的山羊品種之一[2]，但由于對隴東黑山羊研究相對較少，基礎性資料和技術研究及產業(yè)化開發(fā)不足，尚未形成一定的生產規(guī)模和商業(yè)品牌，在商品化開發(fā)等方面與其他畜種存在較大差距。鑒于此，本研究對隴東黑山羊羊肉的肉品質、營養(yǎng)成分、肌內脂肪酸的組成進行分析與評價，以期為隴東黑山羊產業(yè)化開發(fā)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料 在慶陽市環(huán)縣世強專業(yè)養(yǎng)殖合作社隨機選取相同飼養(yǎng)條件、體重30 kg 左右、健康無病的12月齡隴東黑山羊公羊3 只。屠宰后取背最長肌200 g，現(xiàn)場測定pH、失水率、剪切力等肉品質；同時取背最長肌、前腿肌、后腿肌各500 g，分裝帶回實驗室-20℃冰箱保存，待測定熟肉率、營養(yǎng)成分和脂肪酸。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 肉品質 失水率參照《畜禽肉質的測定》（NY/T 1333-2007）中壓力失水率法進行測定；將pH 計校準后插入肉樣中測定，取3 次平行測定的均值作為該肉樣的pH，分別測定屠宰后1 h 和24 h 的pH；熟肉率：取約200 g 的肉塊，精確稱重記作W1，將樣品置于鋁蒸鍋的蒸屜上用沸水在2 000 W 的電爐上蒸煮45 min，取出后冷卻30～45 min 或掛于室內無風陰涼處，30 min 后再稱重記作W2，熟肉率=W2/W1×100%；剪切力按照《肉嫩度的測定—剪切力測定法》（NY/T 1180-2006）測定；取最后一個胸椎處背最長肌為代表，新鮮肉樣宰后1～2 h內，用美制NPPC 比色板進行比較評定肉色。

1.2.2 營養(yǎng)成分 水分含量采用《肉與肉制品—水分含量測定》（GB/T 9695.15—2008）測定；粗蛋白質按照《食品中蛋白質的測定》（GB/T 5009.5—2003）測定；脂肪按照《肉與肉制品—總脂肪含量測定》（GB/T 9695.7—2008）測定；粗灰分按照《肉與肉制品—總灰分測定》（GB/T 9695.18—2008）測定。

1.2.3 脂肪酸 采用張明[3]的方法對飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）含量進行測定。

1.3 統(tǒng)計分析 采用Excel 2007 對數(shù)據(jù)進行整理，并用SPSS 17.0 統(tǒng)計軟件進行單因素分析，以P＜0.05 作為差異顯著性判斷標準，結果用平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 常規(guī)肉品質分析 屠宰后背最長肌的pH1h為6.22，pH24h為5.67，下降程度不大，均處于新鮮肉的范圍（5.8～6.8）。隴東黑山羊的剪切力值為71.74 N，熟肉率為56.37%，肉色為3.33，屬于正常鮮肉的顏色。

2.2 營養(yǎng)成分分析 由表1 可知，水分含量為背最長?。竞笸燃。厩巴燃。≒＜0.05），表明隴東黑山羊背最長肌的多汁性優(yōu)于后腿肌，后腿肌優(yōu)于前腿肌。背最長肌和前腿肌中的粗脂肪含量高于后腿?。≒＜0.05），粗灰分和粗蛋白質含量在3 個肌肉組織中差異均不顯著。

表1 隴東黑山羊肉營養(yǎng)成分分析 %

2.3 脂肪酸成分分析 由表2 可知，隴東黑山羊前腿肌、后腿肌、背最長肌的SFA 含量在48.85%～51.10%，其中背最長肌最低；3 個肌肉組織中的MUFA 含量在36.13%～37.49%，而PUFA 含量在11.43%～16.00%，且各組織中MUFA 含量均顯著高于PUFA。各組織中PUFA/SFA 在0.22～0.33，其中背最長肌的PUFA/SFA值最高（0.33）。

表2 隴東黑山羊肉總脂肪酸組成及其含量

從表3 可知，12 種SFA 中，棕櫚酸（C16:0）含量最高，在3 個肌肉組織中差異不顯著；其次是硬脂酸（C18:0），且背最長肌中含量低于后腿?。≒＜0.05）。與人體健康最為密切的肉豆蔻酸（C14:0）含量在2.33%～2.56%，在背最長肌中含量低于后腿肌（P＜0.05）。癸酸（C10:0）在后腿肌和背最長肌中均未被檢測出。

表3 隴東黑山羊肉SFA 種類及其含量 %

從表4 可知，本試驗共測得8 種MUFA 和6 種PUFA。除C14:1n5、C15:1、C24:1 外，其余的各種不飽和脂肪酸（UFA）在3 個組織中均差異顯著（P＜0.05）。其中油酸（C18:1n9c）含量最高，且背最長肌中的含量高于前腿肌和后腿?。≒＜0.05）。

表4 隴東黑山羊肉UFA 種類及其含量 %

3 討 論

3.1 隴東黑山羊肉品質特征 肌肉pH 是分析肉品質的重要指標之一，反映了動物宰后肌糖原酵解速度和強度的指標[4]，通過pH 變化可以判斷肉品質的變化情況，如肉的嫩度、保水性、顏色、肌肉中細菌生長情況等，pH 較低則抑菌性較強，有利于儲藏時間的延長[5]。本研究中，隴東黑山羊背最長肌的pH24h在5.67～6.22，處于正常鮮肉的范圍。對比郭元等[6]報道的小尾寒羊的pH24h，發(fā)現(xiàn)隴東黑山羊的pH24h顯著低于小尾寒羊（5.98），表明隴東黑山羊的肌肉抑菌性較強，儲存時間較長。失水率、熟肉率和剪切力的高低反映了肌肉的保水性能、嫩度等，它們會影響消費者的口感以及肌肉本身的營養(yǎng)，對于肌肉的后續(xù)加工也有一定影響，是重要的經濟指標[7]。失水率越低，系水力越高，保水性能越好[8]。本研究結果表明，隴東黑山羊的失水率為8.70%，這與劉章忠等[9]報道的貴州黑山羊的結果相近。熟肉率表示肌肉的蒸煮損失程度，熟肉率越高，表明肌肉的蒸煮損失越小，保水性能較好[10]；而剪切力是用來反映肌肉的嫩度，剪切力越小，肉越細嫩，肉品質越好[11]，更易于咀嚼，食用口感越好。隴東黑山羊的肉品質明顯不如小尾寒羊[6]，這可能與隴東黑山羊長期在惡劣環(huán)境中放養(yǎng)有關。人們對肉的感官判斷一般是通過肉色的變化來評判，肉色的評估分為5 個等級[11]（1 分為灰白色，2 分為輕度灰白，3 分為正常鮮紅色，4 分為稍深紅色，5 分為暗紫色）。本研究中的隴東黑山羊的肉色評分在3～4 分，屬于鮮肉正常范圍。

3.2 隴東黑山羊營養(yǎng)成分組成特征 水分、粗蛋白質以及粗脂肪含量是肌肉的主要化學成分，水分含量直接關系肉品的多汁性[12]。一般來說，干物質在肉食品中的含量越高，其總養(yǎng)分含量就越高。粗灰分含量一般代表肉中所含礦物質及微量元素的含量。本研究結果表明，背最長肌中的水分含量顯著高于前腿肌和后腿肌，表明背最長肌的多汁性較好，是消費者食用的最佳部位；在3 個肌肉組織間的粗灰分含量差異不顯著；后腿肌中的粗脂肪含量顯著低于前腿肌和背最長肌，表明后腿肌沉脂能力較弱，同時也說明后腿肌的風味、嫩度不及前腿肌和背最長肌。相關報道認為，含3.5%～4.5% 脂肪的肉品質最好[13]。本研究中，前腿肌和背最長肌的粗脂肪含量達到了3.9%以上，表明這2 個組織的肉品質相對較好。通常認為肌肉中的蛋白質含量越高，其營養(yǎng)價值也會越高[14-16]，一般羊肉的粗蛋白質含量在15%～20%[17]。本研究中3 個肌肉組織的粗蛋白質含量均在18% 左右，都在正常值范圍內，表明3 個組織間的蛋白水平相當。綜合分析得出，隴東黑山羊背最長肌的肉品質更優(yōu)于前腿肌和后腿肌，這與Lepper-Blilie 等[18]研究相一致。本研究中的隴東黑山羊背最長肌中的水分、粗灰分含量明顯高于劉章忠等[9]報道的貴州黑山羊，而粗脂肪含量低于貴州黑山羊，表明隴東黑山羊的肉品質更優(yōu)于貴州黑山羊，但與小尾寒羊[6]相比還有一定差距，這可能與隴東黑山羊的生存環(huán)境有關。

3.3 隴東黑山羊脂肪酸組成特征 根據(jù)相關報道，肌肉內脂肪酸的種類和含量與肉的風味、飲食健康有很大的關系[19-20]，一般認為，不飽和脂肪酸對人體有益，而飽和脂肪酸對人體健康不利。本研究測定了隴東黑山羊的3 個肌肉組織（前腿肌、后腿肌、背最長?。┲械闹舅峤M成及含量，其中SFA 12 種，UFA 14 種，SFA 以肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）等為主，其中棕櫚酸含量最高，其次是硬脂酸。硬脂酸含量的高低對人體健康影響不大，而對人體最不利的肉豆蔻酸在3 個肌肉組織中含量相對較低，且在背最長肌中含量最低。根據(jù)相關報道，認為SFA 增加會提高人體血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，有引起心血管疾病特別是冠狀動脈硬化的潛在危險，而MUFA 具有降低膽固醇的作用[21]。本實驗中，油酸（C18:1n9c）在前腿肌、后腿肌以及背最長肌中的含量分別為25.37%、25.96%、27.00%，可推測背最長肌的肉品質可能更優(yōu)于其他2 個組織。肉品的營養(yǎng)價值一般用PUFA/SFA 來衡量，人類營養(yǎng)學認為PUFA/SFA 為0.4 或稍微高于此值為最佳[22]；而Banskalieva 等[23]認為羊肉的PUFA/SFA 一般處于0.10～0.26。本研究中隴東黑山羊的前腿肌、后腿肌的PUFA/SFA 與Banskalieva 等[23]的研究結果一致，其中背最長肌的PUFA/SFA 值接近于營養(yǎng)學建議的0.4，具有生產高檔羊肉產品的潛力。

4 結 論

本研究得出，隴東黑山羊背最長肌的pH 在5.67～6.22，屬于正常鮮肉，且失水率較低，與貴州黑山羊相近，具有較好的食用價值。胴體不同部位的營養(yǎng)成分和脂肪酸組成及含量有一定的差異性。綜合分析發(fā)現(xiàn)，背最長肌的肉品質最優(yōu)，是消費者食用的最佳部位，具有生產高檔羊肉產品的潛力。