王森，黃采姣，徐偉偉，張麗*，陳小容

(1.重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司，重慶 401336；2.重慶火鍋調(diào)味品 及菜品工程技術(shù)中心，重慶 401336)

火鍋是重慶市的城市名片，近年來，隨著重慶成為網(wǎng)紅城市，重慶特有的麻辣火鍋又在全國掀起了一次熱潮?；疱伒穆槔背浞执砹酥貞c人火辣的性格，火鍋“麻、辣、鮮、香”具有識別度的口味引起無數(shù)美食愛好者的追捧[1-4]。

但是，火鍋作為傳統(tǒng)食品，同樣有著標準化程度不高、評價指標不適用等難題。渾湯就是火鍋品質(zhì)評價的一個重要指標，但是此指標一直以來僅僅停留在約定俗成的范圍內(nèi)，有不同的版本解釋，更是沒有量化指標來直觀反映，所以，對該指標的測量方法與判別指標的研究是很有必要的。

1 火鍋渾湯的定義

“火鍋渾湯”是火鍋底料生產(chǎn)者、火鍋店經(jīng)營者、火鍋愛好者經(jīng)常提及的火鍋行業(yè)特有的詞匯。但究竟何為火鍋渾湯卻沒有明確的定義，甚至在數(shù)據(jù)庫中沒有任何涉及火鍋渾湯的資料、專利。

經(jīng)詢問重慶市火鍋行業(yè)相關人員并結(jié)合實際經(jīng)驗，總結(jié)出以下幾種關于渾湯的粗略定義：

在燙食火鍋的過程中，油層混入湯中，導致油層消失；

在燙食火鍋的過程中，底湯粘稠、渾濁，不清亮；

在燙食火鍋的過程中，油層透光度變差，油層渾濁，不清亮。

通過對以上觀點的分析，并與理論知識結(jié)合，我們提出了以下關于火鍋渾湯的定義：

火鍋湯底渾濁又稱火鍋渾湯，是指在燙食火鍋的過程中，產(chǎn)生的油水發(fā)生混溶，致使油層和水層之間形成明顯乳化層直至全部乳化的現(xiàn)象。

2 火鍋渾湯的分型

火鍋渾湯基本成因是在有乳化作用物質(zhì)的參與下，由于長時間沸騰導致的剪切力使油、水乳化，出現(xiàn)牛奶狀乳化液，使水或油出現(xiàn)透明度下降的情況。

根據(jù)乳化發(fā)生的類型可以將火鍋渾湯劃分為以下幾種：

油層乳化：有乳化劑類物質(zhì)參與的情況下，使部分水混入油層并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，使油層含水量增高，透明度降低[5]；

水層乳化：在有乳化劑類物質(zhì)或增稠類物質(zhì)參與的情況下，使部分油被水裹挾并形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，使水中含有油珠，透明度降低；

混合乳化：油層和水層都發(fā)生乳化，因為火鍋體系是復雜的開放體系，多數(shù)情況下都是發(fā)生的該類乳化。

3 試驗儀器與材料

3.1 儀器與設備

JY502T型電子天平 上海衡平儀器儀表廠；DL-1型萬用電爐 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；250 mL量筒；500 mL玻璃燒杯；玻璃棒；石棉網(wǎng)；帶有均勻刻度的玻璃筒(截面5 cm2)。

3.2 試驗材料

玉米淀粉：重慶佳仙食品有限公司；吐溫60：鄭州大巽化工產(chǎn)品有限公司；黃原膠：山東阜豐發(fā)酵有限公司。

4 火鍋底料渾湯的測定試驗方法

根據(jù)火鍋食用的場景進行分析還原，并根據(jù)實際底料的熬煮分析，最終發(fā)現(xiàn)無論何種類型的渾湯，都會出現(xiàn)純油層減少的情況，純油層指的是未發(fā)生乳化的純度較高、透明度較高的油層。油層乳化會在油水界面出現(xiàn)乳化層，而純油層減少；水層乳化會出現(xiàn)油層直接減少即純油層減少的現(xiàn)象。

那么，對純油層的損失量進行測量，就可以從側(cè)面反映渾湯的情況。

根據(jù)預試驗確定以下火鍋渾湯的測定方法：

分別在甲、乙2個500 mL燒杯中裝入200 g清水、60 g待測底料，在電爐上中火加熱至底料完全融化；

將燒杯甲中的混合物全部倒入帶有均勻刻度的橫截面積為5 cm2的玻璃圓筒內(nèi)，靜置2 min；

將燒杯乙中的混合物繼續(xù)加熱至沸騰，調(diào)節(jié)電爐功率為300 W，繼續(xù)加熱保持沸騰狀態(tài)5 min，關火，將燒杯乙中的混合物全部倒入帶有均勻刻度的橫截面積為5 cm2的玻璃圓筒內(nèi)，靜置2 min；

待達到時間后，讀取玻璃圓筒甲、乙內(nèi)純油層的凈高度；

計算出殘油率：殘油率=(玻璃圓筒乙油層凈高度/玻璃圓筒乙油層凈高度)×100%；

計算出渾湯指數(shù)：渾湯指數(shù)=1-殘油率。

5 火鍋渾湯的判定標準

根據(jù)上述方法，并結(jié)合感官評定，通過人為制造渾湯底料的方法，找到渾湯指數(shù)與渾湯感官之間的關系。

使用試驗底料為德莊10年的底料，渾湯引起物1：玉米淀粉；渾湯引起物2：吐溫60。

表1 渾湯指數(shù)與感官程度對應表

表2 渾湯感官程度規(guī)范描述Table 2 Standard description of sensory degree of soup turbidity

續(xù) 表

由表1和表2可知，各渾湯程度的渾湯指數(shù)分界點為：10%、20%、45%、70%、90%。其等級與程度描述對應關系見表3。

表3 渾湯等級與程度對應表Table 3 The corresponding table of soup turbidity grade and degree

6 火鍋渾湯的實測數(shù)據(jù)與感官評價吻合性驗證

為了驗證上述試驗方法及分級標準的適用性，反向設計了驗證試驗。反向試驗使用市售不同品牌火鍋底料5種，德莊自產(chǎn)火鍋底料2種，使用黃原膠為渾湯引起物引起不同程度渾湯樣品4種，分別對渾湯指數(shù)和渾湯感官程度進行比對，評估吻合性，見表4。

表4 渾湯指數(shù)與渾湯等級吻合性對比Table 4 Comparison of consistency between soup turbidity index and soup turbidity grade

續(xù) 表

由表4可知，本次對比的吻合程度可達到100%，即渾湯指數(shù)法可以代表感官評定得到的渾湯程度，使用該方法及判定標準得出的結(jié)果是可信的。

7 展望

火鍋底料作為深受廣大消費者喜愛的復合調(diào)味料，有著廣大的市場和愛好者，作為其特征指標而非食品安全指標的渾湯程度雖然對食品安全無直接影響，但其對消費者的食用體驗卻有著重大的影響。

通過對渾湯指數(shù)的測定與計算來反映渾湯程度，有著客觀、可比等優(yōu)點。雖然該指標有其暫時的局限性，如在臨界點附近很可能被誤判到相鄰等級中，但是這一創(chuàng)新性提出的指標對食品感官指標的量化測定仍然有指導意義。相信，隨著研究的深入展開，將會有更多的關于食品的非安全指標被提出并用于食品的品質(zhì)評定。