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        地參酸辣發(fā)酵羊蹄加工技術(shù)

        2019-10-16 09:43:46
        肉類工業(yè) 2019年9期
        關(guān)鍵詞:羊蹄發(fā)酵液殺菌

        1.成都大學(xué)食品加工重點實驗室 四川成都 610106 2.四川新希望味業(yè)有限公司 四川成都 611730

        地參,學(xué)名蟲草地參(Lycopus lucidus Turcz.),是一種藥食同源多年生草本植物,其味甘而辛、性溫、無毒,滋陰降火、開胃化食、潤燥滑腸、骨蒸勞熱等功效,可用來治療產(chǎn)后腹痛、通血排膿、水腫及跌打損傷等[1]。大量研究表明,地參中含有豐富的酚類、糖類、氨基酸等成分,具有抗腫瘤、降血脂、抗衰老、降血糖、調(diào)節(jié)月經(jīng)紊亂、緩解經(jīng)期痙攣和心血管疾病等療效[2,3]。地參不僅是一種名貴的中草藥,具有提神醒腦、開胃化食、補肝腎兩虛等功效,還能作為蔬菜食用,因其保健功能豐富而享有“山中之王”和“蔬菜珍品”的美譽[4]。

        羊蹄是高蛋白低脂肪特點,含有豐富的膠原蛋白和粘多糖,具有美容養(yǎng)顏功能,其特有的口味和咀嚼感,深受廣大消費者喜愛。羊蹄常見的食用方法是燉煮與鹵制,市面上鮮有酸辣味的羊蹄產(chǎn)品。將羊蹄與地參混合發(fā)酵,制作成酸辣可口的休閑食品或罐藏食品,豐富了羊蹄產(chǎn)品形式;此外,地參的加入,不僅增加了產(chǎn)品的保健功能,其豐富的酚類物質(zhì)還可以大大降低產(chǎn)品中的亞硝酸鹽,提升產(chǎn)品的安全性[5]。

        1 原料前期加工

        1.1 羊蹄的預(yù)處理

        鮮羊蹄用65~68℃的熱水浸燙6min左右,防止?fàn)C生或燙老,直至羊毛可用手指輕輕捻下,趁熱去掉蹄殼,用刮刀刮去羊毛,刮毛時注意力度不可過大,防止羊皮破裂,導(dǎo)致羊毛或污水進(jìn)入皮內(nèi);再利用松香甘油酯祛除余毛,備用。

        1.2 羊蹄的解凍

        若為凍結(jié)羊蹄,則先需進(jìn)行解凍。將解凍池清洗干凈,然后用100×10-6的二氧化氯進(jìn)行消毒。將羊蹄放入解凍池內(nèi),注入自來水,水溫不宜超過15℃,解凍時間不超過3h。當(dāng)羊蹄內(nèi)部溫度降至0~4℃時,撈出羊蹄,若有余毛,祛除余毛,然后再進(jìn)行分割。

        1.3 羊蹄的分割

        先將羊蹄從正中間分割成兩部分,然后將其分割成長度為2.5~3.5cm小塊,最好采用專用電鋸等機(jī)械設(shè)備進(jìn)行分割,避免人工宰割因用力過猛或刀具過鈍導(dǎo)致腿骨破碎成渣,影響食用口感。

        1.4 去膻與焯水

        將羊蹄放入不銹鋼桶內(nèi),注入清水,沒過羊蹄浸泡8~10h,祛除血水,撈出后放入冷水鍋內(nèi),大火加熱至水沸,撈出羊蹄,用清水沖洗干凈,這樣可除去大部分膻味。

        1.5 羊蹄的預(yù)煮

        夾層鍋中放入清水(羊蹄∶水=1∶2)、輔料均按羊蹄重量計算:大蔥2%、生姜2%、花椒0.1%、陳皮1%、草果0.5%、百里香0.2%、桂皮0.5%、胡椒0.2%。燒開后溫度控制在90~100℃。將羊蹄倒入夾層鍋預(yù)煮25~30min,以將羊蹄熟透為準(zhǔn),可進(jìn)一步除去血水,同時達(dá)到清除膻味目的,預(yù)煮后羊蹄盡量保持完整無破損。煮好以后撈出羊蹄,用冷水浸泡,不時攪動羊蹄使其迅速冷透。冷卻后瀝干,備用,若長時間不用放入冷藏室暫存。

        1.6 地參的預(yù)處理

        清除地參表面的雜物,放入水中浸泡20min左右,然后用木棒輕輕攪動去掉地參表面的泥土,攪拌時注意不要用力過猛以防其斷裂;撈出后用清水繼續(xù)沖洗3~5min,洗去殘余的表皮,直至地參表面白凈為止。

        1.7 地參的熟化

        不銹鋼鍋中倒入清水,加熱至沸騰后加入地參,可按照地參個頭大小先大后小的順序依次加入,煮3min左右,以地參熟過心為宜,撈出過涼水降溫,備用。若需地參口感脆嫩,則可省略此步驟,經(jīng)預(yù)處理后的生地參直接加入發(fā)酵液中發(fā)酵。

        2 酸辣羊蹄的制作

        2.1 酸辣發(fā)酵液的制備

        用5%~7%食鹽水溶液,發(fā)酵菌種采用直投式植物乳酸桿菌,以發(fā)酵液的總質(zhì)量計,添加10%的發(fā)酵過的鹽水、10%~15%新鮮紅辣椒、3%~5%的生姜、3%~5%的大蒜、2%~3%的苦藠、2%~3%的木姜子(可根據(jù)口味嗜好選擇是否添加)、0.2%~0.5%的山奈、0.2%~0.5%的花椒,充分?jǐn)嚢?,混合均勻。再?%~1.5%白砂糖,利于初期植物乳酸桿菌的生長繁殖與產(chǎn)酸,37℃發(fā)酵至發(fā)酵液的pH值下降至4.5以下。在發(fā)酵液中加入苦藠,不但可以在一定程度上清除亞硝酸鹽,提升產(chǎn)品安全性,還可以賦予發(fā)酵液特有清香味,增強食欲。

        2.2 調(diào)味汁的制備

        將100kg的6%食鹽倒入不銹鋼容器內(nèi),加入二荊條泡海椒25kg、泡姜10kg、切片洋蔥8kg、芹菜莖5kg、白糖2kg、白醋0.5kg、味精0.3kg、料酒0.2kg、山奈0.2kg、桂皮0.2kg、白芷0.2kg、孜然0.1kg,最后加入直投式植物乳酸桿菌0.1kg,攪拌均勻。

        2.3 地參羊蹄的發(fā)酵

        將羊蹄倒入發(fā)酵液中,攪拌均勻,進(jìn)入發(fā)酵程序。發(fā)酵期間,注意溫度的控制,前2d溫度可以控制在25℃,避免溫差過大情況發(fā)生,放置陰涼通風(fēng)處,避開陽光直射。發(fā)酵第2天可適當(dāng)提高發(fā)酵溫度,加快產(chǎn)酸速率,同時利于亞硝酸鹽的降解;加入洗凈的地參,拌勻,繼續(xù)發(fā)酵24h,停止發(fā)酵。發(fā)酵期間注意防止雜菌進(jìn)入污染產(chǎn)品,導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味敗壞。

        2.4 地參酸辣羊蹄的生物保鮮

        在產(chǎn)品中添加0.05%的乳酸鏈球菌素(按發(fā)酵液及原輔料總重計),進(jìn)行生物保鮮。乳酸鏈球菌素是一種天然生物活性抗菌肽,具有高效、安全、天然等優(yōu)點,在肉制品中具有很好的防腐作用,在酸性環(huán)境下,其溶解度、穩(wěn)定性和活性均有所提高,不僅可以降低殺菌環(huán)節(jié)的能耗,還可以增加防腐效果。

        2.5 包裝

        可采用袋裝和罐裝兩種包裝方式。袋裝可采用PE膜,用真空包裝機(jī)包裝成小袋,可作為休閑食品;罐裝采用玻璃罐,加調(diào)味汁淹沒羊蹄及地參,抽氣密封,可作為餐桌菜肴。

        2.6 殺菌

        可以常壓殺菌或輻照殺菌等技術(shù)進(jìn)行殺菌,常壓殺菌工藝為100℃,殺菌時長15min,若采用輻照殺菌,則選擇輻照劑量為2~4kGy[6]。冷鏈或在冬季可保藏4個月以上。

        3 地參酸辣羊蹄質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

        3.1 感官指標(biāo)

        地參酸辣羊蹄感官指標(biāo)見表1。

        表1 地參酸辣羊蹄感官指標(biāo)

        3.2 理化指標(biāo)

        地參酸辣羊蹄理化指標(biāo)見表2。

        3.3 微生物指標(biāo)

        地參酸辣羊蹄微生物指標(biāo)見表3。

        表2 地參酸辣羊蹄理化指標(biāo)

        表3 地參酸辣羊蹄微生物指標(biāo)

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