摘 要：隨著烹飪專業(yè)的蓬勃發(fā)展，烹飪專業(yè)的傳統(tǒng)教材已經(jīng)難以滿足教師教學使用和學生職業(yè)發(fā)展需求，因此，重新開發(fā)與應用烹飪專業(yè)校本教材就顯得尤為重要。本文通過提出理論、實踐、總結(jié)、創(chuàng)新、評價等校本教材開發(fā)與應用的完整體系，為烹飪專業(yè)校本教材的開發(fā)與應用提供一個新的思路。

關鍵詞：烹飪;校本教材;開發(fā);應用：途徑

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，改革開放的不斷深入進行，各行各業(yè)發(fā)展十分迅速。中國烹飪與餐飲行業(yè)迎來了發(fā)展的黃金時期。隨著市場需求的不斷增多，職業(yè)院校興辦烹飪專業(yè)以培養(yǎng)新時代高素質(zhì)技能型餐飲行業(yè)人才。 根據(jù)對烹飪專業(yè)教材的市場調(diào)查研究，常用的教材的使用年限大都在10年以上[1]。隨著現(xiàn)代職業(yè)教育的發(fā)展，烹飪教材在使用中顯現(xiàn)出的一系列問題，制約著職業(yè)教育人才的培養(yǎng)。

一 、烹飪教材開發(fā)現(xiàn)狀及問題

（一）專業(yè)課程與教材不對應。烹飪專業(yè)可以說是21世紀發(fā)展最為迅速的專業(yè)之一。在快速的發(fā)展進程中，有些針對行業(yè)需求和學校特色而新開設的課程沒有與之相對應的教材，導致了學生所學專業(yè)課程與所用教材本身內(nèi)容相差甚遠。

（二）教學內(nèi)容與教材不對應。烹飪專業(yè)的教學更要求和社會餐飲行業(yè)接軌，因此教師會結(jié)合自身的知識儲備、技能以及行業(yè)所需來安排自己的教學內(nèi)容。同時，有些教材的難易度與學生的知識儲備以及能力不相匹配，或者教材里的“知識”已經(jīng)過時，有些甚至出入太多。這些原因都導致教師教學內(nèi)容與學生所用教材不對應。各院校需要開發(fā)教學內(nèi)容與教材相對應的校本教材，以便師生更好的使用。

（三）烹飪專業(yè)教材同質(zhì)化嚴重。全國各地烹飪專業(yè)教材內(nèi)容形式上抄襲重復，同質(zhì)化嚴重，缺少教材對不同區(qū)域的適應性。不同地域的學生自身的專業(yè)基礎、生活經(jīng)驗、興趣方向以及行業(yè)餐飲發(fā)展需求等都各不相同，但在專業(yè)學習中使用的教材內(nèi)容雷同，缺乏地方特色。高職院校以服務區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展為己任，因此在人才培養(yǎng)上必然緊貼地區(qū)經(jīng)濟和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的脈搏，帶有鮮明的地域特色[2]。因此各地有必要針對自身院校、學生、行業(yè)、地域菜系等因素，開發(fā)與之相適應的烹飪校本教材。

（四）教材的開發(fā)與應用未以學生為中心。在教材的選擇與應用以及知識的選取方面，學生處于“被動”地位。傳統(tǒng)教材更多的是注重知識理論體系的完善而忽略了學生的需求，這也是傳統(tǒng)教材沒法顧及到的問題。所以校本教材的開發(fā)應以學生的需求為中心，充分了解本地飲食特色、學生及行業(yè)的需求，讓校本教材真正好用、實用。隨著新課程改革的不斷推進，校本教材的開發(fā)成為改革的重要內(nèi)容[3]?；谏鲜鏊膫€關于職業(yè)院校使用烹飪教材所存在的問題，表明各個地區(qū)、院校有必要注重開發(fā)與自身烹飪專業(yè)特色、學生人才培養(yǎng)以及行業(yè)發(fā)展需要的校本教材。

二 、校本教材開發(fā)與應用途徑

傳統(tǒng)教材的開發(fā)與教材的應用是兩個相對獨立的環(huán)節(jié)。這就導致教師教學內(nèi)容與學生使用教材各個方面的不配套。因此傳統(tǒng)教材很大程度上并沒有發(fā)揮其應有的價值。校本教材作為傳統(tǒng)教材的補充，除了知識技能的補充外更應在提高教材的使用頻率以及教材指導教師教學、學生學習的過程中發(fā)揮最大的功效。這就提出了一個新的問題，即開發(fā)后的教材怎么更好的應用起來？鑒于此，校本教材的開發(fā)思路，即將校本教材的前期開發(fā)與教材的后期應用二者相結(jié)合的校本教材開發(fā)應用體系。

（一）注重理論知識更新。高職院校的校本教材開發(fā)最初多是對本科教材的簡化或者中專教材的提升，雖然注重了內(nèi)容的增減變化，理論的難易調(diào)整，但并沒有從根本上反映出高職教材的特征與要求[4]。高職校本教材要服務于學生職業(yè)能力與素質(zhì)的培養(yǎng)，既要有科學的、夠用的基本理論，又要及時引入一線的新知識、新技術、新工藝、新規(guī)則，反映專業(yè)、行業(yè)發(fā)展的前沿。校本教材要做到更大程度的和行業(yè)接軌，拓寬學生的知識面，增長學生最新的行業(yè)發(fā)展認識。

（二）優(yōu)化實踐教學環(huán)境設計。烹飪專業(yè)更加注重學生實踐能力培養(yǎng)。將實踐教學融入校本教材，使學生在所學理論知識指導下，通過實踐操作掌握烹飪職業(yè)技能，并更好地加深對理論知識的掌握。尤其注重教材專業(yè)課程理論知識與實踐教學相對應的設計，如對《烹飪原料學》教材的開發(fā)，經(jīng)過理論學習后，對應實踐教學部分，以學生走進原料市場或原料陳列室進行實際認知為內(nèi)容?？刹贾脤嵺`作業(yè)要求學生拍照、整理材料、撰寫調(diào)研報告等。

（三）設置師生總結(jié)內(nèi)容。在校本教材的開發(fā)中設置學習自我總結(jié)內(nèi)容。學生在校本教材里總結(jié)學到的理論知識、實踐中遇到的新問題、這一課程得到的收獲、學習中的心情，教師總結(jié)自己的教學過程存在的問題、做得好的地方、對知識點的補充拓展以便改進到下一次的教學中。校本教材要跳出“教材”固有的模式，不僅是作為工具書，更應該成為一本學生學習這門課程的一個指導手冊，把一本教材轉(zhuǎn)變成一門課程。這門課程更加看重學生從無到有能收獲什么知識、掌握什么技能。伴隨學生的發(fā)展，知識在將來可能會忘記，但培養(yǎng)出的能力卻能伴隨他們一生。

（四）注重創(chuàng)新思維培養(yǎng)。現(xiàn)代職業(yè)教育，重點要培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力。烹飪專業(yè)要培養(yǎng)高素質(zhì)創(chuàng)新型技能型人才，需要在整個教學過程中進行創(chuàng)新思維和理念的培養(yǎng)。因此在校本教材的開發(fā)中設置創(chuàng)新潛能激發(fā)內(nèi)容?！皠?chuàng)新”是學生吸收了知識、運用知識再反思總結(jié)后的產(chǎn)物，這是整個校本教材開發(fā)環(huán)節(jié)中最寶貴的部分。在校本教材的開發(fā)中設置創(chuàng)新環(huán)節(jié)，使學生在平時課程中逐步積累，慢慢學會思考、創(chuàng)新，這對于學生的能力培養(yǎng)和健全的人格塑造是非常重要的內(nèi)容。

三、 建立校本教材開發(fā)與應用體系意義

高職教材建設必須符合高職教育的培養(yǎng)目標和模式，充分體現(xiàn)課程改革的特點，本著以人為本、崗位需求為依據(jù)，以適應經(jīng)濟建設、科技進步和社會發(fā)展的需求為目標，以突出職業(yè)的針對性、適應性為特色，建立一套滿足經(jīng)濟發(fā)展對人才需求的高職教材的建設體系。

校本教材開發(fā)與應用體系的建立有助于教師對于知識框架的補充完善、教學過程的實施以及后期教材的再開發(fā)，有助于學生學習該門課程、啟發(fā)思考、提高創(chuàng)新意識、培養(yǎng)創(chuàng)新能力、掌握專業(yè)技能，對于切實落實人才培養(yǎng)方案貢獻力量。

四、 結(jié)語

高職校本教材是高職專業(yè)建設與課程改革成果的物化形式，是高職院校教學的三大基本建設之一，高質(zhì)量的校本教材是培養(yǎng)市場所需要的優(yōu)秀人才的基本保證。烹飪校本教材的開發(fā)與應用關系到烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)。各地院校應結(jié)合自身的專業(yè)發(fā)展優(yōu)勢以及行業(yè)需求，開發(fā)出體現(xiàn)本地特色滿足本地餐飲業(yè)人才需求的烹飪校本教材。通過理論、實踐、總結(jié)、創(chuàng)新、評價這五大環(huán)節(jié)將校本教材的前期開發(fā)與后期應用緊密結(jié)合起來，把學生放在主體地位，讓學生參與到校本教材的開發(fā)過程中，更多的關注學生的收獲以及成長，培養(yǎng)學生實踐能力和創(chuàng)新能力，健全學生人格，提升職業(yè)發(fā)展競爭力。

參考文獻

[1] 段春娜.對校本課程開發(fā)的再思考[J].天津職業(yè)院校聯(lián)合學報，2018，20（03）：86-89+102.

[2] 蔣曉莉.高職校本教材建設相關問題探討[J].濟南職業(yè)學院學報，2018（03）：21-22.

[3] 朱佳俐.項目化教學背景下高職院校校本教材的開發(fā)建設與實踐研究[J].職業(yè)，2018（02）：77-78.

[4] 李汝中，武秋芝.高職院校校本教材開發(fā)存在的問題及對策探討[J].中國成人教育，2015（22）：98-100.

作者簡介：沈靜（1982-）女，漢族，重慶，碩士，編輯， 研究方向：烹飪、出版、教育。