文/史 信

時光進入九月份，我們迎來了涼爽而舒適的日子。九月份里的兩個節(jié)氣分別是白露和秋分，這里，我們向大家推薦適合本月的菜譜若干。附帶說一聲：今年的中秋節(jié)恰好在九月份里，這幾款菜肴也可作為中秋節(jié)的家常菜擺上您的餐桌。

1．冰花肘子。食材：豬肘子1 只，花雕酒50 毫升，花椒15 粒，大料5粒，姜、蔥、鹽各適量。還要準備籠屜布1 塊。做法：①肘子清洗干凈，然后豎著切開，把大骨頭剔除，留下完整的1塊肉。②姜切片，蔥切小段。③鍋里放冷水，肘子下鍋，放幾片姜和料酒，水開后焯2 分鐘，關(guān)火，然后把肘子撈岀來，用流水清洗掉粘在肘子上面的浮沫。④鍋里倒入涼水，把肘子放進去（水要漫過肘子），然后把姜片、蔥段、花椒、大料、花雕酒放入，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮半小時到1 小時至熟，關(guān)火。⑤把肘子撈岀，晾溫，用籠屜布把肘子皮朝外、 肉朝里卷起來，用繩子綁緊，然后放冰箱冷藏室，冷藏一晚上。⑥轉(zhuǎn)天吃的時候，解開繩子，把籠屜布拿掉，把卷好的肘子切薄片（越薄越好）。⑦調(diào)一個蘸汁碗：蒜泥、生抽、醋、香油各適量。肘子片蘸汁就可以吃了。

評價：肘子是豬的腿肉，也稱“蹄膀”，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，常帶皮烹制，宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等，如紅燒肘子、扒肘子、東坡肘子、紅燜肘子，以及我們今天介紹的這道冰花肘子。肘子分為前肘和后肘，一般而言后肘質(zhì)量較前肘差。豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用，用作營養(yǎng)滋補之品非常適宜。這道冰花肘子，既不油也不膩，非常爽口，老少咸宜，深受食客歡迎。

2．壽司。食材：①主料：150 克稻米、75 克糯米，摻在一起，淘凈。②輔料：紫菜1 包，臘腸3 根，芹菜2 根，雞蛋3 個，黃瓜2 條，腌白蘿卜1 棵。③調(diào)料：壽司醋5 大匙，芝麻3 大匙。④工具：壽司簾（超市或網(wǎng)店有售）一個。做法：①二米加適量水，煮熟，盛出，趁熱拌上壽司醋和芝麻調(diào)味料，稍微放涼。②黃瓜洗干凈，切小條；臘腸蒸熟，切小條；西芹切小條，開水汆燙一下。③雞蛋煎成蛋皮，切長條；腌蘿卜也切長條。④取1 片紫菜鋪于壽司簾上，再鋪上薄薄一層米飯，最后放上其他材料。邊卷邊利用竹簾拉緊，卷成圓卷，用面包刀切成約2 厘米的小段即可，放在盤中擺放整齊。可以沾著芥末醬吃，也可以干吃。⑤注意事項：米飯軟硬要適中，太硬或太軟都不好吃；輔料沒有限制，可按自己的喜好添加，色彩繽紛些更好；紫菜有正反面，毛面挨著鋪放材料，用壽司簾卷起后，定型即完成；用鋒利的刀蘸清水切卷，會非常容易，這是不粘刀的小竅門；壽司做好后不要久放，紫菜脆脆的時候食用，味道最佳。

評價：壽司是日本的傳統(tǒng)美食。日本古代時候的壽司，是用鹽和米腌制的咸魚，后經(jīng)演變形成如今的壽司，其配料花色種類繁多，可以是生的，也可以是熟的，或者腌過的。它既可以作為小吃，也可以作正餐，似乎配料的不同，使得壽司的價格、檔次差距甚大。不過，其最大的特點是以簡單、自然為美味，故逐漸在世界各地蔚然成風，受到越來越多人的喜愛。吃壽司，講究的是整塊壽司要一口吃下，唯其如此，才能真正地品出壽司的美味，那濃香的滋味在口中久久徘徊，不能散去。當然，您得細嚼慢咽。

3．糖醋菊花魚。食材：黑魚1 條（1000 克左右），番茄醬、糖、醋、料酒、蔥、姜、鹽、水淀粉各適量。做法：①草魚宰殺，去內(nèi)臟及魚鱗，洗凈，用刀剁下魚頭、魚尾，只剩魚身肉。②魚頭對劈不斷開，和魚尾一起入碗，加入鹽、料酒、姜、蔥，碼味備用。③用平刀法順著魚脊骨片開，將胸骨片去，留下2 塊魚肉。魚肉縱向每隔0．3 厘米剞花刀至魚皮，再橫著用反刀斜片法片成三刀一斷的片，另放碗中加鹽、料酒拌勻備用。注意在切魚的時候，不要切到魚皮，讓皮連著，到第三刀切斷；再把切出來的連魚片橫放，切成魚絲，同樣讓魚皮連著，這樣就切出了菊花形狀。④蔥、姜切末。⑤魚頭、魚尾撲上玉米淀粉；魚片分散撲上玉米淀粉。⑥鐵鍋燒熱油，下魚頭、 魚尾炸定型，撈出；再下菊花形狀的魚肉炸至酥黃，使其成菊花狀，撈出，擺盤成魚的原型。⑥另起鍋燒油，下番茄醬，炒散，加水、白糖、鹽、醋調(diào)成糖醋味，勾水淀粉芡成糖醋味汁，淋在菊花魚上即成。

評價：黑魚性情兇猛，屬于肉食性魚類，其肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，可滋補調(diào)養(yǎng)、生肌補血、促進傷口愈合，具有較高的藥用價值，早在二千年前就被《神農(nóng)本草經(jīng)》列為蟲魚上品。此菜是一道廣東菜，色、香、味、形俱全，糖醋味濃，大酸大甜，魚肉形似菊花開放，色黃橙，深受食客喜愛。