張建梅，厲建軍，徐世明，孫曉紅，辛全龍，李 洋，王迎迎，辛偉娟，王彩虹

（煙臺(tái)喜旺肉類(lèi)食品有限公司，山東煙臺(tái) 264000）

我國(guó)目前是世界上肉類(lèi)生產(chǎn)第一大國(guó)，也是肉類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)總量最多的國(guó)家，肉類(lèi)食品在居民日常飲食中占有舉足輕重的地位，肉類(lèi)食品除了能提供人體相當(dāng)程度的熱量外，還為人體成長(zhǎng)發(fā)育和保持健康提供必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是由于肉類(lèi)食品含有大量的脂肪和膽固醇，食用過(guò)多容易引起肥胖病、高血壓、冠心病等“富貴病”。醫(yī)學(xué)研究表明，攝取過(guò)多的脂肪對(duì)人體健康極為不利，過(guò)量脂肪在體內(nèi)蓄積，會(huì)成為某些疾病的誘因，肥胖、糖尿病、心血管疾病都與脂肪攝入有直接關(guān)系，脂肪攝取量與動(dòng)脈硬化疾病有直接的聯(lián)系[1-3]。

熏煮香腸是非常受消費(fèi)者認(rèn)可和歡迎的一種熟肉制品，脂肪含量一般在10%～20%，脂肪是維持熏煮香腸質(zhì)構(gòu)、口味和口感的必要物質(zhì)，一定量的脂肪能給熏煮香腸帶來(lái)良好的風(fēng)味和口感，還會(huì)影響其質(zhì)構(gòu)特性，增加多汁性，提升嫩度和保水性，以及影響微生物生長(zhǎng)速度和產(chǎn)品保質(zhì)期，所以脂肪是熏煮香腸加工中所必需的成分。在熏煮香腸的生產(chǎn)中，單純的降低脂肪含量并非是主要問(wèn)題，困難往往在于降低脂肪含量后，會(huì)使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)受到極大影響[4]，在脂肪減少后，產(chǎn)品會(huì)隨之喪失嫩度、多汁性、保水性等，同時(shí)，一些脂溶性的風(fēng)味物質(zhì)難以充分發(fā)揮作用，造成產(chǎn)品出現(xiàn)口感差、風(fēng)味降低、微生物易繁殖、保質(zhì)期縮短等問(wèn)題。因此，應(yīng)對(duì)加工配方進(jìn)行優(yōu)化，將脂肪含量對(duì)熏煮香腸品質(zhì)的不利影響降低到最小，雞肉脂肪含量明顯低于豬肉，加工而成的熏煮香腸脂肪含量明顯低于其他香腸，但以往加工中雞肉肉制發(fā)渣，需搭配豬肥膘或雞皮才能保證香腸的良好口感，不能有效降低熏煮香腸的脂肪含量。有研究表明，在肉制品加工中，纖維素類(lèi)[5]、蛋白粉[6]、菊粉[7]、膠體類(lèi)均可起到脂肪的替代作用。

以雞肉腸為研究對(duì)象，以雞大胸肉為主要原料，取消常規(guī)配方中的肥膘肉、雞皮等，對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化，將產(chǎn)品的脂肪含量降至3%以下，旨在為制備低脂、健康的熏煮香腸提供配方指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

雞胸肉、菊糖、魔芋膠、磷酸鹽、大豆分離蛋白，某食品公司取樣；微生物試驗(yàn)用培養(yǎng)基，均購(gòu)自北京路橋；中速定性濾紙；石油醚，天津科密歐化學(xué)試劑有限公司提供；鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉，國(guó)藥集團(tuán)提供。

1.2 儀器與設(shè)備

TGL-10B型臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭儀器廠產(chǎn)品；AL-204型電子分析天平，METTLER公司產(chǎn)品；LT-BIX300M型恒溫恒濕培養(yǎng)箱；HB-80L型斬拌機(jī)，凱成良才機(jī)械廠產(chǎn)品；XND-30型灌腸機(jī)；ZHZKJ-500型包裝機(jī)，上海鑄衡公司產(chǎn)品；DHG-9123A型干燥箱，上海一恒公司產(chǎn)品；KDN-812型凱氏定氮儀，上海纖檢儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 雞肉腸配方的優(yōu)化

（1） 魔芋粉、菊糖復(fù)配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。在食鹽和調(diào)味料添加量2%，大豆分離蛋白添加量1%，磷酸鹽添加量0.2%，雞胸肉添加量70%，冰水添加量20%的基礎(chǔ)上，添加不同復(fù)配比的魔芋粉和菊糖復(fù)混料，復(fù)混料的總添加量為6.8%，選擇魔芋粉和菊糖的復(fù)配比分別為1∶3，1∶4，1∶5，1∶6，1∶7，1∶8，經(jīng)斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評(píng)分、保水性和出品率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定出菊糖和魔芋粉的最佳復(fù)配比。

（2） 復(fù)混料（魔芋粉、菊糖） 添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。在食鹽和調(diào)味料添加量2%，大豆分離蛋白添加量1%，磷酸鹽添加量0.2%，雞胸肉與冰水的配比為7∶2，魔芋粉、菊糖1∶6復(fù)配比的基礎(chǔ)上，選擇復(fù)混料（菊糖、魔芋膠）的添加量分別為4%，5%，6%，7%，8%，9%，經(jīng)斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評(píng)分、保水性和出品率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定復(fù)混料（菊糖、魔芋膠） 的最佳添加量。

（3） 大豆分離蛋白添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。在食鹽和調(diào)味料添加量2%，磷酸鹽添加量0.2%，雞胸肉與冰水的配比為7∶2，魔芋粉與菊糖1∶6復(fù)配比、添加量6%的基礎(chǔ)上，選擇大豆分離蛋白的添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，經(jīng)斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評(píng)分、保水性和出品率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定大豆分離蛋白的最佳添加量。

（4）冰水添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。在食鹽和調(diào)味料添加量2%，磷酸鹽添加量0.2%，魔芋粉、菊糖復(fù)混料添加量6%的基礎(chǔ)上，選擇冰水的添加量分別為10%，12%，14%，16%，18%，20%，經(jīng)斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評(píng)分、保水性和出品率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定冰水的最佳添加量。

（5）低脂雞肉腸最佳配方的確定。為了獲得低脂雞肉腸的最佳配方，以感官評(píng)分、保水性和出品率做為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)L9（34）正交試驗(yàn)來(lái)確定，平行試驗(yàn)3次。

低脂雞肉腸配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 低脂雞肉腸配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.3.2 雞肉早餐腸的加工流程及操作要點(diǎn)

雞肉早餐腸的加工流程：雞胸肉→預(yù)處理→斬拌→灌制→蒸煮→包裝→冷卻。

操作要點(diǎn)：選擇屠宰后未經(jīng)冷凍的鮮品不帶皮雞胸肉，24 h內(nèi)使用，將雞胸肉剔除可見(jiàn)脂肪，斬拌過(guò)程的溫度要控制在10℃以下，灌制過(guò)程保證每節(jié)腸的長(zhǎng)度為9～10 cm，腸體的直徑為2 cm，蒸煮溫度90℃，蒸煮時(shí)間25 min，蒸煮后產(chǎn)品通過(guò)快速冷卻隧道，在20 min內(nèi)將中心溫度降至4℃以下。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

（1）感官評(píng)分[8]。采用盲評(píng)計(jì)分方式，由專(zhuān)業(yè)感官評(píng)定人員對(duì)不同的配方和工藝制作雞肉腸的滋氣味、色澤、組織狀態(tài)、口感及總體可接受性進(jìn)行感官評(píng)分。將蒸煮后的雞肉腸冷卻至室溫后，將雞肉腸切?。? cm×1 cm×1 cm），以嗜好性評(píng)分法進(jìn)行感官評(píng)定，由10人組成的感官評(píng)定小組，參照肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范制定感官評(píng)分表進(jìn)行評(píng)分。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

（2） 保水性 （Water Holding Capacity，WHC） 測(cè)定[9]。參照Mittal和Barbut的方法，并稍作修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取雞肉腸5 g左右，用中速定性濾紙包緊，放入50 mL離心管中，注意離心管底部要提前裝入一層脫脂棉，放入離心機(jī)，以轉(zhuǎn)速4 800 r/min離心8 min，稱(chēng)取離心后雞肉腸樣品的質(zhì)量，以質(zhì)量損失后的質(zhì)量占原質(zhì)量的百分比計(jì)算WHC。

式中：W1——離心前雞肉腸的質(zhì)量，g；

W2——離心后雞肉腸的質(zhì)量，g。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

WHC值越大表示保水性越好。

（3） 出品率 （Product Yield Performance，PYP）的測(cè)試[10]。參照Whiting的方法，取約100 g灌制后的生雞肉腸，準(zhǔn)確稱(chēng)量，將樣品放入塑料袋中，將空氣排出并扎好，在一定的溫度下煮制一定時(shí)間，煮制完成后冷卻至室溫，用濾紙輕輕拭去樣品表面的肉汁，然后再稱(chēng)樣品的質(zhì)量。蒸煮損失的計(jì)算方法為雞肉腸蒸煮前后的質(zhì)量差與蒸煮前質(zhì)量的百分比值。

式中：W1——灌制后生雞肉腸的質(zhì)量，g；

W2——蒸煮后雞肉腸的質(zhì)量，g。

PYP值越大表示出品率越高。

（4）保質(zhì)期測(cè)試。蒸煮后的雞肉腸進(jìn)行真空包裝，放入溫度為10℃，濕度為70%的恒溫恒濕箱中培養(yǎng)，每天檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，觀察產(chǎn)品出水狀況、顏色變化等感官變化情況，并品嘗口味、口感變化情況。其中菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2016進(jìn)行測(cè)定，大腸菌群按照GB 4789.3—2016平板法進(jìn)行測(cè)定，金黃色葡萄球菌按照GB 4789.10—2016平板法進(jìn)行測(cè)定，沙門(mén)氏菌按照GB 4789.4—2016進(jìn)行測(cè)定，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌按照GB 4789.30—2016進(jìn)行測(cè)定。

（5）脂肪含量檢測(cè)。低脂雞肉腸中脂肪含量采用索氏抽提法測(cè)定。稱(chēng)取充分混勻后的試樣5 g左右，移入濾紙筒內(nèi)，將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒質(zhì)量的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入石油醚至瓶?jī)?nèi)容積的2/3處，于水浴上加熱，不斷回流抽提6～10 h。取下接收瓶，回收石油醚，將接收瓶放于100±5℃干燥箱中干燥1 h，放干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱(chēng)量。重復(fù)以上操作直至恒質(zhì)量（直至2次稱(chēng)量的差不超過(guò)2 mg）。

式中：m1——恒質(zhì)量后接收瓶和脂肪的含量，g；

m0——接收瓶的質(zhì)量，g；

m2——試樣的質(zhì)量，g。

（6）蛋白質(zhì)含量檢測(cè)。低脂雞肉腸中蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法測(cè)定。稱(chēng)取充分混勻的試樣1 g左右至消化管中，加入0.4 g硫酸銅、6 g硫酸鉀及20 mL硫酸于消化爐進(jìn)行消化，直至消化管中的液體呈綠色透明狀，取出冷卻后加入50 mL水，于凱氏定氮儀上蒸餾，收集蒸餾液用濃度0.1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定。式中：V1——試液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，mL；

V2——試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，mL；

C——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol/L；

m——試樣質(zhì)量，g。

（7）水分含量檢測(cè)。低脂雞肉腸中的水分含量采用直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。將混合均勻的試樣迅速磨細(xì)至顆粒小于2 mm，稱(chēng)取10 g左右試樣放入稱(chēng)量瓶中，試樣厚度不超過(guò)5 mm，精密稱(chēng)量后，置于101～105℃干燥箱中干燥至恒質(zhì)量。

式中：m0——干燥器試樣的質(zhì)量，g；

m1——干燥后試樣的質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞肉腸配方的優(yōu)化

2.1.1 魔芋粉、菊糖復(fù)配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響分析

菊糖、魔芋粉復(fù)配比對(duì)雞肉腸感官評(píng)分、保水性、出品率的影響見(jiàn)圖1。

通過(guò)比較不同菊糖、魔芋粉復(fù)配比條件下雞肉腸的感官評(píng)分、保水性與出品率可知，菊糖、魔芋粉復(fù)配比對(duì)雞肉腸感官評(píng)分的影響極為顯著，在菊糖、魔芋粉復(fù)配比為1∶6時(shí)，感官評(píng)分最高，雞肉腸的滋味、組織狀態(tài)、口感狀態(tài)達(dá)到最高的水平，總體感官評(píng)分高于對(duì)照組。在菊糖、魔芋粉復(fù)配比為1∶6時(shí)，雞肉腸的保水率達(dá)到最高值，保水率明顯高于對(duì)照組，雞肉腸的感官狀態(tài)與保水率關(guān)系很大。在菊糖、魔芋粉復(fù)配比為1∶5，1∶6，1∶7的條件下，產(chǎn)品的出品率變化不大，出品率在90%以上。菊糖分子中含有大量的羥基，具有良好的親水性，菊糖與水分子間形成三維網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)，能捕獲大量的水分子形成凝膠顆粒，凝膠顆粒不易被環(huán)境破壞，水分子不易流失[11]。菊糖在合適的濃度下，菊糖可與水形成較強(qiáng)的凝膠，具有柔潤(rùn)口感，能改善食品的質(zhì)地，提供類(lèi)似脂肪的口感[12]。魔芋粉是一種水凝膠狀多糖，主要成分為葡甘露多糖，吸水膨脹系數(shù)高，在產(chǎn)品中可形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，具有良好的水結(jié)合能力、增稠特性及乳化特性[13]。將菊糖與魔芋粉進(jìn)行配比，制成復(fù)混料，對(duì)改善雞肉腸的感官、保水性和出品率有顯著效果。綜合考慮，選擇菊糖、魔芋粉復(fù)配比1∶6為雞肉腸的最佳配方條件。

圖1 菊糖、魔芋粉復(fù)配比對(duì)雞肉腸感官評(píng)分、保水性、出品率的影響

2.1.2 復(fù)混料（魔芋粉、菊糖）添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

魔芋粉、菊糖復(fù)混料添加量對(duì)雞肉腸感官評(píng)分、保水性、出品率的影響見(jiàn)圖2。

圖2 魔芋粉、菊糖復(fù)混料添加量對(duì)雞肉腸感官評(píng)分、保水性、出品率的影響

通過(guò)比較不同菊糖、魔芋粉復(fù)混料添加量條件下雞肉腸的感官評(píng)分、保水性與出品率可知，在添加量為6%時(shí)，感官評(píng)分最高，添加量大于7%時(shí)，感官評(píng)分明顯低于對(duì)照組，肉質(zhì)發(fā)硬，肉香味顯著減弱。保水率隨復(fù)混料添加量的增加而逐步提升，這可能與菊糖和魔芋粉的吸水力有關(guān)，膠體濃度越高，吸水力越強(qiáng)。復(fù)混料添加量為7%時(shí)，雞肉腸的出品率達(dá)到最高值，但與復(fù)混料添加量為6%的出品率相差不大，復(fù)混料能改善雞肉腸的出品率，可能是因?yàn)閺?fù)混料膠體在水包油型乳化體系中起到了一定的乳化作用。綜合感官評(píng)分、保水性與出品率結(jié)果來(lái)看，菊糖、魔芋粉要適量添加，添加過(guò)多或過(guò)低，感官評(píng)分及出品率均不理想。綜合考慮，選擇菊糖、魔芋粉復(fù)混料添加量6%為雞肉腸的最佳配方條件。

2.1.3 大豆分離蛋白添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

大豆分離蛋白添加量對(duì)雞肉腸感官評(píng)分、保水性、出品率的影響見(jiàn)圖3。

圖3 大豆分離蛋白添加量對(duì)雞肉腸感官評(píng)分、保水性、出品率的影響

由圖3可知，大豆分離蛋白添加量為0～3%，感官評(píng)分先增加后降低，添加量為1%時(shí)，感官評(píng)分最優(yōu)，雞肉腸的色澤、嫩度、口感呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。大豆蛋白具有良好的保水性、凝膠性和黏結(jié)特性，添加大豆分離蛋白可以大大改善雞肉腸的結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)產(chǎn)品的彈性、硬度，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)致密、肉感更強(qiáng)，提升產(chǎn)品品質(zhì)。大豆分離蛋白具有親水基團(tuán)和親油基團(tuán)，能吸附水和油脂形成較為穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，減少出水和出油的現(xiàn)象。但大豆分離蛋白要適量添加，添加過(guò)多會(huì)降低感官特性、降低保水率和出品率。綜合各因素，選擇大豆蛋白添加量1%作為雞肉腸的最佳添加量。

2.1.4 冰水添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

冰水添加量對(duì)雞肉腸感官評(píng)分、保水性、出品率的影響見(jiàn)圖4。

圖4 冰水添加量對(duì)雞肉腸感官評(píng)分、保水性、出品率的影響

與保水性和出品率相比較，冰水添加量對(duì)雞肉腸感官評(píng)分的影響最大，水是熏煮香腸加工中的重要成分，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響極大，可使產(chǎn)品多汁并促進(jìn)鹽溶性蛋白溶解，結(jié)合更多的脂肪，提高產(chǎn)品的多汁性、嫩度、彈性等感官指標(biāo)，冰水添加量過(guò)低時(shí)，雞肉腸的嫩度較差，肉質(zhì)干燥，有渣感，添加量過(guò)多時(shí)，產(chǎn)品的滋味變差，肉香味減弱，切片性能差。綜合各因素考慮，選定冰水添加量18%為雞肉腸加工的最佳配方。

2.1.5 低脂雞肉腸最佳配方的確定

正交試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié)果可知，各因素對(duì)低脂雞肉腸感官評(píng)分的影響由主到次依次為復(fù)混料（魔芋粉、菊糖）添加量＞冰水添加量＞魔芋粉、菊糖復(fù)配比＞大豆分離蛋白添加量，優(yōu)化方案為A3B2C3D2。因素對(duì)低脂雞肉腸保水率的影響由主到次依次為B＞C＞D＞A，優(yōu)化方案為 A2B2C3D3。各因素對(duì)低脂雞肉腸出品率的影響由主到次依次為D＞A＞C＞B，優(yōu)化方案為A3B2C1D1。對(duì)上述3組優(yōu)化組合進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，A3B2C3D2組合下，產(chǎn)品的感官評(píng)分為86.3分，保水率為94.5%，出品率為91.4%；A2B2C3D3組合下，產(chǎn)品的感官評(píng)分為84.4分，保水率為95.0%，出品率為91.2%；A3B2C1D1組合下，產(chǎn)品的感官評(píng)分為84.1分，保水率為94.6%，出品率為92.2%。綜合考慮極差分析結(jié)果和各指標(biāo)對(duì)低脂雞肉腸品質(zhì)的影響程度，選定以感官評(píng)分為主導(dǎo)評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳組合方案為A3B2C2D2。

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，選定低脂雞肉腸的最終配方。

低脂雞肉腸配方優(yōu)化見(jiàn)表3。

2.2 雞肉腸配方優(yōu)化前后的比較

雞肉腸配方優(yōu)化前后的比較見(jiàn)表4。

表3 低脂雞肉腸配方優(yōu)化

表4 雞肉腸配方優(yōu)化前后的比較

通過(guò)添加魔芋粉、菊糖復(fù)混料，調(diào)整蛋白質(zhì)添加量和冰水添加量，取代了原配方中的肥膘和雞皮，通過(guò)比較可知，配方優(yōu)化后雞肉腸的脂肪含量達(dá)到2.3 g/100 g，較配方優(yōu)化前降低了77%，顯著降低了熏煮香腸的脂肪含量；蛋白質(zhì)含量由11.6 g/100 g提高至18.8 g/100 g，提升了6.2%，顯著提升了雞肉腸的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量；保水性、感官評(píng)分、出品率等品質(zhì)指標(biāo)提升5%～22%，改善了雞肉腸的品質(zhì)特性；對(duì)配方優(yōu)化前后的雞肉腸進(jìn)行保質(zhì)期測(cè)試，在溫度為10℃，濕度70%的條件下，保質(zhì)期由15 d延長(zhǎng)至30 d，極大地延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。

3 結(jié)論

通過(guò)配方優(yōu)化確定的低脂雞肉腸加工配方各組分添加量分別為雞胸肉72.3%，冰水18%，復(fù)混料（魔芋粉、菊糖1∶7混合） 6%，大豆分離蛋白1.5%，食鹽1.5%，調(diào)味料0.5%，磷酸鹽0.2%。通過(guò)配方優(yōu)化可顯著降低雞肉腸的脂肪含量，達(dá)到了＜3%的預(yù)期目的，同時(shí)提升了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量、改善了品質(zhì)特性、延長(zhǎng)了產(chǎn)品保質(zhì)期。低脂雞肉腸配方的優(yōu)化研究為開(kāi)發(fā)其他低脂熏煮香腸提供了技術(shù)參考。