王 越，聶 蕾，胡曉淞，王梓杭，余海忠，吳進(jìn)菊

（湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院·化學(xué)工程學(xué)院，湖北襄陽(yáng) 441053）

0 引言

蕎麥，又稱(chēng)烏麥、三角麥、甜麥，雙子葉草本，屬于蓼科[1]，被贊為“五谷之王”[2]。在我國(guó)蕎麥主要產(chǎn)于華北、西北、東北、西南等高寒干旱地域[3]。蕎麥中蛋白質(zhì)含量在谷物中較高，富含19種氨基酸，其中賴(lài)氨酸含量較高，賴(lài)氨酸為第一限制性氨基酸對(duì)嬰幼兒很重要，食用蕎麥制品有利于嬰幼兒身體健康生長(zhǎng)，可改善我國(guó)民眾的“賴(lài)氨酸缺乏癥”[4]。蕎麥中不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸，并且不含膽固醇，具有高穩(wěn)定性和很強(qiáng)抗氧化性等優(yōu)點(diǎn)[5]。它還有豐富的礦物元素和微量元素如鉀、鈣、鎂、銅、鋅、鐵等，以及大量的維E、維B，具有促進(jìn)人體生長(zhǎng)、養(yǎng)生健體之效[6]。另外，蕎麥中富含膳食纖維，人體攝入后能產(chǎn)生飽腹感，限制熱量過(guò)多攝入，從而達(dá)到控制總能量的目的[7]。蕎麥中的膳食纖維還可以清除人體腸道內(nèi)的“垃圾”[8]。

蕎麥具有特殊的營(yíng)養(yǎng)保健功能和藥用功效，所以很多食品研究者一直在研究開(kāi)發(fā)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，市場(chǎng)前景廣闊[9]。目前，蕎麥制品的種類(lèi)主要有蕎麥米、蕎麥茶、蕎麥粉等，還有將蕎麥粉和其他的谷物粉混合在一起，制作蕎麥蛋糕、面包、餅干和方便面等各種食品[10-11]。將蕎麥應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕的制作中，可以極大地提高戚風(fēng)蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)又有很好的保健作用[12]。蕎麥戚風(fēng)蛋糕符合現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)、健康、美味、養(yǎng)生的生活理念，因此具有很好的發(fā)展?jié)摿?。將蕎麥粉添加到小麥粉中制作戚風(fēng)蛋糕，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步采用正交試驗(yàn)優(yōu)化蕎麥戚風(fēng)蛋糕的配方，從而制作出一種營(yíng)養(yǎng)、健康又美味的蛋糕。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

低筋面粉，肇慶市福加德面粉有限公司提供；蕎麥粉，涼山州邛都苦蕎制品有限責(zé)任公司提供；雞蛋，購(gòu)于當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)；色拉油，益海嘉里糧油工業(yè)有限公司提供；白砂糖，武漢中禾工貿(mào)有限公司提供；塔塔粉，寧波德林食品有限公司提供；泡打粉，桂林市紅星化工有限責(zé)任公司提供；食鹽，湖北藍(lán)天鹽化有限公司提供。

1.2 主要儀器和設(shè)備

AR2130型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；RLD-07L型鮮奶打發(fā)機(jī)，濟(jì)南濟(jì)陽(yáng)恒利瑞特食品機(jī)械廠產(chǎn)品；DKL-5型遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐，廣東多利食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；MS-70型快速水分測(cè)定儀，上海右一儀器有限公司產(chǎn)品；奇美冷藏柜，合肥奇美電器有限公司產(chǎn)品。

1.3 蕎麥戚風(fēng)蛋糕加工工藝流程

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 蕎麥粉用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，選擇不同比例蕎麥粉和小麥粉的添加比例 0∶30，3∶27，6∶24，9∶21，12∶18，15∶15（g∶g），雞蛋 45 g，植物油 15 g，水15 g，白砂糖20 g，泡打粉0.6 g，塔塔粉0.5 g，食鹽0.3 g，設(shè)定烤箱的上下火均為170℃，焙烤時(shí)間為25 min?？竞煤笕〕隼鋮s，考查蕎麥粉的添加量對(duì)戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響。

1.4.2 水用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

蕎麥粉和小麥粉的添加比例為6∶24（g∶g），在調(diào)制面糊的過(guò)程中選擇水用量分別為9，12，15，18，21 g，研究水用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響。

1.4.3 白砂糖用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

其他用量不變，調(diào)整白砂糖用量分別為20，22，24，26，28 g，研究白砂糖用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響。

1.5 蕎麥戚風(fēng)蛋糕正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用三因素三水平正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化蕎麥戚風(fēng)蛋糕的配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.6 蛋糕的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[13]

按照SB/T 10142—93中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)蛋糕用小麥粉附錄A《制品（蛋糕）試驗(yàn)方法和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行蛋糕感官評(píng)分。

蛋糕的品質(zhì)評(píng)分總分100分，其中比容30分，口感25分，外觀25分，芯部結(jié)構(gòu)20分。

1.7 水分的測(cè)定

采用快速水分測(cè)定儀測(cè)定。待蛋糕完全冷卻后，每次從相同部位取樣，揉碎后放入快速水分測(cè)定儀，測(cè)定結(jié)束后讀出示數(shù)。

1.8 比容的測(cè)定

體積的測(cè)定采用芝麻替代法。首先在一個(gè)燒杯中放入適量芝麻，不斷搖勻，盡量減少芝麻之間的空隙，讀出芝麻的體積，然后倒出芝麻，將蛋糕放入燒杯中，再倒入芝麻，并充分搖勻，讀出此時(shí)的體積，2次體積之差就是蛋糕的體積。

2 結(jié)果與分析

2.1 蕎麥粉用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

2.1.1 蕎麥粉用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕水分含量的影響

蕎麥粉用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕水分含量的影響見(jiàn)圖1。

圖1 蕎麥粉用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕水分含量的影響

由圖1可知，隨著蕎麥粉用量的不斷增加，戚風(fēng)蛋糕水分含量逐漸降低，這可能是因?yàn)槭w麥粉的吸水率低于小麥粉。當(dāng)蕎麥粉用量達(dá)到3 g時(shí)，戚風(fēng)蛋糕的水分含量為40.1%；當(dāng)水分用量為9 g時(shí)，戚風(fēng)蛋糕的水分含量為39.5%，水含量變化不大；超過(guò)9 g后戚風(fēng)蛋糕的水分含量下降幅度變大。所以當(dāng)蕎麥用量在3～9 g時(shí)，蕎麥戚風(fēng)蛋糕中水分含量變化較穩(wěn)定。

2.1.2 蕎麥粉用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響

蕎麥粉用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 蕎麥粉用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著蕎麥粉用量的不斷增加，戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)逐漸下降。由此可知，如果以戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分作為唯一標(biāo)準(zhǔn)，蕎麥粉用量越少越好。

綜合來(lái)看，隨著蕎麥粉用量的不斷增大，蕎麥戚風(fēng)蛋糕的品質(zhì)出現(xiàn)了較大變化，結(jié)合水分含量和感官評(píng)分的2個(gè)指標(biāo)，在制作蕎麥戚風(fēng)蛋糕時(shí)添加6 g左右的蕎麥粉比較合適。

2.2 水用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

2.2.1 水用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕水分含量的影響

水用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕水分含量的影響見(jiàn)圖3。

圖3 水用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕水分含量的影響

由圖3可知，在蕎麥戚風(fēng)蛋糕制作的過(guò)程中，隨著水用量的不斷增加，戚風(fēng)蛋糕水分含量逐漸增大。當(dāng)水用量在15～18 g時(shí)，戚風(fēng)蛋糕水分含量增加的比較平緩；而當(dāng)水用量在9～15 g和18～21 g這2個(gè)階段時(shí)，戚風(fēng)蛋糕水分含量增加的幅度相對(duì)比較大；當(dāng)水用量達(dá)到18 g時(shí)，戚風(fēng)蛋糕水分含量達(dá)到40.1%。

2.2.2 水用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分的影響

水用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 水用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分的影響

由圖4可知，在蕎麥戚風(fēng)蛋糕制作的過(guò)程中，隨著水用量的不斷增加，戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。當(dāng)水用量為9～15 g時(shí)，戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分隨著水用量的增加不斷提高；當(dāng)水用量為15 g時(shí)，戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分達(dá)到最高，為83分；當(dāng)水用量超過(guò)15 g時(shí)，隨著水用量的不斷增加，戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分逐漸降低。因此在制作蕎麥戚風(fēng)蛋糕時(shí)，水用量為15 g時(shí)蛋糕品質(zhì)最好。

2.3 白砂糖用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

2.3.1 白砂糖用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕水分含量的影響

白砂糖用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕水分含量的影響見(jiàn)圖5。

圖5 白砂糖用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕水分含量的影響

由圖5可知，當(dāng)白砂糖用量在20～24 g時(shí)，蕎麥戚風(fēng)蛋糕的水分含量差異不大，當(dāng)白砂糖用量在24～28 g時(shí)，蕎麥戚風(fēng)蛋糕的水分含量逐漸上升，由40.76%提高至40.11%，但整體差異仍然不明顯。

2.3.2 白砂糖用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響

白砂糖用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

圖6 白砂糖用量對(duì)戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響

由圖6可知，隨著白砂糖用量的增加，戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖用量為20 g時(shí)，戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分較低，為83分；當(dāng)白砂糖用量增大至22～24 g時(shí)，戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分相對(duì)最高，為87分；隨后，隨著白砂糖用量的進(jìn)一步增大，蕎麥戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分逐漸降低。因此，結(jié)合戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分和健康因素，在制作戚風(fēng)蛋糕的過(guò)程中白砂糖用量以22 g為宜。

2.4 蕎麥戚風(fēng)蛋糕正交試驗(yàn)

2.4.1 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

試驗(yàn)方案與結(jié)果分析見(jiàn)表2。

由表2可知，極差RA＞RB＞RC，所以3個(gè)因素的主次關(guān)系是蕎麥粉與小麥粉的添加比例（A）＞水用量（B） ＞白砂糖用量（C），3個(gè)因素中A的極差RA最大，說(shuō)明蕎麥粉與小麥粉的比例對(duì)戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響最大。隨著蕎麥粉用量的不斷增加，蕎麥戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)地變得越來(lái)越粗糙，并且伴有苦澀的味道。當(dāng)水用量過(guò)多時(shí)，會(huì)造成蛋糕坍塌，并且使蛋糕表面過(guò)于潮濕。極差RC最小，說(shuō)明在考查范圍內(nèi)白砂糖用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響最小。

由表 2 可 知 ，A2＞A1＞A3， B3＞B2＞B1， C2＞C3＞C1，所以戚風(fēng)蛋糕的最優(yōu)組合是A2B3C2，即蕎麥粉6 g，小麥粉24 g，水18 g，白砂糖22 g，植物油15 g，雞蛋45 g，泡打粉0.6 g，塔塔粉0.5 g，食鹽0.3 g。

表2 試驗(yàn)方案與結(jié)果分析

2.4.2 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與分析

因?yàn)橛烧辉囼?yàn)得出的最優(yōu)組合與實(shí)際最優(yōu)組合不一致，所以對(duì)這2組再進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。從試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析得出的最佳配方用量分別為蕎麥粉6 g，小麥粉24 g，水18 g，白砂糖22 g；實(shí)際最佳配方用量分別為蕎麥粉6 g，小麥粉24 g，水15 g，白砂糖22 g。其他加工工藝條件不變，將這2組蛋糕再次進(jìn)行感官評(píng)定。得出配方一的感官評(píng)分為89分，配方二的感官評(píng)分為91分，最終得出戚風(fēng)蛋糕的最優(yōu)用量為蕎麥粉6 g，小麥粉24 g，水15 g，白砂糖22 g。

3 結(jié)論

試驗(yàn)以小麥粉和蕎麥粉為主要原料制作蕎麥戚風(fēng)蛋糕，首先進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考查了蕎麥粉用量、水用量、白砂糖用量這3個(gè)單因素對(duì)戚風(fēng)蛋糕的感官品質(zhì)和水分含量的影響，從而確定3個(gè)單因素的最佳用量，然后采用正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化配方，最終得出蕎麥戚風(fēng)蛋糕的原料最佳用量分別蕎麥粉6 g，小麥粉24 g，水15 g，白砂糖22 g，植物油15 g，雞蛋45 g，泡打粉0.6 g，塔塔粉0.5 g，食鹽0.3 g。