楊美娟，馬 宏

（新疆糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站，新疆烏魯木齊 830000）

核桃，又稱胡桃、羌桃，為胡桃科植物，習(xí)性喜光、耐寒、抗旱，適宜大部分土地生長。我國核桃種質(zhì)資源豐富，核桃收獲面積和產(chǎn)量均世界第一，主要分布在華北地區(qū)、西北地區(qū)、華中地區(qū)、云貴川西地區(qū)、新疆、西藏等地。截至2011年[1]，核桃產(chǎn)量的排名依次為云南、新疆、四川、陜西、遼寧、河北、山西、河南、山東、甘肅，其年產(chǎn)量占全國的百分比分別為20.53%，14.44%，10.67%，8.62%，7.54%，5.85%，5.29%，4.86%，4.42%，3.62%。新疆核桃生產(chǎn)發(fā)展迅猛[2]，2004年總產(chǎn)量達到2.4×104t，到2011年新疆核桃總產(chǎn)量達到23.42×104t。阿克蘇、喀什、和田是核桃主要產(chǎn)區(qū)，2011年三地核桃的種植面積分別為9.439×104hm2，8.952×104hm2和8.779×104hm2，總產(chǎn)量分別為7.43×104，9.61×104，6.27×104t，占到新疆核桃總面積和總產(chǎn)量的96.96%和99.53%。

核桃營養(yǎng)價值豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素及礦物質(zhì)。核桃除了具有食用、藥用價值外，核桃的深加工產(chǎn)品核桃油也因具有豐富的營養(yǎng)價值而備受消費者青睞。

核桃餅和核桃粕是核桃深加工的副產(chǎn)物，產(chǎn)量較大，應(yīng)用廣泛。核桃餅和核桃粕作為提取蛋白和工業(yè)加工的主要原料，其質(zhì)量的好壞直接影響到蛋白和加工副產(chǎn)物的品質(zhì)，關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟效益。核桃榨完油后所剩的餅和核桃粕中含有30%以上的蛋白質(zhì)[3]，研究發(fā)現(xiàn)，在核桃蛋白中含有18種氨基酸，其中有8種必需氨基酸，精氨酸和谷氨酸含量都相當(dāng)高。因此，如能將其有效利用，則具有較高的經(jīng)濟價值。

目前，我國核桃油生產(chǎn)廠家已達幾十家[3-5]，最常用的制油方法有壓榨法和浸提法。壓榨法分熱榨法和冷榨法2種。傳統(tǒng)的機械壓榨制油工藝多數(shù)采用了軟化、軋坯和蒸炒、擠壓等工序。核桃經(jīng)壓榨提取大部分油脂后所得的適合加工用的物料稱之為核桃餅。浸提法主要是指采用有機溶劑浸提的方法來提取油脂，目前主要采用的有機試劑為6號溶劑（正己烷）和4號溶劑（丁烷和丙烷）。核桃餅經(jīng)浸出提取大部分油脂后所得的適合加工用的物料稱之為核桃粕。

試驗選取了來自新疆、陜西、云南、西藏、河北、遼寧等主產(chǎn)區(qū)20份核桃餅粕樣品，并進行了感官要求、雜質(zhì)、水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維實測。

1 核桃餅和核桃粕的感官指標(biāo)的檢測

核桃餅和核桃粕樣品的感官檢測見表1。

表1 核桃餅和核桃粕樣品的感官檢測

從表1可以看出，核桃餅和核桃粕的氣味均具有本身固有氣味，無異味；核桃餅樣品的形狀多為片狀、餅狀或塊狀；色澤為黃褐色或褐色。核桃粕樣品的形狀多為片狀、粉狀或顆粒狀；色澤為灰色或黃褐色。根據(jù)核桃餅和核桃粕的感官指標(biāo)可以區(qū)分其加工工藝的不同。

2 對核桃餅和核桃粕樣品主要質(zhì)量指標(biāo)的檢測

2.1 對核桃餅主要質(zhì)量指標(biāo)的檢測

核桃餅樣品的主要質(zhì)量指標(biāo)見表2。

通過對上述數(shù)據(jù)進行匯總分析，可以看出核桃餅的粗蛋白值分布區(qū)間在19.00%～75.71%，這主要與核桃品種、壓榨工藝和壓榨程度的不同有關(guān)。粗纖維及粗脂肪的數(shù)值區(qū)間跨度較大，主要與核桃原料在壓榨過程中脫殼壓榨或帶殼壓榨、壓榨工藝和壓榨的程度有關(guān)。

表2 核桃餅樣品的主要質(zhì)量指標(biāo) /干基%RSD

2.2 對核桃粕主要質(zhì)量指標(biāo)的檢測

核桃粕樣品的主要質(zhì)量指標(biāo)見表3。

從表3可以看出，核桃粕的各項檢測指標(biāo)測定值均較為穩(wěn)定，沒有較寬的分布區(qū)間，這是由核桃的制油工藝浸提法所決定。原料經(jīng)過成熟的浸提工藝多次浸提油脂后，副產(chǎn)物核桃粕具有相近的特性。核桃樣本均選取了新疆地區(qū)自產(chǎn)的核桃品種，故該樣本的各項物理指標(biāo)均穩(wěn)定在一個數(shù)值范圍。蛋白作為核桃餅粕中含量最高的主要成分，豐富的蛋白質(zhì)使得核桃餅粕具有很高的經(jīng)濟價值。

表3 核桃粕樣品的主要質(zhì)量指標(biāo) /干基%RSD

核桃餅和核桃粕粗蛋白含量分布見表4。

表4 核桃餅和核桃粕粗蛋白含量分布（樣本數(shù)20個）

2.3 對核桃餅和核桃粕物理指標(biāo)的綜合分析

核桃餅和核桃粕的加工以核桃脫殼壓榨、浸出等工藝制備而成，因此其粗纖維含量偏低。當(dāng)加工過程中帶入過多的核桃殼時，會引起餅、粕的粗纖維含量過高。參考表2和表3的樣本數(shù)據(jù)，85%的粗纖維含量測定結(jié)果小于10.0%，通過對核桃餅和核桃粕粗纖維的測定值，可以判斷其加工工藝為脫殼壓榨、浸出或者帶殼壓榨、浸出。

核桃仁的含油率在一般60%[6]左右，核桃餅和核桃粕是核桃仁脫脂后的產(chǎn)物，因此核桃餅和核桃粕的粗脂肪含量也較其他餅粕類高。由于核桃餅和核桃粕制取的加工工藝不同，粗脂肪含量也存在較大的差異。根據(jù)試驗數(shù)據(jù)，從表2可以看出，餅類的粗脂肪含量為6.25%～33.31%，在核桃餅的10個樣本中，5個樣本的粗脂肪含量為10.0%以上，其余樣品的粗脂肪含量均在10.0%以下。由表3可知，粕類的粗脂肪含量為2.61%～5.77%，在核桃粕的10個樣本中，9個樣本的粗脂肪含量為5.0%以下。通過以上數(shù)據(jù)分析，可以得出影響核桃餅和核桃粕粗脂肪差異最大的因素是油脂加工工藝。

核桃餅和核桃粕的水分含量是決定其質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。水分值過高為真菌毒素提供了適宜的生長環(huán)境，不利于核桃餅和核桃粕的貯藏。從樣本測定結(jié)果看，水分值范圍為4.83%～10.03%，浸提后的核桃粕的水分值普遍低于壓榨后核桃餅的水分值。

3 結(jié)論

核桃經(jīng)過制油工藝形成的核桃餅和核桃粕，因其蛋白含量非常高，使其具有很高的經(jīng)濟價值。核桃餅和核桃粕是核桃油的副產(chǎn)物，隨著核桃油日益受到消費者的青睞，核桃餅和核桃粕的產(chǎn)量也在逐年增加。核桃餅和核桃粕是一種高蛋白，且是氨基酸種類齊全的優(yōu)質(zhì)加工原料，可以從中提取蛋白質(zhì)、功能性物質(zhì)、油脂、植物纖維等制成精深加工產(chǎn)品，也可作為飼料和肥料等常用的添加輔助產(chǎn)品。核桃餅和核桃粕中還含有多種營養(yǎng)成分，其中礦物質(zhì)、維生素B族含量較高，具有良好的應(yīng)用前景[7-10]。