王秀體

摘 要：中式烹調(diào)發(fā)展歷史悠久，具有技藝精湛、品種豐富、流派廣泛、自成一體的風格，是我國數(shù)千年飲食文化發(fā)展的深厚積淀，在全世界享有盛譽。自古以來，飲食在人類生存與發(fā)展的第一需要，也是社會生活的基本形式之一。在長期的發(fā)展、演變和積累過程中，不同的經(jīng)濟社會發(fā)展階段，形成不同的飲食文化。中式烹調(diào)講究色、香、味、意、形、養(yǎng)俱全，更重要的是，不管何種流派、何種風格、何種品類，都符合科學的營養(yǎng)學標準，以有益于人的身心健康為第一要義。在中式烹調(diào)過程中，從菜品選取、切配手藝、烹調(diào)器具到烹調(diào)手法、裝配工藝，都是決定烹調(diào)成敗的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào);過程;關(guān)鍵;要素

一、前言

改革開放以來，我國的烹調(diào)技術(shù)得到了快速發(fā)展，中式烹調(diào)也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對烹調(diào)提出了許多新要求，餐飲業(yè)自身也發(fā)生許多新變化。這就要求餐飲業(yè)者提高本產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，滿足人民群眾對健康飲食的美好向往。在餐館、飯店中這種要求體現(xiàn)的更加明顯，餐飲質(zhì)量是行業(yè)的生命，不僅是消費者生命安全的保障，也關(guān)系著每位從業(yè)人員的切身利益。千里之提，潰于蟻穴，對于中式烹調(diào)行業(yè)來說，更必須把菜品質(zhì)量放在首位，把菜品質(zhì)量安全風險當作主要的經(jīng)營風險加以防范。

二、中式烹調(diào)過程中的關(guān)鍵要素

（一）菜品生產(chǎn)人員

威廉·戴明曾說“產(chǎn)品的質(zhì)量是生產(chǎn)出來的，而不是檢驗出來的?！笔堑摹皼]有沉不了的船，沒有倒閉不了的企業(yè)，一切取決于人的努力”，無論在什么情況下，人的因素始終在“人、機、物、料、法環(huán)”里的第—位，人是處理“機、物、料、法、環(huán)”其他因素的主體，一切都離不開人的控制，人決定了產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，提高自身的專業(yè)技能，提高自身的工作素質(zhì)，提高自身的質(zhì)量風險意識，調(diào)整心態(tài)至關(guān)重要。菜品生產(chǎn)人自素質(zhì)要求直接影響到整個廚房生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，無論是行畦總廚還是打荷小弟，甚至洗菜阿姨，都需要不斷提升自身專業(yè)素養(yǎng)。所以，生產(chǎn)人員的素質(zhì)對菜品有很大影響。

（二）原材料選擇對菜品質(zhì)量影響

1.原料固有特性

好菜品離不開好原料，而原料本身就有其固定的氣味或滋味。比如：黃瓜的清香，羊肉的膻，魚類的腥等。這是原料沒遇熱前的氣味，倘若原料過熱，乃至烹調(diào)出成品后味道又不一樣了。這就是說，原料本身氣味是菜肴口味的基礎(chǔ)。如果我們想做清香淡雅的菜肴便會選用青蔬綠葉原料，如果我們想做濃香味厚的菜肴便用雞鴨魚肉原料。尤其是在原料固有屬性方面，它相對于營養(yǎng)價值、色澤和口味來說更為重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態(tài)的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。

2.原料毒性例子

如原料自身固有的毒素（河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類毒素等）、傳染性病毒（口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒）、寄生蟲（旋毛蟲、肝口及蟲、肺口及蟲、豬囊蟲和弓形蟲）、致病菌（0-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃曲霉素）以及藥物殘留（有機磷、有機氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他藥物殘留）、工業(yè)污染（有害重金屬離子物質(zhì)：錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞）等）。使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，嚴重的能致人死亡由此可見，原材料正確使用對菜品質(zhì)量的有著至關(guān)重要的影響。

（三）切配對菜品質(zhì)量影響

首先我們要對切配人員工作職責進行了解，切配人員主要負責加工食品原料的切配、干貨的發(fā)制、原料的腌制。他們必須嚴格按照菜單及各式菜肴的特點配菜，掌握其規(guī)格、數(shù)量及其主輔料的搭配，要講究營養(yǎng)和衛(wèi)生。按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準確進行配份操作。所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質(zhì)量標準，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。嚴格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發(fā)現(xiàn)原料變爛、變質(zhì)，應(yīng)即拒絕加工，并報告廚師長。負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好（o）?；谇信湫枰撠熓虑?，我們可以看出切配人員必須掌握高超的刀工技術(shù)。同時，還要熟悉各類原材料的加工特性在切配過程中按照菜單要求進行原材料切配。在保證菜品分量充足的情況下進行科學營養(yǎng)搭配。雖然現(xiàn)代化社會飲食生活節(jié)奏的不斷加快，以及現(xiàn)代技術(shù)在食物原料方面的廣泛應(yīng)用，許多方便的原料使烹調(diào)師從繁瑣的手工操作中解放出來，越來越多的原料加工制品被應(yīng)用于烹調(diào)活動之中。但廚房生產(chǎn)切配人員對菜品質(zhì)量好壞也還是有很大影響！

（四）烹調(diào)工具和腌制過程對菜品質(zhì)量影響

1.烹調(diào)工具

俗話說，欲先成其事必先利器好菜品需要好人員好技術(shù)之外還需要些比較好的烹調(diào)設(shè)備?，F(xiàn)在烹調(diào)菜肴主要有兩大類性質(zhì)的鍋具。一類是鐵鍋、鐵勺，另一類是鋁鍋、鋁勺。鐵鍋，鍋身坐入灶臺里，外面只剩下窄窄的鍋檐。鋁鍋，只鍋底吸熱，鍋身全部露在外面。鐵勺和鋁勺都坐在灶眼兒上，吸熱情況基本一樣，多是制作速成菜，其成品風味也基本一樣。但是，如果利用銑鍋或鋁鍋加工同樣的遲成菜肴時，風味就大不一樣了。遲成菜烹制時間較長，鐵鍋可以發(fā)揮吸熱量大的優(yōu)勢和充分利用余溫來促進菜肴成熟，可以說，用火隨便、大，i.自如，所制作出的菜肴不僅質(zhì)地軟而可口，而且味透均勻。鋁鍋卻不然了，它只是鍋底吸熱.也只是鍋底原料相對直接受熱來改變其性質(zhì)，其他周圍或浮在上面的原料只能借助鍋底余溫來司接受熱。這樣不僅成熟時司較慢，而且原料入味不均。雖然我們可以采取翻鍋的方法來補救，但終因多半原料離業(yè)源太遠而孔使菜肴質(zhì)地欠佳。

2.腌制方法時間長短

在制作菜肴過程中，腌制工序也是影響菜品最終質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，例如我們烤乳豬、烤鴨、咕嚕肉等，腌制過程中使用各種調(diào)味品以受數(shù)量都會影響到最終成品風味。在腌制手法方法上各行業(yè)各專家也有不同的見解。但是，隨著科技日新月異，新烹調(diào)工具的更新也帶來技術(shù)革命。腌制時間長短以及使用各種牌子原料腌制對菜品風味影響很深。所以，材料腌制以及使用工具會影響到菜品質(zhì)量！

（五）烹調(diào)方法和火候?qū)Σ似焚|(zhì)量影響

1.調(diào)方法

在烹調(diào)過程當中同一種烹調(diào)方式但加熱時間不同火候不一樣，出來成品也會變得不一樣。恰當?shù)倪\用火候是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。在烹制菜肴過程中，應(yīng)充分考慮到原料的質(zhì)地、數(shù)量、刀工的變化，傳熱方式、烹調(diào)技術(shù)的不同以及成品菜肴的要求。運用與其相適應(yīng)的火候，就可能烹制成理想的美味佳肴，在烹調(diào)中，常見的傳熱方式是以油、水、蒸、汽、鹽和砂石粒空氣等為熱導(dǎo)體，要想烹制好菜肴，不但要掌握好火候，而且還要掌握好不同的導(dǎo)熱方法。如同相同的菜肴用同一種火候，而所采用的導(dǎo)熱方法不同，取得的效果也不同。因此，在實際操作中，我們應(yīng)根據(jù)不同原料的成菜要求，不斷總結(jié)經(jīng)驗，正確處理掌握火候這—關(guān)鍵技術(shù)，使火候運用恰到好處。如“香炸乳鵲”，主料是乳鴿，經(jīng)過處理腌漬入味，以自為傳熱導(dǎo)體，用文武火經(jīng)二次沖炸成熟，以達到干香酥脆的要求。如不注意火力的運用，就有可能過“火”，原料質(zhì)地變老成品失去色澤金黃口感脆嫩的要求。因此，制作菜肴時要善于根據(jù)季節(jié)、地區(qū)、食用者的要求等隋況，靈活運用烹調(diào)技術(shù)，以保證菜肴質(zhì)量，以滿足廣大消費者的需要。

2.火候時間控制

同一道菜肴采用不同的烹調(diào)方法，最終出來的成品也是有很大變化。所以采用不同烹調(diào)手法和材料，都會影響到菜品質(zhì)量。俗話說“旺火出菜”，但旺火出菜也一定的速度標準。例如烹調(diào)熘肝尖就需要使用旺火，炒出來后要很快到客人桌上，否則味道就會打折扣，火爆腰花要做嵌汁，放時間長了就沒有亮度，所以也要講求速度;制做拔絲菜、鍋巴菜、鐵板菜，如是不掌握速度，就會拔不出絲，鐵板沒有響聲，鍋巴沒有叫聲，就失去了菜肴原本的味道?？傊鸷?qū)Σ穗鹊馁|(zhì)量有著直接影響，只有掌握運用好火候這一關(guān)鍵操作技術(shù)，才有可能做出地道純正，色、香、味、形具佳的菜肴。

（六）裝配工藝對菜品質(zhì)量影響

俗話人靠衣裝馬靠鞍。菜品造型以及器皿是菜品之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調(diào)，要學舍亂中求整，平中求奇。我國菜品制作有其獨特的表現(xiàn)形式，它通過烹調(diào)師精巧靈活的雙手經(jīng)過一定的工藝造型而完成。菜品是專供食用的，通過一定的藝術(shù)造型手法，使人們在食用時達到審美的效果，食之覺得律律有味，觀之令人心曠神自。但是菜肴裝配工藝要保證菜品質(zhì)量，沒有質(zhì)量，就沒有生產(chǎn)制作的必要，否則就是—種浪費，不僅是原材料浪費，也是生產(chǎn)加工的耗費。所以，菜品的盛裝如同商品的包裝，質(zhì)量好還需要包裝好，因此，菜品裝配要新穎別致，美觀大方，出奇制勝，同時還需要講宄菜品裝飾方法！一道菜肴質(zhì)量好壞最后一個環(huán)節(jié)就是裝盤環(huán)節(jié)，造型藝術(shù)和整盤菜品的和諧美關(guān)系菜品總體效果。所以，裝配工藝對菜品質(zhì)量有著至關(guān)重要影響！

三、結(jié)束語

隨著中國社經(jīng)濟的健康、快速發(fā)展、餐飲業(yè)也走向火爆，做餐飲的隊伍迅猛壯大，餐飲企業(yè)間的競爭從而步入了自熱化的紛爭階段。一個不容忽視的競爭力——菜品質(zhì)量，成為這個葉代的寵兒。無論是姜仔鴨靜雅還是張生記、陶然居，都把菜品質(zhì)量要求視作各自企業(yè)的生命線之一，不遺余力保證票品品質(zhì)，藉此擴大自己的市場份額。廚房出品品質(zhì)標準化一直是我們審餐廚師夢寐以求的事，因為“烹調(diào)是廚房生產(chǎn)技術(shù)最強勞動強度最大、反映要求最快捷的自位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時甚至沒有修正調(diào)整的機會。而此自位又是形成和決定菜肴口味、質(zhì)地溫度的重要環(huán)節(jié)?！敝惺脚胝{(diào)千變?nèi)f化，技術(shù)要求高，勞動強度大，出品標準化是我們中式廚師一直想做而又難以真正做好的事。本文對廚房出品品質(zhì)影響因素進行了探討，希望對大家能有所啟示、借鑒，并歡迎大家對此問題展開討論。

（作者單位：新野縣委機關(guān)事務(wù)局，河南 新野 473500）