張明明

烹飪?cè)戏诸?/p>

絕大多數(shù)的烹飪?cè)蟻碓从谥参锝缁騽?dòng)物界、少數(shù)來源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的。

植物性烹飪?cè)?。?）陸生植物性烹飪?cè)?主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。（2）水生植物性烹飪?cè)现饕N類是海產(chǎn)類，如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

動(dòng)物性烹飪?cè)?。?）陸生動(dòng)物性烹飪?cè)现饕N類有畜類、禽類、蛋類、奶類。（2）水生動(dòng)物性烹飪?cè)现饕N類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。

非生物性烹飪?cè)?。在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。發(fā)酵烹飪?cè)嫌邢喈?dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

烹飪?cè)蠣I養(yǎng)價(jià)值

蔬菜。蔬菜所含營養(yǎng)素與生長(zhǎng)環(huán)境、成熟度、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工關(guān)系密切。一般說，它所含的營養(yǎng)素有：

（1）水一般含有65-96%。含水越多，越鮮嫩，但也越易受損腐爛。

（2）礦物質(zhì)：有鈣、鐵、鉀、鈉、鎂等，以鉀最多，一般葉菜類含礦物質(zhì)0.4-2.3%，根菜類0.6-1.5%，蔥蒜類0.3-1.3%，瓜類0.2-0.7%，茄果類0.4-0.5%，鮮豆類為0.6-1.7%。

（3）維生素：新鮮的読菜是維生素C和A的主要來源。大多數(shù)葉泵類、而和辣椒合有軟多的維生素C，帶有綠、橙色等的蔬菜則富含胡蘿卜素。

（4）糖：胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖較豐，而根類植物含碳水化合物較多。蔬菜中纖維素的含量約為2-2.8的。它能幫助人體清理腸胃。

（5）有機(jī)酸：蔬菜中只合少量的有機(jī)酸。此外琉菜還含有較豐富的葉綠素、葉黃素、蛋而素、揮發(fā)油等成分。

家畜、禽類肉。營養(yǎng)素含量受家畜的類別、性別、年齡、飼養(yǎng)情況、育肥程度影響而有所不同大致情況

（1）水分：年齡越小、含水分越多。幼小的者含水可達(dá)70%左右。脂肪含量越多，肉質(zhì)越嫩，含水分越少。

（2）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)質(zhì)量很好。也是人體蛋白質(zhì)的主要來源。一般瘦肉含蛋白質(zhì)17%。

（3）脂肪：脂肪含一般在28%左右。母性家音多于公性。肉中脂肪含量與風(fēng)味直接相關(guān)，食脂低風(fēng)味差。

（4）淀粉：主要是動(dòng)物淀粉，其正常含量約為動(dòng)物體總重0.5%。

（5）礦物質(zhì)：肉中含有鈉、鈣、鐵、鎂、等，一般度肉多于肥肉，內(nèi)臟多于度肉。它們肌肉正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)。

（6）維生素：肉中維生素的含量不多，但其中的維生素B1是人體所需的重要來源，肝臟含有豐富的維生A及B2。

烹飪?cè)腺|(zhì)量鑒選

原料的固有品質(zhì)。指原料本身具有的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括原料固有的質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外觀形狀等外部品質(zhì)特征，以及營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)成分、組織特征等內(nèi)部品質(zhì)特征。原料的固有品質(zhì)與原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、食用位及栽培飼養(yǎng)條件等有關(guān)。

原料的純度。指原料中所含雜質(zhì)、污染物的多少和加工凈度的高低。原料中有的雜質(zhì)是不可避免的，但必須避免烹飪?cè)现谐霈F(xiàn)惡性雜質(zhì)。

原料的成熟度。指原料的生長(zhǎng)年齡和生長(zhǎng)時(shí)間，或者說是該種原料達(dá)到自然成熟狀況的程度。成熟適當(dāng)?shù)脑夏艹浞煮w現(xiàn)原料特有的內(nèi)在品質(zhì)。烹調(diào)中所指的成熟是指適合食用的成熟度，而非動(dòng)植物的生理成熟度。

原料的新鮮度。原料的新鮮度指原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味成分等在原料生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、使用的過程中的變化程度。原料的新鮮度越高，質(zhì)量就越好。

原料新鮮度改變的指標(biāo)。形態(tài)的變化、色澤的變化、水分的變化、重量的變化、質(zhì)地的變化、氣味的變化、烹飪?cè)系氖褂帽仨毞鲜称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

社絕使用。腐爛變質(zhì)的原料、被蟲蛀、鼠咬的原料、被細(xì)菌、寄生蟲污染的原料。

揚(yáng)長(zhǎng)避短，使烹任原料得到充分合理地應(yīng)用，有效發(fā)揮烹任原料的使用價(jià)值充分考慮原料的質(zhì)量要求、原料的性質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，發(fā)揮原料固有的特點(diǎn)和效用，并合理選擇原料是保證菜點(diǎn)質(zhì)量的重要條件，注重原料品質(zhì)鑒選有助于形成菜點(diǎn)的風(fēng)味特色和傳統(tǒng)特色和滿足人體的營養(yǎng)和衛(wèi)生要求。