譚瑛 梁?jiǎn)⒚? 劉秋雨

在食品安全當(dāng)中，食品中微生物是食品安全主要的影響因素，如何對(duì)其進(jìn)行準(zhǔn)確、快速的檢測(cè)，可以說(shuō)是現(xiàn)今食品工作當(dāng)中的重點(diǎn)內(nèi)容。在本文中，將就快速檢測(cè)食品中微生物方法的進(jìn)展進(jìn)行一定的研究。

食源性疾病現(xiàn)狀

對(duì)于大部分食源性疾病來(lái)說(shuō)，即是由病原生物所導(dǎo)致的，且這部分微生物數(shù)量較少，20- 30種微生物即導(dǎo)致了90%以上食源性疾病的發(fā)生，包括有代謝產(chǎn)物以及代謝的過(guò)程。在現(xiàn)今研究當(dāng)中，已經(jīng)確定致病病原體當(dāng)中有霍亂弧菌、螺旋桿菌以及沙門氏菌等，其中，沙門氏菌引發(fā)的病癥也是現(xiàn)今多個(gè)國(guó)家衛(wèi)生工作當(dāng)中存在的重點(diǎn)問(wèn)題。近年來(lái)，細(xì)菌性疾病類型不斷增加，具有更為豐富的類型，輪狀病毒、腸道病毒等都是以食品為傳播載體，經(jīng)過(guò)口、糞途徑感染。在研究當(dāng)中，已經(jīng)在水中以及食物當(dāng)中檢測(cè)出了病毒，且經(jīng)過(guò)證明發(fā)現(xiàn)，部分食源性病毒同散發(fā)行疾病、急性爆發(fā)性疾病具有直接的關(guān)聯(lián)。除了上述微生物外，天然毒素、旋毛蟲以及弓形蟲等也將引起相關(guān)疾病，進(jìn)而導(dǎo)致死亡事故的發(fā)生。

快速檢測(cè)食品中微生物方法

微生物培養(yǎng)法。這是一種誕生于上世紀(jì)80年代的技術(shù)，以菌體理化特性進(jìn)行分析的技術(shù)。在技術(shù)不斷應(yīng)用、發(fā)展的過(guò)程中，該技術(shù)也具有了較大的改進(jìn)，即通過(guò)指標(biāo)劑、熒光物質(zhì)以及抑菌計(jì)量的應(yīng)用對(duì)增菌時(shí)間進(jìn)快速預(yù)處理，在經(jīng)過(guò)合并檢驗(yàn)之后完成培養(yǎng)以及鑒定工作，以此對(duì)快速檢驗(yàn)的目標(biāo)進(jìn)行達(dá)成。其中，疏水網(wǎng)膜法是經(jīng)常應(yīng)用到的一類技術(shù)，在該技術(shù)中，對(duì)傳統(tǒng)的平皿畫線方式進(jìn)行了優(yōu)化與改進(jìn)，能夠應(yīng)用在霉菌、沙門氏菌以及大腸桿菌檢測(cè)當(dāng)中。葡萄糖苷酶熒光法則將色素、指標(biāo)集等加入到了培養(yǎng)基當(dāng)中，也是對(duì)大腸菌細(xì)菌進(jìn)行快速檢驗(yàn)經(jīng)常應(yīng)用到的方式。

免疫學(xué)法法。在食品檢測(cè)當(dāng)中，該方式是具有較廣應(yīng)用范圍的方法，在實(shí)際應(yīng)用中，該技術(shù)以抗體、抗原特異性反映為基礎(chǔ)，在病原物刺激機(jī)體的基礎(chǔ)上對(duì)免疫球蛋白形成。根據(jù)技術(shù)類型的不同，可以將其進(jìn)一步分為凝集反應(yīng)、探針檢測(cè)以及免疫擴(kuò)散法。除此之外，還具有免疫反應(yīng)為基礎(chǔ)的免疫磁球技術(shù)，該技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中的特異性以及靈敏度方面具有較好的表現(xiàn)，對(duì)增菌培養(yǎng)步驟進(jìn)行了省去，能夠使被覆蓋有抗靶微生物抗體同樣品進(jìn)行直接的混合。

分子生物學(xué)方法。在食品當(dāng)中活菌測(cè)定中，標(biāo)準(zhǔn)平皿計(jì)數(shù)比是一種標(biāo)準(zhǔn)方式，但在鑒定、培養(yǎng)以及篩選方面較為繁瑣，僅僅能夠?qū)罹鷶?shù)量進(jìn)行測(cè)定，對(duì)于特定污染菌、病原菌的測(cè)定存在不足。對(duì)于這部分情況，則可以通過(guò)分子生物學(xué)方式的應(yīng)用進(jìn)行鑒定。以核酸分子雜交技術(shù)為例，該技術(shù)能夠從分子水平實(shí)現(xiàn)對(duì)病原微生物的檢測(cè)，在不受到標(biāo)本純度影響的情況下直接檢測(cè)。能夠在不需要人工檢索的情況下，直接對(duì)特定病原菌以及微生物進(jìn)行鑒定，對(duì)于多個(gè)樣品，能夠在一張濾膜上檢測(cè)，以此實(shí)現(xiàn)樣本檢測(cè)時(shí)間的大幅度縮短。除此之外，還具有PCR技術(shù)以及基因重組法，都是具有較高應(yīng)用價(jià)值的檢測(cè)方式。

基于綜合角度分析快速檢測(cè)食品中微生物的思路

在現(xiàn)今相關(guān)技術(shù)不斷發(fā)展的過(guò)程中，在融合膜科學(xué)、微電子技術(shù)以及生物技術(shù)的基礎(chǔ)上，也對(duì)具有更為快速、簡(jiǎn)便特征的綜合檢測(cè)方式進(jìn)行了研究與應(yīng)用。以生物芯片為例，在該技術(shù)出現(xiàn)后，在微生物重要基因直接分析、篩選監(jiān)測(cè)以及流行病學(xué)研究方面具有較多報(bào)道。在不斷的應(yīng)用與發(fā)展中，該技術(shù)不僅在基因突變以及表達(dá)譜鑒定方面具有了較多的應(yīng)用，且逐漸擴(kuò)展到了受體結(jié)合以及免疫反應(yīng)等領(lǐng)域當(dāng)中。對(duì)于常規(guī)PCR技術(shù)來(lái)說(shuō)，其一次檢測(cè)僅僅能夠獲得一種致病菌，如樣品受到多種細(xì)菌污染以及受到未知病菌污染，則難以進(jìn)行處理。而通過(guò)生物芯片技術(shù)的應(yīng)用，即能夠在一次實(shí)驗(yàn)當(dāng)中獲得結(jié)果，且檢測(cè)速度很快、操作簡(jiǎn)便，在敏感性以及特異性方面具有較好的表現(xiàn)。此外，近年來(lái)也應(yīng)用流式細(xì)胞儀結(jié)合單克隆抗體的應(yīng)用對(duì)沙門氏菌進(jìn)行檢測(cè)，具有較好的靈敏度。可以說(shuō)，以信息技術(shù)為代表相關(guān)技術(shù)的發(fā)展，為綜合性檢測(cè)方式的形成應(yīng)用提供了新的可能。

在上文中，我們對(duì)快速檢測(cè)食品中微生物方法的進(jìn)展進(jìn)行了一定的研究。在未來(lái)工作開展中，需要能夠?qū)ΜF(xiàn)有技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)做好把握，以技術(shù)的科學(xué)應(yīng)用獲得更好的檢測(cè)效果。